本發明屬于水產品的精加工技術領域，具體涉及一種糟制海水魚的加工方法。
背景技術：
酒糟魚是我國南方具有民族特色的優秀傳統食品，是以新鮮鯉魚、草魚、大黃魚等為主要原料，經清洗、去雜、腌制、曬干、糟制、包裝等工序制作而成。然而傳統的加工工藝，主要是以淡水魚為原料，魚塊需經過高鹽腌制，易造成咸味過重且在魚塊內分布不均勻，導致魚組織蛋白質變性，使得酒糟等風味物質不易滲透，腌制時間長，且產品的亞硝酸鹽含量高。
技術實現要素：
本發明的目的在于針對海水魚具有魚腥味濃、不飽和脂肪酸含量高，在加工和貯藏期間容易氧化等特點，提供一種糟制海水魚的加工方法，制得高品質的糟制海水魚。
為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
一種糟制海水魚的加工方法包括以下步驟：海水魚前處理、清洗、堿性水結合超聲波處理脫腥、腌制、脫水、糟制、真空包裝、滅菌。
具體步驟如下：
（1）海水魚前處理：海水魚去魚頭、魚鱗、內臟、血等，然后從椎骨處刨成兩半；
（2）清洗：將前處理好的海水魚用自來水沖洗5～10min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續加工中微生物的污染；
（3）堿性水結合超聲波處理脫腥：將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為8.0～9.5的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20kHz，功率為50W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為3～5min，兩次超聲波處理的時間間隔為10～15min，進行3～5次處理，整個處理過程堿性水的溫度為10～25℃；
（4）腌制：將脫腥后的海水魚浸在13～18wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質量比為1:1，0.08MPa壓力下真空腌制10～20min，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入50～100ml/L的ClO2溶液中進行減菌化處理5～10min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理；
（5）脫水：45～60℃下熱風脫水2～4h，至含水量為50～70%；
（6）糟制：海水魚與香糟按質量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，10～15℃下糟制2～4d；
（7）真空包裝、滅菌：將糟制后的海水魚按50～100g/包的規格于0.09MPa下進行真空包裝，然后在118～121℃下高壓蒸汽滅菌10～15min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
香糟配方：醬香型白酒酒糟80～89%，食鹽4～8%，糖6～12%，味精1.0～2.5%；將酒糟先煮沸2～3min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。
本發明的顯著優點在于：用電解得到的堿性水和超聲波結合的處理方式除去海水魚中的腥味和多余的脂肪，提高產品品質；其次在腌制過程中采用真空腌制，大大提高了腌制效率，并且用穩定性ClO2溶液浸泡處理，達到了很好的減菌防腐效果，同時采用天然抗氧化劑茶多酚對魚塊進行涂抹，改變了傳統酒糟魚加工中添加對人體有害的化學合成抗氧化劑的方法，同時起到了很好的抑菌保鮮效果，對魚塊后期的加工及產品最終品質的形成具有關鍵作用。
具體實施方式
實施例1
一種糟制海水魚的加工方法，將采購的10kg秋刀魚進行前處理，即去魚頭、魚鱗、內臟等，然后在流動水中沖洗7min，充分把魚體清洗干凈，最終得到7kg可食用部分。然后將清洗后的魚體放于電解得到的pH為9的堿性水中，堿性水的量以沒過魚體為度。結合超聲波發生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20kHz，功率為50W。采用間歇操作，每次超聲波處理時間為4min，兩次超聲波處理的時間間隔為12min，進行4次處理，整個處理過程中堿性水的溫度應控制在15℃。接著將魚進行切塊，將切好的魚塊置于7kg濃度為15%的鹽溶液中，并且在真空度為0.08MPa下進行真空腌制15min。腌制結束后，用清水將魚塊表面的鹽水沖洗干凈，然后將魚塊放入濃度為75ml/L的穩定性ClO2溶液中進行減菌化處理（ClO2溶液用量以沒過魚體為度），浸泡處理7min后用水將魚塊表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，接著用濃度為0.3%的茶多酚對魚塊進行涂抹處理，然后將涂抹后的魚塊放入熱風干燥機中進行脫水處理，在溫度50℃條件下脫水3h，將魚塊脫水至水分含量為60%。然后對魚塊進行糟制，香糟的用量為14kg。先將魚塊整齊擺放于容器中，容器底部先放一層香糟，后每放一層魚塊加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，在12℃條件下糟制3d。將糟制后的魚塊按75g/包的規格在真空度為0.09MPa下進行真空包裝后置于高壓蒸汽滅菌鍋中，在121℃下高壓蒸汽滅菌10min后取出用流水冷卻，最終得到肉質緊密，醇香濃郁，咸甜適口的糟魚產品。
上述香糟的制備方法為：采用醬香型白酒酒糟85%，食鹽6%，白糖7%，味精2%，將酒糟先煮沸2min，后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解（可根據需要加入蔥姜、八角等香辛料），常溫下冷卻至室溫。
實施例2
一種糟制海水魚的加工方法包括以下步驟：
（1）海水魚前處理：海水魚去魚頭、魚鱗、內臟、血等，然后從椎骨處刨成兩半；
（2）清洗：將前處理好的海水魚用自來水沖洗5min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續加工中微生物的污染；
（3）堿性水結合超聲波處理脫腥：將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為8.0的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20kHz，功率為50W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為3min，兩次超聲波處理的時間間隔為10min，進行3次處理，整個處理過程堿性水的溫度為10℃；
（4）腌制：將脫腥后的海水魚浸在13wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質量比為1:1，0.08MPa壓力下真空腌制10min，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入50ml/L的ClO2溶液中進行減菌化處理5min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理；
（5）脫水：45℃下熱風脫水2h，至含水量為50%；
（6）糟制：海水魚與香糟按質量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，10℃下糟制2d；
（7）真空包裝、滅菌：將糟制后的海水魚按50g/包的規格于0.09MPa下進行真空包裝，然后在118℃下高壓蒸汽滅菌10min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
香糟配方：醬香型白酒酒糟80%，食鹽8%，糖10%，味精2%；將酒糟先煮沸2min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。
實施例3
一種糟制海水魚的加工方法包括以下步驟：
（1）海水魚前處理：海水魚去魚頭、魚鱗、內臟、血等，然后從椎骨處刨成兩半；
（2）清洗：將前處理好的海水魚用自來水沖洗10min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續加工中微生物的污染；
（3）堿性水結合超聲波處理脫腥：將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為9.5的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20kHz，功率為50W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為5min，兩次超聲波處理的時間間隔為15min，進行5次處理，整個處理過程堿性水的溫度為25℃；
（4）腌制：將脫腥后的海水魚浸在18wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質量比為1:1，0.08MPa壓力下真空腌制20min，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入100ml/L的ClO2溶液中進行減菌化處理10min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理；
（5）脫水：60℃下熱風脫水4h，至含水量為70%；
（6）糟制：海水魚與香糟按質量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，15℃下糟制4d；
（7）真空包裝、滅菌：將糟制后的海水魚按100g/包的規格于0.09MPa下進行真空包裝，然后在121℃下高壓蒸汽滅菌15min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
香糟配方：醬香型白酒酒糟89%，食鹽4%，糖6%，味精1%；將酒糟先煮沸3min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。