本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種泡椒竹筍的制備方法。

背景技術：

竹筍又稱竹萌，竹芽，為禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。富含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等營養物質。具有很高的食用價值。

泡椒俗稱魚辣子，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，用其制作的泡椒系列菜在川內比較流行、十分受大眾喜愛。

現有的泡椒竹筍的制備方法一般包括原料處理、配料和泡制，得到的泡椒竹筍質感較軟，失去了竹筍口感脆的特點。

技術實現要素：

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種泡椒竹筍的制備方法。該方法制得的泡椒竹筍口感爽脆。

為實現以上目的，本發明的技術方案為：

泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：

A.按照質量份稱取竹筍100-120份、泡椒25-30份、食鹽10-12份、花椒6-9份、白酒4-7份、白糖5-7份、白醋3-5份、大蒜粉1-3份、生姜片2-4份、八角1-2份、茴香0.8-1.3份、乳酸0.21-0.25份、山梨酸鉀0.23-0.27份、L-抗壞血酸1.7-2.5份；

B.竹筍洗凈后切分，置于已加入乳酸的沸水中煮5-8min，然后置于水中浸泡6-8h；

C.向鍋中加入水、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續煮15-20min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將經過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置48-72h；

E.將步驟D所得滅菌，冷卻，即得所述泡椒竹筍。

進一步，步驟B所述切分是指將竹筍切成長度為3.5-4.5cm、寬度為1.1-1.3cm、厚度為0.5cm的片。

進一步，步驟B所述沸水的用量為竹筍質量的1.8-2.1倍。

進一步，步驟B所述置于水中浸泡6-8h的水為流動的水。

進一步，步驟C所述水的用量為竹筍質量的2-3倍。

進一步，步驟D所述滅菌是指在120-125℃、400-408kPa條件下殺菌15-20min。

本發明的目的還在于保護上述方法制得的泡椒竹筍。

本發明的有益效果在于：

本申請制作的泡椒竹筍淡黃色或褐黃色，無白斑、無褐斑；無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物；質地脆嫩；有泡椒特有味道、無澀味、無異味。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限定本發明的范圍。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。

實施例1

泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取竹筍1000g、泡椒250g、食鹽100g、花椒60g、白酒40g、白糖50g、白醋50g、大蒜粉10g、生姜片20g、八角10g、茴香8g、乳酸2.5g、山梨酸鉀2.3g、L-抗壞血酸25g；

B.竹筍洗凈后切成長度為3.5cm、寬度為1.1cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質量的2.1倍)中煮5min，然后置于流動的水中浸泡6h；

C.向鍋中加入水(用量為竹筍質量的2倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續煮15min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將經過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置72h；

E.將步驟D所得于125℃、400kPa條件下殺菌15min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。

實施例2

泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取竹筍1200g、泡椒300g、食鹽120g、花椒90g、白酒70g、白糖70g、白醋30g、大蒜粉30g、生姜片40g、八角20g、茴香13g、乳酸2.1-2.5g、山梨酸鉀2.7g、L-抗壞血酸17g；

B.竹筍洗凈后切成長度為4.5cm、寬度為1.3cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質量的1.8倍)中煮8min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；

C.向鍋中加入水(用量為竹筍質量的2-3倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續煮20min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將經過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置48h；

E.將步驟D所得于120℃、408kPa條件下殺菌20min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。

實施例3

泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取竹筍1100g、泡椒280g、食鹽110g、花椒75g、白酒56g、白糖60g、白醋40g、大蒜粉20g、生姜片30g、八角15g、茴香10g、乳酸2.4g、山梨酸鉀2.5g、L-抗壞血酸21g；

B.竹筍洗凈后切成長度為4cm、寬度為1.2cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質量的2倍)中煮7min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；

C.向鍋中加入水(用量為竹筍質量的2.4倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續煮17min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將經過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置60h；

E.將步驟D所得于123℃、405kPa條件下殺菌18min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。

對比例1

泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取竹筍1080g、泡椒265g、食鹽108g、花椒80g、白酒50g、白糖50g、白醋45g、大蒜粉25g、生姜片36g、八角10g、茴香9g、乳酸2.2g、山梨酸鉀2.4g；

B.竹筍洗凈后切成長度為3.6cm、寬度為1.1cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質量的1.8倍)中煮6min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；

C.向鍋中加入水(用量為竹筍質量的2倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續煮20min，然后加入山梨酸鉀，冷卻；

D.將經過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置50h；

E.將步驟D所得于121℃、402kPa條件下殺菌17min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。

對比例2

泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取竹筍1000g、泡椒280g、食鹽100g、花椒90g、白酒66g、白糖55g、白醋37g、大蒜粉25g、生姜片28g、八角16g、茴香12g、山梨酸鉀2.4g、L-抗壞血酸18g；

B.竹筍洗凈后切成長度為4.5cm、寬度為1.3cm、厚度為0.5cm的片，置于沸水(用量為竹筍質量的2.1倍)中煮8min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；

C.向鍋中加入水(用量為竹筍質量的3倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續煮20min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將經過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置48-72h；

E.將步驟D所得于120℃、408kPa條件下殺菌15min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。

泡椒竹筍感官評定：

選取15名具有3年以上食品感官評定人員，對實施例1-3及對比例1-2制備的泡椒竹筍進行色澤、組織形態、質地和口感方面的感官評價，結果如下表所示：

色澤評定：

(1)淡黃色或褐黃色，無白斑、無褐斑的，得10分；

(2)黃白色、有白斑或褐斑的，酌情扣1-9分；

(3)明顯偏白，明顯有白斑或褐斑的，扣10分。

組織形態評定：

(1)無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物的，得10分；

(2)有霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物的，酌情扣1-9分；

(3)有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物的，取消評定資格。

質地評定：

(1)質地脆嫩的，得20分；

(2)質地偏軟，欠脆嫩的，酌情扣1-19分；

(3)質地明顯偏軟、欠脆嫩的，扣20分。

口感評價：

1)有泡椒特有味道、無澀味、無異味的，得60分。

2)有泡椒味道，有澀味或異味的，酌情扣1-59分；

3)泡椒味不明顯，有明顯澀味或異味的，取消評定資格。

本申請制作的泡椒竹筍淡黃色或褐黃色，無白斑、無褐斑；無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物；質地脆嫩；有泡椒特有味道、無澀味、無異味。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。