本發明涉及一種麻薯食品，具體涉及一種以麻薯為餡心的食品及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

麻薯是一種起源于臺灣，在日本廣為流行的傳統食品。傳統的麻薯由皮和餡料組成，皮主要由淀粉、細糖、溫水等加工而成，餡料口味眾多，通常有豆沙餡、板栗餡、紅豆餡、綠豆餡、香芋餡、水果餡等。

如上，麻薯通常作為食品的外皮來使用，其本身作為餡料使用的情況極少，僅適宜不需高溫加工的食品。例如，在麻薯表面包上巧克力外皮。如何擴大麻薯作為餡料的使用范圍，是食品加工業中長期以來一直未解決的技術難題。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是：制作一種以麻薯為餡心的食品，外皮完整無破裂。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種以麻薯為餡心的食品，從外到內依次包括外皮、酥皮和餡心，餡心為麻薯。

上述食品的制作方法主要包括如下步驟：

(a)制作麻薯餡心；

(b)制作酥皮坯；

(c)制作外皮坯；

(d)麻薯餡心包裹入酥皮坯和外皮坯，得到半成品；

(e)半成品進行第一次加熱，然后冷卻；

(f)冷卻后的半成品進行第二次加熱，得到成品。

進一步地，制作麻薯餡心包括如下步驟：

(a1)將適量水和食用油混合并加熱到95℃以上，得到水油混合液；

(a2)在水油混合液中加入變性淀粉，進行第一次攪拌2～3分鐘，轉速設定為：能使變性淀粉散開但不飛濺；

(a3)加快攪拌轉速，進行第二次攪拌5～7分鐘，轉速設定為在攪拌時間內能使變性淀粉熟化，得到麻薯。

進一步地，步驟(a1)加熱過程中，在水中加入糖。

進一步地，步驟(a3)完成后，再進行步驟(a4)：在麻薯中加入桂花，進行第三次攪拌3～5分鐘，直至桂花均勻分散在麻薯中。

進一步地，桂花是指烤制的桂花干品。

進一步地，酥皮坯主要由水、面粉和奶油加工而成。

進一步地，外皮坯主要由水和面粉加工而成。

進一步地，第一次加熱的溫度為250℃，時間為8～12分鐘；冷卻時間為15～20分鐘，室溫自然冷卻；第二次加熱的溫度為250℃，時間為4～6分鐘。

進一步地，第一次加熱和第二次加熱均在熱風爐中進行。

本發明的有益效果：本發明突破性地以麻薯為餡心，獨創兩次高溫加熱方法，麻薯餡心不膨脹，外皮不破裂，得到了一種新的食品品類，填補了食品加工領域的技術空白。

附圖說明

圖1是本發明一個較佳實施例加工出的成品的半切示意圖；

圖2是本發明一個較佳實施例加工出的成品的分解斜切示意圖。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合附圖對本發明的具體實施方式做詳細的說明。需說明的是，本發明附圖均采用簡化的形式且均使用非精準的比例，僅用以方便、明晰地輔助說明本發明實施例的目的。

除了蒸煮以外，其他食品加工方式，例如烤制、油炸等，加熱溫度均大幅超過100℃。麻薯含水量很高，超過100℃即使短時間加熱，麻薯就會劇烈膨脹。因此，麻薯為餡心的食品，僅適用低溫加熱，如果高溫加熱，麻薯膨脹使外皮隨之破裂，難以保持好的外觀和口感。

本發明提供了一種以麻薯為餡心的食品，完美地解決了上述技術難題。如圖1和圖2所示的以麻薯為餡心的食品，從外到內依次包括外皮1、酥皮2和餡心3，餡心3為麻薯。

上述以麻薯為餡心的食品的制作方法，包括如下步驟：

(a)制作麻薯餡心；

(b)制作酥皮坯；

(c)制作外皮坯；

(d)酥皮坯和外皮坯包裹麻薯餡心，得到半成品；

(e)半成品進行第一次加熱，然后冷卻；

(f)冷卻后的半成品進行第二次加熱，得到成品。

麻薯是一種加工工藝相當成熟的食品，但本發明的麻薯因為用于餡心，與通常的麻薯制作有區別，本發明的麻薯制作包括如下步驟：

(a1)將適量水和食用油混合并加熱到95℃，得到水油混合液；本發明優選加熱到100℃；

(a2)在水油混合液中加入變性淀粉，第一次攪拌2～3分鐘，轉速設定為能使變性淀粉散開但不飛濺；

(a3)加快攪拌轉速，第二次攪拌5～7分鐘，轉速設定為在攪拌時間內能使變性淀粉熟化，得到麻薯；

(a4)在麻薯中加入桂花，進行第三次攪拌3～5分鐘，直至桂花均勻分散在麻薯中。

食用油可采用色拉油。變性淀粉是指麻薯專用變性淀粉。桂花采用烤制的桂花干品。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性(如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。常用的變性淀粉包括但不限于玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、大米變性淀粉、小麥變性淀粉。能制成透明狀物的上述變性淀粉，均可用于制作本發明中的麻薯。

在步驟(a1)加熱過程中，在水中加入糖或者其他調味劑。糖可選用液態(例如糖漿)、粉末狀(例如糖粉)、顆粒狀(例如砂糖)。親水性物質能充分溶解在水中，親油性物質能充分溶解在油中。總之，此步驟能使各種調味劑充分分散。

制作酥皮坯的主要原料是水、面粉和黃油，包括如下步驟：

(b1)面粉加水制成面皮；

(b2)黃油加工成薄片狀，與面皮疊合，得到面皮-黃油疊合物；

(b3)將疊合物折疊兩次，壓薄；再折疊兩次，壓薄；如此重復3～6輪，得到呈長條薄片狀的酥皮坯，厚度約為1.5～2毫米。

外皮坯是指面粉加水制成的長條薄片狀面皮，原料為水和面粉。為了調味，可在其中加入少量調味劑，例如糖和奶油等。

將外皮坯攤開，酥皮坯放置在外皮坯之上，麻薯整形成圓柱狀，放入酥皮坯中央，酥皮坯和外皮坯朝中間卷起并使邊緣對接，麻薯包裹在其中，再擠壓分割成球形，得到半成品，等待烤制。

熱加工食品的加熱步驟很關鍵。本發明因為使用麻薯作為餡心，加熱溫度、時間、方式等因素，對于最終產品具有決定性的影響。加熱方法是本發明的核心所在，以下詳述：

為了避免麻薯膨脹使外皮破裂，在熱風爐中進行兩次加熱，完成整個烤制過程。第一次加熱的溫度為250℃，根據受熱物的大小和初始溫度，時間為8～12分鐘。本發明單個半成品中，加熱時間優選為10分鐘。經過第一次加熱后，外皮接近全熟了，酥皮6～7成熟。因為嚴格控制了加熱時間，熱量主要用于酥皮和外皮的加熱。部分熱量傳導至麻薯餡心，但尚不足以使其溫度過高而膨脹太多。半成品經過第一次加熱后，必須使其降溫，主要是讓麻薯餡心的溫度盡量降低，便于經受第二次加熱。冷卻時間為15～20分鐘，室溫自然冷卻。第二次加熱的溫度為250℃，時間為4～6分鐘。

以上詳細描述了本發明的較佳具體實施例。應當理解，本領域的普通技術人員無需創造性勞動就可以根據本發明的構思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術領域中技術人員依本發明的構思在現有技術的基礎上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術方案，皆應在由權利要求書所確定的保護范圍內。