本發明涉及一種發酵淡水魚的制備方法，屬于食品領域。技術背景發酵魚制品是我國傳統的風味食品，有很廣闊的消費市場。傳統的發酵魚主要是通過自然發酵生成，其自然發酵是在較低的溫度和較高的食鹽濃度下進行的，產品存在含鹽量高、脂肪氧化過度等質量問題，產品的使用安全性低，而且產品生產周期長，易受環境的影響，穩定性得不到保證。而且在發酵生產魚的過程中，會有大量的鹽水排放。技術實現要素：本發明的目的是一種發酵淡水魚的制備方法，把干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，添加適當的保護劑制成復合菌劑，然后采用循環發酵法發酵淡水魚，生產的淡水魚質量穩定，生產周期短，鹽水排放量減少；同時質地緊密，咸度低，保留了傳統發酵魚的香臘味。一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：(1)將淡水魚除去魚頭、魚鱗和內臟，洗凈，切成4-5cm的魚塊，瀝干，稱重，備用；(2)把魚塊加3-4％魚塊重量的花椒鹽，拌勻，放入容器中，加入5.5-6.5％魚塊重量的復合菌劑，用7-8kg重物壓蓋容器，發酵腌制25-30h；(3)把發酵腌制后的魚塊全部撈出，再舀出部分發酵液，使撈出魚塊和舀出發酵液的總重量與發酵前的魚塊等重，然后按魚塊與剩余發酵液的重量比為1∶1的比值補加魚塊，再補充1-2％補加魚塊重量的食鹽進行循環發酵；(4)把發酵腌制完畢的魚塊干燥，滅菌，即得發酵淡水魚。其中花椒鹽的制備方法為：把重量比為4∶12-14的花椒和鹽放入鍋中炒香，出鍋，粉碎，即得。其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為40-50份的干酪乳桿菌、1.5-2.5份的甘油、13-17份的脫脂乳粉、1.5-2.5份的明膠、11-13份的海藻糖、0.7-0.9份的大豆異黃酮、10-20份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為45-55份的嗜酸乳桿菌、11-13份的海藻糖、12-18份的脫脂乳粉、4-6份的蔗糖、1-3份的明膠、0.4-0.8份的兒茶素、10-20份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為42-48份的鼠李糖乳桿菌、1-2份的明膠、12-18份的脫脂乳粉、8-12份的海藻糖、4-6份的蔗糖、1.1-1.3份的甘草皂苷、10-20份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌在中國工業微生物菌種保藏管理中心(CICC)購買。本發明的優點在于：1、選擇干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌進行發酵，提高發酵效果，縮短生產周期；2、把干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌分別添加特定的保護劑，制得菌劑，再混合制成復合菌劑，提高發酵魚的品質，質地緊密，咸度低，保留了傳統發酵魚的香臘味，高血壓和糖尿病人食用不會加重病癥。3、采用循環發酵的方法，可以大大降低鹽水排放量。具體實施例實施例1：一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：(1)將淡水魚除去魚頭、魚鱗和內臟，洗凈，切成4-5cm的魚塊，瀝干，稱重，備用；(2)把魚塊加3％魚塊重量的花椒鹽，拌勻，放入容器中，加入5.5％魚塊重量的復合菌劑，用7-8kg重物壓蓋容器，發酵腌制25h；(3)把發酵腌制后的魚塊全部撈出，再舀出部分發酵液，使撈出魚塊和舀出發酵液的總重量與發酵前的魚塊等重，然后按魚塊與剩余發酵液的重量比為1∶1的比值補加魚塊，再補充1％補加魚塊重量的食鹽進行循環發酵；(4)把發酵腌制完畢的魚塊干燥，滅菌，即得發酵淡水魚。其中花椒鹽的制備方法為：把重量比為4∶12的花椒和鹽放入鍋中炒香，出鍋，粉碎，即得。其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為40份的干酪乳桿菌、1.5份的甘油、13份的脫脂乳粉、1.5份的明膠、11份的海藻糖、0.7份的大豆異黃酮、10份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為45份的嗜酸乳桿菌、11份的海藻糖、12份的脫脂乳粉、4份的蔗糖、1份的明膠、0.4份的兒茶素、10份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為42份的鼠李糖乳桿菌、1份的明膠、12份的脫脂乳粉、8份的海藻糖、4份的蔗糖、1.1份的甘草皂苷、10份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。實施例2：一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：(1)將淡水魚除去魚頭、魚鱗和內臟，洗凈，切成4-5cm的魚塊，瀝干，稱重，備用；(2)把魚塊加3.5％魚塊重量的花椒鹽，拌勻，放入容器中，加入6％魚塊重量的復合菌劑，用7-8kg重物壓蓋容器，發酵腌制28h；(3)把發酵腌制后的魚塊全部撈出，再舀出部分發酵液，使撈出魚塊和舀出發酵液的總重量與發酵前的魚塊等重，然后按魚塊與剩余發酵液的重量比為1∶1的比值補加魚塊，再補充1.5％補加魚塊重量的食鹽進行循環發酵；(4)把發酵腌制完畢的魚塊干燥，滅菌，即得發酵淡水魚。其中花椒鹽的制備方法為：把重量比為4∶13的花椒和鹽放入鍋中炒香，出鍋，粉碎，即得。其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為45份的干酪乳桿菌、2份的甘油、15份的脫脂乳粉、2份的明膠、12份的海藻糖、0.8份的大豆異黃酮、15份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為50份的嗜酸乳桿菌、12份的海藻糖、15份的脫脂乳粉、5份的蔗糖、2份的明膠、0.6份的兒茶素、15份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為45份的鼠李糖乳桿菌、1.5份的明膠、15份的脫脂乳粉、10份的海藻糖、5份的蔗糖、1.2份的甘草皂苷、15份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。實施例3：一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：(1)將淡水魚除去魚頭、魚鱗和內臟，洗凈，切成4-5cm的魚塊，瀝干，稱重，備用；(2)把魚塊加4％魚塊重量的花椒鹽，拌勻，放入容器中，加入6.5％魚塊重量的復合菌劑，用7-8kg重物壓蓋容器，發酵腌制30h；(3)把發酵腌制后的魚塊全部撈出，再舀出部分發酵液，使撈出魚塊和舀出發酵液的總重量與發酵前的魚塊等重，然后按魚塊與剩余發酵液的重量比為1∶1的比值補加魚塊，再補充2％補加魚塊重量的食鹽進行循環發酵；(4)把發酵腌制完畢的魚塊干燥，滅菌，即得發酵淡水魚。其中花椒鹽的制備方法為：把重量比為4∶14的花椒和鹽放入鍋中炒香，出鍋，粉碎，即得。其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為50份的干酪乳桿菌、2.5份的甘油、17份的脫脂乳粉、2.5份的明膠、13份的海藻糖、0.9份的大豆異黃酮、20份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為55份的嗜酸乳桿菌、13份的海藻糖、18份的脫脂乳粉、6份的蔗糖、3份的明膠、0.8份的兒茶素、20份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為48份的鼠李糖乳桿菌、2份的明膠、18份的脫脂乳粉、12份的海藻糖、6份的蔗糖、1.3份的甘草皂苷、20份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。對比例1：一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：(1)將淡水魚除去魚頭、魚鱗和內臟，洗凈，切成4-5cm的魚塊，瀝干，稱重，備用；(2)把魚塊加5％魚塊重量的花椒鹽，拌勻，放入容器中，加入5％魚塊重量的復合菌劑，用7-8kg重物壓蓋容器，發酵腌制35h；(3)把發酵腌制后的魚塊全部撈出，再舀出部分發酵液，使撈出魚塊和舀出發酵液的總重量與發酵前的魚塊等重，然后按魚塊與剩余發酵液的重量比為1∶1的比值補加魚塊，再補充3％補加魚塊重量的食鹽進行循環發酵；(4)把發酵腌制完畢的魚塊干燥，滅菌，即得發酵淡水魚。其中花椒鹽的制備方法為：把重量比為4∶11的花椒和鹽放入鍋中炒香，出鍋，粉碎，即得。其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為55份的干酪乳桿菌、1份的甘油、20份的脫脂乳粉、1份的明膠、14份的海藻糖、0.6份的大豆異黃酮、25份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為40份的嗜酸乳桿菌、15份的海藻糖、11份的脫脂乳粉、8份的蔗糖、4份的明膠、1份的兒茶素、8份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為50份的鼠李糖乳桿菌、3份的明膠、10份的脫脂乳粉、15份的海藻糖、3份的蔗糖、1.5份的甘草皂苷、25份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。對比例2：一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為45份的干酪乳桿菌、2份的甘油、15份的脫脂乳粉、2份的明膠、12份的海藻糖、0.8份的大豆異黃酮、15份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為50份的乳酸乳桿菌、12份的海藻糖、15份的脫脂乳粉、5份的蔗糖、2份的明膠、0.6份的兒茶素、15份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為45份的香腸乳桿菌、1.5份的明膠、15份的脫脂乳粉、10份的海藻糖、5份的蔗糖、1.2份的甘草皂苷、15份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。其余同實施例2。對比例3：一種發酵淡水魚的制備方法，具體步驟為：其中復合菌劑的制備方法為：(1)將重量份數為50份的干酪乳桿菌、2.5份的甘油、17份的脫脂乳粉、2.5份的明膠、13份的海藻糖、20份的蒸餾水混合，得到菌劑I；(2)將重量份數為55份的嗜酸乳桿菌、13份的海藻糖、18份的脫脂乳粉、6份的蔗糖、3份的明膠、20份的蒸餾水混合，得到菌劑II；(3)將重量份數為48份的鼠李糖乳桿菌、2份的明膠、18份的脫脂乳粉、12份的海藻糖、6份的蔗糖、20份的蒸餾水混合，得到菌劑III；(4)把菌劑I、II、III混合，得到復合菌劑。其余同實施例3。效果實驗：1、發酵魚的品質(1)總蛋白含量(％)的測定：按GB5009.5-2010凱氏定氮法進行測定。(2)總脂肪含量(％)的測定：按GB/T5009.6-2003索氏提取法進行測定。(3)感官評定方法由感官評定小組(由經驗豐富的10人組成)，分別從色澤、腥味、咸味、鮮味和硬度五個指標對發酵魚制品進行評定，每項指標20分，每個指標均分為4級，按照食品感官評價的要求打分，評價標準如表1所示。表1感官評價標準表2發酵魚的品質從上表數據可以看出，在本發明實施例1-3制得的發酵魚的總蛋白和總脂肪含量較高，感官評分較高，品質效果明顯優于對比例1組(工藝參數不同)、對比例2組(菌種不同)、對比例3組(菌種保護劑不同)，可見本發明的工藝參數、菌種及菌種保護劑的選擇均對發酵魚的品質效果有影響，因此本發明采用了特定的工藝參數，腌制中采用特定的菌種及對應的菌種保護劑，才能制得有效成分含量高、感官評分高、品質好的發酵魚。2、發酵魚對糖尿病的影響取8周齡(190～210g體重)Wistar大鼠。應用鏈尿菌素腹腔注射制作大鼠糖尿病模型。應用0.1mol/L棕檬酸緩沖液(pH5.0)配制濃度為12.2mg/mL的鏈尿菌素，鏈尿菌素的注射量為0.055mg/g體重。鏈尿菌素注射1周后檢查其空腹血糖，血糖水平超過8.1mmol/L的大鼠被隨機分為7組、每組10只、雌雄各半，分別為：實施例1-3組，對比例1-3組，糖尿病對照組。實施例1-3組和對比例1-3組大鼠每天分別灌胃實施例1-3組和對比例1-3組制得的發酵魚0.1g/g體重；糖尿病對照組大鼠每天0.1ml/g體重的生理鹽水灌胃。另取10只大鼠、雌雄各半作為空白對照組，應用與注射鏈尿菌素同樣體積的0.01mol/L棕檬酸緩沖液(pH5.0)對該大鼠腹腔注射，并每天以同樣體積生理鹽水灌胃。各組連續實驗1周，所有大鼠均飼以常規動物飼料和水。連續實驗1周后應用采取尾靜脈血檢測其血糖水平。統計學處理采用SPSS12.0軟件包處理，計數資料用i±s表示，組間比較采用t檢驗，P＜0.05為有統計學意義。表3本發明對鏈脲菌素致大鼠糖尿病血糖的影響組別食用前血糖(mmol/L)食用后血糖(mmol/L)空白對照組14.56±5.3316.09±8.78糖尿病對照組15.40±0.9814.82±0.86實施例114.42±5.3110.83±4.15實施例214.28±5.2410.31±3.81實施例314.15±5.4210.54±3.92對比例114.42±6.0114.78±5.32對比例214.31±5.5815.27±6.03對比例314.02±5.9414.51±5.84從上表數據可以看出，在本發明實施例1-3制得的發酵魚食用后不僅沒有升高血糖含量，還稍稍降低了血糖，效果明顯優于對比例1組(工藝參數不同)、對比例2組(菌種不同)、對比例3組(菌種保護劑不同)，可見本發明的工藝參數、菌種及菌種保護劑的選擇均對發酵魚的品質效果有影響，因此本發明采用了特定的工藝參數，腌制中采用特定的菌種及對應的菌種保護劑，更適宜高血糖病人食用。3、發酵魚對高血壓的影響原發性高血壓大鼠70只，(239.42±9.86)g；雌性。分成對照組、實施例1-3組、對比例1-3組，每組10只。實驗期間，所有實驗動物飼養于隔離器中，飼料、飲水及墊料均121℃高壓滅菌25min。實施例1-3組和對比例1-3組大鼠每天分別灌胃實施例1-3組和對比例1-3組制得的發酵魚0.1g/g體重；對照組大鼠每天0.1ml/g體重的生理鹽水灌胃。分別在食用前及食用后1d，測定相應組別的大鼠血壓。尾動脈測血壓的方法和原理如下：將大鼠置于固定架的測試籠內，用環形氣囊套住大鼠尾根部，并將其尾部放入有紅外傳感器的測試儀內，該傳感器連接于心電圖機。環形氣囊上連接有一血壓計，當環形氣囊未充氣時，尾動脈正常搏動，心電圖上記錄有壓力傳感器傳來的壓力電信號。當向環形氣囊打氣阻斷尾動脈血流時，被阻斷下方尾動脈停止搏動，此時，心電圖機上測不到信號。緩慢放氣，直至尾動脈剛好搏動，心電圖儀記錄到信號，此時，血壓計上觀察到的數值為收縮壓。以每組的平均血壓為統計單位，采用SPSS14.0軟件包進行數據分析，結果以平均數±標準差表示。表4高血壓大鼠食用本發明制得的發酵魚不同時間血壓測定結果(單位：mmHg)組別食用前食用后1d對照組132.45±3.81131.19±3.27實施例1131.80±4.30129.72±3.19實施例2131.68±3.17129.10±3.22實施例3132.04±3.71130.26±3.34對比例1132.31±3.28134.45±4.40對比例2131.59±3.25134.17±4.02對比例3132.25±4.02133.83±3.73從上表數據可以看出，在本發明實施例1-3制得的發酵魚食用后不僅沒有升高血壓含量，還稍稍降低了血壓，效果明顯優于對比例1組(工藝參數不同)、對比例2組(菌種不同)、對比例3組(菌種保護劑不同)，可見本發明的工藝參數、菌種及菌種保護劑的選擇均對發酵魚的品質效果有影響，因此本發明采用了特定的工藝參數，腌制中采用特定的菌種及對應的菌種保護劑，更適宜高血壓病人食用。當前第1頁1 2 3