本發(fā)明涉及一種藜麥饅頭及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：藜麥?zhǔn)侨热珷I(yíng)養(yǎng)完全蛋白堿性食物，且具有營(yíng)養(yǎng)活性，蛋白質(zhì)含量高達(dá)16％-22％，品質(zhì)與奶粉、肉類相當(dāng)。藜麥蛋白質(zhì)中清蛋白和球蛋白所占的比例較高，因此溶解性好，容易被人體吸收利用。藜麥蛋白質(zhì)富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當(dāng)且容易被人吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸；同時(shí)，藜麥中鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、b族維生素和維生素e、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可基本滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的植物食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營(yíng)養(yǎng)食品。藜麥被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱為丟失的遠(yuǎn)古“營(yíng)養(yǎng)黃金”、“超級(jí)谷物”、“未來食品”，還被素食愛好者奉為“素食之王”備受愛戴，是未來最具潛力的農(nóng)產(chǎn)品之一。由于藜麥種植的地域性，藜麥的產(chǎn)量受到限制，廣大消費(fèi)者對(duì)藜麥的認(rèn)識(shí)還較為缺乏，目前，市面上的藜麥產(chǎn)品較少，也沒有深入到消費(fèi)者的日常飲食中。饅頭，是中國(guó)北方人民的傳統(tǒng)主食，在南方也有一定的消費(fèi)群體，其主要由小麥粉制成，新蒸的饅頭松軟彈性好，面香濃郁，也更易被腸胃消化吸收，因此受到大家的青睞。因此將藜麥和饅頭相結(jié)合，從而開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富的藜麥饅頭具有重大意義。但是由于藜麥和饅頭常用的小麥面粉中的纖維、蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)含量的差異，在小麥面粉中加入藜麥全粉，做出的饅頭口感不佳、韌性較差、不起個(gè)、醒發(fā)難以控制等現(xiàn)象。現(xiàn)有的饅頭改良劑難以適用于藜麥饅頭的制作。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種藜麥饅頭及其制備方法，本發(fā)明的藜麥饅頭在保留藜麥營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，還能夠使藜麥饅頭具有口感松軟、組織細(xì)膩、易于加工的特點(diǎn)。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種藜麥饅頭，包括藜麥全粉20-30重量份、中筋小麥面粉70-80重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的饅頭改良劑和40-45％的水。所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸鈉1-2：二丁基羥基甲苯0.1-0.2：檸檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的各原料均為食品級(jí)。一種藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團(tuán)；(3)醒發(fā)：將所得面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30-38℃，相對(duì)濕度為65-85％，醒發(fā)時(shí)間為45-60min，使面團(tuán)充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圓，每個(gè)搓圓的面團(tuán)重20-25g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團(tuán)蓋上保鮮膜，室溫放置10-15min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團(tuán)放入已煮沸的蒸鍋中蒸20-25min，關(guān)火，靜置3-5min，取出，自然冷卻即得。所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度-0.05mpa～0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為100-130rpm，時(shí)間為10-18min，低速揉面階段速度為30-50rpm，時(shí)間9-15min。本發(fā)明的有益效果：1、本發(fā)明的藜麥饅頭色澤光亮、表面光滑、柔韌，具有藜麥特有的清香氣味，且具有均衡補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)機(jī)體功能、修復(fù)體質(zhì)、調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有人群食用，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病，以及嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、兒童、學(xué)生、老年人等特殊體質(zhì)和生活不規(guī)律人群。2、本發(fā)明將藜麥經(jīng)超微粉碎后加入面粉，制備成的饅頭食品，富含人體必需的全部9種必需氨基酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和β-葡聚糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分，且易于營(yíng)養(yǎng)成分吸收，適于所有人群食用，大大增加了面食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效成分。3、本發(fā)明針對(duì)藜麥全粉與小麥面粉的混合面粉制得的饅頭口感不佳、韌性較差、不起個(gè)、醒發(fā)難以控制等問題，研制出針對(duì)藜麥饅頭的饅頭改良劑，該饅頭改良劑具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)與面筋蛋白質(zhì)互相作用形成復(fù)合物，使面筋分子互相連接形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，增大面團(tuán)體積，改善面團(tuán)的組織和柔軟度，還能與藜麥全粉和小麥面粉中的脂質(zhì)物質(zhì)、水吸附在一起，使面團(tuán)中的各種成分混合均勻；(2)能夠使面團(tuán)較為油潤(rùn)，表面光澤好，口感松軟，不易老化；(3)延緩饅頭中油脂的氧化作用，延長(zhǎng)饅頭的保存期；(4)大豆磷脂為天然物質(zhì)，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)都有保健作用。4、本發(fā)明的制備工藝簡(jiǎn)單、操作方便，適用于工業(yè)化推廣，具有良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。具體實(shí)施方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本發(fā)明所用的干酵母為市售的安琪高活性干酵母。本發(fā)明所用的葡萄糖氧化酶的酶活力為10000u/g。本發(fā)明所用的木聚糖酶的酶活力為10000u/g。實(shí)施例1本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉20重量份、中筋小麥面粉80重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量0.8％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1.5％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量40％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈉3：蔗糖酯1：大豆磷脂0.5：海藻酸鈉1：二丁基羥基甲苯0.1：檸檬酸0.1：棉籽粉2：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.2。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團(tuán)；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度-0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為100rpm，時(shí)間為18min，低速揉面階段速度為30rpm，時(shí)間15min；先進(jìn)行高速水粉混合，再進(jìn)行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35℃，相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為55min，使面團(tuán)充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個(gè)搓圓的面團(tuán)重20g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團(tuán)蓋上保鮮膜，室溫放置10min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團(tuán)放入已煮沸的蒸鍋中蒸20min，關(guān)火，靜置3min，取出，自然冷卻即得。實(shí)施例2本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉30重量份、中筋小麥面粉70重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量1.5％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量45％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈉4：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸鈉2：二丁基羥基甲苯0.2：檸檬酸0.1：棉籽粉3：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.4。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團(tuán)；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度0mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為120rpm，時(shí)間為15min，低速揉面階段速度為40rpm，時(shí)間10min；先進(jìn)行高速水粉混合，再進(jìn)行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃，相對(duì)濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間為60min，使面團(tuán)充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個(gè)搓圓的面團(tuán)重22g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團(tuán)蓋上保鮮膜，室溫放置12min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團(tuán)放入已煮沸的蒸鍋中蒸22min，關(guān)火，靜置4min，取出，自然冷卻即得。實(shí)施例3本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉25重量份、中筋小麥面粉75重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量1％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量40％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈣5：蔗糖酯1.5：大豆磷脂0.5：海藻酸鈉1.5：二丁基羥基甲苯0.1：檸檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.5。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團(tuán)；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為130rpm，時(shí)間為10min，低速揉面階段速度為50rpm，時(shí)間9min；先進(jìn)行高速水粉混合，再進(jìn)行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為38℃，相對(duì)濕度為65％，醒發(fā)時(shí)間為45min，使面團(tuán)充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個(gè)搓圓的面團(tuán)重25g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團(tuán)蓋上保鮮膜，室溫放置15min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團(tuán)放入已煮沸的蒸鍋中蒸25min，關(guān)火，靜置4min，取出，自然冷卻即得。實(shí)施例4本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉30重量份、中筋小麥面粉70重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量1.2％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1.2％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量45％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈣5：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸鈉2：二丁基羥基甲苯0.2：檸檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.5。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團(tuán)；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度-0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為110rpm，時(shí)間為15min，低速揉面階段速度為30rpm，時(shí)間15min；先進(jìn)行高速水粉混合，再進(jìn)行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃，相對(duì)濕度為70％，醒發(fā)時(shí)間為60min，使面團(tuán)充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個(gè)搓圓的面團(tuán)重20g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團(tuán)蓋上保鮮膜，室溫放置15min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團(tuán)放入已煮沸的蒸鍋中蒸20min，關(guān)火，靜置3min，取出，自然冷卻即得。對(duì)照例對(duì)照例和實(shí)施例1的藜麥饅頭及制備方法基本相同，不同之處在于，對(duì)照例采用的饅頭改良劑為(以藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量計(jì))質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2％的單甘酯、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2％的蔗糖酯、3mg/kg木聚糖酶。將本發(fā)明和對(duì)照例的藜麥饅頭進(jìn)行比較，以下為成品饅頭的感官評(píng)分要求：實(shí)施例1-4和對(duì)照例的饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果，見下表。項(xiàng)目總分實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4對(duì)照例發(fā)酵程度1010910107比容(ml/g)151514141412高徑比1098997表皮結(jié)構(gòu)151415141511表皮色澤151415141411彈韌性545543組織結(jié)構(gòu)151414131411氣味554554口感1099997總分1009493939473通過以上比較可以看出，使用本發(fā)明的饅頭改良劑的藜麥饅頭的發(fā)酵程度、表皮結(jié)構(gòu)和光澤、內(nèi)部組織、氣味、口感等方面的效果更好，同時(shí)，本發(fā)明保留了藜麥原有的營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的食用價(jià)值。以上所述僅為本發(fā)明最佳的實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12