本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品設(shè)備行業(yè)中的泡菜開發(fā)領(lǐng)域，具體為一種郫縣豆瓣低鹽快速發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)：

在傳統(tǒng)的郫縣豆瓣制作工藝中，以紅辣椒鹽漬制成辣椒胚；采用蠶豆制曲發(fā)酵6個月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均勻，裝入缸(池)中，經(jīng)翻、曬、露等發(fā)酵工藝，歷時3個月以上釀造成熟，其產(chǎn)品具有“色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣”之特色。

由上述郫縣豆瓣的工藝中可知，辣椒胚的制作需要加入15～18％左右的食鹽，而甜瓣子的制作需要加入15～18％左右的食鹽水，均屬于高鹽發(fā)酵工藝。高鹽攝入可能導(dǎo)致骨病等風(fēng)險，我國人均食鹽攝入量高達(dá)12g/天，遠(yuǎn)高于WHO推薦的5g/天的標(biāo)準(zhǔn)，降低食鹽攝入十分必要。郫縣豆瓣作為重要調(diào)味品，也是我國食品高鹽攝入的重要來源，郫縣豆瓣的低鹽化是郫縣豆瓣發(fā)展的重要方向。

在日常發(fā)酵的時候由于接觸空氣等因素，由于細(xì)菌、黃曲霉毒素產(chǎn)生菌株等問題，導(dǎo)致郫縣豆瓣在整個制作過程中往往鹽度較高，最終產(chǎn)品的鹽度一般達(dá)到15％-22％。而影響產(chǎn)品鹽度的最重要環(huán)節(jié)是翻、曬、露階段，該階段由于易收到自然環(huán)境等因素的影響，往往會采用較高的鹽度進(jìn)行發(fā)酵，因此發(fā)酵十分緩慢，往往需要3個月以上的發(fā)酵時間。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)問題，提供一種郫縣豆瓣低鹽快速發(fā)酵工藝。該工藝采用干辣椒、新鮮辣椒和高鹽辣椒辣椒胚混合制備低鹽辣椒胚，經(jīng)過預(yù)發(fā)酵即可提升辣椒的發(fā)酵風(fēng)味，又可以降低鹽度，還在酸和鹽的作用下，抑制腐敗菌的生長，避免后端工藝的雜菌污染；此外，采用干辣椒和新鮮辣椒，可以降低企業(yè)的鹽漬池的占有體積，節(jié)約企業(yè)存儲辣椒的成本。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種郫縣豆瓣低鹽快速發(fā)酵工藝，該工藝包括以下步驟：

(1)低鹽發(fā)酵辣椒胚的制作：

(1.1)鮮辣椒醬的制作：將新鮮辣椒洗凈瀝干水后，斬切為辣椒醬含水量，備用，此時辣椒醬含水量≥80％；

(1.2)復(fù)水辣椒的制作：將干辣椒斬切為長度1～2厘米的辣椒筒后，復(fù)水至含水量≥20％，備用；

(1.3)低鹽辣椒胚初品的制作：將以上(1.1)和(1.2)中制備的鮮辣椒醬和復(fù)水辣椒與含鹽量為20％～25％的高鹽辣椒胚混合，得到含鹽量為7～12％的低鹽辣椒胚初品。高鹽辣椒胚的制作工藝，可按照專利“一種鹽漬辣椒的制作方法，申請(專利)號:CN201310452814.4”中所述的方法制作后，備用，其專利中提及的鹽漬辣椒即為本申請中所述的高鹽辣椒胚，高鹽辣椒胚的含鹽量為22～25％。

(1.4)低鹽發(fā)酵辣椒胚發(fā)酵的制作：將上述(1.3)中得到的低鹽辣椒胚初品置于發(fā)酵池中進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，至總酸≥0.4％時終止發(fā)酵，此時即得到含鹽量為7～12％的低鹽發(fā)酵辣椒胚，備用；

(2)、甜瓣子的制作：

(2.1)制曲：

將蠶豆進(jìn)行精選、脫殼、復(fù)水至豆瓣含水率42％～44％，豆瓣折斷無白色硬心為宜，按干豆瓣重量接入0.3％～0.5％的滬釀3.042米曲霉種曲，再加入占濕豆瓣重量萬分之一～萬分之二的乳酸鏈球菌素，拌勻裝匾或盤，入室發(fā)酵，調(diào)室內(nèi)溫度，持續(xù)30～40小時，待白色菌絲長滿且品溫上升至37～38℃時翻第一次曲，控制品溫38℃以下，待有黃綠色孢子時出曲，得成熟瓣曲。

(2.2)曬露自然發(fā)酵

將成熟瓣曲盛入發(fā)酵池中，按每70千克成熟瓣曲加7～12波美度鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露低鹽發(fā)酵，發(fā)酵期每1～2天翻醬一次。待醬體呈紅褐色或棕褐色時，將該醬體分裝瓦缸，繼續(xù)進(jìn)行曬露發(fā)酵；后發(fā)酵階段每月翻醬1～2次，促其后熟，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.6％以上時，即成鹽度為7～12％的甜瓣子。

(3)、低鹽郫縣豆瓣的制作

將上述步驟(1)中制得的辣椒胚和步驟(2)制得的甜瓣子按質(zhì)量比為9：1的比例進(jìn)行拌合，得到鹽度為7～12％的低鹽醬料，入密閉發(fā)酵池或密閉發(fā)酵缸，采用兩段翻曬露發(fā)酵工藝進(jìn)行制備得到低鹽郫縣豆瓣，再經(jīng)巴氏殺菌工藝，即可制得低鹽郫縣豆瓣成品。所述的兩段翻曬露發(fā)酵工藝，翻是指在發(fā)酵過程中，定期采用工具攪拌醬料；曬，是指白天打開缸蓋，將醬料暴露在自然日光環(huán)境，以蒸發(fā)掉醬料中的水分；露是指夜間蓋上缸蓋，將醬料置于自然環(huán)境，利用自然環(huán)境中的溫差，保持自然發(fā)酵的狀態(tài)。

兩段即包括低鹽發(fā)酵階段和低鹽兼性厭氧發(fā)酵階段，剛開始的發(fā)酵階段即為低鹽發(fā)酵階段，使其自然曬露低鹽發(fā)酵，發(fā)酵期每1～2天翻醬一次，待發(fā)酵醬體呈紅褐色或棕褐色時，即進(jìn)入低鹽兼性厭氧發(fā)酵階段，該段發(fā)酵，每周翻醬1～2次，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.18％以上、鹽度為7～12％時，即為成熟的低鹽郫縣豆瓣，兩段翻曬露工藝也可以參考“地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣，GB/T20560-2006”中的描述進(jìn)行生產(chǎn)。

以上％，如無特殊說明，均表示其質(zhì)量百分含量。

本發(fā)明的積極效果為：

(一)、采用干辣椒、新鮮辣椒和高鹽辣椒辣椒胚混合制備低鹽辣椒胚，經(jīng)過預(yù)發(fā)酵即可提升辣椒的發(fā)酵風(fēng)味，又可以降低鹽度，還在酸和鹽的作用下，抑制腐敗菌的生長，避免后端工藝的雜菌污染；此外，采用干辣椒和新鮮辣椒，可以降低企業(yè)的鹽漬池的占有體積，節(jié)約企業(yè)存儲辣椒的成本，而新鮮辣椒的加入，既可稀釋高鹽辣椒胚中的食鹽，也可以增加新鮮辣椒的風(fēng)味，從而豐富醬料的口感。

(二)、針對甜瓣子發(fā)酵過程中常見腐敗細(xì)菌加入細(xì)菌抑制劑，從而降低甜瓣子制作過程中的細(xì)菌腐敗問題，也可以降低甜瓣子發(fā)酵過程中的鹽度。

(三)采用兩段“翻曬露”發(fā)酵工藝制備低鹽郫縣豆瓣，即“低鹽發(fā)酵”和“低鹽兼性厭氧發(fā)酵”工藝。

低鹽發(fā)酵主要是在有氧的條件下，發(fā)酵促進(jìn)以“真菌”為主的發(fā)酵與代謝，增加發(fā)酵過程中真菌、乳酸菌及其代謝產(chǎn)物的含量，為下一階段風(fēng)味形成提供前體物質(zhì)。

低鹽兼性厭氧發(fā)酵主要是在隔氧及代謝產(chǎn)物的作用下，抑制好氧類微生物，尤其是一些腐敗微生物的滋生，在低鹽隔氧條件下翻曬露，形成后熟風(fēng)味。

低鹽發(fā)酵和低鹽兼性厭氧發(fā)酵均在同一密閉容器中，但低鹽發(fā)酵屬半密閉式發(fā)酵，低鹽兼性厭氧發(fā)酵為水封密閉式厭氧發(fā)酵，以防止外源微生物的污染。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。

以下實例中，如無特殊說明，％均表示其wt％。

實施例1：

一種郫縣豆瓣低鹽快速發(fā)酵工藝，該方法包括以下步驟：

(1)低鹽發(fā)酵辣椒胚的制作：

(1.1)鮮辣椒醬的制作：將新鮮辣椒二荊條洗凈瀝干水后，斬切為辣椒醬備用；

(1.2)復(fù)水辣椒的制作：將干辣椒斬切為長度1厘米的辣椒筒后進(jìn)行復(fù)水，至含水量為20％時，備用；

(1.3)高鹽辣椒胚的制作：按照專利“一種鹽漬辣椒的制作方法，申請(專利)號:CN201310452814.4)”中所述的方法制作后，得到含鹽量為22％的高鹽辣椒胚備用；

(1.4)低鹽辣椒胚初品的制作：將以上(1.1)和(1.2)中制備的鮮辣椒醬和復(fù)水辣椒與(1.3)中制備的高鹽辣椒胚混合，得到含鹽量為7％的低鹽辣椒胚初品；

(1.5)低鹽發(fā)酵辣椒胚的制作：將上述(1.4)中得到的低鹽辣椒胚初品置于發(fā)酵池中進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，至總酸≥0.4％時終止發(fā)酵，此時即得到7％的低鹽發(fā)酵辣椒胚，備用；

(2)、甜瓣子的制作：

(2.1)制曲：

將蠶豆進(jìn)行精選、脫殼、復(fù)水至豆瓣折斷無白色硬心為宜，此時豆瓣含水量為42％，按占干豆瓣重量的0.3％按入滬釀3.042米曲霉種曲，再加入占復(fù)水豆瓣重量萬分之一的乳酸鏈球菌素，拌勻裝匾或盤，入室發(fā)酵，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度為28℃，持續(xù)30小時，待白色菌絲長滿且品溫上升至37℃時翻第一次曲，控制品溫38℃以下，待有黃綠色孢子時出曲，得成熟瓣曲；

(2.2)曬露自然發(fā)酵

將成熟瓣曲盛入發(fā)酵池中，按每70千克瓣曲加7％鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露低鹽發(fā)酵，發(fā)酵期每2天翻醬一次。待醬體呈紅褐色或棕褐色時，將該醬體分裝瓦缸，繼續(xù)進(jìn)行曬露發(fā)酵；后發(fā)酵階段每月翻醬2次，促其后熟，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.6％以上時，即成鹽度為7％的甜瓣子。

(3)、低鹽郫縣豆瓣的制作

將上述步驟(1)中制得的低鹽發(fā)酵辣椒胚和步驟(2)制得的甜瓣子按質(zhì)量比為9：1進(jìn)行拌合，得到鹽度為7％的低鹽醬料，入發(fā)酵池或發(fā)酵缸，采用兩段“翻曬露”發(fā)酵工藝，即“低鹽發(fā)酵”和“低鹽兼性厭氧發(fā)酵”工藝；在“低鹽發(fā)酵”階段，使其自然曬露低鹽發(fā)酵，發(fā)酵期每2天翻醬一次，待發(fā)酵醬體呈紅褐色或棕褐色時，即進(jìn)入“低鹽兼性厭氧發(fā)酵”階段，該段發(fā)酵，每周翻醬2次，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.20％時，即為成熟的低鹽郫縣豆瓣，再經(jīng)巴氏殺菌工藝，即可制得低鹽郫縣豆瓣成品。

實施例2：

一種郫縣豆瓣低鹽快速發(fā)酵工藝，該方法包括以下步驟：

(1)低鹽發(fā)酵辣椒胚的制作：

(1.1)鮮辣椒醬的制作：將新鮮辣椒二荊條洗凈瀝干水后，斬切為辣椒醬備用；

(1.2)復(fù)水辣椒的制作：將干辣椒斬切為長度1厘米的辣椒筒后進(jìn)行復(fù)水備用；

(1.3)高鹽辣椒胚的制作：按照專利“一種鹽漬辣椒的制作方法，申請(專利)號:CN201310452814.4)”中所述的方法制作后，得到含鹽量為25％的高鹽辣椒胚備用；

(1.4)低鹽辣椒胚初品的制作：將以上(1.1)和(1.2)中制備的鮮辣椒醬和復(fù)水辣椒與(1.3)中制備的高鹽辣椒胚混合，得到含鹽量為12％的低鹽辣椒胚初品；

(1.5)低鹽發(fā)酵辣椒胚的制作：將上述(1.4)中得到的低鹽辣椒胚初品置于發(fā)酵池中進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，至總酸≥0.4％時終止發(fā)酵，此時即得到12％的低鹽發(fā)酵辣椒胚，備用；

(2)、甜瓣子的制作：

(2.1)制曲：

將蠶豆進(jìn)行精選、脫殼、復(fù)水至豆瓣折斷無白色硬心為宜，此時豆瓣含水量為44％，按占干豆瓣重量的0.5％按入滬釀3.042米曲霉種曲，再加入占復(fù)水豆瓣重量萬分之二的乳酸鏈球菌素，拌勻裝匾或盤，入室發(fā)酵，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度為30℃，持續(xù)30小時，待白色菌絲長滿且品溫上升至37℃時翻第一次曲，控制品溫38℃以下，待有黃綠色孢子時出曲，得成熟瓣曲；

(2.2)曬露自然發(fā)酵

將成熟瓣曲盛入發(fā)酵池中，按每70千克瓣曲加12％鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露低鹽發(fā)酵，發(fā)酵期每2天翻醬一次。待醬體呈紅褐色或棕褐色時，將該醬體分裝瓦缸，繼續(xù)進(jìn)行曬露發(fā)酵；后發(fā)酵階段每月翻醬2次，促其后熟，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.6％以上時，即成鹽度為12％的甜瓣子。

(3)、低鹽郫縣豆瓣的制作

將上述步驟(1)中制得的低鹽發(fā)酵辣椒胚和步驟(2)制得的甜瓣子按質(zhì)量比為9：1進(jìn)行拌合，得到鹽度為7～12％的低鹽醬料，進(jìn)行拌合，得到鹽度為12％的低鹽醬料，入發(fā)酵池或發(fā)酵缸，采用兩段“翻曬露”發(fā)酵工藝，即“低鹽發(fā)酵”和“低鹽兼性厭氧發(fā)酵”工藝；在“低鹽發(fā)酵”階段，使其自然曬露低鹽發(fā)酵，發(fā)酵期每2天翻醬一次，待發(fā)酵醬體呈紅褐色或棕褐色時，即進(jìn)入“低鹽兼性厭氧發(fā)酵”階段，該段發(fā)酵，每周翻醬2次，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.28％以上時，即為成熟的低鹽郫縣豆瓣，再經(jīng)巴氏殺菌工藝，即可制得低鹽郫縣豆瓣成品。

將實施例1和實施例2中得到的低鹽郫縣豆瓣成品與現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行檢測，其結(jié)果如下：

實施例1、實施例2及現(xiàn)有技術(shù)豆瓣檢測指標(biāo)對比表

實施例1、實施例2及現(xiàn)有工藝豆瓣發(fā)酵時間對比表

對比例1：

采用實施例2中的配方和工藝，僅改變低鹽發(fā)酵辣椒胚的制作步驟，在該步驟中，將添加的高鹽辣椒胚+復(fù)水辣椒+新鮮辣椒的組合方式改為高鹽辣椒胚+復(fù)水辣椒，高鹽辣椒胚+新鮮辣椒，復(fù)水辣椒+新鮮辣椒的添加方式，考察其與高鹽辣椒胚+復(fù)水辣椒+新鮮辣椒組合方式對發(fā)酵過程的影響，對發(fā)酵醬料風(fēng)味的影響，以及生產(chǎn)成本的影響。具體結(jié)果見下表：

將實施例1與現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行對比，其具體對比結(jié)果見下表：

產(chǎn)品參數(shù)

與郫縣豆瓣現(xiàn)有生產(chǎn)工藝相比，應(yīng)用本專利技術(shù)年增收節(jié)支總額估算如下：

10000t/a郫縣豆瓣年增收節(jié)支總額計算

由上可知，采用本工藝制備得到的低鹽郫縣豆瓣成品與現(xiàn)有技術(shù)制備得到的郫縣豆瓣成品在其外觀和口感上均相當(dāng)，但是采用本工藝，由于使用了干辣椒、新鮮辣椒和高鹽辣椒辣椒胚混合制備低鹽辣椒胚，經(jīng)過預(yù)發(fā)酵即可提升辣椒的發(fā)酵風(fēng)味，又可以降低鹽度，還在酸和鹽的作用下，抑制腐敗菌的生長，避免后端工藝的雜菌污染；此外，采用干辣椒和新鮮辣椒，可以降低企業(yè)的鹽漬池的占有體積，節(jié)約企業(yè)存儲辣椒的成本，而新鮮辣椒的加入，既可稀釋高鹽辣椒胚中的食鹽，也可以增加新鮮辣椒的風(fēng)味，從而豐富醬料的口感。

本申請中，采用7～12％的低鹽發(fā)酵工藝，使醬料中的發(fā)酵因子快速啟動并保持旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，克服了現(xiàn)有工藝中，在22～25％的高鹽環(huán)境下發(fā)酵啟動慢的弊端，從而縮短了發(fā)酵時間，達(dá)到快速發(fā)酵成熟的目的。由于分別針對現(xiàn)有郫縣豆瓣制作過程“辣椒胚”和“甜瓣子”進(jìn)行低鹽化處理，然后采用“低鹽發(fā)酵和低鹽兼性厭氧發(fā)酵翻、曬、露發(fā)酵工藝”取代現(xiàn)有的“高鹽有氧翻、篩、露工藝”。并實現(xiàn)了泡菜二次發(fā)酵的自動化、規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，構(gòu)思巧妙，實用性很強(qiáng)。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。