本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種由花生制得的酵素調味品。
背景技術：
人們為保證食物的味道鮮美，吃火鍋、自助餐時伴食一些調味料，或者在燒制后的菜肴中添加調味料。這些調味料往往由純粹的化學物質按質量比配制，一般還添加有防腐劑、抗氧化劑、增味劑等化學添加劑，食用后對人體產生緩慢的不利影響。另外，人們經常吃各種混雜的食物導致腸胃消化不好，調味料中的化學添加劑更不利于食物的吸收和消化，使人們在獲得鮮美味道的同時健康受損。中國專利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，發明名稱一種鮮咸調味料及其制備方法，公開了原料為氯化鈉、氯化鉀、有機鹽、谷氨酸鈉、L-丙氨酸、二氧化硅等的調味料，將各原料滾筒攪拌機中混合后即得，其中有機鹽為葡萄糖酸鈉、DL-蘋果酸鈉或檸檬酸鈉，該調味料通過人工生產的各化學物質配制而得，其鮮味來源于谷氨酸鈉、L-丙氨酸、有機鹽等，長期食用對人體健康不利。
酵素是經過植物深層發酵獲取的一種具有生物活性的低鹽液體，其中益生酵素富含乳酸菌等多種對人體有益的菌類，而且還含有大量的活性酶組分：超氧化物歧化酶、菠蘿脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脫氧酶、黑芥子酶等，能夠調節人體機體活動，增強人體免疫力，被作為營養保健品使用，但推廣面小且所用原料大多為水果。目前作為調味品的酵素還很少見到，而鑒于當下人們長期食用添加各色化學添加劑的調味品損害健康，有必要開發出作為調味品用的酵素，保護大眾健康。
技術實現要素：
針對現有調味品直接由人工生產的化學物質配制而成，且含有各色化學添加劑，在提供鮮美味道的同時對人體產生緩慢不利的影響，本發明的目的在于提供一種花生酵素調味品，酵素中所含的生物活性物質可促進腸胃活動、幫助消化、調節機體活動，并避免化學添加劑的使用，能夠在提供鮮味的同時保護人體健康。
本發明提供如下的技術方案：
一種調味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中發酵制備而成：花生仁1000～1200份、芹菜200～300份、胡蘿卜絲150～300份、竹筍150～250份、姜絲100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香葉100～150份、纖維素酶0.05～0.1份、芝麻酚0.05～0.1份。
花生仁又名“長生果”，花生種含有維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及鈣、磷、鐵等營養成分，并含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，具有潤肺和胃、降低膽固醇、抗老化的作用。而花生仁的包衣中含有的花青素可以抑制有害病菌的產生。由花生仁制備的花生醬是調制涼菜常用的調味品。通過發酵將花生中的各營養成分基本完整的轉移至酵素中，使其更加容易吸收。胡蘿卜與芹菜可以促進腸道蠕動，促進消化，并可以強化花生降血脂、降膽固醇的功效。竹筍可促進發酵過程花生油的分解，降低花生酵素的油性，使其更易消化。大蒜中的硫化丙烯可以抑制發酵過程中的有害病菌的產生。花椒和胡椒能夠增加花生酵素的香味，同時胡椒中富含的維生素B2、維生素C與花生中含有的各種維生素形成互補，滿足人體需求。胡椒中的胡椒堿能增加花生酵素的辛香味，同時抑制花生油的油膩味道。花椒具有的溫中散寒的特性可以強化花生酵素的健胃作用。茴香、姜絲可以豐富花生酵素的香味，滿足不同人的口味。茴香中的茴香油可以促進胃液分泌，姜絲中的姜酚可以保護胃粘膜，協同花椒的健胃作用，從多方面促進人體腸胃消化。迷迭香葉能夠消除胃氣脹、輔助食物消化，且香味較濃，可以調和雞肉、鴨肉等肉類味道。本發明的花生酵素，經植物果實發酵制備，避免化學添加劑的引入，使人們在享受美食的同時保持身體健康。
作為本發明的一種改進，所述引酵液由以下重量份的組份混合制備而成：半干黃酒120～200份、陳醋70～120份、冰糖400～500份、純凈水450～640份。
引酵液可提供發酵環境。引酵液中的陳醋能夠抑制有害細菌的生長，且陳醋可促進胃液、唾液分泌，協同花生、花椒和胡椒的健胃效果，陳醋能夠溶解從花生、花椒、胡椒等原料中釋放出的鈣、鐵離子于酵素液中，使其更加容易被人體吸收。半干黃酒即含糖量在1.00~3.00%之間的黃酒，也稱加飯酒，可增加花生仁酵素的醇香味道，而且作為一種加飯酒，適宜與肉類共同食用，提高花生仁酵素的暖胃助消化功效。
一種調味用的花生酵素的制備方法，包括以下步驟：
（1）取干燥的花生仁置于發酵罐中，并添加芹菜、胡蘿卜絲、竹筍、姜絲、蒜瓣、迷迭香葉，向發酵罐中加入配制好的重量份的引酵液2000～2500份，加入纖維素酶，將混合物攪拌均勻，在45～62 ℃下密封靜置24小時；
（2）向發酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；
（3）將發酵罐置于厭氧條件下發酵22～30天，發酵溫度為23～38 ℃；
（4）過濾發酵后的混合物，所用濾布為220目，所得濾液為花生酵素粗液；
（5）將花生酵素粗液紫外滅菌，再加入芝麻酚，混合均勻，靜置1小時；
（6）將步驟（5）所得靜置后的花生酵素粗液經330目濾布過濾，得成品液。
在厭氧發酵前將花生仁置于引酵液中提前軟化，纖維素酶加快花生、芹菜的分解，便于后續發酵過程中各營養成分能夠順利的釋放出來。對花生酵素粗液進行紫外滅菌處理，以殺滅花生酵素粗液中的各種微生物，避免酵素在后續處理和保存中有氧發酵，產生對人體有害的物質。芝麻酚具有抗氧化性，保證花生酵素的長期存放，同時芝麻酚的芝麻香味可以增強花生酵素的花生香味特性。
作為本發明的一種改進，花生仁在放入發酵罐前經滅菌處理。這樣以殺滅花生仁表面的有害細菌。
作為本發明的一種改進，所取胡椒、花椒和茴香在放入發酵罐前先放入蒸籠中蒸汽蒸煮30～40分鐘。花椒、胡椒的果殼較硬，直接放入發酵罐中充分發酵的時間會較長，增加生產成本。一般食用時是將花椒、胡椒炒熟，將果殼炸開，但是這樣會造成大量有益組分流失。本發明采用蒸汽加熱的方式，既使花椒、胡椒的果殼變軟，又保持花椒、胡椒的有益組分。
作為本發明的一種改進，將步驟（6）所得成品液在-5 ℃～8 ℃的冷風下濃縮、干燥、成粉，得花生酵素粉。這樣提供了除花生酵素成品液以外的另一種食用方式，方便食用。
本發明的有益效果如下：
（1）本發明的花生酵素協同各原料健胃潤腸、促進食物消化的功效，提高腸胃消化能力；
（2）經發酵的花生酵素除具有花生的醇香外，還兼有花椒、胡椒等的辛香味，能適應不同人的口味；
（3）本發明以植物果實，避免化學添加劑的加入，對人體更友好，同時保留各種營養成分更容易吸收，酵素中所具有的生物活性成分可以調節人體機能；
（4）本發明的花生酵素食用方便，可以成品液或粉末的形式直接伴食，或調制菜肴。
具體實施方式
下面就本發明的具體實施方式作進一步說明：
本發明中所采用的原料若非特指均可從市場上購得或是本領域常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規方法。
本發明選用干燥的花生，且在發酵前應將花生在紫外下進行滅菌處理，殺滅花生表面的有害細菌，以提高花生仁酵素成品液的品質和醇香。
本發明選用干燥狀態的花椒、茴香和胡椒，為使花椒、胡椒和茴香的外殼易被破壞，花椒、胡椒和茴香在投入發酵罐前放入蒸籠中利用蒸汽蒸煮30～40分鐘。
本發明所用芝麻酚為芝麻油中的天然成分。
實施例1：
一種調味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中發酵制備而成：花生仁1000 g、芹菜200 g、胡蘿卜絲150 g、竹筍150 g、姜絲100 g、蒜瓣100 g、胡椒150 g、花椒150 g、茴香100 g、迷迭香葉100 g、纖維素酶0.05 g、芝麻酚0.05 g。
引酵液由以下組份混合而成：半干黃酒120 g、陳醋70 g、冰糖400 g、純凈水450 g。
花生酵素的發酵制備方法如下：
（1）取干燥的花生仁置于發酵罐中，并添加芹菜、胡蘿卜絲、竹筍、姜絲、蒜瓣、迷迭香葉，向發酵罐中加入配制好的引酵液2000 g，加入纖維素酶，在62 ℃下密封靜置24小時；
（2）向發酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；
（3）將發酵罐密閉在厭氧條件下發酵30天，發酵溫度為 23 ℃；
（4）過濾發酵后的混合物，即的花生酵素粗液，所用濾布規格為220目；
（5）將花生酵素粗液紫外滅菌處理，再加入芝麻酚，混合均勻后靜止1小時；
（6）將步驟（5）所得的粗液經330目的濾布過濾，得花生酵素成品液。
由以上步驟所制得的花生酵素成品液可直接作為調味品用，可以作為火鍋拌料，也可以用于調制涼菜等菜肴，或者向燒制好的咸湯中加入。
實施例2：
一種調味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中發酵制備而成：花生仁1100 g、芹菜250 g、胡蘿卜絲250 g、竹筍200 g、姜絲120 g、蒜瓣180 g、胡椒170 g、花椒170 g、茴香120 g、迷迭香葉120 g、纖維素酶0.08 g、芝麻酚0.08 g。
引酵液由以下組份混合而成：半干黃酒160 g、陳醋100 g、冰糖450 g、純凈水560 g。
花生酵素的發酵制備方法如下：
（1）取干燥的花生仁置于發酵罐中，并添加芹菜、胡蘿卜絲、竹筍、姜絲、蒜瓣、迷迭香葉，向發酵罐中加入配制好的引酵液2300 g，加入纖維素酶，在52 ℃下密封靜置24小時；
（2）向發酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；
（3）將發酵罐密閉在厭氧條件下發酵25天，發酵溫度為 32 ℃；
（4）過濾發酵后的混合物，即的花生酵素粗液，所用濾布規格為220目；
（5）將花生酵素粗液紫外滅菌處理，再加入芝麻酚，混合均勻后靜止1小時；
（6）將步驟（5）所得的粗液經330目的濾布過濾，得花生酵素成品液。
由以上步驟所制得的花生酵素成品液可直接作為調味品用，可以作為火鍋拌料，也可以用于調制涼菜等菜肴，或者向燒制好的咸湯中加入。
實施例3：
一種調味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中發酵制備而成：花生仁1200 g、芹菜300 g、胡蘿卜絲300 g、竹筍250 g、姜絲150 g、蒜瓣250 g、胡椒200 g、花椒200 g、茴香150 g、迷迭香葉150 g、纖維素酶0.1 g、芝麻酚0.1 g。
引酵液由以下組份混合而成：半干黃酒200 g、陳醋120 g、冰糖500 g、純凈水640 g。
花生酵素的發酵制備方法如下：
（1）取干燥的花生仁置于發酵罐中，并添加芹菜、胡蘿卜絲、竹筍、姜絲、蒜瓣、迷迭香葉，向發酵罐中加入配制好的引酵液2500 g，加入纖維素酶，在45 ℃下密封靜置24小時；
（2）向發酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；
（3）將發酵罐密閉在厭氧條件下發酵22天，發酵溫度為 38 ℃；
（4）過濾發酵后的混合物，即的花生酵素粗液，所用濾布規格為220目；
（5）將花生酵素粗液紫外滅菌處理，再加入芝麻酚，混合均勻后靜止1小時；
（6）將步驟（5）所得的粗液經330目的濾布過濾，得花生酵素成品液。
由以上步驟所制得的花生酵素成品液可直接作為調味品用，可以作為火鍋拌料，也可以用于調制涼菜等菜肴，或者向燒制好的咸湯中加入。
另外，為便于花生酵素的存放，并滿足更多人的飲食習慣，可以將花生酵素成品液進一步處理制成花生酵素粉末，其制備工藝為：將花生酵素成品液在-5～8℃的冷風下濃縮、干燥、成粉。
本發明的花生酵素，以花生、芹菜、蘿卜絲等為原料，有健胃潤腸、輔助消化的作用，花生酵素所具有的醇香鮮味適于不同人口味，避免化學添加劑的加入且具有多種活性組分，有利于人體健康，使人們能夠放心享受美食。