本發明涉及一種皮蛋的制作方法。

背景技術：

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，其制作方法是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，正常的皮蛋為墨綠色且有松花及富有彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂溏皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱溏心皮蛋。目前生產中通常采取一次浸泡法生產，浸泡液的主要成分是茶沫、純堿、生石灰和食鹽，而浸泡液的制作過程往往是直接將所有的原料一起加入水后馬上使用，這種制作方法有一下缺點：

（1）浸泡液的各原料一起混合的化學反應復雜，而鋅、硒等有益的化學元素會因一起混合而損失部分；

（2）浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各種化學反應還沒進行完成，使得浸泡液中堿性成分量過大，使得產品的堿味重，口感差，特別是在加工砂心皮蛋時，產品合格率低。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種富有彈性、堿味輕、口感好的皮蛋的制作方法。

為解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為：一種皮蛋的制作方法，包括以下步驟，1）篩選鮮鴨蛋，將鮮鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋；

2）將挑選出來的鮮鴨蛋進行清洗，然后放入到400ppm的有效氯的氯酸鈣消毒液總浸泡5-10分鐘進行消毒；

3）腌制液的制作，將白開水100份、食品級食鹽8份、燒堿8份、硫酸鋅0.5份、石灰5份、茶葉4份配制成腌液；

4）將經過步驟2）的鮮鴨蛋放入腌制液中浸泡15-20天，腌液必須淹過蛋面3cm以上，溫度保持在25攝氏度；

5）二次檢驗，將步驟4）的半成品放在燈光下檢驗，去除次品和廢品；

6）制作糊狀腌制劑，將步驟3中的腌制液與40-50份黃土混合，并且在溫度為15-20攝氏度的問下下發酵20天，然后加入10份黃土和10份稻殼使得腌制劑成半凝固狀；

7）將步驟6）的糊狀腌制劑包裹步驟5）處理后的鴨蛋，在20-25攝氏度的溫度下密封2個月；

8）將步驟7）包裹在鴨蛋上的糊狀腌制劑去除，并且將蛋殼表面清洗干凈；

9）將步驟8）支撐的皮蛋放入PH為3-5的食用酸浸泡2-3天；本發明中，在用食用酸浸泡時，酸的濃度不能夠太高，太高則會導致皮蛋的蛋殼損壞。

10）包裝檢驗。

上述的皮蛋的制作方法，優選的，所述食用酸包括醋酸、檸檬酸、蘋果酸。

上述的皮蛋的制作方法，優選的，所述步驟9）的浸泡時間為2天。

本發明中，若堿的含量過低則皮蛋不能夠形成砂芯，而堿的濃度過高則會燒壞皮蛋，故本發明中采用兩段腌制，第一段直接放在腌制液中直接浸泡，這一段皮蛋受到堿的作用強；而第二段采用黃土和稻殼包裹，這一段皮蛋受到堿的作用相對來說比較弱，故不會燒壞皮蛋。

與現有技術相比，本發明的優點在于：采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有彈性，蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃、蛋白層次分明，堿味輕，口感好，特別是加工的砂心皮蛋，在蛋黃成砂心的同時并保持蛋白富有彈性，產品的一致性好。

具體實施方式

為了便于理解本發明，下文將結合較佳的實施例對本發明作更全面、細致地描述，但本發明的保護范圍并不限于以下具體的實施例。

需要特別說明的是，當某一元件被描述為“固定于、固接于、連接于或連通于”另一元件上時，它可以是直接固定、固接、連接或連通在另一元件上，也可以是通過其他中間連接件間接固定、固接、連接或連通在另一元件上。

除非另有定義，下文中所使用的所有專業術語與本領域技術人員通常理解的含義相同。本文中所使用的專業術語只是為了描述具體實施例的目的，并不是旨在限制本發明的保護范圍。

實施例

一種皮蛋的制作方法，包括以下步驟，1）篩選鮮鴨蛋，將鮮鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋；

2）將挑選出來的鮮鴨蛋進行清洗，然后放入到400ppm的有效氯的氯酸鈣消毒液總浸泡5-10分鐘進行消毒；

3）腌制液的制作，將白開水100份、食品級食鹽8份、燒堿8份、硫酸鋅0.5份、石灰5份、茶葉4份配制成腌液；

4）將經過步驟2）的鮮鴨蛋放入腌制液中浸泡20天，腌液必須淹過蛋面3cm以上，溫度保持在25攝氏度；

5）二次檢驗，將步驟4）的半成品放在燈光下檢驗，去除次品和廢品；

6）制作糊狀腌制劑，將步驟3中的腌制液與50份黃土混合，并且在溫度為20攝氏度的問下下發酵20天，然后加入10份黃土和10份稻殼使得腌制劑成半凝固狀；

7）將步驟6）的糊狀腌制劑包裹步驟5）處理后的鴨蛋，在25攝氏度的溫度下密封2個月；

8）將步驟7）包裹在鴨蛋上的糊狀腌制劑去除，并且將蛋殼表面清洗干凈；

9）將步驟8）支撐的皮蛋放入PH為4的醋酸浸泡2天；

10）包裝檢驗。

采用本實施例制作的皮蛋，蛋白富有彈性，蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃、蛋白層次分明，堿味輕，口感好，特別是加工的砂心皮蛋，在蛋黃成砂心的同時并保持蛋白富有彈性，產品的一致性好。