本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種重慶老火鍋風(fēng)味的火鍋底料的制作方法。

背景技術(shù)：

火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經(jīng)過不斷變化形成了其獨特的飲食風(fēng)格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經(jīng)過幾小時炒制熬煮而成。其本質(zhì)上是各種農(nóng)產(chǎn)品、香辛料中呈味物質(zhì)或者說有效物質(zhì)溶解浸入油水相，并伴隨復(fù)雜的物理與化學(xué)變化的過程。然而，采用傳統(tǒng)的火鍋底料進行涮燙火鍋時，由于絕大部分火鍋食材涮燙時間很短即熟化可食用，使得食材不能夠很快地入味，而久燙又會使得食材老韌，缺少了滑嫩香脆。隨著就餐時間的延長，長時間的熬煮火鍋底料中的呈味物質(zhì)就會慢慢的充分溶解浸出，此時的火鍋底料逐漸香氣四溢，濃郁芬芳，但食客此時卻已就餐近尾聲。

為此，發(fā)明人考慮在火鍋底料加工階段，將原料中的呈味物質(zhì)提取到火鍋底料的油脂中，這樣，涮燙的時候，呈味物質(zhì)能夠更快的溶于湯汁中，使食材快速入味。但是，隨著涮燙食材的增多，湯汁中的呈味物質(zhì)含量將會越來越少，從而造成火鍋味的后勁不足。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種重慶老火鍋風(fēng)味的火鍋底料的制作方法，使其制作出的火鍋底料具有出味快、后勁足，絲滑味厚，親柔粘嘴，有穿透力、爆發(fā)力及持久力，濃郁芳香、回味綿長等優(yōu)點。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種重慶老火鍋風(fēng)味的火鍋底料的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）將食用油脂下入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調(diào)為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分別炒至熟化的狀態(tài)；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精、I+G及增鮮劑，攪拌均勻；

4）將酵母提取物、水解蛋白用醪糟調(diào)勻后邊攪拌邊緩慢加入；

5）將預(yù)制的香料混合粉用水或白酒調(diào)勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒制成含渣底料；

6）將上述炒制好的含渣底料降溫至90°C以下后，分成兩部分，將一部分含渣底料采用壓濾實現(xiàn)油渣分離，將分離出的炒制油暫存待用；

7）將分離出的料渣轉(zhuǎn)入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對其2-5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，提取分離出的餾出油；將分離出的餾出油與所述步驟6）中的炒制油混合，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油或超臨界提取的香料精油，充分混合后制得火鍋油備用；

8）將步驟7）中的火鍋油與步驟6）中另一部分未分離的含渣底料按照1：0.2～1：1的比例進行混合即可。

進一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陳皮、八角、香葉、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的兩種以上粉碎后干粉混合制得。

進一步，所述食用油脂為色拉油、牛油或二者的混合油。

進一步，所述增鮮劑為乙基麥芽酚或琥珀酸二鈉。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：采用上述制作方法，通過壓濾分離以及擴散式水蒸氣蒸餾釜中蒸餾提取，可以將原料中的呈味物質(zhì)完全提取到火鍋油中，然后將火鍋油與含渣火鍋底料進行混合，制得的火鍋底料中仍然含有部分未完全提取呈味物質(zhì)的原料，食用時，火鍋油脂中的呈味物質(zhì)能夠快速的釋放到湯汁中，使火鍋在剛開始食用的時候，就能夠快速入味，另一方面，隨著火鍋食用時間的延長，含渣底料部分中原料的呈味物質(zhì)慢慢浸入到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，從而使火鍋底料具有出味快、后勁足，絲滑味厚，親柔粘嘴，有穿透力、爆發(fā)力及持久力，濃郁芳香、回味綿長等優(yōu)點。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。

一種重慶老火鍋風(fēng)味的火鍋底料的制作方法，包括如下步驟：

1）將食用油脂下入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調(diào)為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分別炒至熟化的狀態(tài)；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精、I+G及增鮮劑，攪拌均勻；

4）將酵母提取物、水解蛋白用醪糟調(diào)勻后邊攪拌邊緩慢加入；

5）將預(yù)制的香料混合粉用水或白酒調(diào)勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒制成含渣底料；

6）將上述炒制好的含渣底料降溫至90°C以下后，分成兩部分，將一部分含渣底料采用壓濾實現(xiàn)油渣分離，將分離出的炒制油暫存待用；

7）將分離出的料渣轉(zhuǎn)入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用2.2MPa蒸汽對其4hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，提取分離出的餾出油；將分離出的餾出油與所述步驟6）中的炒制油混合，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油或超臨界提取的香料精油，充分混合后制得火鍋油備用；

8）將步驟7）中的火鍋油與步驟6）中另一部分未分離的含渣底料按照1：1的比例進行混合即可。

其中，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陳皮、八角、香葉、孜然、良姜、川砂仁、茴香粉碎后干粉混合制得。所述食用油脂為色拉油和牛油的混合油。所述增鮮劑為琥珀酸二鈉。

采用上述制作方法，通過壓濾分離以及擴散式水蒸氣蒸餾釜中蒸餾提取，可以將原料中的呈味物質(zhì)完全提取到火鍋油中，然后將火鍋油與含渣火鍋底料進行混合，制得的火鍋底料中仍然含有部分未完全提取呈味物質(zhì)的原料，食用時，火鍋油脂中的呈味物質(zhì)能夠快速的釋放到湯汁中，使火鍋在剛開始食用的時候，就能夠快速入味，另一方面，隨著火鍋食用時間的延長，含渣底料部分中原料的呈味物質(zhì)慢慢浸入到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，從而使火鍋底料具有出味快、后勁足，絲滑味厚，親柔粘嘴，有穿透力、爆發(fā)力及持久力，濃郁芳香、回味綿長等優(yōu)點。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。