本發明涉及的是柿子果脯的加工方法，屬于水果深加工技術領域。

背景技術：

柿子原產中國長江和黃河流域，現全國各地廣為栽培。柿子除了用于鮮食外，還用于制成柿餅,因為柿餅適于貯存，味道獨特，香甜可口。柿餅的加工主要在農戶自家曬制，這樣的方式容易受天氣的影響且制作過程需要熏硫，熏硫的量農戶難以控制，熏硫次數受天氣因素浮動較大；柿餅加工至半成品后到交易市場進行交易，收購商對收購的柿餅還需進行繼續曬干或添加防腐劑后方可進行市面銷售，這樣的柿餅品質無法得到有效控制。目前有個別企業采用烘房烘干方式，部分農戶也自家建起了烘房，但烘干出的柿餅品質并不是很好，顏色較暗，有較重的澀味，口感比較干硬。經查詢，除了將柿子制作成柿餅外，將柿子制作成果脯的報道比較少，個別加工企業使用的真空、高溫滲糖方法進行制作柿子果脯，這種方法對于產品的風味、組織和營養成分破壞嚴重，此方法加工柿子果脯難于做到連續化、規模化生產。因此，提供一種柿子制作果脯的方法，對于柿子的深加工、提高柿子的附加值，改善口味，優化味感是很有意義的。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是克服柿子果脯在加工過程中需要高溫燙漂和高溫糖漬所存在的破壞營養成份，破壞風味的不足，提供一種柿子果脯的加工方法。

為實現上述目的，本發明采取了下述技術方案，柿子果脯的加工方法，包括下述具體技術步驟：

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 7成至8成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：使用石灰水浸泡柿子脫澀，每100kg柿子用生石灰2～3kg，先用少量水溶化石灰，再加水稀釋，水量沒過柿子，浸泡3～４天；

（3）柿子清洗：用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；

（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣5-30分鐘，取出瀝干得護色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調酸：將護色柿子瓣定量稱量，按每百公斤添加白砂糖30～40公斤，葡萄糖30～50公斤，麥芽糖漿10～30公斤的比例進行腌制，腌制24～48小時后加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH2.5～3.5再腌制48～72小時；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進行，第一次烘干溫度為50-65℃，時間為4小時；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘干，二次烘干溫度為35～50℃，烘干至水分含量18～25%，包裝得產品。

采取上述措施的本發明，通過添加糖及調整酸度制作成一種柿子果脯，原料不需經高溫燙漂和高溫糖漬，且采用常溫腌制，操作簡單，所需用到的設備較少，較容易開展大規模生產。在腌制過程能做到精準的添加輔料的比例，再用低于65°C溫度分段烘干，使產品口感柔軟，最大程度地保留柿子的原水果風味和特性。產品后期在6個月常溫保存，色澤、風味幾乎不變。具有如下質量指標：

具體實施方式

實施例1

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 8成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：取2公斤生石灰先加水10公斤，將生石灰溶化，然后再加入40公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒過柿子，浸泡４天；

（3）柿子清洗：取出石灰水浸泡后的脫澀柿子，用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加清水噴淋和鼓風清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；

（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣5分鐘，取出瀝干得護色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調酸：取上述護色柿子瓣100公斤，加入白砂糖30公斤，葡萄糖50公斤，麥芽糖漿30公斤進行腌制，腌制24小時后加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH 3.0,再腌制72小時；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進行，第一次烘干溫度為50℃，時間為4小時；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘干，二次烘干溫度為50℃，烘干至水分含量18%，包裝得產品。

實施例2

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 7成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：取3公斤生石灰先加水20公斤，將生石灰溶化，然后再加入30公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒過柿子，浸泡3天；

（3）柿子清洗：用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；

（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣30分鐘，取出瀝干得護色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調酸：取上述護色柿子瓣100公斤，加入白砂糖40公斤，葡萄糖30公斤，麥芽糖漿10公斤進行腌制，腌制48小時后加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH 3.5，再腌制48小時；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進行，第一次烘干溫度為65℃，時間為4小時；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘干，二次烘干溫度為35℃，烘干至水分含量18%，包裝得產品。

實施例3

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 8成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：取2.5公斤生石灰先加水20公斤，將生石灰溶化，然后再加入30公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒過柿子，浸泡4天；

（3）柿子清洗：用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；

（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣20分鐘，取出瀝干得護色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調酸：取上述護色柿子瓣100公斤，加入白砂糖35公斤，葡萄糖40公斤，麥芽糖漿20公斤進行腌制，腌制35小時后加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH 2.5,再腌制60小時；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進行，第一次烘干溫度為55℃，時間為4小時；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘干，二次烘干溫度為40℃，烘干至水分含量18%，包裝得產品。