本發明涉及蔬菜深加工領域，具體涉及一種萵筍開胃小菜。

背景技術：

萵筍，又稱萵苣，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質嫩莖的變種，一年生草本植物。別名莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜，產期1-4月，原產中國華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉變白綠色。主要食用肉質嫩莖，可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬，嫩葉也可食用。莖、葉中含萵苣素，萵筍的適應性強，可春秋兩季或越冬栽培，以春季栽培為主，夏季收獲。其栽培技術簡單，產量高，在上市季節往往容易造成滯銷，于是人們想出對其進行深加工來延長其保質期，而現有的萵筍加工食品種類少，且多沒有養生保健的作用。在家庭生活中，人們將其腌制成開胃小菜，因其具有爽脆的口感，受到廣泛的好評，然而由于腌制過程中會產生亞硝酸鹽，所以也不敢多吃，市場上的銷售量也極為可觀。

技術實現要素：

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種萵筍開胃小菜。從制作方法來改變傳統亞硝酸鹽含量高的問題。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種萵筍開胃小菜，由以下重量份的原料制成：萵筍100-110份、堿蓬10-12份、灰灰菜10-13份、掃帚菜9-11份、絞股藍7-8份、蟾蜍草12-13份、羅布麻7-9份、婆婆納5-8份、黑木耳4-5份、辣椒醬2-3份、食鹽3.5-4份、生姜1.2-1.5份、大蒜1.5-1.8份、檸檬汁0.5-0.8份、白砂糖1.3-1.4份。

其制備方法包括以下步驟：

（1）選擇鮮嫩的萵筍清洗干凈，將其切成3-4厘米長的條狀，萵筍葉和堿蓬、灰灰菜、掃帚菜、黑木耳一起洗干凈切成合適大小，用開水氽燙1-2分鐘，保證其營養成分不流失；

（2）選擇干凈密封的罐子，將萵筍和氽燙過的菜控干水分，一起腌制3-4天，該腌制時間亞硝酸鹽含量降低到最低值，腌好后用清水清洗4-5遍，除去多余的鹽分；

（3）將上述重量份的絞股藍、蟾蜍草、羅布麻、婆婆納清洗干凈后，在120-150℃下煎煮2-3小時，加水量是中藥體積的12-15倍，過濾得中藥液，將上述清洗過的菜放于中藥液中浸泡2-3小時，中藥液可以轉化掉腌制過程中產生的亞硝酸鹽，同時抑制大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌將萵筍內富集的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

（4）取出中藥液浸泡后的菜，瀝干水分后加入辣椒醬、生姜、大蒜、檸檬汁、白砂糖入味、分裝、真空包裝，在90-100℃下殺菌處理即可制成小包裝萵筍開胃小菜。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（2）中腌制方法為，每鋪5-7厘米菜撒一層食鹽，并用重物壓緊，可以保證腌制出來的口感爽脆，并減少食鹽的用量，腌制過程中，保證罐體是密封狀態，防止細菌滋生，造成腐爛變質。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（3）中，浸泡溫度為15-20℃，有利于中藥液中礦物質的釋放，浸泡過程要每隔半小時翻動一次，保證中藥液的有益成分被萵筍充足吸收。

本發明的有益效果：本發明的萵筍開胃小菜通過中藥液轉化掉部分腌制過程中產生的亞硝酸鹽，同時抑制大腸桿菌、沙門氏菌等還原菌將萵筍內富集的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得該萵筍開胃小菜所含亞硝酸鹽極低，為0.1毫克/千克，長期使用也不會對人體造成損害，同時利用了常常被人們丟棄的萵筍葉，提高了經濟收益，并且萵筍葉的營養遠遠高于萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿卜素高出72倍多，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，使用的其他中草藥富含多種保健成分，和傳統腌制菜相比，極大的提高了保健效果，對高血壓、高血脂有較好的療效，尤其對頭暈癥狀、改善睡眠質量有明顯效果。

具體實施方式

實施例1

一種萵筍開胃小菜，由以下重量份的原料制成：萵筍100份、堿蓬10份、灰灰菜10份、掃帚菜9份、絞股藍7份、蟾蜍草12份、羅布麻7份、婆婆納5份、黑木耳4份、辣椒醬2份、食鹽3.5份、生姜1.2份、大蒜1.5份、檸檬汁0.5份、白砂糖1.3份。

其制備方法包括以下步驟：

（1）選擇鮮嫩的萵筍清洗干凈，將其切成3-4厘米長的條狀，萵筍葉和堿蓬、灰灰菜、掃帚菜、黑木耳一起洗干凈切成合適大小，用開水氽燙1分鐘，保證其營養成分不流失；

（2）選擇干凈密封的罐子，將萵筍和氽燙過的菜控干水分，一起腌制3天，該腌制時間亞硝酸鹽含量降低到最低值，腌好后用清水清洗4遍，除去多余的鹽分；

（3）將上述重量份的絞股藍、蟾蜍草、羅布麻、婆婆納清洗干凈后，在120℃下煎煮2-3小時，加水量是中藥體積的12倍，過濾得中藥液，將上述清洗過的菜放于中藥液中浸泡2小時，中藥液可以轉化掉腌制過程中產生的亞硝酸鹽，同時抑制大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌將萵筍內富集的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

（4）取出中藥液浸泡后的菜，瀝干水分后加入辣椒醬、生姜、大蒜、檸檬汁、白砂糖入味、分裝、真空包裝，在90℃下殺菌處理即可制成小包裝萵筍開胃小菜。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（2）中腌制方法為，每鋪5厘米菜撒一層食鹽，并用重物壓緊，可以保證腌制出來的口感爽脆，并減少食鹽的用量，腌制過程中，保證罐體是密封狀態，防止細菌滋生，造成腐爛變質。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（3）中，浸泡溫度為15℃，有利于中藥液中礦物質的釋放，浸泡過程要每隔半小時翻動一次，保證中藥液的有益成分被萵筍充足吸收。

實施例2

一種萵筍開胃小菜，由以下重量份的原料制成：萵筍105份、堿蓬11份、灰灰菜12份、掃帚菜10份、絞股藍7.5份、蟾蜍草12.5份、羅布麻8份、婆婆納6份、黑木耳4.5份、辣椒醬2.5份、食鹽3.75份、生姜1.3份、大蒜1.6份、檸檬汁0.7份、白砂糖1.35份。

其制備方法包括以下步驟：

（1）選擇鮮嫩的萵筍清洗干凈，將其切成3-4厘米長的條狀，萵筍葉和堿蓬、灰灰菜、掃帚菜、黑木耳一起洗干凈切成合適大小，用開水氽燙1.5分鐘，保證其營養成分不流失；

（2）選擇干凈密封的罐子，將萵筍和氽燙過的菜控干水分，一起腌制3.5天，該腌制時間亞硝酸鹽含量降低到最低值，腌好后用清水清洗5遍，除去多余的鹽分；

（3）將上述重量份的絞股藍、蟾蜍草、羅布麻、婆婆納清洗干凈后，在140℃下煎煮2.5小時，加水量是中藥體積的13倍，過濾得中藥液，將上述清洗過的菜放于中藥液中浸泡2.5小時，中藥液可以轉化掉腌制過程中產生的亞硝酸鹽，同時抑制大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌將萵筍內富集的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

（4）取出中藥液浸泡后的菜，瀝干水分后加入辣椒醬、生姜、大蒜、檸檬汁、白砂糖入味、分裝、真空包裝，在95℃下殺菌處理即可制成小包裝萵筍開胃小菜。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（2）中腌制方法為，每鋪6厘米菜撒一層食鹽，并用重物壓緊，可以保證腌制出來的口感爽脆，并減少食鹽的用量，腌制過程中，保證罐體是密封狀態，防止細菌滋生，造成腐爛變質。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（3）中，浸泡溫度為17℃，有利于中藥液中礦物質的釋放，浸泡過程要每隔半小時翻動一次，保證中藥液的有益成分被萵筍充足吸收。

實施例3

一種萵筍開胃小菜，由以下重量份的原料制成：萵筍110份、堿蓬12份、灰灰菜13份、掃帚菜11份、絞股藍8份、蟾蜍草13份、羅布麻9份、婆婆納8份、黑木耳5份、辣椒醬3份、食鹽4份、生姜1.5份、大蒜1.8份、檸檬汁0.8份、白砂糖1.4份。

其制備方法包括以下步驟：

（1）選擇鮮嫩的萵筍清洗干凈，將其切成3-4厘米長的條狀，萵筍葉和堿蓬、灰灰菜、掃帚菜、黑木耳一起洗干凈切成合適大小，用開水氽燙2分鐘，保證其營養成分不流失；

（2）選擇干凈密封的罐子，將萵筍和氽燙過的菜控干水分，一起腌制3-4天，該腌制時間亞硝酸鹽含量降低到最低值，腌好后用清水清洗4-5遍，除去多余的鹽分；

（3）將上述重量份的絞股藍、蟾蜍草、羅布麻、婆婆納清洗干凈后，在150℃下煎煮3小時，加水量是中藥體積的15倍，過濾得中藥液，將上述清洗過的菜放于中藥液中浸泡3小時，中藥液可以轉化掉腌制過程中產生的亞硝酸鹽，同時抑制大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌將萵筍內富集的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

（4）取出中藥液浸泡后的菜，瀝干水分后加入辣椒醬、生姜、大蒜、檸檬汁、白砂糖入味、分裝、真空包裝，在100℃下殺菌處理即可制成小包裝萵筍開胃小菜。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（2）中腌制方法為，每鋪7厘米菜撒一層食鹽，并用重物壓緊，可以保證腌制出來的口感爽脆，并減少食鹽的用量，腌制過程中，保證罐體是密封狀態，防止細菌滋生，造成腐爛變質。

作為對上述步驟的進一步描述，在步驟（3）中，浸泡溫度為20℃，有利于中藥液中礦物質的釋放，浸泡過程要每隔半小時翻動一次，保證中藥液的有益成分被萵筍充足吸收。

對比例

一種萵筍小菜，由以下重量份的原料制成：萵筍110份、食鹽5份、辣椒醬3份、生姜1.5份、大蒜2份、白砂糖1.5份。

其制備方法，包括以下步驟：

（1）將萵筍洗凈，將其切成3-4厘米長的條狀；

（2）將切好的萵筍放入密封罐里腌制，腌制時間為7-9小時；

（3）將腌制好的萵筍控干鹽水，加入上述重量份的調料，混合均勻，

（4）分裝、真空包裝，殺菌處理即可得成品。

實施例和對比例中各成分含量和指標進行比較測定：

隨機選取實施例和對比例制得的萵筍開胃小菜各50包，進行各項成分含量和指標的測定，將其結果記錄下來如表1。

表1：實施例和對比例比較記錄表

表1的結果表明，實施例的萵筍開胃小菜，入口爽脆，酸甜香辣，整體咸香適中，鉀和鐵含量明顯較對比例高，亞硝酸鹽含量遠遠低于攝入標準，說明本發明提供的萵筍開胃小菜具有良好的市場前景。