本發明涉及一種空心面及其制備方法，尤其涉及一種乳酸菌發酵的空心面條及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

面條是人們日常生活當中非常喜愛的食品之一，人們常吃的面條有中江掛面、福建龍須面、蘭州拉面等等，但這些面都是實心的，除了食用時煮的時間長外，面條入味能力也差，口感不好。然而普通的小麥面至制成的面條具有口感平淡，入味能力差、煮熟時間長的缺點，已不能再滿足人們對于面條更多的需求。

隨著面條加工行業發展，市面上出現了差異化的面條，如“空心面條”、“發酵面條”、以及“雜糧面條”等等。如國家知識產權局于2014年01月01日公開了一件公開號為CN103478582A，名稱為“一種甜蕎麥面條配方及其制備方法”的發明專利，該專利公開了：配方為甜蕎麥、大豆、水、乳酸茵、食用小蘇打、蛋清粉、鹽；制備方法步驟為：甜蕎麥與大豆的預處理，濕磨與乳酸菌發酵，中和pH并干燥粉碎混勻，面塊熟化擠絲老化并保濕靜置，老化面條送入分條機內進行第一次分條后送入蒸房，蒸10分鐘并進行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。該專利中，由于蕎麥本身的勁道不夠，在制備過程中，面條的斷條率較高，影響產品品質。

又如，國家知識產權局于2001年9月15日公開了一件公開號為CN1310952，名稱為“猴頭菌面條及猴頭菌菌株工業液態發酵生產工藝”的發明專利，該專利公開了具有猴頭菌成分的面條及猴頭菌菌株工業液體發酵生產工藝。其特征在于：一、將猴頭菌發酵液按30%比例加入面粉中；二、菌株的工業液體發酵生產工藝分為四大步，即菌種分離、斜面菌種培養、液體種子培養、液體發酵生產，其中液體發酵生產采用一、二級種子罐、三級發酵罐生產。該專利是在和面是時加入猴頭菌發酵液，制備面條，面條在加工和后期的煮熟過程中，菌的活性受到嚴重的影響，實際操作性不高。

上述兩篇專利文獻，均沒有從根本上達到提高面條營養和加工性能的目的。

竹蓀營養價值很高。據分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高于雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。長裙竹蓀的蛋白質中氨基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀還具有很高的藥用價值。子實體中含有多種酶和高分子多糖，其多糖為異多糖，可增強肌體對腫瘤細胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中醫認為，竹蓀性寒、味甘、無毒，有滋陰養血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥等有良好療效。將竹蓀的提取液加入到面條中，能夠進一步提高面條的營養，豐富面條口感，并且能夠使面條具有一定的功能性，尤其適合中老年人食用。

技術實現要素：

本發明旨在解決現有技術中面條營養價值不夠高，雜糧面條在加工過程中，加工性能不好的問題，提出一種乳酸菌發酵的空心面條，通過乳酸菌發酵豌豆和綠豆，提高豌豆、綠豆粉的加工性能，豐富面條口感以及增加面條營養的同時，添加竹蓀提取液，進一步提高面條營養，使得面條具備一定的功能性，尤其適合患有高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥人群食用。

為了實現上述發明目的，本發明的技術方案如下：

一種乳酸菌發酵面條，其特征在于：所述的面條的原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉60～85份和竹蓀提取液2～7份。

作為優選，所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

植乳桿菌與其他乳酸菌相比，耐酸和耐膽鹽能力更強，且能在營養不均的惡劣環境下生存，所以進入人體腸道存活率更高，定植能力更強。經植物乳桿菌發酵的豌豆粉和綠豆粉，除了更大大改善腸胃環境，提高人體免疫力外，在制備面條過程中，其加工性能更好，尤其是面條擠出成型過程中，面條的勁力高，斷條率更低，制得的面條保水性更好，煮熟后口感更佳。

本法發明中，乳酸菌發酵過程為：將按重量份稱取的70～90份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入25～30份水，混合均勻后，接種2～7份乳酸菌，于35～45℃下發酵2～8h。

上述發酵過程中，豌豆粉和綠豆粉的混合比例為3～5:1。

豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能；綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。通過抑菌試驗證實，綠豆衣提取液對葡萄球菌有抑制作用。根據有關研究，綠豆所含的單寧能凝固微生物原生質，可產生抗菌活性。綠豆中的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。本發明選用豌豆和綠豆為面粉制備面條，除了利用其自身所含的豐富的營養物質，還利用了豌豆和綠豆中的某些物質具有殺菌、抑菌的特點，延長面條的保質期。

竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進行粉碎后加入到竹蓀粉質量的5～35倍的水中，攪拌后，超聲處理10～20min，然后進行水解，水解溫度為35～60℃，時間為5～15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4～24h，過濾即得到所述的竹蓀提取液。

通過水解后的竹蓀，鮮味更濃，提高人體對竹蓀中有益成分的吸收和利用。

竹蓀粉碎后的細度為60～80目。

為了進一步提高面條的可塑性和面條的勁道，本發明的原料中還包括大豆磷脂、瓜爾豆膠或沙蒿膠中的一種，添加量為1～3份。

本發明的另一個目的是提供所述乳酸菌發酵面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按重量份稱取的乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉，加入和面機中，再加入15～28份水，攪拌均勻后，于25～37℃下靜置10～20min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉移至面條擠出機中，擠出成型，所述的擠出機具有中空成型模具；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-10～-40℃下凍成固態，然后在1.5～10Pa下真空干燥20～40min，包裝即得。

上述步驟B中，擠出成型后空心面條的內徑為0.4～0.8mm，外徑為0.8～1.5 mm。

本發明與現有技術中的面條相比，具有以下有益效果：

（1）本發明為空心面條，與普通實心面條相比，能夠提高面條的入味能力，大大縮短煮的時間；本發明的空心面條是采用乳酸菌發酵豌豆粉和綠豆粉為原料，具有清理腸胃、促進脂肪代謝，防止脂肪肝，降低血清膽固醇、改善血液循環、預防心血管疾病的作用。通過發酵作用，能降低面團的剛性，增加粘性，從而改善了豌豆粉和綠豆粉的加工性能，提高面條的可塑性和勁道，降低面條的斷條率，大大提高面條的品質；本發明通過竹蓀提取液的添加，進一步提高面條的營養價值，并使得面條具備功能性，尤其適合具有高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥的人群食用。

（2）本發明原料中還包括大豆磷脂、瓜爾豆膠或沙蒿膠中的一種，添加量為1～3份。其中，大豆磷脂是從生產大豆油的油腳中提取的產物，是由甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺所組成的酯，是人體細胞（細胞膜、核膜、質體膜）的基本成分，并對神經、生殖、激素等功能有重要關系，具有很高營養價值和醫用價值，對動脈硬化癥、肝臟病和老年癡呆具有預防作用，用于本發明的面條原料中，還能夠增強面條勁道感；瓜爾豆膠的添加，起到防止粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且還延長上貨架時間；沙蒿膠有很強的吸水溶脹能力，在水中形成粘稠而滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及雜糧等面團和面糊中能顯著改善其延展性，增強筋力。通過上述三種物質至少一種的加入，能夠進一步提高面條的營養和加工性能。

（3）本發明空心面條制備過程中，干燥過程為真空冷凍干燥，干燥過程面條不受表面張力的作用，面條能夠保持原來的物理特性，即面條的中空形狀，采用普通干燥方式造成的面條內壁粘連，影響中空效果；另外，真空冷凍干燥還能保證面條中的菌類和竹蓀中有益物質的活性。

（4）本發明不添加防腐劑等物質，利用原料物質（豌豆、綠豆）自身所含成分即可達到抑菌、殺菌的效果，具有安全性高，成本低的優點。

具體實施方式

實施例1

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉60份和竹蓀提取液7份。

實施例2

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉85份和竹蓀提取液2份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

實施例3

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉70份和竹蓀提取液5份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的豌豆粉和綠豆粉混合后，加入25份水，接種2份乳酸菌，于35℃下發酵2h。

實施例4

一種乳酸菌發酵的空心面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉85份和竹蓀提取液4份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的70份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入30份水，接種7份乳酸菌，于45℃下發酵8h，豌豆與綠豆的混合比例為3:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

實施例5

一種乳酸菌發酵的空心面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉80份和竹蓀提取液6份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的90份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入27份水，接種6份乳酸菌，于40℃下發酵5h，豌豆與綠豆的混合比例為5:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為60目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的短裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的5倍的水中，攪拌后，超聲處理10min，然后進行水解，水解溫度為35℃，時間為15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4h，過濾即得到竹蓀提取液。

實施例6

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉78份和竹蓀提取液3份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的80份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入26份水，接種3份乳酸菌，于37℃下發酵5h，豌豆與綠豆的混合比例為4:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為70目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的短裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的35倍的水中，攪拌后，超聲處理20min，然后進行水解，水解溫度為60℃，時間為10h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提24h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為60目。

實施例7

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉62份、竹蓀提取液4份和大豆磷脂1份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的85份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入29份水，接種2份乳酸菌，于38℃下發酵4h，豌豆與綠豆的混合比例為5:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的10倍的水中，攪拌后，超聲處理11min，然后進行水解，水解溫度為45℃，時間為12h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提8h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為80目。

實施例8

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉67份、竹蓀提取液6份和瓜爾豆膠1份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的75份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入30份水，接種7份乳酸菌，于40℃下發酵7h，豌豆與綠豆的混合比例為5:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的25倍的水中，攪拌后，超聲處理11min，然后進行水解，水解溫度為55℃，時間為8h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為70目。

實施例9

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉67份、竹蓀提取液6份，本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的75份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入27份水，接種3份乳酸菌，于42℃下發酵6h，豌豆與綠豆的混合比例為3:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的15倍的水中，攪拌后，超聲處理18min，然后進行水解，水解溫度為40℃，時間為13h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為70目。

本實施例的乳酸菌發酵的空心面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按上述重量份稱取的乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉，加入和面機中，再加入15份水，攪拌均勻后，于25℃下靜置20min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉移至面條擠出機中，擠出成型，所述的擠出機具有中空成型的模具，面團經過該模具后得到中間為空心，具有一定厚度的空心面條；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-10℃下凍成固態，然后在1.5Pa下真空干燥20min，包裝即得。

冷凍干燥使用的設備為間歇式真空冷凍干燥機組，由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5部分組成。

實施例10

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉80份、竹蓀提取液3份，沙蒿膠1份。本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的78份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入26份水，接種6份乳酸菌，于39℃下發酵8h，豌豆與綠豆的混合比例為4:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的25倍的水中，攪拌后，超聲處理12min，然后進行水解，水解溫度為36℃，時間為7h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為80目。

本實施例的乳酸菌發酵面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按上述重量份稱取的乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉，加入和面機中，再加入28份水，攪拌均勻后，于37℃下靜置10min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液和沙蒿膠，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉移至面條擠出機中，擠出成型，所述的擠出機具有中空成型的模具，面團經過該模具后得到中間為空心，具有一定厚度的空心面條；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-10℃下凍成固態，然后在10Pa下真空干燥25min，包裝即得。

冷凍干燥使用的設備為間歇式真空冷凍干燥機組，由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5部分組成。

實施例11

一種乳酸菌發酵的空心面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉76份、竹蓀提取液6份，大豆磷脂0.5份，沙蒿膠2.5份。本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的78份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入26份水，接種7份乳酸菌，于40℃下發酵3h，豌豆與綠豆的混合比例為4:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的30倍的水中，攪拌后，超聲處理15min，然后進行水解，水解溫度為45℃，時間為14h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為70目。

本實施例的乳酸菌發酵面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按上述重量份稱取的乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉，加入和面機中，再加入28份水，攪拌均勻后，于28℃下靜置15min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液、大豆磷脂和沙蒿膠，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉移至面條擠出機中，擠出成型，所述的擠出機具有中空成型的模具，面團經過該模具后得到中間為空心，具有一定厚度的空心面條；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-10℃下凍成固態，然后在3Pa下真空干燥35min，包裝即得。

冷凍干燥使用的設備為間歇式真空冷凍干燥機組，由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5部分組成。

本實施例B步驟中，擠出成型后空心面條的內徑為0.4mm，外徑為0.8 mm。面條較細，入味能力好，口感爽滑。

實施例12

一種乳酸菌發酵面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉84份、竹蓀提取液3份，大豆磷脂0.8份，瓜爾豆膠2份。本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的85份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入28份水，接種3份乳酸菌，于37℃下發酵7h，豌豆與綠豆的混合比例為4:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的6倍的水中，攪拌后，超聲處理10min，然后進行水解，水解溫度為38℃，時間為7h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為70目。

本實施例的乳酸菌發酵面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按上述重量份稱取的乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉，加入和面機中，再加入18份水，攪拌均勻后，于25℃下靜置18min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液、大豆磷脂和沙蒿膠，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉移至面條擠出機中，擠出成型，所述的擠出機具有中空成型的模具，面團經過該模具后得到中間為空心，具有一定厚度的空心面條；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-20℃下凍成固態，然后在5Pa下真空干燥25min，包裝即得。

冷凍干燥使用的設備為間歇式真空冷凍干燥機組，由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5部分組成。

本實施例B步驟中，擠出成型后空心面條的內徑為0.8 mm，外徑為1.5 mm。

實施例13

一種乳酸菌發酵面條，空心面條原料包括乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉70份、竹蓀提取液5份，大豆磷脂1份，瓜爾豆膠0.5份，沙蒿膠1.5份。本實施例中的乳酸菌選用植物乳桿菌。

本實施例的乳酸菌發酵過程：將按上述重量份稱取的85份豌豆粉和綠豆粉混合后，加入28份水，接種5份乳酸菌，于37℃下發酵5h，豌豆與綠豆的混合比例為3:1，豌豆粉和綠豆粉的細度為80目。

本實施例的竹蓀提取液的制備過程：挑選干凈、無雜質的長裙竹蓀干燥后進行粉碎，加入到竹蓀粉質量的15倍的水中，攪拌后，超聲處理14min，然后進行水解，水解溫度為40℃，時間為10h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到竹蓀提取液。該過程中，竹蓀粉碎后的細度為80目。

本實施例的乳酸菌發酵面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按上述重量份稱取的乳酸菌發酵后的豌豆粉和綠豆粉，加入和面機中，再加入18份水，攪拌均勻后，于32℃下靜置14min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液、大豆磷脂、瓜爾豆膠和沙蒿膠，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉移至面條擠出機中，擠出成型，所述的擠出機具有中空成型的模具，面團經過該模具后得到中間為空心，具有一定厚度的空心面條；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-20℃下凍成固態，然后在6Pa下真空干燥25min，包裝即得。

冷凍干燥使用的設備為間歇式真空冷凍干燥機組，由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5部分組成。

本實施例B步驟中，擠出成型后空心面條的內徑為0.5mm，外徑為1.0 mm。

本發明通過原料選擇以及通過對原料發酵后再使用，提高了面條的營養，彌補了豌豆粉、綠豆粉加工性能不好，面條可塑性差的缺陷，再通過竹蓀提取物的添加，使得本發明的面條的營養價值更高，尤其適用于中老年及肥胖患者食用對現代人們易患的高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化等疾病具有一定的防治作用；另外，本制得的面條具有中空形狀，大大縮短煮熟的時間，由普通面條的6～9分鐘，縮短至4～6分鐘，降低人們的時間成本，且能夠提高面條的入味能力。

以上所述，僅是本發明的較佳實施例，并非對本發明做任何形式上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化，均落入本發明的保護范圍之內。