本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種香菇牛肉醬的制備方法。
背景技術：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效，牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
隨著人類生活節奏的加快，方便食品越來越受到消費者的歡迎，香菇和牛肉作為口感較好且營養豐富的兩種食物，已被廣泛應用于醬類制作中，目前香菇牛肉醬制作多以將香菇和牛肉腌制后進行炸制或炒制制作得到，沒有考慮到牛肉難嚼的特點，同時得到的醬料中營養也僅限于香菇和牛肉自身所攜帶的營養成分，沒有深入誘導原料產生更多有益成分。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種香菇牛肉醬的制備方法。
本發明采用的技術方案為，一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，在40-42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為6-8小時；一階段發酵結束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在26-28℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為3-5小時；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，在40-42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10-13小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20-22℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為18-24小時；
（3）將發酵后的牛肉與調味品混合均勻，用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58-60℃，干燥時間20-30分鐘；二階段干燥溫度為85-88℃，干燥時間5-6分鐘；三階段干燥溫度為120-135℃，干燥時間15-20秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質量比混合均勻，在-40~-46℃下速凍8-9分鐘，立即投入溫度為150-160℃的保溫調和油中，反復翻炒50-60秒，翻炒結束后，將調和油加熱至260-280℃并保溫繼續翻炒20-30秒，待翻炒料溫度降至50-52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。
優選的，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100。
優選的，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU。
優選的，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100。
優選的，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75-85個。
優選的， 所述調味品與牛肉的混合重量比例為5-8:100。
優選的，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
本發明的有益效果在于，
（1）本發明步驟（1）中，將香菇切成條狀后，與紅曲霉拌合均勻，進行一階段發酵，有利于提高香菇的柔韌性和彈性，同時可為香菇增添色澤，使后續制得的香菇醬紅亮有光澤；
（2）本發明步驟（1）中，香菇經一階段發酵后進行二階段發酵，二階段發酵通過向香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液，能顯著提高香菇中香菇嘌呤的含量，二階段發酵后香菇中香菇嘌呤含量在225-230mg/100g，相對于處理前提高了了2.83-2.86倍，能顯著提高香菇降血脂作用；
（3）本發明步驟（2）中，將牛肉切成顆粒狀后，與紅曲霉拌合均勻，進行一階段發酵，有利于提高牛肉嫩度，處理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相對于處理前降低了1.33-1.34倍，同時可為牛肉增添色澤，使后續制得的牛肉醬紅亮有光澤；
（4）本發明步驟（2）中，牛肉經一階段發酵后進行二階段發酵，二階段發酵通過向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種，能顯著提高牛肉中硫胺素含量，二階段發酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相對于處理前提高了了2.01-2.05倍；
（5）本發明步驟（3）中，將發酵后的牛肉與調味品混合均勻后再用用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈絨狀，并利于調味品充分深入牛肉中；
（6）本發明步驟（4）中，將牛肉與香菇混合均勻，速凍后再進行油炸翻炒， 能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點和表面張力，使得最終得到的香菇肉醬油脂酸價低于4.8；
炒制過程先在150-160℃的保溫調和油中翻炒能使調味品種的呈味物質和呈香物質充分溶出，提升醬體滋味和香味，翻炒結束后，將調和油加熱至26-280℃并保溫繼續翻炒20-30秒，能使牛肉和香菇中的呈味物質和呈香物質充分溶出，提升醬體滋味和香味；
（7）本發明步驟（4）中，混合料翻炒結束后，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，能夠顯著提高香菇牛肉醬的乳化穩定性，得到香菇牛肉醬乳化穩定性為2.06-2.07，相對于處理前提高了1.013-1.014倍，得到香菇牛肉醬粘度為6305-6309mPa/s，相對于處理前提高了2.24-2.27倍；同時向混合料中加入混合料重量0.2-0.3%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長香菇牛肉醬的貨架性能，相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的香菇牛肉醬，貨架期延長了45-50天；
（8）本發明得到的成品香菇牛肉醬呈醬紅色、油呈橙紅色，醬料油潤有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃郁、牛肉松軟易嚼，香菇柔韌彈牙，酸價(KOH)低于4.8mg/g，常溫下可貯存200天。
具體實施方式
以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護范圍并不僅限于此。
實施例1、一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100，在40℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為6小時；一階段發酵結束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在26℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為3小時，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100，在40℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為18小時；
（3）將發酵后的牛肉與調味品混合均勻，所述調味品與牛肉的混合重量比例為5:100，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，用波長為1.2微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58℃，干燥時間20分鐘；二階段干燥溫度為85℃，干燥時間5分鐘；三階段干燥溫度為120℃，干燥時間15秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質量比混合均勻，在-40℃下速凍8分鐘，立即投入溫度為150℃的保溫調和油中，反復翻炒50秒，翻炒結束后，將調和油加熱至260℃并保溫繼續翻炒20秒，待翻炒料溫度降至50℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。
實施例2、一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100，在41℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為7小時；一階段發酵結束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在27℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為4小時，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100，在41℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為11小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在21℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為20小時；
（3）將發酵后的牛肉與調味品混合均勻，所述調味品與牛肉的混合重量比例為7:100，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，用波長為1.4微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為59℃，干燥時間25分鐘；二階段干燥溫度為86℃，干燥時間5.5分鐘；三階段干燥溫度為128℃，干燥時間17秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質量比混合均勻，在-44℃下速凍8.3分鐘，立即投入溫度為155℃的保溫調和油中，反復翻炒56秒，翻炒結束后，將調和油加熱至270℃并保溫繼續翻炒25秒，待翻炒料溫度降至51℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3.8%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。
實施例3、一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100，在42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為8小時；一階段發酵結束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在28℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為5小時，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100，在42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為13小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在22℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為24小時；
（3）將發酵后的牛肉與調味品混合均勻，所述調味品與牛肉的混合重量比例為8:100，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，用波長為1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為60℃，干燥時間0分鐘；二階段干燥溫度為88℃，干燥時間6分鐘；三階段干燥溫度為135℃，干燥時間20秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質量比混合均勻，在-46℃下速凍9分鐘，立即投入溫度為160℃的保溫調和油中，反復翻炒60秒，翻炒結束后，將調和油加熱至280℃并保溫繼續翻炒30秒，待翻炒料溫度降至52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。