本發明涉及食品生產工藝領域，具體涉及一種陰米本味保真工藝。
背景技術：
陰米是用糯米蒸熟后陰干而成的一種米，陰米是我國傳統的消費食品，成品已經是熟的，因此食用時的加工需要時間較短，可以單用煮粥或與大棗、枸杞、荷包蛋、紅糖混合煮粥，還可炸米泡或炒熟碾粉用開水泡食，具有暖脾、補中益氣、滋陰補腎、食用簡單方便、男女老少普遍適用的特點，是一種健康的快餐，更是一些地方待客、設宴和節日必備的食品。加之目前人們對綠色安全健康食品的需求日益增大，使陰米市場前景十分看好。
目前，我國陰米制作大都屬傳統手工作坊制作，國內目前的陰米制作尚屬手工作坊向現代制作過度階段，一是沒有成套的現代化機械設備，尚屬分段拼湊式的設備組合階段；二是工藝復雜，能耗大，成本高；三是制作的產品達不到傳統產品的滿意效果，令消費者和產家商家都不滿意。國外一些東南亞國家的民間有傳統的手工制作，目前尚無規模生產記載。國家尚未制訂統一標準，加工生產商都在自發探索階段，但經多年的實踐操作，目前的小規模化生產加工的陰米普遍在保留傳統本味上達不到要求，生產的產品失去陰米傳統的形態和味道，陰米本味特色保真技術仍然是目前陰米加工中亟待解決的難題。
技術實現要素：
本發明意在提供陰米本味保真工藝，以解決陰米規模化加工中失去陰米傳統的形態和味道的問題。
為達到上述目的，本發明的基礎技術方案如下：陰米本味保真工藝，包括以下步驟，
A、選料，選擇色澤白色，粒徑均勻，無異味的當年產糯米作為原料；
B、清理，清除原料中的雜質和霉變米；
C、淘洗，將原料用水多次淘洗，洗除灰分及糠分，至水清澈為止；
D、浸泡，用地下水將淘洗后的原料浸泡；
E、蒸熟，將浸泡后的原料瀝干后蒸熟；
F、陰干分粒，將蒸熟出的糯米進行低溫除濕、搓散分粒、攤涼陰干；低溫除濕用不銹鋼排風管和排風扇組成快速換氣排濕裝置在低溫烘烤裝置里直接抽濕換氣，烘烤裝置內部溫度為40～60℃，換氣時間25～35分鐘，烘干致含水量為18～20％時進行分粒，分粒后進行攤涼陰干，在室溫在20℃以下時陰干46～50小時，室溫在20℃以上時，陰干22～26小時，陰干致含水量低于14％；
G、篩選，將陰干好了的陰米進行三層篩選，分離結團、單粒和碎粒；
H、成品包裝。
本方案的原理及優點是：選用當年產的糯米作為原料，相比于陳年米營養成分流失少，儲存過程中產生的質變少，色澤更佳，加工的陰米更加晶瑩剔透，成形更好。通過清理篩除原料中的雜質和變質米，只選用質量最好的糯米作為原料，從原料上保證陰米的質量。通過淘洗將原料糯米中的灰分和糠分洗除，減少灰分和糠分對陰米質量的影響，確保成品陰米的質量更好。采用地下水對淘洗后的原料進行浸泡，地下抽取的水經過自然的多層過濾天然無污染，不含有人工過濾的氯化物、漂白劑等殘留物，用地下水浸泡原料不會帶來化學污染，使生產的陰米保留本味。蒸熟的原料通過包括有不銹鋼排風管和排風扇的快速換氣排濕裝置在烘烤裝置里直接抽濕換氣，烘烤裝置內部溫度為40～60℃，換氣時間25～35分鐘，這樣直接在烘烤裝置內進行低溫換氣除濕，在該溫度范圍內對蒸熟的原料烘烤使多余的水分蒸騰出來，再短時間內通過加速內部空氣流通將潮濕的氣體快速排出，循環換氣，加快水分排除，通過低溫烘烤和換氣排濕同時進行模擬加快后的自然攤晾過程，使產品不易發酵變質，最大程度的減少營養成分的流失和自然攤晾控制不準確產生的變質，利于陰干分粒的時候根據室溫情況進行時間控制，使除濕后的糯米在相應的溫度范圍下自然陰干收汗，粒與粒之間不易粘連，搓散分粒的時候不用施加很大的外力，糯米即可自動分離脫粒，使分離合格率大幅提升，減少結團和碎粒的產生；除濕分粒后再進行自然陰干，除濕時不進行一烘到干，先烘干致含水量為18～20％，使陰米具有一定水分，再采用自然陰干至含水量低于14％，完成最后的干燥，這樣能有效避免一烘到干導致的陰米變形、變色、出現裂痕和斷裂等情況，使完整的成品單粒陰米產量大幅提升，先進行快速烘干除濕，縮短了陰米的生產加工周期，使更適于工業生產，再進行自然陰干，最大程度保持產品的天然本味。相比于現有技術，本方案通過對選料、清洗、浸泡、陰干分粒等步驟的技術改進，通過無污染浸泡技術、快速換氣排濕技術以及變溫控時陰干分粒技術，從選料至陰干分粒過程中全程不添加任何添加劑，不采用含有化學試劑的水源，蒸熟、陰干時對時間、溫度進行相應控制防止原料質變產生異味，使生產過程中原料始終保有原始本味，加工成型的陰米能夠在實現陰米規模化生產的同時最大程度的保留陰米的傳統形態和本味，實現陰米的本味保真。
優選方案一，作為基礎方案的一種改進，在陰干分粒過程中，在室溫在20℃以下時陰干48小時分粒，室溫在20℃以上時，陰干24小時分粒。采用這樣的時間控制能夠進一步減少粘連的不合格率，產品的單粒分離合格率高達98％以上，使產品不易發酵變質，最大程度的減少了營養成分的丟失。
優選方案二，作為基礎方案的一種改進，浸泡時根據不同的季節采用不同的浸泡時間，冬天浸泡14～16小時，春秋浸泡12～14小時，夏天浸泡10～12小時。時間大于上述范圍會導致浸泡的糯米產生酸味，使成品陰米有異味，破壞了陰米的本味，食用質量不好；浸泡時間小于上述范圍會導致糯米吸水不足，在蒸熟時不易均勻蒸熟，使成品陰米食用時抵口不舒，嚴重影響陰米質量，根據不同季節的環境情況進行浸泡時間的控制，能有效防止糯米浸泡時間對成品質量的影響。
優選方案三，作為優選方案二的一種改進，冬天浸泡時保持水溫在6～9℃。溫度低于此范圍會導致糯米吸水不足，加長浸泡時間會導致糯米發酸，影響陰米成品的本味口感。
優選方案四，作為優選方案一或優選方案三任一的一種改進，蒸熟步驟中，待蒸口上滿氣后繼續蒸10～12分鐘。當蒸口上滿氣時蒸煮容器內被水蒸汽填充，內部糯米充分吸收水分并在高溫下熟化，但此時表層的糯米還沒有熟，繼續蒸使得表層和內部的糯米熟化更均勻。
優選方案五，作為優選方案四的一種改進，選料時原料的水分要低于14％。水分含量在此范圍內的糯米原料產生霉變的現象少，且在浸泡時能夠更快的吸收足夠水分，不易產生酸味，蒸熟時熟化更均勻，使成品陰米本味保真更好，食用口感更好。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：
實施例1，陰米本味保真工藝，包括以下步驟，
A、選料，選擇色澤白色，粒徑均勻，無異味且水分低于14％的當年產糯米作為原料；
B、清理，清除原料中的雜質和霉變米；
C、淘洗，將原料用水多次淘洗，洗除灰分及糠分，至水清澈為止；
D、浸泡，用地下水將淘洗后的原料浸泡，冬天保持水溫6～9℃浸泡14～16小時，春秋浸泡12～14小時，夏天浸泡10～12小時；
E、蒸熟，將浸泡后的原料瀝干后蒸熟。用直徑80CM的木桶蒸，夏天蒸50分鐘，待蒸口上滿氣后，再蒸10分鐘；春秋季節，蒸55分鐘，待蒸口上滿氣后，再蒸11分鐘；冬天蒸60分鐘，待蒸口上滿氣后，再蒸12分鐘即可起蒸子，進入下一個環節。蒸熟是整個工藝都非常重要的，產品品質的好壞，就是在蒸熟過程的體現。如果蒸得過于熟了，會影響分粒和陰米的本味保真；如果蒸得不熟，會使陰米炒不泡，抵口不舒，嚴重影響陰米質量。
F、陰干分粒，將蒸熟出的糯米進行低溫除濕用不銹鋼排風管和排風扇組成快速換氣排濕裝置在低溫烘烤裝置里直接抽濕換氣，烘烤裝置內部溫度為40℃，換氣時間25分鐘，烘干致含水量為18～20％時進行分粒，分粒后進行攤涼陰干，在室溫在20℃以下時陰干46小時，室溫在20℃以上時，陰干22小時，陰干致含水量低于14％；
G、篩選，將陰干好了的陰米進行三層篩選，分離結團、單粒和碎粒；
H、成品包裝。
實施例2，本實施例與實施例1的區別僅在于陰干分粒時烘烤裝置內部溫度為50℃，換氣時間30分鐘；陰干分粒過程中，在室溫在20℃以下時陰干48小時分粒，室溫在20℃以上時，陰干24小時分粒。
實施例3，本實施例與實施例1的區別僅在于陰干分粒時烘烤裝置內部溫度為60℃，換氣時間35分鐘；陰干分粒過程中，在室溫在20℃以下時陰干50小時分粒，室溫在20℃以上時，陰干26小時分粒。
實施例4，本實施例與實施例2的區別僅在于低溫除濕時不控制含水量，直接除濕致含水量低于14％。
對比例1，本對比例中采用常規生產工藝，用自來水進行浸泡，陰干分粒時將蒸熟的糯米采用單一烘烤除濕和不區分室溫的自然攤晾陰干。
對上述實施例和對比例加工得到的陰米進行對比，結果如下表：
通過以上對比可明顯看出采用本發明提供的陰米本味保真工藝技術方案加工生產的陰米在水源和生產工藝上進行改進控制，使生產的陰米相比于采用常規技術生產的陰米在保留特有形態風味上有較大的提升，采用工業化生產仍能保留產品的傳統形態和風味，且產品成形質量更好，分離合格率高，相對來說減少了不合格產品的廢棄率，提高了產量，相對降低了成本，更適合于規模化生產。
以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構和/或特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。