本發明屬于食品領域，特別涉及一種青花椒酸筍魚調料及其制作方法。

背景技術：

川菜是歷史悠久、特色突出的地方著名風味流派，以味見長。在川菜眾多味型中，麻與辣最具標志性意義，川菜麻辣風味的構成，主要得益于對調味料中花椒和辣椒的創意使用。其中，花椒作為川菜制作中最具代表性的調味料。近年來，川菜廚師挖掘和創新使用了以前較少為人所用的花椒品種——青花椒，使川菜中歷史悠久的麻味呈現出嶄新的風貌，壯大和豐富了川菜的味型。可以預見，青花椒將在川菜中得到更為廣泛的運用，青花椒產品將在川菜產業中發揮更大的作用。

目前市場上很少或則基本沒有酸筍類魚調料，大致全被酸菜包攬了，魚調料類產品種類單一。青花椒酸筍魚將川菜調料新寵青花椒和廣西特有的調味佳品酸筍相搭配，結合魚肉的鮮美細膩，演繹成一道香醇可口、滋味誘人的佳肴，然而如此營養、美味的川菜因受主輔料原產地局限、原料專一繁多，工藝操作復雜、烹調難度大、耗時長，加之操作繁復，使很多外阜食客望而卻步。方便食品的發展帶動了復合調味料的升級換代，帶動了風味調料的不斷涌現，同時也促進了川味食品調料的迅猛發展。因此，參照傳統川菜的烹制方法及現代食品加工特點，利用食品工程原理和方法，通過烹制技術創新，生產出便于儲存、運銷、美味的青花椒酸筍魚調料具有現實意義。這不僅為廣大美食消費者和烹飪新手帶來福音，而且也改變了川菜的傳統烹制及消費方式，擴大了川菜資源開發規模，使得川菜文化越走越遠，聲名遠揚。

技術實現要素：

鑒于上文所述，為解決青花椒的選取受到地域與時間的限制以及現有青花椒類調味產品無法滿足市場需求的問題，本發明提供了一種青花椒酸筍魚調料及其制作方法。

本發明采用如下技術方案：

一種青花椒酸筍魚調料，包括獨立的酸筍包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括如下質量份原料：794份酸筍條、45份新鮮姜絲、79份泡小米椒、79份酸筍泡制水和3份冰醋酸，所述酸筍包經過殺菌處理；

所述油料包的原料按照質量份數計如下：主料包括300份植物油、98份豆瓣醬、50份干朝天椒粗粉、60份青花椒、100份老姜粒、150份鮮蒜粒、25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干貝素、15份檸檬酸和20份食用鹽，輔料包括1份青花椒樹脂、0.5份辣椒油樹脂、0.5份山梨酸鉀和5份香辛料粉；

所述干料包包括如下質量份的原料：12份青花椒和8份新一代粗粉；

所述腌料包包括如下質量份的原料：13.6份淀粉、6份食用鹽和0.4份木瓜蛋白酶；

將上述酸筍包、調料包、干料包和腌料包合袋包裝，即得青花椒酸筍魚調料。

進一步地，本發明青花椒酸筍魚調料中酸筍包、油料包、干料包和腌料包均為獨立包裝，各獨立包裝的質量比優選為酸筍包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1；根據實際生產需要，各獨立包裝的質量不作限制，作為優選實施方式，青花椒酸筍魚調料總凈重為360克，其中，酸筍包為200克，油料包為120克，干料包為20克，腌料包為20克。

一種青花椒酸筍魚調料的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：油料包的制作；取300份植物油加熱至140℃，加入98份的豆瓣醬炒至出香，再加入100份老姜粒、150份鮮蒜粒、50份干朝天椒粗粉和60份青花椒翻炒，在此過程中加入水使得熬煮過程中將香味收入湯汁中；然后再加入25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干貝素、15份檸檬酸、20份食用鹽、1份青花椒樹脂、0.5份辣椒油樹脂、0.5份山梨酸鉀和5份香辛料粉，充分熬煮翻炒后計量封裝得到油料包；

步驟2：酸筍包的制作：稱取794份秘制酸筍，切成均勻合適的條狀，加入45份的新鮮姜絲、3份冰醋酸、79份泡小米椒和79份泡酸筍水，充分混合后計量封裝，并進行殺菌處理，得到酸筍包；

步驟3：干料包的制作：稱取12份青花椒和8份新一代粗粉，充分混勻，計量封裝得到干料包；

步驟4：腌料包的制作：稱取13.6份淀粉、6份食用鹽和0.4份木瓜蛋白酶，充分混勻，計量封裝得到腌料包；

步驟5：將經過上述步驟處理制得的油料包、酸筍包、干料包和腌料包進行合袋封裝，得到青花椒酸筍魚調料。

進一步地，所述一種青花椒酸筍魚調料的制作方法中，酸筍包、油料包、干料包和腌料包的重量比為酸筍包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1，作為優選實施方式，本發明中酸筍包質量為200克，油料包質量為120克，腌料包質量為20克，干料包質量為20克。

本發明中公開的各原料可由市場購買，也可按本領域技術人員掌握的方法制備得到。

本發明的青花椒酸筍魚調料中加入的各種組分的比例尤為重要，這樣才能制作出香醇美味、正宗地道的青花椒嫩魚調料，憑借其獨特的配方，使烹飪新手也能做出美味可口的青花椒酸筍魚。

本發明調料中采用不同種類、層次的椒，融合眾家之長造就千椒百味，由于辣椒的辣兼有油溶與水溶雙重溶解特征，在炒制過程隨溫度升高隨著水、油分子漂散而出，造就了濃郁彌漫的香氣。

朝天椒，風味同青椒，根莖性溫、味甘，能祛風散寒，舒筋活絡并有殺蟲、止癢功效。其內含有豐富的辣椒素，而辣椒素可刺激大腦釋放內啡肽，緩解疼痛感可加快新陳代謝，令人保持身材苗條；可降低膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量，促進血液循環，預防心臟病和中風等病癥。此外，朝天辣椒內含有辣椒堿及粗纖維，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促進食欲，祛除胃寒病；辣椒對預防感冒、動脈硬化、夜盲癥和壞血病有顯著作用

青花椒油樹脂或者辣椒油樹脂是將青花椒經先進工藝萃取、精制而得的油狀物，具有非常強烈的麻味和香氣。

辣椒油樹脂又稱辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油，是含有許多種物質的混合物，主要含有辣椒色素類物質和辣味類物質構成。辣椒油樹脂有強烈辛辣味，加入適量可以提高食物辣味和香味。

本發明采用干朝天椒、新一代辣椒實現辣味的調和，并采用大蒜、老姜、青花椒樹脂和辣椒油樹脂與前述辣椒的進行復合、修飾，使得辣味的復合化，口感更加飽滿豐富，區別于現有辣味食品單一具有刺激性的辣味，使得食用后更加舒適，口感刺激卻自然，盡可能實現烹飪過程中的原汁原味的辣味。

本發明采用適量青花椒提供麻味，麻味能夠強化厚味，使得菜肴的口感更加飽滿，本發明采用正宗的青花椒，具體介紹如下：

青花椒不僅具有漢源貢椒的“純正麻味”，而且還別具“麻味濃烈”、“氣味清香”的特色，其果皮所具有的獨特顏色和突出品質，使得運用其制作的菜肴不僅具有獨特的香麻味而且顏色鮮麗，其獨特的味道有別于傳統紅花椒，更為奇妙鮮明、更刺激人的味蕾，給人以更高的味覺享受，因此深受消費者喜愛。青花椒是《中華人民共和國藥典》所收載的常用中藥材，其性溫、味辛，具有溫中止痛，殺蟲止癢的功能，可用于脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲積腹痛、濕疹瘙癢等癥狀的治療。明代李時珍《本草綱目》言其具有“散寒除濕，解郁結，消宿食，通三焦，溫脾胃”之效。

青花椒中含有芳樟醇、檜烯、β-月桂烯、蒎烯、檸檬烯、香葉醇、側柏烯、側柏酮、松油醇、松油烯、橙花椒醇、乙酸樟腦酯、β-石竹烯等，這些成分對形成青花椒香味有很大的幫助，而青花椒中酰胺類物質對香味的形成幫助不大，但可以提供獨特口感并且產生唾液，這也是麻辣調味應用不斷增加青花椒的原因，這類物質還有抑菌的作用和藥用價值。

本發明在麻辣的基礎上增加發酵蔬菜特有的酸味，酸筍本身酸味很足，再加上自身帶有的獨有的味道，使得烹飪出的菜肴口感豐富，香醇開胃。

酸筍是廣東南雄的漢族傳統調味佳品，由竹筍腌制而成。竹筍廣泛生長于山間林地，河道旁邊等地方，是天然、無污染的綠色山珍。竹筍營養價值高，含蛋白質、氨基酸、糖類、鈣、磷、維生素B2、維生素C等成分，口感松脆鮮嫩，被稱作“菜中珍品”，有“味冠素食”的美譽。竹筍性寒、味甘；歸肺、胃經，具有清熱化痰、解毒透疹、和中潤腸的功效，可用于熱毒口干、咳嗽痰多、胃熱便秘、食積不化、脘腹脹滿等癥，因此，竹筍是名副其實的綠色食品和保健營養食品。酸筍含脂肪和淀粉很少，屬于天然低脂、低熱量，其含豐富的纖維素，能夠促進腸道蠕動，從而減少身體對膽固醇、脂肪等物質的吸收，并且其口感酸筍，用于川菜中有助于解膩消食。

本發明的腌料包采用木瓜蛋白酶、淀粉和食用鹽，食用鹽作為通用的調味品，在此不再贅述，以下具體說明本發明采用木瓜蛋白酶和淀粉的目的：

木瓜蛋白酶主要作用是對蛋白質有極強的加水分解能力，可利用酶促反應，使食品大分子的蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，木瓜蛋白酶能夠通過水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化，提升味覺體驗，使得魚肉品嘗起來更加鮮嫩可口，也更加利于人體吸收。

淀粉主要用于勾芡，勾芡可以增加湯汁的粘稠度，由于菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受；同時芡汁能夠緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎；由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀；此外，勾芡能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

本發明具有以下有益效果：

本發明提供的青花椒酸筍魚調料，盡量少的使用添加劑，針對喜歡挑戰味蕾但更注重身體健康的口味一族，能夠讓身體零負擔享受酸爽美味體驗；憑借本發明青花椒酸筍魚調料，能夠烹飪出香醇可口、滋味誘人、酸爽開胃、富有營養的佳肴；另外，本發明的青花椒酸筍魚調料采用正宗地道的酸筍和青花椒，烹飪者不受食材選擇和處理、操作耗時費力的限制，在制作時僅需直接加入本發明研制的調料，有效縮短了烹飪時間；本發明促進川味食品調料產品化，推動了川菜文化向外發展。

附圖說明

圖1為本發明實施例的制作工藝流程。

具體實施方式

以下結合實施例和說明書附圖對本發明內容進行詳細描述：

實施例1：

如圖1所示為本發明青花椒酸筍魚調料的制作工藝流程，主要包括各個獨立包裝的制作及各獨立包裝的合袋包裝，以下對具體制作工藝進行詳細闡述，其中封裝和滅菌的方式可以根據生產實際情況進行合理調整，不限制為真空封口和巴氏殺菌：

一種青花椒酸筍魚調料的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：油料包的制作；將需要粉碎或者切配的原材料粉碎好或者切配好待用，取300克植物油加熱至140℃，加入98克的豆瓣醬炒制，再加入100克老姜粒、150克鮮蒜粒、50克干朝天椒粗粉和60克青花椒翻炒，在此過程中加入水使得熬煮過程中將香味收入湯汁中；然后再加入25克白糖、164.2克味精、4.14克I+G、6.66克干貝素、15克檸檬酸、20克食用鹽、1克青花椒樹脂、0.5克辣椒油樹脂、0.5克山梨酸鉀和5克香辛料粉，充分熬煮翻炒后，以每包120g計量封裝得到油料包；

步驟2：酸筍包的制作：為保證每包酸筍包配料一致，多包制作時需依次進行如下操作：稱取794克泡好的秘制酸筍，切成均勻合適的條狀，加入45克的新鮮姜絲、3克冰醋酸、79克泡小米椒和79克泡酸筍水，充分混合后以每袋200g計量封裝，然后采用巴氏殺菌進行殺菌處理；

步驟3：干料包的制作：稱取240克青花椒和160克新一代粗粉，充分混勻，以制成20包調料為基數，每包凈重20克，按照每包質量計量封裝得到干料包；

步驟4：腌料包的制作：稱取272克淀粉、120克食用鹽和8克木瓜蛋白酶，充分混勻，以制成20包調料為基數，每包凈重20克，按照每包質量計量封裝得到腌料包；

步驟5：分別取一包120克油料包、一包200克酸筍包、一包20克干料包和一包20克腌料包進行合袋封裝，得到總凈重為360克的青花椒酸筍魚調料。

按照上述制作工藝流程重復操作，本實施例得到20包總凈重為360克的青花椒酸筍魚調料。

實施例2：

一種青花椒酸筍魚調料，包括獨立的酸筍包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括如下質量的原料：158.8克酸筍條、9克新鮮姜絲、15.8克泡小米椒、15.8克酸筍泡制水和0.6克冰醋酸，所述酸筍包經過殺菌處理；

所述油料包的原料的質量如下：主料包括35.96克植物油、11.75克豆瓣醬、5.99克干朝天椒粗粉、7.19克青花椒、11.99克老姜粒、17.98克鮮蒜粒、3.00克白糖、19.68克味精、0.50克I+G、0.80克干貝素、1.80克檸檬酸和2.40克食用鹽，輔料包括0.12克青花椒樹脂、0.06克辣椒油樹脂、0.06克山梨酸鉀和0.6克份香辛料粉；

所述干料包包括如下質量份的原料：12克青花椒和8克新一代粗粉；

所述腌料包包括如下質量份的原料：13.6克淀粉、6克食用鹽和0.4克木瓜蛋白酶；

將上述200克酸筍包、120克調料包、20克干料包和20克腌料包合袋包裝，即得青花椒酸筍魚調料。

以上為對本發明的優選實施例進行詳細描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，所舉實施例是為了更好地對本發明的內容進行說明，但并不是本發明的內容僅限于所舉實施例。所以熟悉本領域的技術人員根據上述發明內容對實施方案進行非本質的改進和調整，仍屬于本發明的保護范圍。