一種發酵型牛肉醬及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及發酵型牛肉醬的制備方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，鹽和水，生產工藝采用低鹽固態發酵法，發酵菌種采用米曲霉A100-8、耐鹽酵母S3-2及耐鹽乳酸菌，具體步驟包括米曲霉A100-8種曲的制備，牛肉醬大曲的制備和牛肉醬的發酵。本發明根據動物蛋白與植物蛋白不同的營養特點，將牛肉和豆粕混合起來進行發酵制備成營養豐富，風味獨特的醬類產品，該牛肉醬酯香突出，口感也更鮮美，更兼有動物蛋白和植物蛋白的營養互補作用，更能得到消費者的青睞。
【專利說明】一種發酵型牛肉醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品領域，涉及一種調味品，特別是一種發酵型牛肉醬及其制備方法。【背景技術】
[0002]近年來隨著生活水平和健康意識的提高，人們開始更加關注膳食與健康的關系。發酵食品通過天然發酵制成，其營養、醫療、保健作用也開始受到越來越多的關注，因此也逐漸成為人們喜愛的健康食品，畜禽肉類通過有益微生物的發酵，使得發酵肉類與一般生鮮肉相比含有更多的多肽以及豐富的、比例更合理的各種氨基酸，使發酵肉制品中的蛋白質更易被人體消化吸收，具有更好的生化可利用性，而且形成了大量芳香類物質，使產品具有特別的風味。
[0003]傳統的牛肉醬都是拿牛肉和黃豆醬通過后期調配而成，牛肉并沒有經過微生物的作用，因而并不能達到發酵肉類的營養價值。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種富含氨基酸態氮、味道醇厚、營養豐富的發酵型牛肉醬及其制備方法。
[0005]本發明實現目的的技術方案如下:
[0006]一種發酵型牛肉醬的制備方法，步驟如下:
[0007]⑴蒸料:將牛肉絞碎，按重量比牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10 混合均勻，蒸煮；
[0008]⑵制大曲:將步驟⑴處理好的蒸料降溫后接入原料總重的0.1%?0.5%的米曲霉A100-8種曲，攪拌均勻，于30?35°C恒溫堆積培養12?15h，待大曲表面有零星狀的白點時，將大曲打散，再次混合均勻，然后平鋪培養6?8h，待大曲表面形成均勻的白色菌絲時再次翻曲，繼續平鋪培養直至大曲表面呈現均勻的淡黃綠色即可收曲；
[0009]⑶發酵:將制得大曲按質量比1:1接入鹽水，放入發酵罐攪拌均勻，將發酵罐置于培養箱中，42?45°C下恒溫培養5?20天，加入酵母菌和乳酸菌后，30?35°C后續培養15?20天，即得發酵型牛肉醬。
[0010]而且，所述步驟⑴蒸料的條件為:115°C高壓蒸煮20min。
[0011]而且，所述米曲霉A100-8種曲的制備方法為:麩皮與水按照質量比1:1的比例混合，滅菌，接入斜面培養的米曲霉A100-8，32°C培養至整體呈綠色后干燥處理即得。
[0012]而且，所述鹽水的重量百分比為12%?14%。
[0013]而且，所述酵母菌為酵母菌S3-2。
[0014]而且，所述酵母菌加入量為IO6個/ml。
[0015]而且，所述耐鹽乳酸菌為耐8_20wt%以上的鹽水乳酸菌。
[0016]8、根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述乳酸菌加入量為:IO4個/ml。[0017]本發明有點和有益效果如下:
[0018]1、本發明是在制曲過程中就加入牛肉，在經過后續的發酵，使得牛肉能夠充分被微生物發酵，制成具有特殊風味、色澤，質地和營養的發酵型牛肉醬。
[0019]2、本發明的成分中還包括豆柏、面粉、香菇粉，豆柏富含多種蛋白質，且含量較高，有效補充了牛肉的蛋白含量和種類，豆柏中還含有較多的膳食纖維，增加牛肉醬的纖維含量；香菇粉具有較強的蘑菇香味，有效補充了牛肉單一的味道，是產品口味醇香，面粉中富含淀粉，水解后形成葡萄糖，為微生物發酵提供充足的氮源，利用發酵，經過上述成分的調和，是最終的成品營養和口味都更加豐富，增加了更多受眾。
[0020]3、本發明經過發酵的牛肉醬的氨基酸態氮含量達到0.5g/100g，氨基酸態氮適合人體吸收，能夠提高牛肉營養成分的利用率，增加牛肉醬的影響特性。
[0021]4、本發明制成的成品牛肉醬的含水量不超過65%，具有干基含量大、耐儲存、易于運輸的特點。
[0022]5、本發明具備發酵型肉類特有的醬香味和酯香味，產品外觀為紅褐色或中褐色，有光澤，味道醇厚，咸甜適口，無苦、澀、焦糊及其他異味。
[0023]6、本發明根據動物蛋白與植物蛋白不同的營養特點，將牛肉和豆柏混合起來進行發酵制備成營養豐富，風味獨特的醬類產品，該牛肉醬酯香突出，口感也更鮮美，更兼有動物蛋白和植物蛋白的營養互補作用，更能得到消費者的青睞。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0024]圖1為本發明的發酵型牛肉醬的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0025]下面結合實施例，對本發明做進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
[0026]本發明使用的香菇粉和豆柏(一級豆柏、二級豆柏和三級豆柏均可)均為市售產品。米曲霉A100-8、耐鹽酵母菌S3-2、耐鹽乳酸菌為耐8wt%-20wt%*以上的鹽水乳酸菌即可，本發明不做特殊要求，實施例使用的是耐鹽乳酸菌為市售產品。
[0027]一種發酵型牛肉醬的制備方法，步驟如下:
[0028]⑴原料預處理:將牛肉用清水洗凈后浙干，然后用消過毒的絞肉機絞碎。
[0029]⑵原料配比:
[0030]牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水重量比=9:3:2:1:6,可將除了牛肉的其他原料先混合，使他們充分浸潤，半小時后再加入牛肉，然后混合均勻；
[0031]⑶蒸料:
[0032]將處理的牛肉按牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=9:3:2:1:6混合均勻后于115°C高壓蒸煮20min，使原料中的蛋白質適度變性，利于微生物的生長利用；
[0033](4)種曲制備:麩皮與水按照1:1的比例(質量比)混合，滅菌，接入斜面培養的米曲霉A100-8，32°C培養至整體呈綠色后干燥處理再收存；
[0034](5)制大曲:
[0035]蒸料結束后，待料溫降至40°C再接入0.3%的種曲(按原料總重計算)，攪拌均勻，至于32°C恒溫堆積培養12?15h，待大曲表面有零星狀的白點時，將大曲打散，再次混合均勻以達到二次接種的目的，然后30°C平鋪培養，6?8h后待大曲表面形成均勻的白色菌絲時再次翻曲，繼續在30°C下平鋪培養直至大曲表面呈現均勻的淡黃綠色即可收曲，獲得大曲；
[0036](6)鹽水配制:采用食用鹽，制備質量分數為12%?14%的鹽水；
[0037](7)發酵:
[0038]將制得的大曲按質量比1:1接入鹽水，放入發酵罐攪拌均勻，將發酵罐置于培養箱中，42?45 °C下恒溫培養10天，使原料中的大分子物質充分酶解成小分子物質，30?35°C后續培養15?20天，通過耐鹽的酵母菌S3-2和耐鹽乳酸菌發酵十天后加入，添加量分別為IO6個/ml和IO4個/ml。
[0039]本發明最終成品的氨基酸態氮、還原糖、總酸等理化指標均在正常范圍內，而且氨基酸態氮含量達到0.5g/100g。本發明最終成品醬的含水量不超過65%。
【權利要求】
1.一種發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:步驟如下: ⑴蒸料:將牛肉絞碎，按重量比牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10 混合均勻，蒸煮； ⑵制大曲:將步驟⑴處理好的蒸料降溫后接入原料總重的0.1%?0.5%的米曲霉A100-8種曲，攪拌均勻，于30?35°C恒溫堆積培養12?15h，待大曲表面有零星狀的白點時，將大曲打散，再次混合均勻，然后平鋪培養6?8h，待大曲表面形成均勻的白色菌絲時再次翻曲，繼續平鋪培養直至大曲表面呈現均勻的淡黃綠色即可收曲； ⑶發酵:將制得大曲按質量比1:1接入鹽水，放入發酵罐攪拌均勻，將發酵罐置于培養箱中，42?45°C下恒溫培養5?20天，加入酵母菌和耐鹽乳酸菌后，30?35°C后續培養15?20天，即得發酵型牛肉醬。
2.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述步驟⑴蒸料的條件為:115°C高壓蒸煮20min。
3.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述米曲霉種曲的制備方法為:麩皮與水按照質量比1:1的比例混合，滅菌，接入斜面培養的米曲霉A100-8，32°C培養至整體呈綠色后干燥處理即得。
4.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述鹽水的重量百分比為12%?14%。
5.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述酵母菌為酵母圃 S3_2。
6.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述酵母菌加入量為 IO6 個/ml。
7.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述耐鹽乳酸菌為耐8-20wt%以上的鹽水乳酸菌。
8.根據權利要求1所述的發酵型牛肉醬的制備方法，其特征在于:所述乳酸菌加入量為:104 個 /ml。
【文檔編號】A23L1/24GK103478683SQ201310361739
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月19日 優先權日:2013年8月19日
【發明者】侯麗華, 王春玲, 宋瀟, 樊振川, 曹小紅 申請人:天津科技大學