本發(fā)明涉及營養(yǎng)食品領(lǐng)域，尤其涉及一種適合腎病病人食用的重構(gòu)米的制備方法。
背景技術(shù)：
：腎病在我國屬于高發(fā)疾病，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示我國腎病的發(fā)病率在10%以上。隨著病程的發(fā)展，患者會出現(xiàn)慢性腎功能不全，特別是疾病后期患者對營養(yǎng)要求更加嚴(yán)格，如果不嚴(yán)格控制進(jìn)食，極容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，病情反復(fù)，甚至引起更為嚴(yán)重的后果。慢性腎臟病對蛋白質(zhì)、鈉、鉀、鈣、磷等都有其特定的要求。關(guān)于蛋白質(zhì)，在ⅰ～ⅱ期，要預(yù)防蛋白質(zhì)攝入過多，0.8~1.0g蛋白質(zhì)/kg·d即可。ⅲ～ⅳ期蛋白質(zhì)攝入控制在0.6g蛋白質(zhì)/kg?d左右，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)60%以上。ⅴ期后，患者腎功能進(jìn)一步下降，蛋白質(zhì)需控制在0.3g蛋白質(zhì)/kg?d。透析期，血液透析病人蛋白質(zhì)需求建議值為1.2g/kg?d。腎病病人對蛋白質(zhì)的攝入量有著特定的要求，使用常規(guī)的大米或面條等作為主食，由于其含有較多的植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成不甚合理，長期食用會增加腎臟負(fù)擔(dān)，進(jìn)一步惡化病情，嚴(yán)重影響患者的預(yù)后。因此有必要研制一種適合腎病病人食用的大米產(chǎn)品，既能滿足腎病病人對蛋白的需求，又不會對腎病病人腎臟增加負(fù)擔(dān)，同時又能滿足病人其它方面的營養(yǎng)需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有優(yōu)質(zhì)蛋白的適合腎病病人食用的重構(gòu)米的制備方法，該制備方法制備的重構(gòu)米口感好，優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，可作為腎病病人的日常主食。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下方案實現(xiàn)：一種適合腎病病人食用的重構(gòu)米的制備方法，包括如下步驟：s1.脫蛋白：采用消化性蛋白酶脫除大米中的蛋白質(zhì)；s2.預(yù)干燥：對步驟s1的脫蛋白大米進(jìn)行預(yù)干燥；s3.質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換：采用蛋白質(zhì)構(gòu)重建液對步驟s2中預(yù)干燥的脫蛋白大米進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換；s4.將經(jīng)過質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的大米烘干，得重構(gòu)米。大米經(jīng)過蛋白酶酶解后，大米中的蛋白質(zhì)含量降低，導(dǎo)致大米的質(zhì)構(gòu)松脆，極易斷裂，同時大米蒸煮時無法保持良好的米飯形狀，食用品質(zhì)裂變，無法滿足病人對大米的食用品質(zhì)的要求。本發(fā)明針對目前通過生物酶解技術(shù)降低大米中的蛋白質(zhì)含量導(dǎo)致大米質(zhì)構(gòu)、蒸煮和食用品質(zhì)變差的技術(shù)問題，采用優(yōu)質(zhì)蛋白重建液對脫蛋白大米進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換，以達(dá)到改善質(zhì)構(gòu)、蒸煮和食用品質(zhì)的目的。進(jìn)一步的，步驟s1中，所述消化性蛋白酶為胃蛋白酶；以重量份計，將1份大米與4~10份1~2wt%的胃蛋白酶溶液混合于溫度35~50℃，ph1~2.5的條件下酶解6~15h。通過以上參數(shù)的調(diào)整，為后續(xù)的蛋白質(zhì)構(gòu)重建營造了良好的基礎(chǔ)，避免了酶解不足導(dǎo)致蛋白質(zhì)去除率不高或酶解過度而降低大米的品質(zhì)。從酶解去除蛋白效果以及酶解處理對大米外形、顏色、質(zhì)構(gòu)的影響來看，酸性蛋白酶酶解去除蛋白效率低，但酶解后米粒完整性好；堿性蛋白酶酶解去除蛋白質(zhì)效果一般；胃蛋白酶酶解去除蛋白質(zhì)效果好，且處理后外形、顏色、質(zhì)構(gòu)好。進(jìn)一步的，步驟s2中，將脫蛋白大米置于35~55℃的通風(fēng)恒溫環(huán)境下，烘干至水分含量10~15%，取出并冷卻至室溫。進(jìn)一步的，步驟s3中，以重量份計，所述蛋白質(zhì)構(gòu)重建液為1份雞蛋蛋清和1~3份水的混合物；將1份的質(zhì)構(gòu)重建液與0.5~1.5份預(yù)干燥后冷卻至室溫的大米混合，加熱至35℃，后置于真空微波環(huán)境下處理；真空微波條件為：真空度為-60~-85kpa，微波功率調(diào)整至600w，微波時間1~3s，暫停5~15s，使溫度保持在35~45℃，加熱時間5~15min。進(jìn)一步的，步驟s4中，將經(jīng)過質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的大米置于35~55℃通風(fēng)恒溫環(huán)境下，烘干至水分含量9~12%，取出并冷卻至室溫得重構(gòu)米。大米經(jīng)過蛋白酶酶解后，大米中的蛋白質(zhì)含量降低，導(dǎo)致大米的質(zhì)構(gòu)松脆，極易斷裂，同時大米蒸煮時無法保持良好的米飯形狀，食用品質(zhì)裂變，無法滿足病人對大米的食用品質(zhì)的要求。本發(fā)明針對目前通過生物酶解技術(shù)降低大米中的蛋白質(zhì)含量導(dǎo)致大米質(zhì)構(gòu)、蒸煮和食用品質(zhì)變差的技術(shù)問題，采用優(yōu)質(zhì)蛋白重建液對脫蛋白大米進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換，以達(dá)到改善質(zhì)構(gòu)、蒸煮和食用品質(zhì)的目的。具體地，將1份雞蛋蛋清加1~3份水，攪拌均勻，制成蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)重建液，加入水的目的是改善雞蛋蛋清的流動性，以便更好地將雞蛋蛋清滲入到大米中。將1份蛋白質(zhì)構(gòu)重建液加入到預(yù)烘干且降至室溫的脫蛋白大米中，加熱至35℃以進(jìn)一步改善雞蛋蛋清質(zhì)構(gòu)重建液的流動性。然后再將其放入真空微波干燥設(shè)備中，抽真空，并且通過調(diào)節(jié)微波功率、微波加熱時間和微波暫停時間，將質(zhì)構(gòu)重建液的溫度維持在一定的范圍，保持雞蛋蛋清的流動性，但溫度不至于過高導(dǎo)致蛋清變性凝固，同時由于處于真空狀態(tài)，雞蛋蛋清質(zhì)構(gòu)重建液更容易滲入到大米中。通過控制微波加熱時間、微波暫停時間來控制質(zhì)構(gòu)重建液的溫度，保持質(zhì)構(gòu)重建液的良好流動性，同時通過抽真空，促使重建液滲入到大米中。通過以上各關(guān)鍵參數(shù)的控制，保持這種狀態(tài)在合適的時間，保證足夠多的質(zhì)構(gòu)重建液滲入到大米中，這也是保證后續(xù)重構(gòu)米品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。一方面雞蛋蛋清質(zhì)構(gòu)重建液滲入到大米后改善了大米的質(zhì)構(gòu)，使脫蛋白大米不至于過于松脆斷裂，蒸煮時保持良好的米飯形狀，提高大米中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的含量，提高大米的營養(yǎng)價值，同時符合腎病病人的營養(yǎng)模式，降低腎病病人的腎臟負(fù)擔(dān)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量與普通大米相當(dāng)，普通大米中的植物性蛋白被高品質(zhì)蛋清蛋白替代，同時具有普通大米的營養(yǎng)成分，可作為腎病病人的主食。與市場上的低蛋白大米相比，其口感好，蛋白質(zhì)含量提高，且是生物利用度高的動物性蛋白，不會對腎病病人的腎臟造成額外負(fù)擔(dān)。因此，本發(fā)明產(chǎn)品可作為腎病患者的日常主食，改善病人的營養(yǎng)水平和生存率，天然安全。具體實施方式為了讓本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述。實施例1一種適合腎病病人食用的重構(gòu)米的制備方法，包括如下步驟：s1.脫蛋白：以重量份計，將1份大米加入到4份1wt%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解溫度35℃，酶解ph1，酶解時間6h，瀝干；s2.預(yù)干燥：將瀝干后的大米放入35℃通風(fēng)恒溫烘箱中，烘干至水分含量10%，取出，冷卻至室溫；s3.質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換：將1份蛋白質(zhì)構(gòu)重建液（1份雞蛋蛋清加1份純凈水，攪拌均勻）加入到0.5份冷卻至室溫的大米中，加熱至35℃，然后放入真空微波干燥機(jī)中，真空度設(shè)為-60kpa，調(diào)微波功率至600w，微波時間1s，暫停5s，使溫度保持在約35℃，加熱時間設(shè)為5min，取出后，瀝干；s4.干燥：將經(jīng)過質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的大米放入35℃通風(fēng)恒溫烘箱中，烘至水分含量9%，取出，冷卻至室溫得重構(gòu)米；s5.包裝：將重構(gòu)米裝入包裝。實施例2一種適合腎病病人食用的重構(gòu)米的制備方法，包括如下步驟：s1.脫蛋白：以重量份計，將1份大米加入到10份2wt%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解溫度50℃，酶解ph2.5，酶解時間15h，瀝干；s2.預(yù)干燥：將瀝干后的大米放入55℃通風(fēng)恒溫烘箱中，烘干至水分含量15%，取出，冷卻至室溫；s3.質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換：將1份蛋白質(zhì)構(gòu)重建液（1份雞蛋蛋清加3份純凈水，攪拌均勻）加入到1.5份冷卻至室溫的大米中，加熱至35℃，然后放入真空微波干燥機(jī)中，真空度設(shè)為-85kpa，調(diào)微波功率至600w，微波時間3s，暫停15s，使溫度保持在約45℃，加熱時間設(shè)為15min，取出后，瀝干；s4.干燥：將經(jīng)過質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的大米放入55℃通風(fēng)恒溫烘箱中，烘至水分含量12%，取出，冷卻至室溫得重構(gòu)米；s5.包裝：將重構(gòu)米裝入包裝。實施例3一種適合腎病病人食用的重構(gòu)米的制備方法，包括如下步驟：s1.脫蛋白：以重量份計，將1份大米加入到7份1.5wt%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解溫度43℃，酶解ph1.8，酶解時間10h，瀝干；s2.預(yù)干燥：將瀝干后的大米放入45℃通風(fēng)恒溫烘箱中，烘干至水分含量12%，取出，冷卻至室溫；s3.質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換：將1份蛋白質(zhì)構(gòu)重建液（1份雞蛋蛋清加2份純凈水，攪拌均勻）加入到1份冷卻至室溫的大米中，加熱至35℃，然后放入真空微波干燥機(jī)中，真空度設(shè)為-75kpa，調(diào)微波功率至600w，微波時間2s，暫停10s，使溫度保持在約40℃，加熱時間設(shè)為10min，取出后，瀝干；s4.干燥：將經(jīng)過質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的大米放入40℃通風(fēng)恒溫烘箱中，烘至水分含量10%，取出，冷卻至室溫得重構(gòu)米；s5.包裝：將重構(gòu)米裝入包裝。對比例1本對比例與實施例3類似，區(qū)別在于，脫蛋白的條件如下：將1份大米加入到2份濃度為1.5%胃蛋白酶（酶活≥3000iu/g）溶液中，酶解溫度43℃，酶解ph1.8，酶解時間10h。對比例2本對比例與實施例3類似，區(qū)別在于，質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的條件如下：將1份蛋白質(zhì)構(gòu)重建液（1份雞蛋蛋清加2份純凈水，攪拌均勻）加入到1份冷卻至室溫的大米中，加熱至35℃，然后放入真空微波干燥機(jī)中，真空度設(shè)為-50kpa，調(diào)微波功率至600w，微波時間4s，暫停20s，使溫度保持在50℃左右，加熱時間設(shè)為20min，取出后，瀝干。一、營養(yǎng)成分檢測分別用常規(guī)檢測技術(shù)對實施例1~3和對比例1和對比例2進(jìn)行營養(yǎng)成分的檢測，檢測結(jié)果如下表：項目實施例1實施例2實施例3對比例1對比例2普通大米（秈米）蛋白質(zhì)（%）7.357.067.757.636.257.70脂肪（%）0.620.650.680.660.610.70碳水化合物（%）77.8675.4174.5373.9273.8377.90水分（%）9.2112.2310.3410.2910.4213.00鈉（mg/100g）2.732.682.352.302.412.70由以上檢測數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中實施例1~3的蛋白質(zhì)含量與普通大米相當(dāng)。而對比例1的蛋白質(zhì)含量雖然與普通大米相當(dāng)，但由于酶解去除大米中的蛋白效果不如實施例3，因此對比例1中的蛋白質(zhì)中大米蛋白質(zhì)占比較大。對比例2由于質(zhì)構(gòu)重建和蛋白替換的條件中真空度不足以及保持溫度較高導(dǎo)致蛋白部分變性，使得蛋白質(zhì)構(gòu)重建液較難進(jìn)入大米中，最后導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量降低。當(dāng)前第1頁12