本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體地，涉及一種怪味風味陜西涼皮調味包及其制備方法。
背景技術：
：陜西涼皮為漢族特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟的芹菜和黃豆芽更是別有一番風味，宜于夏天食用。而陜西涼皮好吃與否，關鍵因素之一就在于調味料。當下，隨著現代餐飲企業的快速發展，單純依靠傳統經驗對涼皮進行調味已經不符合市場發展規律，另外，現在人的口味喜好較以往有很大變化，基于此，亟需開發一種可以標準化生產且口味適合當代人需求的陜西涼皮調味包。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是份服現有陜西涼皮單純依靠傳統經驗進行調味的不足和缺陷，提供一種味道新穎且符合當代人需求的怪味風味的陜西涼皮調味包及其制備方法。本發明的目的是提供一種怪味風味的陜西涼皮調味包。本發明的另一目的是提供上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法。、本發明的上述目的是通過以下技術方案給予實現的。一種怪味風味陜西涼皮調味包，所述調味包含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述怪味調料含有以下質量份數的原料：芝麻醬15～100份、生抽50～200份、鹽5～20份、香醋10～40份、花椒粉5～20份、芥末膏5～20份。優選地，所述怪味調料含有以下質量份數的原料：芝麻醬25～75份、生抽50～150份、鹽5～15份、香醋10～30份、花椒粉5～15份、芥末膏5～15份。更優選地，所述怪味調料含有以下質量份數的原料：芝麻醬30～75份、生抽75～150份、鹽7～15份、香醋15～30份、花椒粉7～15份、芥末膏7～15份。最優選地，所述怪味調料含有以下質量份數的原料：芝麻醬50份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份。優選地，上述怪味風味陜西涼皮調味包中，所述香辣紅油、醋水和蒜水含有以下質量份數的原料：香辣紅油：菜籽油1250～4000份、辣椒面250～1000份、炒熟白芝麻35～140份、洋蔥絲200～800份、生姜片25～100份、紫草5～20份、鎮江香醋5～20份、八角4～16份、花椒6～24份、生白芝麻5～20份、干姜3～14份、甘草3～12份、畢卜1～2份、桂皮2～10份、白胡椒2～10份、小茴香2～10份、肉蔻1～6份、白扣1～6份、丁香1～2份、苦豆1～2份；醋水：岐山香醋3000～8000份、水500～2000份、白糖100～400份；蒜水：去皮大蒜300～900份、水1000～4000份。更優選地，所述香辣紅油、醋水和蒜水含有以下質量份數的原料：香辣紅油：菜籽油1250～3500份、辣椒面250～7500份、炒熟白芝麻35～105份、洋蔥絲200～600份、生姜片25～75份、紫草5～15份、鎮江香醋5～15份、八角4～12份、花椒6～18份、生白芝麻5～15份、干姜3～10份、甘草3～9份、畢卜1～2份、桂皮2～8份、白胡椒2～8份、小茴香2～8份、肉蔻1～5份、白扣1～5份、丁香1～2份、苦豆1～2份；醋水：岐山香醋2500～7500份、水500～1500份、白糖100～300份；蒜水：去皮大蒜400～700份、水1000～2000份。最優選地，所述香辣紅油、醋水和蒜水含有以下質量份數的原料：香辣紅油：菜籽油2500份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋蔥絲400份、生姜片50份、紫草10份、鎮江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；醋水：岐山香醋5000份、1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜500份、水2000份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法，具體包括如下步驟：香辣紅油：菜籽油加熱至150～180℃，下入洋蔥絲、生姜片炸制4～6分鐘后停止加熱；將紫草、八角、花椒、生白芝麻、干姜、甘草、畢卜、桂皮、白胡椒、小茴香、肉蔻、白扣、丁香、苦豆泡水13～18分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3～4小時，過濾菜籽油待用；菜籽油加熱至170～190℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；怪味調料：芝麻醬、生抽、鹽、香醋、花椒粉、芥末膏攪拌8～12分鐘，拌勻即可；醋水：將岐山香醋、水、白糖加熱至80～100℃，加熱2～4分鐘，冷卻即可；蒜水：將去皮大蒜搗成蒜泥，加入水拌勻即可；按香辣紅油：怪味調料：醋水：蒜水質量比為25～100：150～600：30～120稱取并分別進行密封包裝，即得調味包。本發明通過選用特定的原料，將陜西涼皮調味包在保證傳統風味的基礎上進行改良，通過引入現代食品加工技術，制作出便攜調味包。本發明與現有技術相比，具有如下有益效果：（1）本發明提供了一種味道新穎且符合當代人需求的怪味風味的陜西涼皮調味包。（2）本發明所述調味包選料嚴謹，配方搭配科學合理，兼顧營養、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、鮮香濃郁、口感適口，滿足不同地區口味需求。（3）本發明所述調味包及其制備方法可以標準化生產，擺脫了傳統模式對師傅經驗的依靠，同時也解決了連鎖經營的餐飲企業對出品質量不穩定的問題。（4）本發明對傳統食品現代工業化生產提供了經驗依據。具體實施方式下面結合具體實施例進一步說明本發明。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規市場購買等商業途徑得到的原料和助劑。實施例1一種怪味風味陜西涼皮調味包，含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述調味包含有以下質量配比的原料：香辣紅油：菜籽油2500份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋蔥絲400份、生姜片50份、紫草10份、鎮江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味調料：芝麻醬50份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份；醋水：岐山香醋5000份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜500份、水2000份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法具體包括如下步驟：1.香辣紅油制作：（1）菜籽油2500份加熱至150℃，下入洋蔥絲400份、生姜片50份炸制5分鐘后，停止加熱；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3小時，過濾菜籽油待用；（3）菜籽油加熱至180℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；2.怪味調料制作：將芝麻醬50份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份攪拌10分鐘，拌勻即可；3.醋水制作：將岐山香醋5000份、水1000份、白糖200份加熱至100℃，加熱2分鐘，冷卻即可；4.蒜水制作：將去皮大蒜500份搗成蒜泥，加入水2000份拌勻即可；5.調味包制作：稱取香辣紅油50份、怪味調料200份、醋水50份、蒜水30份，分別進行密封包裝，即為1份調味包。調味包可按大眾口味調制，1份調味包適合調配一份300份的面皮或者200份的配菜。實施例2一種怪味風味陜西涼皮調味包，含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述調味包含有以下質量配比的原料：香辣紅油：菜籽油1250份、辣椒面250份、炒熟白芝麻35份、洋蔥絲200份、生姜片25份、紫草5份、鎮江香醋5份、八角4份、花椒6份、生白芝麻5份、干姜3份、甘草3份、畢卜1份、桂皮2份、白胡椒2份、小茴香2份、肉蔻2份、白扣2份、丁香1份、苦豆1份；怪味調料：芝麻醬15份、生抽50份、鹽5份、香醋10份、花椒粉5份、芥末膏5份；醋水：岐山香醋3000份、水500份、白糖100份；蒜水：去皮大蒜300份、水1000份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法具體包括如下步驟：1.香辣紅油制作：（1）菜籽油1250份加熱至150℃，下入洋蔥絲200份、生姜片25份炸制5分鐘后，停止加熱；（2）紫草5份、八角4份、花椒6份、生白芝麻5份、干姜份、甘草3份、畢卜1份、桂皮2份、白胡椒2份、小茴香2份、肉蔻1份、白扣1份、丁香1份、苦豆1份泡水15分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3小時，過濾菜籽油待用；（3）將菜籽油加熱至180℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋5份，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；S2.怪味調料制作：將芝麻醬15份、生抽50份、鹽5份、香醋10份、花椒粉5份、芥末膏5份攪拌10分鐘，拌勻即可；3.醋水制作：將岐山香醋3000份、水500份、白糖100份加熱至100℃，加熱2分鐘，冷卻即可；4.蒜水制作：將去皮大蒜300份搗成蒜泥，加入水1000份拌勻即可；5.調味包制作：稱取香辣紅油50份、怪味調料100份、醋水25份、蒜水15份，分別進行密封包裝，即為1份調味包。調味包可按大眾口味調制，1份調味包適合調配一份300份的面皮或者200份的配菜。實施例3一種怪味風味陜西涼皮調味包，含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述調味包含有以下質量配比的原料：香辣紅油：菜籽油4000份、辣椒面1000份、炒熟白芝麻140份、洋蔥絲800份、生姜片100份、紫草20份、鎮江香醋20份、八角16份、花椒24份、生白芝麻20份、干姜14份、甘草12份、畢卜2份、桂皮10份、白胡椒10份、小茴香10份、肉蔻6份、白扣6份、丁香2份、苦豆2份；怪味調料：芝麻醬100份、生抽200份、鹽20份、香醋40份、花椒粉20份、芥末膏20份；醋水：岐山香醋8000份、水2000份、白糖400份；蒜水：去皮大蒜900份、水4000份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法具體包括如下步驟：1.香辣紅油制作：（1）菜籽油4000份加熱至150℃，下入洋蔥絲800份、生姜片100份炸制5分鐘后，停止加熱；（2）紫草20份、八角16份、花椒24份、生白芝麻20份、干姜14份、甘草12份、畢卜2份、桂皮10份、白胡椒10份、小茴香10份、肉蔻6份、白扣6份、丁香2份、苦豆2份泡水15分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3小時，過濾菜籽油待用；（3）菜籽油加熱至180℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋20份，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；2.怪味調料制作：將芝麻醬100份、生抽200份、鹽20份、香醋40份、花椒粉20份、芥末膏20份攪拌10分鐘，拌勻即可；3.醋水制作：將岐山香醋8000份、水2000份、白糖400份加熱至100℃，加熱2分鐘，冷卻即可；4.蒜水制作：將去皮大蒜900份搗成蒜泥，加入水4000份拌勻即可；5.調味包制作：稱取香辣紅油50份、怪味調料400份、醋水100份、蒜水60份，分別進行密封包裝，即為1份調味包。調味包可按大眾口味調制，1份調味包適合調配一份300份的面皮或者200份的配菜。對照例1一種怪味風味陜西涼皮調味包，含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述調味包含有以下質量配比的原料：香辣紅油：菜籽油500份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋蔥絲400份、生姜片50份、紫草10份、鎮江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味調料：芝麻醬125份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份；醋水：岐山香醋9000份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜500份、水900份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法具體包括如下步驟：1.香辣紅油制作：（1）菜籽油500份加熱至150℃，下入洋蔥絲400份、生姜片50份炸制5分鐘后，停止加熱；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3小時，過濾菜籽油待用；（3）將菜籽油加熱至180℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；2.怪味調料制作：將芝麻醬125份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份攪拌10分鐘，拌勻即可；3.醋水制作：將岐山香醋9000份、水1000份、白糖200份加熱至100℃，加熱2分鐘，冷卻即可；4.蒜水制作：將去皮大蒜500份搗成蒜泥，加入水900份拌勻即可；5.調味包制作：稱取香辣紅油50份、怪味調料400份、醋水50份、蒜水30份，分別進行密封包裝，即為1份調味包。調味包可按大眾口味調制，1份調味包適合調配一份300份的面皮或者200份的配菜。對照例2一種怪味風味陜西涼皮調味包，含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述調味包含有以下質量配比的原料：香辣紅油：菜籽油1000份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋蔥絲400份、生姜片50份、紫草10份、鎮江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味調料：芝麻醬25份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏30份；醋水：岐山香醋500份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜200份、水2000份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法具體包括如下步驟：1.香辣紅油制作：（1）菜籽油1000份加熱至150℃，下入洋蔥絲400份、生姜片50份炸制5分鐘后，停止加熱；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3小時，過濾菜籽油待用；（3）將菜籽油加熱至180℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；2.怪味調味包制作：將芝麻醬25份、生抽100份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏30份攪拌10分鐘，拌勻即可；S3.醋水制作：將岐山香醋500份、水1000份、白糖200份加熱至100℃，加熱2分鐘，冷卻即可；4.蒜水制作：將去皮大蒜200份搗成蒜泥，加入水2000份拌勻即可；5.調味包制作：稱取香辣紅油50份、怪味調料100份、醋水50份、蒜水30份，分別進行密封包裝，即為1份調味包。調味包可按大眾口味調制，1份調味包適合調配一份300份的面皮或者200份的配菜。對照例3一種怪味風味陜西涼皮調味包，含有香辣紅油、怪味調料、醋水和蒜水；所述調味包含有以下質量配比的原料：香辣紅油：菜籽油800份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋蔥絲400份、生姜片50份、紫草10份、鎮江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味調料：芝麻醬50份、生抽300份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份；醋水：岐山香醋2000份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜50份、水2000份。上述怪味風味陜西涼皮調味包的制備方法具體包括如下步驟：1.香辣紅油制作：（1）菜籽油800份加熱至150℃，下入洋蔥絲400份、生姜片50份炸制5分鐘后，停止加熱；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、畢卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分鐘，瀝干水分，放入油鍋中，浸泡3小時，過濾菜籽油待用；（3）菜籽油加熱至180℃，倒入辣椒面中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒面后，加入鎮江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，靜置48小時，即可；2.怪味調料制作：將芝麻醬50份、生抽300份、鹽10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份攪拌10分鐘，拌勻即可；3.醋水制作：將岐山香醋2000份、水1000份、白糖200份加熱至100℃，加熱2分鐘，冷卻即可；4.蒜水制作：將去皮大蒜50份搗成蒜泥，加入水2000份拌勻即可；5.調味包制作：稱取香辣紅油50份、怪味調料200份、醋水50份、蒜水15份，分別進行密封包裝，即為1份調味包。調味包可按大眾口味調制，1份調味包適合調配一份300份的面皮或者200份的配菜。將實施例1～3和對照例1～3制備得到的怪味風味陜西涼皮調味包進行感官質量評價，所測定指標和測定方法如下表：表1怪味風味陜西涼皮調味包感官鑒定評分標準項目標準要求配分紅油色澤色澤飽滿，自然，表面有少許芝麻懸浮粒和辣椒粉顆粒100紅油味道香辣適口，回味悠長100調味包色澤淡黃色，少許蒜米懸浮100調味包味道鮮香適口，怪味濃郁，酸而不酷100表2感官評價分析得分實施例1實施例2實施例3對照例1對照例2對照例3紅油色澤999593838085紅油味道989790758278調味包色澤999692908183調味包味道989596848174由表2的感官評價分析結果可知，與對照例1～3相比，本發明各實施例制備得到的怪味風味陜西涼皮調味包細嫩爽口、回味鮮香、咸適中、組織細膩均勻、無分層，達到了現代工業化生產的要求，而對照例1～3尚未達到。并且本發明制備的怪味風味陜西涼皮調味包的氣味正常、協調無異味，口感細膩、味鮮美、咸鮮適度、味道柔和，選料嚴謹，配方搭配科學合理，兼顧營養、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、豐富了陜西涼皮的品種，滿足不同地區口味需求，對傳統食品現代工業化生產提供了經驗依據。本發明通過選用特定的原料，將陜西涼皮調味包在保證傳統風味的基礎上進行改良，通過引入現代食品加工技術，制作出便攜調味包。本發明選料嚴謹，配方搭配科學合理,兼顧營養、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、鮮香濃郁、口感適口，滿足不同地區口味需求。當前第1頁1 2 3