本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種柑橘泡芙及其制備方法。

背景技術：

傳統泡芙的制作方法一般是先用面粉、黃油、水、白砂糖、雞蛋制作成一種具有一定形狀的、空心的面包，然后將奶油、巧克力或冰淇淋等醬通過注射灌進面包內即成。產品中的黃油、奶油、白砂糖等給泡芙帶來香甜濃郁的口感，但熱量高，對健康不利，人們現在更加追求好吃并健康的食品。

柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，柑橘是我國南方主要水果之一，因色、香、味兼備，甜酸多汁，清香爽口，風味醇厚，營養豐富，深受人們喜愛。我國柑橘種植范圍廣泛，但是我國柑橘鮮果采后商品化處理率不到5％，柑橘加工比例遠低于世界35％的平均水平，更低于巴西(80％)和美國(70％)。目前我國柑橘多用于生產柑橘罐頭，柑橘果汁及濃縮汁。

在柑橘的加工生產過程中，產生有30％～50％的皮渣，這些皮渣一方面被傳統加工業進行填埋處理或加工成動物飼料，另一方面則是直接做為生活垃圾處理，沒能得到良好利用，且由于柑橘皮渣極易霉變發臭，填埋處理勢必會對環境造成嚴重污染，而加工飼料通常需要干燥和粉碎處理，能源消耗過大。因此，世界上許多國家對柑橘副產物的加工和利用途徑都進行了大量探索和研究。據研究表明柑橘皮渣中除了含有水分、膳食纖維以及微量元素等營養素外，還含有大量的香精油、色素、類黃酮、橘皮苷等保健功能成分。而膳食纖維有治療便秘、解毒、預防和治療腸道憩室病、治療膽石癥、降低血液膽固醇和甘油三酯、控制體重、降低成年糖尿病患者的血糖等作用。將柑橘皮加入泡芙中，既提高了泡芙的營養價值和商業價值，使得泡芙更符合現代人的喜好，又增加了柑橘皮的利用率。

技術實現要素：

針對現有技術中的泡芙存在營養成分單一，不夠均衡的缺陷，本發明提供一種柑橘泡芙。

本發明所述泡芙由包括如下重量份的原料制備而成：低筋面粉90份～110份、雞蛋100份～150份、牛奶80份～100份、黃油70份～90份、柑橘皮20份～60份、白砂糖3份～8份；

在制備所述泡芙前，對所述柑橘皮依次進行打漿、脫苦和膠體磨預處理。

本發明所述的泡芙在原料中添加了柑橘皮，為使柑橘皮與制備泡芙的其他物料更好的融合，對柑橘皮進行了打漿、脫苦和膠體磨預處理，并調整面粉、黃油和雞蛋等物料的相對添加量，使得所制備的產品風味協調，色澤、滋味、香味、口感和組織形態上更加理想。另一方面由于原料中添加了牛奶，并通過與其他物質的配合作用，使所得的產品即使不額外添加一般泡芙中常加的奶油餡料，也具有良好的口感和風味。

優選的，所述柑橘皮為新鮮無病蟲害損傷的柑橘去除內部果肉所得柑橘皮，橘皮呈現黃色或橙黃色；更優選完熟的柑橘采摘后一個月內的柑橘皮。

優選的，所述打漿的具體操作為，將重量份20份～60份的柑橘皮清洗干凈后放入打漿機中，加入水50份～80份打漿至漿料細膩均勻，得橘皮漿。

優選的，所述脫苦的具體操作為向所述橘皮漿中加入食品級β～環糊精0.01份～0.08份，攪拌均勻，在35℃～50℃的水浴條件下，處理25～55min。

優選的，所述膠體磨處理的具體操作為調節膠體磨定子與轉子的間隙為0.5～2毫米，膠體磨流量為0.2～0.3噸/小時，物料循環2～5次。

優選的，所述黃油為有鹽黃油，其中的含鹽量為1％～2％。

進一步地優選，所述泡芙由包括如下重量份的原料制備而成，低筋面粉95份～105份、雞蛋120份～140份、牛奶95份～100份、黃油75份～85份、柑橘皮30份～50份和白砂糖4份～6份。

本發明的另一目的是提供本申請所述泡芙的制備方法，包括如下步驟：

1)將黃油、牛奶、白砂糖、預處理后的柑橘皮漿置于容器中，混勻，中火加熱至沸騰后，轉小火加入過篩的低筋面粉，邊加熱邊快速攪拌物料至完全混合且不粘容器底，得面糊；

2)將所述面糊降溫至35℃～50℃，緩慢加入雞蛋并攪拌，至面糊提起成倒三角，尖角到底部的長度約3～5cm，且面糊不滑落，停止添加雞蛋，攪拌所述面糊至光澤柔順，得成熟面糊；

3)將所述成熟面糊擠出成型、烘烤，得泡芙。

優選的，所述過篩的過程中過40～60目篩。

優選的，所述燒烤過程中的具體操作為調節烤箱的溫度為180～220℃，上下火烤8～12分鐘，膨脹后170～190℃烤制15～20分鐘。

優選的，調節烤箱的溫度為200℃，上下火烤10分鐘，膨脹后180℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

(三)有益效果

在本發明泡芙的制備原料中加入柑橘皮，利用柑橘皮中的香味物質改善泡芙風味；利用柑橘皮中的類胡蘿卜素和黃色色素增加泡芙色澤，使泡芙顏色呈現金黃色；利用柑橘皮中的膳食纖維，調節改善泡芙的膳食結構，同時增加膳食纖維成分，有利于降低消費者對熱量的吸收；利用柑橘皮中的黃酮類物質、精油成分、苦味物質等調節泡芙的味道和風味，并提高泡芙的營養價值與商品價值。

本發明在制備的過程中，通過對柑橘皮的預處理并調節柑橘皮與其他制備原料的比例關系，制備得到一種色澤呈現金黃色，質地均勻，外表光滑，香氣協調柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟的泡芙；經食品專業人士感官評定，綜合得分可高達95分。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。

實施例中所用的低筋面粉、食品級β～環糊精、有鹽黃油均為市購材料，柑橘皮用市購無病蟲害的成熟柑橘去除果肉獲得。

實施例1

1)原料準備：低筋面粉100g、有鹽黃油80g、柑橘皮40g、水60g、牛奶100g、雞蛋125g、白砂糖5g、食品級β～環糊精0.04g。

2)柑橘皮預處理：將柑橘皮清洗干凈后放入打漿機中，加水，打漿至漿料細膩均勻，得橘皮漿。然后向橘皮漿中加入食品級β～環糊精0.04g，攪拌均勻，45℃水浴條件下，處理40min。用膠體磨處理，循環物料4次。

3)原料的混合煮沸：將黃油、牛奶、白砂糖、預處理后的橘子皮按量倒入鍋或盆中混合，中火加熱至沸騰，沸騰后轉小火，一次性加入過篩的低筋面粉，快速攪拌至物料完全混合且不粘鍋后關火，得面糊；

4)成熟面糊制作：面糊降溫至不太燙手后，慢慢加入雞蛋液。先加入少量雞蛋液，快速攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次，大概分為三次加入，加第3次時要適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度約4cm左右，并且不會滑落，最后拌至面糊光澤柔順，得成熟面糊，裝入裱花袋；

5)烘烤：先在烤盤上鋪上油紙防粘，然后在烤盤均勻擠出面糊，注意要垂直向上提的擠出，下飽滿上細，放入預熱好的烤箱中，200℃，上下火烤10分鐘，膨脹后180℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

評分細則：

表1 柑橘泡芙的感官評分標準

實例1制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現金黃色，香氣及滋味協調柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟細膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分95分。

實施例2

1)原料準備：低筋面粉100g、有鹽黃油80g、柑橘皮30g、水60g、牛奶100g、雞蛋130g、白砂糖5g、食用級β～環糊精0.03g。

2)柑橘預處理：將柑橘皮清洗干凈后放入打漿機中，加水，打漿至漿料細膩均勻，得橘皮漿。然后向橘皮漿中加入食品級β～環糊精0.03g，攪拌均勻，45℃水浴條件下，處理40min。用膠體磨處理，循環物料4次。

3)原料的混合煮沸：將黃油、牛奶、白砂糖、預處理后的橘皮漿按量倒入鍋或盆中混合，中火加熱至沸騰，沸騰后轉小火，一次性加入過篩的低筋面粉，快速攪拌至物料完全混合且不粘鍋后關火；

4)成熟面糊制作：面糊降溫至不太燙手后，加入雞蛋液，先加入少量雞蛋液，快速攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次，大概分為三次加入，加第3次時要適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度約4cm左右，并且不會滑落，最后拌至面糊光澤柔順即可，裝入裱花袋；

5)先在烤盤上鋪上油紙防粘，然后在烤盤均勻擠出面糊，注意要垂直向上提的擠出，下飽滿上細，放入預熱好的烤箱中，180℃，上下火烤10分鐘，膨脹后170℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

實施例2制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現金黃色，香氣及滋味協調柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟細膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分94分。

實施例3

1)原料準備：低筋面粉105g、有鹽黃油85g、柑橘皮50g、水70g、牛奶100g、雞蛋140g、白砂糖5g、食用級β～環糊精0.06g。

2)柑橘皮清洗、脫苦處理：將柑橘皮清洗干凈后放入打漿機中，加水，打漿至漿料細膩均勻，得橘皮漿。然后向橘皮漿中加入食品級β～環糊精0.02g，攪拌均勻，45℃水浴條件下，處理40min。用膠體磨處理，循環物料4次。

3)原料的混合煮沸：將黃油、牛奶、白砂糖、橘子皮按量倒入鍋或盆中混合，中火加熱至沸騰，沸騰后轉小火，一次性加入過篩的低筋面粉，快速攪拌至物料完全混合且不粘鍋后關火；

4)面糊制作：面糊降溫至不太燙手后，再慢慢加入雞蛋液。先加入少量雞蛋液，快速攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次，大概分為三次加入，加第3次時要適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度約4cm左右，并且不會滑落，最后拌至面糊光澤柔順即可，裝入裱花袋；

5)成型：先在烤盤上鋪上油紙防粘，然后在烤盤均勻擠出面糊，注意要垂直向上提的擠出，下飽滿上細，放入預熱好的烤箱中，200℃，上下火烤10分鐘，膨脹后180℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

實例3制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現金黃色，香氣及滋味協調柔和，柑橘香味稍淡，口感酥軟細膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分90分。

實施例4

與實施例1相比，其區別在于，低筋面粉90份、雞蛋100份、牛奶80份、黃油70份、水50份、柑橘皮20份、白砂糖3份、食用級β～環糊精0.01份。

實例4制得的柑橘泡芙有奶香風味，色澤均勻呈現金黃色，香氣協調柔和，柑橘香味稍淡，口感酥軟，組織均勻，泡芙能較好成型；經食品專業人士感官評定，綜合得分88分。

實施例5

與實施例1相比，其區別在于，低筋面粉110份、雞蛋150份、牛奶100份、黃油90份、水80份、柑橘皮60份、白砂糖8份、食用級β～環糊精0.08份。

實例5制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現金黃色，香氣及滋味協調柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟細膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分91分。

對比例1

與實施例1相比，其區別在于，所述柑橘皮的添加量為80g。

制得產品色澤均勻呈現金黃色，能成型，但柑橘味突出，并呈現一定的苦味，使產品風味失調，氣孔不均勻，甚至有些塌陷現象。根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分69分。

對比例2

與實施例1相比，其區別在于，所述柑橘皮在預處理的過程中省略膠體磨處理的步驟。

制得產品呈現黃色，色澤略不均勻，香氣較協調，但柑橘滋味明顯，有明顯苦味，口感粗糙，有些塌陷不能成型，氣孔不均勻，有較大氣室。根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分41分。

對比例3

與實施例1相比，其區別在于，在對柑橘皮進行脫苦處理的過程中，所述β～環糊精的添加量為0.12份。

制得產品呈現金黃色，香氣寡淡，幾乎沒有柑橘滋味，口感柔滑細膩，氣孔較均勻，能成型，氣孔不均勻，有較大氣室。根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分72分。

對比例4

與實施例1相比，其區別在于，所述面粉添加量110g，黃油的添加量為120g，牛奶的添加量為120g。

制得產品色澤均勻呈現淡黃色，柑橘香氣不明顯，奶香味明顯，口感柔滑細膩，氣孔較均勻，能成型，但有塌陷現象。根據表1評分標準，經食品專業人士感官評定，綜合得分76分。

雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。