本發明涉及食品加工領域，具體涉及蔬菜腌制加工領域，尤其是涉及一種低鹽長梗白菜及其制備方法。

背景技術：

工業化蔬菜腌制工藝是蔬菜從基地收購后直接入池，層菜層鹽，有些原料一次加鹽腌制，如白菜、青菜、豇豆、辣椒等，有些原料是多次腌制，如榨菜的三次翻池腌制、蘿卜的二次翻池腌制等，不管哪種腌制方式最終原料腌制用鹽高達13％以上，原料含鹽量不低于12％，原料腌制成熟期需要3個月，才可制得高鹽半成品原料，以達到長期保藏目的；后續產品加工還需進行整理、清洗、脫鹽、脫水、拌料、分裝、殺菌等工序，才能制的適合消費市場的產品；高鹽半成品原料再脫鹽后的產品在產品風味和品質方面都存在很多不足，同時也存有較高的食品安全風險，特別是防腐劑的超標使用。

目前，醬腌菜產品的低鹽方便化技術已經成熟，其關鍵工藝是用高鹽半成品原料切分、脫鹽(4～6％)、脫水，再進行調味、分裝、殺菌而值得產品；從原料到產品主要兩個關鍵環節，一是制備高鹽半成品原料；二是高鹽半成品原料再加工成滿足市場需要的產品。例如中國專利申請號：201310711326.0公開了一種低鹽蘿卜葉醬菜及制備方法，制備方法為(1)初腌；(2)復腌：將初腌后的蘿卜葉取出瀝去表面鹵水，陰涼處晾；再放回初腌的鹵汁內，放入調香包；上壓重物，復腌；將復腌后的蘿卜葉脫鹽；加入調味料入味、分裝、真空包裝、殺菌即可制成小包裝鹽漬蘿卜葉。該發明的方法采用熱力巴氏殺菌和輻照冷殺菌技術相結合的方式，可有效保證產品質量，延長產品室溫25℃下保質期達12個月以上。采用添加調香包復腌的方法，可有效地降低蔬菜在鹽腌過程中產生的亞硝酸鹽的含量，該發明的方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜亞硝酸含量遠低于國家標準且低鹽。但是該腌制方法和目前現有技術都未關注到高鹽廢水排放的問題。

蔬菜高鹽腌制在原料加工環節會產生自身重量30～40％的高鹽廢水，后續加工脫鹽環節會產生自身重量70～100％的4～6％中度廢鹽水；由于醬腌菜加工行業技術門檻低，90％加工企業為中小企業，其高鹽廢水處理成本大和難度高，通常只能偷排，對環境污染很大。

技術實現要素：

本發明的目的是解決現有醬腌菜的加工企業，其高鹽廢水處理成本大和難度高問題。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；再切分成2～3cm的小段長梗白菜，備用；

b、初腌：將所述小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發酵池內，

腌制蔬菜的發酵池包括池體，在池體的底部設置濾水網格層，在濾水網格層下面設置存水層；在存水層中設置鹽水泵，鹽水泵連接輸水管至池體上方平行池體表面；在輸水管平行池體表面的一段設置有漏水口；

然后用占所述小段長梗白菜1.5％～2％重量份的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為2～5cm；腌制36～48小時，待腌制液析出后，將所述腌制液循環2～3次，每次循環時間5～15min；所述腌制液循環是將所述腌制蔬菜的發酵池內的腌制液，從內抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜，脫水程度為，除水的小段長梗白菜的重量占步驟a中所述小段長梗白菜重量的30～35％為止；

d、腌制：將所述除水的小段長梗白菜，加鹽量為占所述除水的小段長梗白菜重量的6％～7％，混合均勻后入壇發酵；

e、發酵腌制：封壇發酵，放入恒溫發酵間，溫度為20～22℃，發酵時間2～3個月完成。

更加優選的，由于本制備方法一般應用于工業生產醬菜或腌菜上，所以在所述步驟a中，去掉葉柄上的菜葉，然后分別切分是菜葉和菜梗。這樣可以在后期組成最后產品時，考慮品相因素，制成各種規格的產品。而且本發明制得的腌制長梗白菜可作為半成品原料或產品。作為半成品原料可以再繼續搭配其他配料制成各種不同風味和規格的產品。

優選的，在實際生產過程中，容易出現發酵壇壇口破損，漏氣的情況，導致有氧發酵，長霉酸化嚴重，所以在所述步驟e中，封壇發酵是在壇口先用保鮮膜封住，然后再用與壇口相適配的硬質蓋繼續密封，保持高度厭氧發酵。這樣可以借助硬質蓋避免外力使壇口破損，較大程度的避免經濟損失。

在使用本發明構思進行實際生產過程中，又對本發酵池做了如下改進：

進一步的，可以根據鹽水泵的功率，池體大小，輸水管等等因素，將所述鹽水泵和輸水管設置成適配于池體的一組。

進一步的，在實際腌制醬菜時，尤其是工業化生產企業，在發酵池底部容易出現泥沙堆積，所以在所述存水層設置斜坡，之后在斜坡底部設置有活動的密封門，通過打開密封門就可以順利清除泥沙，清洗池體。

進一步的，腌制醬菜時，有時因為醬菜(腌菜)積壓，容易造成過濾腌制液堆積在濾水網格層上方，所以在所述的池體內設置有垂直于池體底部的隔板，這樣設置隔板幾乎不會發生腌制液堆積在濾水網格層上方。

進一步優選的方案，在所述隔板上設置有通水口。所述隔板和通水口設置為適應池體的一組。

本發明的有益效果：本發明所述的腌制方法不僅省略了傳統腌制方法中的高鹽腌制、脫鹽、脫水工序，節約了大量人力物力財力，最關鍵是減少了醬腌菜在原料腌制加工過程中的產生的大量高鹽廢水，有益于傳統醬腌菜加工行業的產品優化升級，在滿足現代消費需求的同時，又能保持傳統工藝加工產品的風味和良好的產品品質。

本發明先將新鮮原料清洗、整理確保加工后的半成品原料清潔衛生無異雜物，在原料加工處理前期更容易分選異雜物；切分是便于原料成型后的規格大小，同時有利于腌制液的快速析出；初腌是減少原料的自身含水量，后期腌制原料保藏質量跟原料自身含水量有直接的關系，含水量越低越有利于產品風味和品質的形成；利用循環腌制的方法，使得初腌過程中所產生的腌制液含鹽量僅為0.8～1.2％，基本達到生活污水排放指標，對環境污染程度很低，在可控范圍之內。

本發明從工藝上改變了高鹽廢水的產生，整個生產過程中不產生任何高鹽廢水；初腌后的半成品原料再腌制，形成的風味比傳統的方法制得的長梗腌菜更好，鹽度更低，是品質良好產品或半成品原料；改變了高鹽腌制工藝的高鹽廢水和后期中度鹽廢水產生的弊端，且優化了高鹽腌制工藝中原料的翻池、腌制，后續加工的整理、切分、脫鹽、脫水工序；減少了原料貯藏所需要的存儲設施，減少企業固定資產投入，使企業產品得到優化升級，減少了此工序段所需要的人力與能源投入，減少企業運行成本，增加企業利潤。

本發明制得的半成品原料經調味、分裝、殺菌或直接分裝、殺菌等簡單工序就得到滿足市場需求的產品；在產品方面，以泡菜SB/T 10756～2012為標準，相同的腌制加工時間內，本發明腌制加工方法所得到產品的感官、理化微生物指標都優于標準。

本發明的構思不僅僅針對長梗白菜，對于其他可用于醬菜或泡菜使用的果蔬亦可以發酵，根據具體發酵的果蔬菜品，修改發酵時間及溫度制得低鹽產品均屬本發明構思保護范圍之內。

以下將結合附圖和實施例，對本發明進行較為詳細的說明。

附圖說明

圖1為本發明涉及的發酵池的結構示意圖。

附圖標記：1-鹽水泵、2-池體、3-通水口、4-隔板、5-輸水管、6-存水層、7-密封門、8-漏水口、9-濾水網格層。

具體實施方式

實施例1一種低鹽長梗白菜的制備

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將收購的長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；再切分成2～3cm的小段長梗白菜，得1000kg備用；

b、初腌：將小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發酵池內，

腌制蔬菜的發酵池包括池體，在池體的底部設置濾水網格層，在濾水網格層下面設置存水層；在存水層中設置鹽水泵，鹽水泵連接輸水管至池體上方平行池體表面；在輸水管平行池體表面的一段設置有漏水口；

然后用15kg的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為3cm；腌制48小時，待腌制液析出后，打開鹽水泵，將腌制液循環3次，每次循環時間15min；腌制液循環是將腌制蔬菜的發酵池內的腌制液，從內抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜，脫水至除水的小段長梗白菜重量為300kg；

d、腌制：將除水的小段長梗白菜，加入18kg鹽，混合均勻后入壇發酵；

e、發酵腌制：封壇發酵，放入恒溫發酵間，溫度為20～22℃，發酵時間2個月15天，完成。此時的低鹽長梗白菜直接食用沒有澀口感。加食用油煸炒更具風味，無雜味。

實施例2一種低鹽長梗白菜的制備

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將收購的長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；去掉葉柄上的菜葉，然后分別切分是菜葉和菜梗。切分成2～3cm的小段長梗白菜，得900kg小段長梗白菜菜梗和100千克小段長梗白菜菜葉備用；

b、初腌：將小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發酵池內，

腌制蔬菜的發酵池包括池體，在池體的底部設置濾水網格層，在濾水網格層下面設置存水層；在存水層中設置鹽水泵，鹽水泵連接輸水管至池體上方平行池體表面；在輸水管平行池體表面的一段設置有漏水口；

然后用20kg的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為5cm；先將900kg小段長梗白菜菜梗擺放在底部，然后在其上擺放100千克小段長梗白菜菜葉，腌制36小時，待腌制液析出后，打開鹽水泵，將腌制液循環2次，每次循環時間5min；腌制液循環是將腌制蔬菜的發酵池內的腌制液，從內抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜菜梗290kg，脫水至除水的小段長梗白菜菜葉為60kg；

d、腌制：將除水的小段長梗白菜菜梗和菜葉，分別加入20kg和4.2kg的鹽，分別混合均勻后入壇發酵；

e、發酵腌制：封壇發酵，封壇發酵是在壇口先用保鮮膜封住，然后再用與壇口相適配的硬質蓋繼續密封。放入恒溫發酵間，溫度為20～22℃，發酵時間2個月，完成。如果想發酵繼續一段時間不超過3個月，此時的低鹽長梗白菜菜梗和菜葉直接食用沒有澀口感。加食用油煸炒更具風味，無雜味。

實施例3檢測實施例

隨機抽樣實施例1和實施例3所制得的低鹽長梗白菜根據泡菜SB/T 10756—2012來確定所制備的低鹽環保長梗白菜是否合格，均符合標準，而且是一種低鹽產品。標準詳見見表1和表2：

表1感官指標

表2理化指標

實施例4、改進發酵池

為了更加有效的實現本發明構思，改進了發酵池具體如下：一種腌制蔬菜的發酵池，包括池體2，在池體2的底部設置濾水網格層9，在濾水網格層9下面設置存水層6；在存水層6中設置鹽水泵1，鹽水泵1連接輸水管5至池體2上方平行池體表面；在輸水管5平行池體表面的一段設置有漏水口8。鹽水泵1和輸水管5是適配于池體的一組。存水層6設置有斜坡，在斜坡底部設置有活動的密封門7。在的池體2內設置有垂直于池體底部的隔板4。隔板4上設置有通水口3。