本發明屬于食品加工與保藏技術領域，具體涉及一種速凍熟制風味鮰魚的加工方法。

背景技術：

鮰魚是一種經濟價值高的大型淡水魚，其肉質細膩，口感好，味道鮮美，蛋白質和維生素含量豐富。鮰魚肌間刺少，容易加工成魚片、魚段等產品，具有獨特的加工優勢。經過多年的推廣，我國鮰魚養殖技術已經相當成熟，2015年我國鮰魚養殖產量達到25000噸。目前我國鮰魚主要以冷凍魚片的形式出口為主。近年來，由于美國鮰魚進口的貿易壁壘和進口量受制于其國內的鮰魚養殖量等因素，我國鮰魚產量逐年遞增和出口受限，以及巴沙魚等替代產品對鮰魚市場的沖擊，對我國鮰魚產業造成巨大影響。因此，大力開發國內市場是解決鮰魚產業困境的有效途徑。

鮰魚脂肪含量高達8％，遠高于其他淡水魚類，且魚肉本身土腥味重，消費者難以接受，國內鮰魚市場一直在低水平徘徊。目前國內鮰魚加工形式單一，且深加工程度底。商場銷售的鮰魚產品主要以調味罐頭為主，這些產品經過高溫殺菌后存在肉質較差，風味不佳的問題；另外也有一些專利公開休閑鮰魚產品的加工方法，這些產品都是采用高溫殺菌技術延長產品保藏起，但對于低溫貯藏的菜肴類的鮰魚產品工業化生產研究尚未報道。通過傳統的烹飪方式，可以有效掩蓋鮰魚的土腥味，并通過液氮速凍，使熟制鮰魚迅速降溫，有效保持魚肉的質構和鮮美口感，并且在凍藏條件下可以使產品貨架期達到一年以上。傳統烹飪方法結合液氮速凍保鮮，有助于實現傳統鮰魚菜肴工業化、規模化生產，對開拓國內鮰魚市場具有重要促進作用。

技術實現要素：

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有速凍熟制風味鮰魚的加工方法的技術空白，提出了本發明。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種速凍熟制風味鮰魚加工方法，包括，預處理，將鮰魚去雜清洗后切成魚塊；腌制，將魚塊與料酒、食鹽拌勻，其中魚塊、料酒和食鹽的質量比為100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥，將腌制好的魚塊漂洗，在45～60℃條件下烘1～3小時；油炸，將干燥后的魚塊油炸，油炸條件為溫度180～200℃，時間為15～30s；煮制調味，調味湯汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W將調味液燒開3～5分鐘后加入魚塊，并保持2～3分鐘，再換成500～1000W煮5～8分鐘收汁入味；分裝，按一定固液比裝入復合蒸煮袋中，然后真空包裝；速凍，在-150℃～-140℃溫度條件下凍結8～10min，將凍結后的產品進行外包裝，然后送往冷庫存儲。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述一定固液比，其是固液質量比為2～3：1。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述冷庫，其溫度保持在-18℃以下。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述速凍，速凍后產品中心溫度達到-18℃以下。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述真空包裝，其中，真空度為0.09～0.10Mpa。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述真空包裝，每袋包裝的規格為400～500克。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述漂洗其是在清水中漂洗5～10秒。

作為本發明所述速凍熟制風味鮰魚加工方法的一種優選方案，其中：所述切成魚塊，其是將去雜清洗后的鮰魚切成20～30g的魚塊。

本發明所具有的有益效果：

(1)本發明制得的鮰魚產品，對產品進行溫度180～200℃，時間為15～30s的油炸然后二段煮制再加上原輔料的協同作用，促進肌球蛋白對魚肉品質的改善，使其具有良好的質構特性和鮮美口感風味，且產品貨架期長。

(2)本產品食用方法簡單，僅需微波或簡單復熱后即可食用。

(3)本發明有助于實現鮰魚菜肴工業化、規模化生產，開拓國內鮰魚市場。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式做詳細的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。

其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。

實施例1

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內臟、清洗、均勻分割切塊成重量約20g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在10℃下低溫腌制2h，其中魚塊、料酒和食鹽的質量比為100：6：2。將腌制好的魚塊在清水中漂洗6秒，在50℃條件下烘2.5h。之后，采用連續式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為180℃油中油炸30s。將調味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W將調味液燒開5分鐘后加入110份油炸過的魚塊，保持3分鐘，再換成500W煮6分鐘收汁入味；將煮制調味后的魚塊撈出，裝入復合蒸煮袋中，按固液比2：1補加調味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約480g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調味魚肉擺放到傳送網帶上面-140℃溫度條件下凍結10分鐘，速凍后產品中心溫度達到-18℃以下；凍結后的產品送到包裝車間及時按規格裝箱，成品。將包裝好的產品經專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例2

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內臟、清洗、均勻分割切塊成-重量約20g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在10℃下低溫腌制3h，其中魚塊、料酒和食鹽的質量比為100：6：2。將腌制好的魚塊在清水中漂洗5秒，在45℃條件下烘3h。之后，采用連續式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為180℃油中油炸30s，炸至魚肉表面呈金黃色。將調味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1800W將調味液燒開5分鐘后加入100份油炸過的魚塊，保持2分鐘，再換成800W煮8分鐘收汁入味；將煮制調味后的魚塊撈出，裝入復合蒸煮袋中，按固液比2：1補加調味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約480g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調味魚肉擺放到傳送網帶上面-140℃溫度條件下凍結10分鐘，速凍后產品中心溫度達到-18℃以下；凍結后的產品送到包裝車間及時按規格裝箱，成品。將包裝好的產品經專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例3

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內臟、清洗、均勻分割切塊成重量約25g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在4℃下低溫腌制4h，其中魚塊、料酒和食鹽的質量比為100：7：3。將腌制好的魚塊在清水中漂洗8秒，在60℃條件下烘1h。之后，采用連續式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為200℃油中油炸20s，炸至魚肉表面呈金黃色。將調味液按100份水，3份料酒，3份老抽，1份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用2000W將調味液燒開5分鐘后加入120份油炸過的魚塊，保持3分鐘，再換成1000W煮5分鐘收汁入味；將煮制調味后的魚塊撈出，裝入復合蒸煮袋中，按固液比3：1補加調味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約460g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調味魚肉擺放到傳送網帶上面-150℃溫度條件下凍結8分鐘，速凍后產品中心溫度達到-18℃以下；凍結后的產品送到包裝車間及時按規格裝箱，成品。將包裝好的產品經專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例4

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內臟、清洗、均勻分割切塊成重量約30g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在4℃下低溫腌制2h，其中魚塊、料酒和食鹽的質量比為100：8：4。將腌制好的魚塊在清水中漂洗10秒，在55℃條件下烘1.5h。之后，采用連續式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為200℃油中油炸15s，炸至魚肉表面呈金黃色。將調味液按100份水，3份料酒，2份老抽，1份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W將調味液燒開5分鐘后加入110份油炸過的魚塊，保持3分鐘，再換成500W煮6分鐘收汁入味；將煮制調味后的魚塊撈出，裝入復合蒸煮袋中，按固液比2：1補加調味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約500g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調味魚肉擺放到傳送網帶上面-150℃溫度條件下凍結10分鐘，速凍后產品中心溫度達到-18℃以下；凍結后的產品送到包裝車間及時按規格裝箱，成品。將包裝好的產品經專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例5

取普通熟制凍結鮰魚塊，以及實施例1～4制備的速凍熟制風味鮰魚塊，對其進行剪切力測定試驗。肉樣自然冷卻至室溫后，順肌纖維方向切成2.00cm×1cm×1cm規格的條狀，采用TA.XTPlus物性測定儀配備CKB刀片進行剪切力測定。

由此可見，本發明制得的速凍熟制風味鮰魚能夠較好的維持質構特性，具有突出的貨架期長的優勢，能夠保持鮰魚肉質的質感。發明人研究發現，一方面，本發明通過烘烤及溫度180～200℃，時間為15～30s的油炸進行適度脫水，減少煮制入味過程中魚肉開裂和熱對質構的破壞。最后，本發明配合使用在-150℃～-140℃溫度條件下凍結8～10min，使得產品內部形成精細均勻冰晶，極大縮減了冰晶對質構特性的影響，減緩魚肉變質的趨勢，提高產品的貨架期。

實施例6

取普通熟制凍結鮰魚塊，以及實施例1～4制備的速凍熟制風味鮰魚塊，對其進行感官評定試驗，參與評價人員共計30人，其中10名系經專業培訓的感官評定員。依照下表標準，對目標進行相應打分。

表1感官評分標準

評價結果見下表

由此可見，本發明制得的速凍熟制風味鮰魚，具有優異的感官評價結果，可見其在風味和質構方面的優勢。

發明人經過進一步研究發現，對產品進行溫度180～200℃，時間為15～30s的油炸然后二段煮制再加上原輔料的協同作用，賦予魚肉鮮美風味，油炸處理不僅可以進一步脫除魚肉腥味，增強魚肉風味，同時使產品具有較好的質構口感，結合液氮速凍使其能夠長時間擁有良好風味以及質構優勢。

由此可見，本發明制得的鮰魚產品具有良好的質構特性和鮮美口感，且產品貨架期長；本產品食用方法簡單，僅需微波或簡單復熱后即可食用；本發明有助于實現鮰魚菜肴工業化、規模化生產，開拓國內鮰魚市場。

應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。