本發(fā)明涉及一種降低油炸馬鈴薯條含油率的方法，屬于食品精深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

馬鈴薯學(xué)名Solanum tuberosum，屬茄科多年生草本植物，含有豐富的維生素A、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素pp(煙酸)、維生素E(生育酚)、和泛酸等B族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素,還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，印第安人很早就把它作為主要食物，明朝末年，荷蘭船只將馬鈴薯運到中國和日本，并迅速傳播開來。中國馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是西南山區(qū)、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。

馬鈴薯條作為一種休閑食品，因其獨特的口感和香味，深受人們的喜愛，銷量也日益攀升，在總休閑食品中所占份額巨大。加快中國馬鈴薯的深加工,提高其附加值，是加快馬鈴薯產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一項重要措施。油炸類食品，受到國內(nèi)外消費者的青睞。但是，傳統(tǒng)的油炸方式得到的馬鈴薯條含油率較高，長期食用對健康不利,容易引起肥胖、高血壓、高血脂等疾病，因此必須采用合理的方式，最大限度地降低其含油率。常見降低含油率的方法有工藝法、預(yù)干燥法和涂膜法。

國內(nèi)最常見的降低含油率的方法是工藝法，通過改善油炸過程中油炸溫度、油炸時間等工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，但是這種方法降低的含油率非常有限且工藝的改善也較繁瑣與不固定。預(yù)干燥法主要是運用一些干燥設(shè)備對原材料進(jìn)行預(yù)先的除水分過程，然后再進(jìn)行油炸，這在一定程度上可以較好地降低含油率，但是一般預(yù)干燥設(shè)備都較為昂貴且操作繁瑣。

涂膜法主要是在原材料表面添加一層可食用膜，膜材料可降低其表面張力，是良好的氧氣、二氧化碳和油脂阻隔劑，可以使油炸產(chǎn)品的表面更加平整，減少其表面的破碎以及氣孔的產(chǎn)生，通過與聚合物形成氫鍵增加膜的伸長率，從而可以較好地降低含油率。

A.H.Khalil(1999)研究發(fā)現(xiàn)不同濃度的鈣離子，可不同程度上降低油炸薯條的油含量，而隨著濃度的增加，降油效果先增加后趨于平穩(wěn)。然而鈣離子與果膠形成化學(xué)凝膠，0.5％的氯化鈣與5％的果膠具有最好的降油效果。但是沒有報道離子漂燙對涂膜樣品油炸后最終水分含量降低的貢獻(xiàn)。

Rimac-Brncic等(2004)研究發(fā)現(xiàn)0.5％的氯化鈣漂燙與1％的CMC涂膜使用，使得降油的效果最好。說明離子漂燙處理和涂膜工藝結(jié)合具有更好的降油效果。

A.Daraei Garmakhany等(2014)研究不同涂膜材料，和多層涂膜對薯條含油率的影響，1％瓜爾豆膠、果膠、黃原膠涂膜與對照組相比油炸最終水分含量之間存在顯著性的差異，涂膜后油炸樣品水分含量明顯高于對照組，這說明涂膜在降低油炸樣品油含量的同時也阻礙了樣品中水分的逃逸。

黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉等是常用的涂膜劑，但單一涂膜劑降油率一般為20％-30％，降油效果不顯著，而且涂膜后會使得薯條的油炸最終水分含量偏高，所以急需一種能夠，在控制薯條最終油炸水分含量不偏高的前提下，有效降低馬鈴薯脆片的含油率，同時不影響其他的品質(zhì)的降油方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種低含油率油炸馬鈴薯條的制備方法，有效地降低產(chǎn)品的含油率，同時對產(chǎn)品的其他品質(zhì)沒有顯著的影響。

本發(fā)明的制備方法以馬鈴薯為原料，以離子溶液漂燙以瓜爾豆膠和山梨糖醇混合溶液作為涂膜劑后油炸。

本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟：

1)原料：將新鮮馬鈴薯清洗干凈后去皮，切成規(guī)格均一的薯條；

2)漂燙：將步驟1)中規(guī)格均一的馬鈴薯條轉(zhuǎn)入至0.3％-0.7％鈣離子溶液中漂燙，在80-95℃下漂燙3-6min破壞酶的活性，防止酶促褐變；

3)涂膜：將步驟2)中經(jīng)漂燙過后的馬鈴薯條轉(zhuǎn)入至含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8％-1.2％的瓜爾豆膠和1％-5％山梨糖醇的混合溶液中，采用38-45℃的溫度，涂膜2-5min；

4)油炸：將上述涂膜后的馬鈴薯條在160-190℃下進(jìn)行常壓油炸，時間為2-7min，得到含水率為48％-67％、含油率為17％-25％的油炸馬鈴薯條。

在本發(fā)明的一種實施方式中，將新鮮馬鈴薯清洗干凈后去皮，切成規(guī)格為7×7×60mm或8×8×60mm或10×10×60mm的均一薯條。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述漂燙液為0.5％濃度的離子溶液；所述涂膜劑包括的1％瓜爾豆膠和3％山梨糖醇。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述漂燙在95℃的條件下進(jìn)行4min漂燙。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述涂膜在40℃的條件下涂膜3min。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述在170℃的條件下進(jìn)行油炸，時間為3min。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明以馬鈴薯為原料，通過清洗、去皮、切條、離子漂燙，再經(jīng)基于采用瓜爾豆膠和山梨糖醇混合溶液涂膜后，進(jìn)行油炸，漂燙液中鈣離子可與薯條中含有的低甲氧基果膠發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成橋聯(lián)結(jié)構(gòu)，同時鈣離子還可能與瓜爾豆膠相互作用，使得樣品在油炸時有利于水分的逃逸同時阻礙油的進(jìn)入。由于高溫油炸會使得瓜爾豆膠涂膜產(chǎn)生孔隙，油脂會通過孔隙進(jìn)入食品，添加山梨糖醇會進(jìn)一步改善膜的結(jié)構(gòu)，可以控制最終水分含量不明顯升高，有效地降低了產(chǎn)品的含油率，同時對產(chǎn)品的其他品質(zhì)沒有顯著的影響。

具體實施方式

實施例1

離子漂燙+瓜爾豆膠+山梨糖醇組：將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在0.5％的鈣離子溶液在95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分再將樣品轉(zhuǎn)入至1％瓜爾豆膠和3％山梨糖醇的混合溶液中，在45℃的條件下涂膜3min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

對照組：將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在95℃水中漂燙4min，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

離子漂燙組：將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在0.5％的鈣離子溶液在95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

1％瓜爾豆膠組：將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其置于1％瓜爾豆膠溶液中，在45℃的條件下涂膜3min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

離子漂燙+瓜爾豆膠組：將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在0.5％的鈣離子溶液在95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分再將樣品轉(zhuǎn)入至1％瓜爾豆膠溶液中，在45℃的條件下涂膜3min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

離子漂燙+瓜爾豆膠+甘油組：將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8860mm的均一薯條，將其在0.5％鈣離子濃度的溶液在95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分再將樣品轉(zhuǎn)入至1％瓜爾豆膠和3％甘油的混合溶液中，在45℃的條件下涂膜3min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂肪含量。

表1為0.5％的離子漂燙對油炸薯條最終水分含量、總含油量及質(zhì)構(gòu)的影響

表2為離子漂燙前后和涂膜對油炸馬鈴薯條水分含量、油含量的影響

實施例2

將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在0.5％離子的溶液95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分再將樣品轉(zhuǎn)入至1％瓜爾豆膠和3％山梨糖醇的混合溶液中，在40℃的條件下涂膜4min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為6min。將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂肪含量。

樣品的最終水分含量為(58.96±2.82％)、總油脂含量(21.5±1.32％)。

實施例3

將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在0.5％離子濃度的溶液在95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分再將樣品轉(zhuǎn)入至1％瓜爾豆膠和3％山梨糖醇的混合溶液中，在45℃的條件下涂膜5min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂肪含量。樣品的最終水分含量為(65.25±0.35％)、總油脂含量(19.79±1.65％)。

實施例4

將馬鈴薯清洗去皮、切成規(guī)格為8×8×60mm的均一薯條，將其在0.7％離子濃度的溶液在95℃的條件下進(jìn)行4min的漂燙，漂燙后置于冷水浴中，取出樣品去除表面多余水分再將樣品轉(zhuǎn)入至1％瓜爾豆膠和6％山梨糖醇的混合溶液中，50℃的條件下涂膜5min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在170℃的條件下進(jìn)行油炸，油炸時間為3min。

將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂肪含量。樣品的最終水分含量為(67.25±0.25)％、總油脂含量(20.79±1.35)％。

雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。