本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種麻辣牛肉干的加工方法。
背景技術：
：牛肉，是肉類食品之一，中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用；牛肉營養豐富，富含肌氨酸、肉毒堿、鉀和蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鐵、丙胺酸、維生素B12，這些營養成份，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效。麻辣牛肉干是牛肉干主要品種之一，口味以麻和辣為主，深受川貴地區消費者的喜愛，顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科學，導致生產出的牛肉干的嚼勁差、口感粗糙、色澤灰暗、含水量高、保質期短，且在加工生產時，大多會產生亞硝酸鹽，常食用這類食品對人體健康不利，目前生產的麻辣牛肉干已不能滿足市場發展的需求，所以需要對現有制作工藝進行改進，達到改善目前麻辣牛肉干的品質的目的，最大限度的滿足市場的需求，實現牛肉的食用價值。技術實現要素：本發明為解決上述技術問題，提供了一種麻辣牛肉干的加工方法。具體是通過以下技術方案來實現的：一種麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步驟：(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20～22h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機，在1000～1200r/min的轉速下離心6～9min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮8～10min，撈出瀝干，在經過高壓處理。(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.2～1.4的重量比混合，腌制8～12h，撈出瀝干。腌制液，包括以下原料：食鹽3～5wt％、冰糖5～8wt％、白酒15～20wt％、花椒15～20wt％、八角2～4wt％、砂仁1～2wt％、豆蔻1.5～2wt％、生抽10～15wt％，余量為水。(3)提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1：0.65～0.7的重量比混合，密封放置3～5h，撈出瀝干。提香液，包括以下原料：花椒12～15wt％、辣椒面6～11wt％、植物油2～2.5wt％、蒜汁1～2wt％、生姜汁1～3wt％、草果2～4wt％、紫蘇3～4.5wt％、薄荷1.2～1.6wt％、白芷2～2.5wt％，余量為米酒。(4)冷熱交替處理：用100～110℃的蒸汽將經步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理60～80min，再用液氮處理牛肉顆粒10～15min。(5)包裝：晾干后真空包裝即可。優選地，所述的腌制液，包括以下原料：食鹽4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量為水。優選地，所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫蘇4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量為米酒。進一步，所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在10～13％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為50～60℃，放入香料粉，翻炒10～15min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在60～80℃下攪拌10～15min即可。進一步，所述的白酒，其酒精含量為30～35vol。進一步，所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.15～0.2Mpa下處理10～15min。綜上所述，本發明的有益效果在于：該方法操作簡單，制備的牛肉干口感符合大眾口味，能高效的滿足市場需求，制備的麻辣牛肉干顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中，在制作過程中，不經過油炸，避免了傳統方法因油炸而產生有害物質的弊端。其中，將食鹽涂抹在新鮮牛肉上，在懸掛過程中，有效的將牛肉內的水分瀝出，再通過離心機的作用，使得牛肉內多余的水分被排除，避免傳統方法中因水分含量高而使得牛肉干滋味軟澀的弊端。通過短時間的沸水浸泡和高壓處理，使得牛肉干更加緊致，收斂性好，有效的改善了牛肉干的口感，通過腌制液和提香液的浸泡，使得香料充分進入牛肉內，使牛肉滋味更加醇厚，同時也有效的延長了保質期。通過高溫蒸汽的作用，一方面是將牛肉蒸熟，二是有效的起到殺菌的作用，在通過液氮的降溫作用，在冷熱溫度交替的刺激下，使制備的牛肉干更有嚼勁，肉質更緊實，提高和改善了牛肉的品質，減少碎末的發生。其中，通過香料、中藥料和米酒制成的提香液，在保持原有的牛肉香氣的基礎上，通過香料和中藥料有效地溶解于米酒中，在米酒的刺激作用下，將香味成分有效地滲透進牛肉內，使得牛肉干的香味得到最大限度的保留。具體實施方式下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。實施例1一種麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步驟：(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機，在1000r/min的轉速下離心6min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮8min，撈出瀝干，在經過高壓處理；(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.2的重量比混合，腌制8h，撈出瀝干；腌制液，包括以下原料：食鹽3wt％、冰糖5wt％、白酒15wt％、花椒15wt％、八角2wt％、砂仁1wt％、豆蔻1.5wt％、生抽10wt％，余量為水；(3)提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1∶0.65的重量比混合，密封放置3h，撈出瀝干；提香液，包括以下原料：花椒12wt％、辣椒面6wt％、植物油2wt％、蒜汁1wt％、生姜汁1wt％、草果2wt％、紫蘇3wt％、薄荷1.2wt％、白芷2wt％，余量為米酒；(4)冷熱交替處理：用100℃的蒸汽將經步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理60min，再用液氮處理牛肉顆粒10min；(5)包裝：晾干后真空包裝即可。所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在10％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為50℃，放入香料粉，翻炒10min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在60℃下攪拌10min即可。所述的白酒，其酒精含量為30vol。所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.15～0.2Mpa下處理10min。實施例2一種麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步驟：(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛22h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機，在1200r/min的轉速下離心6～9min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮10min，撈出瀝干，在經過高壓處理；(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.4的重量比混合，腌制12h，撈出瀝干；腌制液，包括以下原料：食鹽5wt％、冰糖8wt％、白酒20wt％、花椒20wt％、八角4wt％、砂仁2wt％、豆蔻2wt％、生抽15wt％，余量為水；(3)提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1∶0.7的重量比混合，密封放置5h，撈出瀝干；提香液，包括以下原料：花椒15wt％、辣椒面11wt％、植物油2.5wt％、蒜汁2wt％、生姜汁3wt％、草果4wt％、紫蘇4.5wt％、薄荷1.6wt％、白芷2.5wt％，余量為米酒；(4)冷熱交替處理：用110℃的蒸汽將經步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理80min，再用液氮處理牛肉顆粒15min；(5)包裝：晾干后真空包裝即可。所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在13％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為60℃，放入香料粉，翻炒15min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在80℃下攪拌15min即可。所述的白酒，其酒精含量為35vol。所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.2Mpa下處理15min。實施例3一種麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步驟：(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛21h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機，在1100r/min的轉速下離心7min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮9min，撈出瀝干，在經過高壓處理；(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.3的重量比混合，腌制10h，撈出瀝干；腌制液，所述的腌制液，包括以下原料：食鹽4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量為水。(3)提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1∶0.68的重量比混合，密封放置4h，撈出瀝干；所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫蘇4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量為米酒。(4)冷熱交替處理：用105℃的蒸汽將經步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理70min，再用液氮處理牛肉顆粒13min；(5)包裝：晾干后真空包裝即可。所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在11％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為55℃，放入香料粉，翻炒13min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在70℃下攪拌13min即可。所述的白酒，其酒精含量為33vol。所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.18Mpa下處理13min。實施例4一種麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步驟：(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機，在1200r/min的轉速下離心9min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮10min，撈出瀝干，在經過高壓處理；(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.2的重量比混合，腌制8h，撈出瀝干；腌制液，包括以下原料：食鹽5wt％、冰糖5wt％、白酒20wt％、花椒15wt％、八角2wt％、砂仁2wt％、豆蔻1.6wt％、生抽15wt％，余量為水；(3)提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1∶0.65的重量比混合，密封放置3h，撈出瀝干；提香液，包括以下原料：花椒15wt％、辣椒面11wt％、植物油2wt％、蒜汁wt％、生姜汁1wt％、草果4wt％、紫蘇3wt％、薄荷1.6wt％、白芷2wt％，余量為米酒；(4)冷熱交替處理：用110℃的蒸汽將經步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理80min，再用液氮處理牛肉顆粒15min；(5)包裝：晾干后真空包裝即可。所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在10％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為60℃，放入香料粉，翻炒15min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在60℃下攪拌10min即可。所述的白酒，其酒精含量為35vol。所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.2Mpa下處理15min。實施例5一種麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步驟：(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機，在1200r/min的轉速下離心6min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮10min，撈出瀝干，在經過高壓處理；(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.4的重量比混合，腌制8h，撈出瀝干；腌制液，包括以下原料：食鹽3wt％、冰糖8wt％、白酒20wt％、花椒17wt％、八角2wt％、砂仁1wt％、豆蔻2wt％、生抽10wt％，余量為水；(3)提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1∶0.7的重量比混合，密封放置3h，撈出瀝干；提香液，包括以下原料：花椒15wt％、辣椒面6wt％、植物油2.5wt％、蒜汁1wt％、生姜汁3wt％、草果2wt％、紫蘇4.5wt％、薄荷1.2wt％、白芷2.5wt％，余量為米酒；(4)冷熱交替處理：用110℃的蒸汽將經步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理80min，再用液氮處理牛肉顆粒10min；(5)包裝：晾干后真空包裝即可。所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在13％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為50℃，放入香料粉，翻炒15min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在80℃下攪拌10min即可。所述的白酒，其酒精含量為33vol。所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.17Mpa下處理10min。實驗例1、隨機選取100位18～50歲間不同年齡段的體驗者，對本方法制備的麻辣牛肉干作評價，以傳統方法制備的牛肉干作對照，以10分為滿分，結果如表1所示：表1對比項目本發明制備的牛肉干傳統方法制備的牛肉干色澤9.58.5口感9.38.7滋味9.68.9軟硬度9.78.4勁道9.58.72、將實施例1～5制備的牛肉干和傳統方法制備的牛肉干，在同樣條件下，室溫下散放，不進行任何保藏措施，兩個月內均未見產品霉變，傳統方法制備的牛肉干于兩個半月后發生霉變，而本發明制備的牛肉干在4個月后才產生霉變。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。當前第1頁1 2 3