本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種魚露醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
魚露的歷史非常悠久，最早的魚露，是指腌制咸魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產(chǎn)生的多種氨基酸，既鮮味又營養(yǎng)，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當(dāng)調(diào)味料。魚露風(fēng)味最佳的發(fā)酵方法為天然發(fā)酵，生產(chǎn)工藝流程為：新鮮原料和鹽混合→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵→調(diào)配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚露風(fēng)味獨(dú)特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長，一般為數(shù)月甚至一年以上，為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達(dá)到二到三年左右。
醬油是由“醬”演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了，而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。
醬油和魚露均是讓菜肴更為鮮美的調(diào)味佳品，特別是魚露，具有特殊的鮮香氣味，但魚露的氣味濃重，調(diào)味時不好控制用量，且魚露的制作過程耗時長，經(jīng)濟(jì)效益不高，而用高溫發(fā)酵的方法雖然可以縮減制作周期，風(fēng)味也一同大打折扣。將醬油和魚露結(jié)合，制作魚露醬油可以互補(bǔ)互足，得到制作周期短且風(fēng)味佳的調(diào)味品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種制作周期短，鮮味足風(fēng)味佳的魚露醬油的制備方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：
一種魚露醬油的制備方法，包括以下步驟：
1)制曲
按重量比8:2:7取豆粕、麩皮、水，混合均勻后蒸熟得到原料，蒸熟后將原料冷卻至37～40℃，同時將結(jié)塊打碎，接入原料重量0.3～0.4％的種曲后，送入曲池，保持溫度在30～32℃內(nèi)，每隔8～10h進(jìn)行一次翻曲，直至曲呈淡黃綠色即可得到成曲；
2)發(fā)酵
將步驟1)得到的成曲粉碎成1～3mm的顆粒，配制12～13波美度的鹽水，與粉碎的成曲一同加入發(fā)酵池，按鹽水和粉碎的成曲等體積加入，確保成曲充分吸收鹽水，蓋上塑料薄膜隔絕空氣，保持溫度在44～50℃，十天后，將塑料薄膜揭開，向池內(nèi)噴灑鹽水，直到表面濕潤，蓋上塑料薄膜，并將溫度保持在40～43℃，繼續(xù)發(fā)酵十天，即可得到成熟醬醅；
此時鹽水以被成曲充分吸收為度，后續(xù)步驟中的魚露也含鹽，可以適當(dāng)減少鹽的投入量。
3)過濾
將步驟2)得到的成熟醬醅移入淋油池，進(jìn)行多次浸泡過濾工作，得到原醬油和醬油殘渣；要經(jīng)過至少3次浸泡和過濾工作；
4)魚蝦腌制
選取新鮮小雜魚、小雜蝦，混合后，加入總重量8～10％的粗鹽，在40～50℃溫度下腌制20～30h，魚蝦開始溶解后，加入總重量2～5％的醬油殘渣，在30～32℃溫度下繼續(xù)腌制2～3天，過濾后得到魚露初液，將魚露初液進(jìn)行殺菌處理后得到魚露；
選用新鮮的魚蝦可以省去解凍的工作，且冷凍魚蝦的部分營養(yǎng)有缺失，新鮮魚蝦直接用粗鹽腌制出的魚汁更鮮美，加入醬油殘渣是因為醬油殘渣中含有多種氨基酸和有助于發(fā)酵的酶。
5)混合
在步驟3)得到的原醬油中加入總重量3～5％的紅糖粉，加熱至75～90℃，加熱時間為15～20min；冷卻至35℃以下時，加入總重量25～30％的魚露，混合均勻即可得到所述魚露醬油。
優(yōu)選地，所述種曲為米曲霉和醬油曲霉中的一種或兩種的混合物。
優(yōu)選地，步驟3)中所述的浸泡過濾工作，每次浸泡時間均不少于3h。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的一種魚露醬油的制備方法，生產(chǎn)周期不到一個月，但是得到的魚露醬油既有醬油所含有的氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，同時具有魚露的特殊鮮香，但是氣味不如傳統(tǒng)魚露般濃重，可以用于各類菜肴。利用醬油與魚露的香味互補(bǔ)彌補(bǔ)了縮短魚露制作周期帶來的風(fēng)味不足的問題。
具體實施方式
下面結(jié)合以下具體實施方式對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
實施例1
一種魚露醬油的制備方法，包括以下步驟：
1)制曲
按重量比8:2:7取豆粕、麩皮、水，混合均勻后蒸熟得到原料，蒸熟后將原料冷卻至38℃，同時將結(jié)塊打碎，接入原料重量0.3～0.4％的米曲霉后，送入曲池，保持溫度在30～32℃內(nèi)，每隔10h進(jìn)行一次翻曲，直至曲呈淡黃綠色即可得到成曲；
2)發(fā)酵
將步驟1)得到的成曲粉碎成2mm的顆粒，配制12波美度的鹽水，與等體積的粉碎的成曲一同加入發(fā)酵池，確保成曲充分吸收鹽水后，蓋上塑料薄膜隔絕空氣，保持溫度在44～50℃，十天后，將塑料薄膜揭開，向池內(nèi)噴灑鹽水，以浸濕表面為度，蓋上塑料薄膜，并將溫度保持在40～43℃，繼續(xù)發(fā)酵十天，即可得到成熟醬醅；
3)過濾
將步驟2)得到的成熟醬醅移入淋油池，進(jìn)行3次浸泡過濾工作，得到原醬油和醬油殘渣；
4)魚蝦腌制
選取新鮮小雜魚、小雜蝦，混合后，加入總重量10％的粗鹽，在45℃溫度下腌制25h，魚蝦開始溶解后，加入總重量3％的醬油殘渣，在32℃溫度下繼續(xù)腌制3天，過濾后得到魚露初液，將魚露初液進(jìn)行殺菌處理后得到魚露；
5)混合
在步驟3)得到的原醬油中加入總重量4％的紅糖粉，加熱至80℃，加熱時間為15min；冷卻至32℃，加入總重量30％的魚露，混合均勻即可得到所述魚露醬油。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，并不是對本發(fā)明專利范圍的限制，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下的若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。