本發明涉及一種紅棗汁的生產工藝，具體涉及一種天然含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝。

背景技術：

大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有八千多年的種植歷史，自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一。其中紅棗含糖量高達60％一80％，每百克干棗可產生熱量308千卡；每百克干棗含蛋白質1.5克，相當于蘋果的5-10倍；每百克干棗含維生素C 700毫克，相當于蘋果的100倍，被稱為“活維生素丸”。此外，還含有人體所必需的18種氨基酸和豐富的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素。

紅棗有很高的藥用價值，果肉、果核、樹皮都是中醫常用藥。當地有句民諺說：“一日吃仨棗，終年不見老”。常吃可以“補五臟，益氣安神，養顏防衰”，尤其對肝病及婦科疾病有明顯輔助療效，在朱集、云紅、胡家等幾個老棗區，肝病發病率特別低。中國杰出的醫學家張仲景在《傷寒論》113例經方中，就有63例用了棗。但是紅棗是一種季節性植物，不易于保存，人們可將其曬干后直接食用，或者用于飲食制作，更有人們將其制成酒棗食用，甚至釀成紅棗酒飲用，然而都沒有起到更好的保健功效，特別是對于一些體弱的老年群體，酒精的存在還會對健康不利。傳統紅棗汁的制作工藝中，保留紅棗的獨特、原有風味較少，添加有較多輔料，比如白砂糖、葡萄糖和食品添加劑，飲用后不僅達不到保健的功效，甚至對人們的健康還是會產生不利影響，特別是對于一些“富貴病”患者而言。另外，即便不額外添加輔料，傳統生產棗汁煮沸時間比較長，傳統的高溫滅菌等容易將其中的低聚糖等水溶性膳食纖維破壞掉，從而起不到紅棗原有的保健功效；另外添加酶會使水溶性膳食纖維的生成，傳統的工藝不能保持酶催化最佳的中溫條件，往往對酶的破壞很嚴重，從而也不能增加水溶性膳食纖維的含量，從而也起不到很好的保健作用；而現有技術中的復合酶對紅棗漿進行酶解無法得到含有高水溶性膳食纖維紅棗汁。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝，利用復合纖維素酶酶系和果膠酶在中溫條件下對紅棗進行酶解處理，這樣不僅減少了前期的高溫煮沸、打漿等高能源的消耗，并且還能較大程度上保留紅棗中的易被破壞的有效成分。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝，包括以下步驟：

首先進行紅棗的挑選和清洗，進行中溫預煮，去核、打漿、去皮，然后進行初次酶解和二次酶解，再進行脫色、過濾、酶滅活，最后進行滅菌和包裝，得到含有高水溶性膳食纖維紅棗汁或紅棗濃縮清汁；其中，所述初次酶解中，采用果膠酶在40-55℃條件下進行酶解1-3h；所述二次酶解中，利用復合纖維素酶系和果膠酶在40-55℃條件下進行二次酶解1～6h，所述復合纖維素酶系是由內切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶組成。

具體的，包括以下步驟：

(1)挑選、清洗紅棗；

(2)中溫預煮、去核、打漿、去皮，得到紅棗漿液；

(3)初次酶解：將步驟(2)中的紅棗漿液與其0.5～1.5倍重量的水混合，冷卻，然后加入果膠酶，在40～55℃條件下進行酶解1～3h，初次酶解后，分離提汁，得到初次酶解后的棗汁；

(4)二次酶解：將步驟(3)中得到的棗汁利用復合纖維素酶系和果膠酶在40-55℃條件下進行二次酶解1～6h，得到二次酶解后的棗汁；

(5)將步驟(4)中得到的棗汁進行脫色、過濾和酶滅活；

(6)將步驟(5)中酶滅活后的棗汁經過超濾和樹脂吸附后，滅菌和包裝，得到紅棗清汁或者經過真空濃縮后得到紅棗濃縮清汁。

步驟(1)中，挑選、清洗紅棗的具體步驟為：挑選色澤鮮艷的紅棗干棗或鮮棗，不得有霉爛變質和其它雜果摻與其中；然后用符合生活飲用水標準的清水清洗凈紅棗原料表面的灰塵、泥巴，微生物及其它雜質，以保證工藝的衛生要求。

本發明紅棗的種類并沒有特別的限定，可用于各種干制或者鮮紅棗品種，該品種包括陜北佳縣大棗、新鄭大棗、黃河灘棗、沾化冬棗、樂陵金絲小棗、木棗、油棗、灰棗或其它紅棗種類等。

步驟(2)中，優選的，中溫預煮時，將干棗與其2.4～5倍重量的水混合，或將鮮棗與其1～2倍的水混合，60-80℃預煮0.25-1小時。

利用打漿機，將中溫預煮的大棗初步破碎，去核，進一步打漿，去皮。

步驟(3)中，優選的，所述果膠酶的添加量為每公斤干棗或鮮棗1000-10000U。

步驟(4)中，優選的，所述果膠酶的添加量為每公斤干棗或鮮棗1000-10000U；所述的復配纖維素酶系的添加量為每公斤干棗或鮮棗1000-10000U。

經過試驗分析和驗證，第二次酶解過程中，加入一定量的果膠酶會使得酶解效果更加，這主要是從棗汁得率和水溶性膳食纖維含量來講，優選的，所述復合纖維素酶系和果膠酶的酶活配比為1:1-4。

所述復合纖維素酶系由內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶組成；進一步優選的，其組成的酶活比例為0.5-1.5:0.5-1.5:1.5-2.5。

本發明特別設計了最佳的中溫酶酶解的添加量以及組合比例，在保證棗汁口感純正的同時，最大程度保留并增加棗中易被破壞的膳食纖維成分，特定的酶液組成以及比例對棗肉中難降解成分以及棗液去黏起到了很好的促進以及協同作用，而其它酶無法達到此復合酶系的優異效果。

從棗汁得率和得到高含量水溶性膳食纖維的棗汁來講，最佳的，所述內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活比例為1:1:2。

步驟(5)中，優選的，采用活性炭脫色。

優選的，在80～90℃進行酶滅活10～30s。

步驟(6)中，酶滅活后的棗汁經過超濾得到澄清汁，然后經過樹脂吸附進一步脫色和脫酸。

樹脂吸附脫色和脫酸后的澄清汁，在95-120℃巴氏滅菌5-30秒鐘；無菌灌裝制得紅棗清汁或者經過真空濃縮得到紅棗濃縮清汁。

采用本發明工藝得到的紅棗汁中水溶性膳食纖維能高達14g/L。本發明的水溶性膳食纖維是指主要是指紅棗多聚糖經過兩次酶解得到的低聚糖，如低聚木糖，低聚果糖，低聚葡萄糖等。

本發明還保護采用上述工藝得到的含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁和紅棗濃縮清汁。

本發明工藝亦可用于各種干制或者鮮紅棗品種(陜北佳縣大棗、新鄭大棗、黃河灘棗、沾化冬棗、樂陵金絲小棗、木棗、油棗、灰棗等)與各種中藥材(枸杞、黃精、黃芪、山藥、茯苓、甘草、桂圓、阿膠、黨參等)用不同方法提取有效成分后，按一定的比例混合，生產不同品種的復合紅棗清汁和紅棗濃縮清汁或者保健品等。

本發明還保護所述含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁和紅棗濃縮清汁在作為益生元的應用，其特點是：能夠促進益生菌的生長。尤其是對乳酸菌具有明顯的促進作用。

本發明根據紅棗的特點，一方面為了獲得含高水溶性膳食纖維的紅棗汁，另一方面有針對性的確定低碳、綠色的生產工藝條件，從最初的紅棗組成上出發，從酶降解機理上設計合理，思路新穎，生產技術可靠，具有國內先進水平，填補了國內生產天然高水溶性膳食纖維紅棗汁工藝的空白，并且完全滿足工業化生產的需要；加工過程的每一步都盡可能采取中溫的條件以保留原紅棗中的各種其他有效成分，并且采用中溫酶解，最大限度的提高紅棗汁中的膳食纖維成分，并且提高了原料的利用率。

本發明以獲得含高水溶性膳食纖維的紅棗汁的目的出發，采用兩次酶解工藝，初次酶解采用果膠酶，目的是：棗肉外層主要是果膠曾包裹，利用果膠酶是將棗肉外層主要是果膠成分降解，有利于充分的二次酶解。第二次酶解中，從紅棗的組成成分(主要是纖維素類多聚糖和果膠)出發，采用復配來自于不同菌種的不同的纖維素酶系對大棗中溫降解的效果進行探究，以期望得到最佳的降解酶系組成，這為進一步人工配比酶系來降解特定的成分起到了很好的指導作用，同時強調了復合酶系在工業生產中的重要作用。

采用打漿之后的再加水冷卻至中溫酶解，在保證最大程度上保留紅棗原有有效成分的前提下，利用纖維素酶系將人體無法利用的多聚糖粘性成分降解為水溶性的膳食纖維，最大程度上提高了紅棗中能被人體吸收利用的有益成分。

利用先進的復合酶解技術，采用簡單的過篩很容易的將棗核、棗皮與棗肉充分的分離開，無需機械壓力即可很好的分離，為進一步的離心，以及得到純棗果肉奠定了很好的基礎。

本發明工藝先進，技術成熟可靠，填補了國內市場空白，為今后研制和開發具有高水溶性膳食纖維紅棗汁系列產品提供了新穎和可借鑒的制備工藝。

本發明的有益效果是在于：

(1)本發明首次初步從大棗的組成成分(主要是纖維素類多聚糖和果膠)出發，探究了在中溫條件下復配不同的纖維素酶系和果膠酶的酶解對制備高水溶性膳食纖維的工藝條件的影響，并且得到了初步的最佳復配酶系的結果，復合酶中的各種酶相互協同作用，對棗中的多聚粘性成分最大程度地分解，得到含有高水溶性膳食纖維的紅棗汁。

(2)本發明采用中溫酶解，擯除了傳統的煮沸工藝，極大的降低了紅棗清汁生產的成本，并且采用簡單的過篩很容易的將棗核、棗皮與棗肉充分的分離開，無需機械壓力即可很好的分離，同時還充分保留了棗肉中的有效營養成分。

(3)本發明減去了傳統棗汁工業中可能存在的大量棗泥的浪費，并且除去傳統工藝的煮沸，直接采用中溫酶解，不僅保留了棗中原有的水溶性膳食纖維的成分，而且將不易被人體吸收的多聚糖粘性成分等轉化為易被人體吸收利用的水溶性膳食纖維。

(4)本方法不添加外來的輔料，是一種很好的養生保健品飲料，益生效果比較好。

(5)本方法采用低溫酶解，減少了能源的消耗，是一種低碳的生產方式。

附圖說明

圖1是棗汁回收率柱狀圖。

圖2是乳酸菌生長曲線。

圖3是不同棗汁益生效果柱狀圖。

具體實施方式

下面通過具體實例對本發明進行進一步的闡述，應該說明的是，下述說明僅是為了解釋本發明，并不對其內容進行限定。

本發明主要采用紅棗為原料酶解的方法，研究復配纖維素酶和果膠酶酶解對紅棗果汁的制備以及其中成分等的影響。整個研究過程不涉及任何酸、堿等物質、不需要高壓處理。纖維素酶粉，果膠酶均購自市場所售不同的公司。

本發明首先按濕重物質的比例，稱取紅棗，85℃-95℃預煮0.25-1小時，打漿機打碎將棗初步破碎，去核，進一步打漿，去皮，然后用加入純凈水冷卻，加入果膠酶初步酶解，然后再加入復配的纖維素酶系和果膠酶二次酶解，脫色、過濾、酶滅活，然后超濾和樹脂吸附后，進一步滅菌或濃縮得到紅棗清汁和紅棗濃縮清汁。

本發明的原理是紅棗中含有比較多的難以被人體利用的纖維素類物質，糖類物質，纖維素酶和果膠酶能夠降解這些物質，使棗肉成分充分的酶解為水溶性膳食纖維，為制備果汁提供了簡便，低碳和回收率高的方法。

實施例1

分別稱取樂陵金絲小棗1公斤，然后用符合生活飲用水標準的清水清洗凈紅棗原料表面的灰塵、泥巴，微生物及其它雜質，以保證工藝的衛生要求；向樂陵金絲小棗中加入2.4倍質量的純凈水，75℃預煮1小時；打漿。加入1倍質量的純凈水以便于冷卻。將棗汁調配15％(質量/體積)濃度。溫度大致在40℃左右開始酶解；利用復合纖維素酶系A和果膠酶粉進行酶解，添加量為分別為5000U/kg干棗；45℃條件下充分攪拌酶解5h，分別通過5目，10目，20目，60目的篩子(無需機械壓力)，將棗皮棗核與棗汁充分分離開。將過篩后的棗汁送入離心機中進行分離澄清，在3000-8000rpm的離心條件下得到澄清的紅棗汁。比較棗汁回收率。

對比組:分別采用復合纖維素A、復合纖維素B替換復合纖維素酶系A和果膠酶,添加量為10000U/kg干棗。

纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶≈1:1:2，該酶系來自于草酸青霉培養所得，所述草酸青霉可通過商業途徑購買得到，例如草酸青霉(Penicillium oxalicum)的一種購買途徑為中國工業微生物菌種保藏管理中心CICC，菌株保藏編號：CICC2667，另該酶系中還含有一定比例的果膠酶、淀粉酶、甘露糖酶等)。

纖維素酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶≈1:0.01:0.03，該酶系來自于里氏木霉培養所得，所述里氏木霉可通過商業途徑購買得到，例如里氏木霉(Trichoderma reesei)的一種購買途徑為中國工業微生物菌種保藏管理中心CICC，菌株保藏編號：CICC13052)。

空白組：不添加酶處理組。

如圖1所示，結果表明纖維素酶系A回收率是比較高的，如果在纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:1:2)添加一定量的果膠酶，能達到更好的效果；而對于酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:0.01:0.03)來說，對紅棗的降解效率就比較差，這是因為：對于降解棗肉比較復雜的結構來說，酶系B的組成不合適，不能很好的將棗肉成分降解為水溶性的膳食纖維成分。如果對酶系B進行復配則較為復雜且不容易得到理想的結果。

實施例2

一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁和紅棗濃縮清汁的制備工藝，包括以下步驟：

(1)挑選、清洗：

挑選色澤鮮艷的樂陵金絲小棗干棗1公斤，不得有霉爛變質和其它雜果摻與其中；然后用符合生活飲用水標準的清水清洗凈紅棗原料表面的灰塵、泥巴，微生物及其它雜質，以保證工藝的衛生要求。

(2)中溫預煮、去核、打漿、去皮：

向干棗中加入2.4倍重量的純凈水，60-80℃預煮0.25小時；利用打漿機將棗初步破碎，去核，進一步打漿，去皮。

(3)初次酶解：加入0.5倍質量的純凈水冷卻，每公斤干棗添加果膠酶量為1000U，利用果膠酶40℃條件下進行酶解1h。

(4)二次酶解：

分離提汁，每公斤干棗添加纖維素酶系A量為1000U，果膠酶量為4000U，所得到的棗汁利用復配纖維素酶系A和果膠酶在50℃條件下進行二次酶解3h。

(5)脫色、過濾、酶滅活：二次酶解后的棗汁經過活性炭脫色和過濾后，在80-90℃進行酶滅活10-30秒鐘。

(6)超濾和樹脂吸附：酶滅活后的棗汁經過超濾得到澄清汁，然后經過樹脂吸附進一步脫色和脫酸。

(7)滅菌、包裝：

樹脂吸附脫色后的澄清汁，在95-120℃巴氏滅菌5-30秒鐘；無菌灌裝制得紅棗清汁原汁飲料或者經過真空濃縮得到紅棗濃縮清汁。

對比組：與實施例2的不同之處在于：步驟(4)二次酶解，分別采用果膠酶、纖維素酶系A、纖維素酶系B、木瓜蛋白酶替換纖維素酶系A和果膠酶，用量為每公斤干棗5000U。

纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:1:2，該酶系來自于草酸青霉培養所得，所述草酸青霉可通過商業途徑購買得到，例如草酸青霉(Penicillium oxalicum)的一種購買途徑為中國工業微生物菌種保藏管理中心CICC，菌株保藏編號：CICC2667，另該酶系中還含有一定比例的果膠酶、淀粉酶、甘露糖酶等)。

纖維素酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:0.01:0.03，該酶系來自于里氏木霉培養所得，所述里氏木霉可通過商業途徑購買得到，例如里氏木霉(Trichoderma reesei)的一種購買途徑為中國工業微生物菌種保藏管理中心CICC，菌株保藏編號：CICC 13052)。

對照組：采用傳統工藝生產棗汁，包括以下步驟：

(1)紅棗原料的選擇：選外形完整果肉豐滿、色澤美觀、無霉爛、無病蟲害的干紅棗。剔除病蟲害果，霉爛、腐敗果和其它雜質。

(2)清洗：用流動水攪拌清洗，瀝干水分后備用。必須將附著在果實上的泥土、殘留農藥及大部分的微生物等沖洗干凈。

(3)烘烤：經烘烤后的紅棗，棗香突出，并有利于浸提，但烘烤時應注意掌握時間與溫度。如溫度低，時間短就不能較好地增加棗香；如果溫度高或時間過長，則紅棗汁顏色較黑，并有焦糊味，影響紅棗飲料的風味。本試驗將紅棗于85℃左右烘烤，直到紅棗發出特有的焦香味

(4)浸提過濾：將紅棗倒入可傾式夾層鍋中加水煮沸20min，用水量以紅棗量的6倍為宜，使棗皮破裂，以利于其內容物的溶出。然后經200目的篩粗濾得紅棗汁，濾渣再進行第二次浸提，過濾后將二次的浸提液混合。

(5)在浸提機后要加一個緩存罐。

(6)在過濾機后加一個原料儲藏罐，以防止原料供應不足或供料過多。

(7)調配混合：為使果汁符合一定的規格要求及為了改進風味，需要進行適當的調配因此將制好的紅棗汁按紅棗汁65％、總含糖量為12％、檸檬酸0.2％的配比充分混勻。

(8)均質：粗果汁在高壓均質機中，在20.0MPa的壓力下均質處理，使懸浮粒子微細化。

(9)脫氣：脫氣可減少果汁成分的氧化，減少果汁色澤和風味的變化以及防止裝罐和殺菌時產生泡沫。在脫氣機中，將棗汁預熱到60～70℃,在90.64～93.31KPa下真空脫氣。

(10)在滅菌前加一個緩存罐。

(11)滅菌：采取高溫短時間殺菌，即95℃下殺菌。

(12)在灌裝前加兩個緩存罐。

(13)灌裝、密封：滅菌后立即裝入無菌玻璃瓶中，灌裝溫度保持在90℃以上，分裝后倒置3～5min。

空白組：與實施例2的不同之處在于：步驟(4)二次酶解，不添加酶處理。

將實施例2、對比組、空白組和對照組得到的紅棗清汁過0.22um的濾膜，通過高壓液相色譜分析比較與傳統方法制備的棗汁原液的差別(表1)。

表1二次酶解處理低聚糖等水溶性膳食纖維含量

通過表1說明，結果表明纖維素酶系A所得的水溶性膳食纖維含量是比較高的，如果在纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:1:2)添加一定量的果膠酶，能達到更好的效果；而對于酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:0.01:0.03)來說，則得到的水溶性膳食纖維含量則比較低，如果對酶系B進行復配則較為復雜且不容易得到理想的結果；采用木瓜蛋白酶和傳統工藝所得的水溶性膳食纖維含量比較低。

實施例3

一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁和紅棗濃縮清汁的制備工藝，包括以下步驟：

(1)挑選、清洗：

挑選色澤鮮艷的陜北佳縣大棗鮮棗1公斤，不得有霉爛變質和其它雜果摻與其中；然后用符合生活飲用水標準的清水清洗凈紅棗原料表面的灰塵、泥巴，微生物及其它雜質，以保證工藝的衛生要求。

(2)中溫預煮、去核、打漿、去皮：

向鮮棗中加入1～2倍重量的純凈水，60-80℃預煮0.5小時；利用打漿機將棗初步破碎，去核，進一步打漿，去皮。

(3)初次酶解：加入1倍質量的純凈水冷卻，每公斤鮮棗添加果膠酶量為5000U，利用果膠酶50℃條件下進行酶解2h。

(4)二次酶解：

分離提汁，每公斤鮮棗添加纖維素酶系A量為2000U，果膠酶量為8000U，所得到的棗汁利用復配纖維素酶系A和果膠酶在50℃條件下進行二次酶解4h。

(5)脫色、過濾、酶滅活：二次酶解后的棗汁經過活性炭脫色和過濾后，在80-90℃進行酶滅活10-30秒鐘。

(6)超濾和樹脂吸附：酶滅活后的棗汁經過超濾得到澄清汁，然后經過樹脂吸附進一步脫色和脫酸。

(7)滅菌、包裝：

樹脂吸附脫色后的澄清汁，在95-120℃巴氏滅菌5-30秒鐘；無菌灌裝制得紅棗清汁原汁飲料或者經過真空濃縮得到紅棗濃縮清汁。

對比組：與實施例2的不同之處在于：步驟(4)二次酶解，分別采用果膠酶、纖維素酶系A、纖維素酶系B、木瓜蛋白酶替換纖維素酶系A和果膠酶，用量為每公斤鮮棗10000U。

纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1:1:2)。

纖維素酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1:0.01:0.03)。

對照組：采用傳統工藝生產棗汁，包括以下步驟：

(1)紅棗原料的選擇：選外形完整果肉豐滿、色澤美觀、無霉爛、無病蟲害的干紅棗。剔除病蟲害果，霉爛、腐敗果和其它雜質。

(2)清洗：用流動水攪拌清洗，瀝干水分后備用。必須將附著在果實上的泥土、殘留農藥及大部分的微生物等沖洗干凈。

(3)烘烤：經烘烤后的紅棗，棗香突出，并有利于浸提，但烘烤時應注意掌握時間與溫度。如溫度低，時間短就不能較好地增加棗香；如果溫度高或時間過長，則紅棗汁顏色較黑，并有焦糊味，影響紅棗飲料的風味。本試驗將紅棗于85℃左右烘烤，直到紅棗發出特有的焦香味

(4)浸提過濾：將紅棗倒入可傾式夾層鍋中加水煮沸20min，用水量以紅棗量的6倍為宜，使棗皮破裂，以利于其內容物的溶出。然后經200目的篩粗濾得紅棗汁，濾渣再進行第二次浸提，過濾后將二次的浸提液混合。

(5)在浸提機后要加一個緩存罐。

(6)在過濾機后加一個原料儲藏罐，以防止原料供應不足或供料過多。

(7)調配混合：為使果汁符合一定的規格要求及為了改進風味，需要進行適當的調配因此將制好的紅棗汁按紅棗汁65％、總含糖量為12％、檸檬酸0.2％的配比充分混勻。

(8)均質：粗果汁在高壓均質機中，在20.0MPa的壓力下均質處理，使懸浮粒子微細化。

(9)脫氣：脫氣可減少果汁成分的氧化，減少果汁色澤和風味的變化以及防止裝罐和殺菌時產生泡沫。在脫氣機中，將棗汁預熱到60～70℃,在90.64～93.31KPa下真空脫氣。

(10)在滅菌前加一個緩存罐。

(11)滅菌：采取高溫短時間殺菌，即95℃下殺菌。

(12)在灌裝前加兩個緩存罐。

(13)灌裝、密封：滅菌后立即裝入無菌玻璃瓶中，灌裝溫度保持在90℃以上，分裝后倒置3～5min。

空白組：與實施例2的不同之處在于：步驟(4)二次酶解，不添加酶處理。

將實施例3、對比組、空白組和對照組得到的棗果汁過0.22um的濾膜，通過高壓液相色譜分析比較與傳統方法制備的棗汁原液的差別(表2)。

表2二次酶解處理低聚糖等水溶性膳食纖維含量

通過表2說明，結果表明纖維素酶系A所得的水溶性膳食纖維含量是比較高的，如果在纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1:1:2)添加一定量的果膠酶，能達到更好的效果；而對于酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1:0.01:0.03)來說，則得到的水溶性膳食纖維含量則比較低，不容易得到理想的結果；木瓜蛋白酶和傳統的工藝所得的水溶性膳食纖維含量則比較低。

實施例4

(1)挑選、清洗：

挑選色澤鮮艷的新疆大棗干棗1公斤，不得有霉爛變質和其它雜果摻與其中；然后用符合生活飲用水標準的清水清洗凈紅棗原料表面的灰塵、泥巴，微生物及其它雜質，以保證工藝的衛生要求。

(2)中溫預煮、去核、打漿、去皮：

向干棗中加入5倍重量的純凈水，80℃預煮1小時；利用打漿機將棗初步破碎，去核，進一步打漿，去皮。

(3)初次酶解：加入1.5倍質量的純凈水于冷卻，每公斤干棗添加果膠酶量為10000U，利用果膠酶55℃條件下進行酶解3h。

(4)二次酶解：

分離提汁，每公斤干棗添加纖維素酶系A量為10000U，果膠酶量為10000U，所得到的棗汁利用復配纖維素酶系A和果膠酶在55℃條件下進行二次酶解6h。

(5)脫色、過濾、酶滅活：二次酶解后的棗汁經過活性炭脫色和過濾后，在80-90℃進行酶滅活10-30秒鐘。

(6)超濾和樹脂吸附：酶滅活后的棗汁經過超濾得到澄清汁，然后經過樹脂吸附進一步脫色和脫酸。

(7)滅菌、包裝：

樹脂吸附脫色后的澄清汁，在95-120℃巴氏滅菌5-30秒鐘；無菌灌裝制得紅棗清汁原汁飲料或者經過真空濃縮得到紅棗濃縮清汁。

對比組：與實施例2的不同之處在于：步驟(4)二次酶解，分別采用果膠酶、纖維素酶系A、纖維素酶系B、木瓜蛋白酶替換纖維素酶系A和果膠酶，用量為每公斤干棗20000U。

纖維素酶系A(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1.5:1:2.5)。

纖維素酶系B(內切葡聚糖酶：外切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1:2:3)。

對照組：采用傳統工藝生產棗汁，包括以下步驟：

(1)紅棗原料的選擇：選外形完整果肉豐滿、色澤美觀、無霉爛、無病蟲害的干紅棗。剔除病蟲害果，霉爛、腐敗果和其它雜質。

(2)清洗：用流動水攪拌清洗，瀝干水分后備用。必須將附著在果實上的泥土、殘留農藥及大部分的微生物等沖洗干凈。

(3)烘烤：經烘烤后的紅棗，棗香突出，并有利于浸提，但烘烤時應注意掌握時間與溫度。如溫度低，時間短就不能較好地增加棗香；如果溫度高或時間過長，則紅棗汁顏色較黑，并有焦糊味，影響紅棗飲料的風味。本試驗將紅棗于85℃左右烘烤，直到紅棗發出特有的焦香味

(4)浸提過濾：將紅棗倒入可傾式夾層鍋中加水煮沸25min，用水量以紅棗量的7倍為宜，使棗皮破裂，以利于其內容物的溶出。然后經200目的篩粗濾得紅棗汁，濾渣再進行第二次浸提，過濾后將二次的浸提液混合。

(5)在浸提機后要加一個緩存罐。

(6)在過濾機后加一個原料儲藏罐，以防止原料供應不足或供料過多。

(7)調配混合：為使果汁符合一定的規格要求及為了改進風味，需要進行適當的調配因此將制好的紅棗汁按紅棗汁65％、總含糖量為12％、檸檬酸0.2％的配比充分混勻。

(8)均質：粗果汁在高壓均質機中，在20.0MPa的壓力下均質處理，使懸浮粒子微細化。

(9)脫氣：脫氣可減少果汁成分的氧化，減少果汁色澤和風味的變化以及防止裝罐和殺菌時產生泡沫。在脫氣機中，將棗汁預熱到60～70℃,在90.64～93.31KPa下真空脫氣。

(10)在滅菌前加一個緩存罐。

(11)滅菌：采取高溫短時間殺菌，即95℃下殺菌。

(12)在灌裝前加兩個緩存罐。

(13)灌裝、密封：滅菌后立即裝入無菌玻璃瓶中，灌裝溫度保持在90℃以上，分裝后倒置3～5min。

空白組：與實施例2的不同之處在于：步驟(4)二次酶解，不添加酶處理。

將實施例2、對比組、空白組和對照組得到的棗果汁過0.22um的濾膜，通過高壓液相色譜分析比較與傳統方法制備的棗汁原液的差別(表3)。

表3二次酶解處理低聚糖等水溶性膳食纖維含量

通過表3說明，結果表明纖維素酶系A所得的水溶性膳食纖維含量是比較高的，如果在纖維素酶系A(外切葡聚糖酶：內切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1.5:1:2.5)添加一定量的果膠酶，能達到更好的效果；而對于酶系B(外切葡聚糖酶：內切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶的酶活＝1:2:3)來說，則得到的水溶性膳食纖維含量則比較低，且不容易得到理想的結果；木瓜蛋白酶和傳統的工藝所得的水溶性膳食纖維含量則比較低。

實施例5

將乳酸菌在MRS培養基上活化，37℃活化培養24-36小時，然后將其接種于液體MRS培養基中，培養12小時，將種子液稀釋OD為1，然后按照1％接種量接種于基礎培養基中，37℃靜置培養，每隔2小時取樣測定OD。從而得到生長曲線，如圖2所示。

按照生長曲線，選取穩定期左右的點進行紅棗清汁益生菌發酵實驗。將基礎培養基中的葡萄糖用等當量的按照本發明實施例2中的技術所制備的樂陵金絲小棗清汁來取代，按照上述培養種子液，按照1％接種量接種于添加有不同棗汁含量的培養液中，測定12h，14h，16h和18h的OD值并繪制曲線。從而得到棗汁益生效果。如圖3所示，結果表明纖維素酶系A所得的樂陵金絲小棗清汁益生效果比較好，如果在纖維素酶系A(外切葡聚糖酶：內切葡聚糖酶：β-葡萄糖苷酶≈1:1:2)添加一定量果膠酶，能達到更好的益生效果。

上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。