本發明涉及一種制茶工藝，特別是一種制作森林野生工夫紅茶苦澀味去除的方法。屬于茶葉制作領域。

背景技術：

在本發明公開之前，制作森林野生工夫紅茶如何去除苦澀味成為業界難題。

紅茶是發酵茶，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質比鮮葉明顯增加。有研究表明，紅茶多酚具有抑制主動脈內皮細胞增殖的作用，具有抗腫瘤、防癌的功效，且紅茶色素具有抗腫瘤、抗突變、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及對心腦血管疾病等多方面的預防和治療作用。所以，紅茶不僅具有紅湯紅葉和香甜味醇的特征，而且具有藥用保健功效，市場需求量很大。我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶等。其中，森林野生工夫紅茶是近年來加緊開發的新品種之一，發展潛力很大。

森林野生茶資源在我國分布較廣，產量較大，資源十分豐富。其中我國南方產茶區域云南、貴州、廣西、湖南等省存在大面積的森林野生茶資源，尤其湖南新寧縣舜皇山境內，擁有近2萬多畝的成片森林野生茶原料。森林野生茶資源是一類無農殘、重金屬污染，內含品質成分物質十分豐富，芳香物質高，野性味極重的原料資源。因此，森林野生茶資源是制作森林野生工夫紅茶的重要優質原料。由于森林野生工夫紅茶的制茶原料，主要來自于與森林并存自然生長的茶青原料，其中包括我國70-80年代種植后的荒蕪茶園的茶青原料，因而這種茶青原料中含有苦澀味重物質較多，將其制成的工夫紅茶，滋味口感苦澀味極重。然而，傳統的制茶工藝中因不能解決去除苦澀味這一關鍵技術難題，所以這種帶有野性味的森林野生茶資源長期以來沒有得到充分開發利用。

從最為接近的兩項公開的發明專利來看，尚未找到制作森林野生工夫紅茶苦澀味去除的有效方法。一是CN201310640272.3一種野生紅茶的加工方法，因其加工步驟中，沒有“發酵”這一關鍵工序，實際上不能有效去除苦澀味。

二是CN201510002498.X一種功夫紅茶動態發酵方法，雖對去除苦澀味有一定輔助作用，因其發酵方法旨在提高品質，僅為一次發酵，須用特制設備，故針對制作森林野生工夫紅茶的苦澀味去除并不理想，且未涉及專一去除苦澀味的方法。

茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質，掌握多酚類物質的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進行調控。茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70％，是影響茶葉苦澀味的主要成分。學術界以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學分析、蛋白質純化、蛋白質肽鏈質譜分析等研究方法，經過反復試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉移酶(UGGT)和沒食子酰基轉移酶(ECGT)在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用，其中編碼沒食子酰基葡萄糖轉移酶(UGGT)的基因CsUGT84A22已經被功能鑒定。這是學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。基于這一原理，通過多年研究開發，本發明在工夫紅茶傳統加工工藝中，增加一種搖青撞擊緩慢發酵工藝，并經“兩次發酵”處理，從而攻克了制作森林野生工夫紅茶去除苦澀味的難題。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種制作森林野生工夫紅茶苦澀味去除的方法，該方法尤其是增加一種搖青撞擊緩慢發酵工藝，并經“兩次發酵”處理，攻克了制作森林野生工夫紅茶去除苦澀味的難題；該方法充分利用野生茶資源，生產優質風味的野生工夫紅茶，產品外形條索緊細，金毫顯露，色澤烏黑油潤，內質香氣馥郁，湯色紅亮，顯有金圈，滋味醇厚，無苦澀味，葉底紅明，符合消費者對茶食品的營養和保健要求，具有強大的市場競爭力。

為達到上述目的，本發明在工夫紅茶傳統加工工藝中，增加一種搖青撞擊緩慢發酵工藝，并經“兩次發酵”關鍵技術處理，從而使制作的森林野生工夫紅茶，苦澀味得以去除，內質滋味醇和回爽。其中，搖青撞擊緩慢發酵工藝是，將萎凋葉投入筒體搖青機中進行緩慢發酵的工藝處理過程中，通過搖青機的均勻轉速，萎凋葉在筒體搖青機中相互摩擦緩慢發酵，迫使萎凋葉茶多酚中組分兒茶素物質的酯型兒茶素進行有效分解，在一定時間內將帶有苦澀味物質降解。“兩次發酵”處理方法是，揉捻之前進行一次“緩慢發酵”，揉捻之后再進行一次“強化發酵”。具體來說，本發明所采用的技術方案是，一種制作森林野生工夫紅茶苦澀味去除的方法，包括下列步驟：

A、采摘：森林野生原料的采摘為一芽二三葉茶青原料。

B、萎凋：野生茶青采取傳統工夫紅茶加工的三種萎凋方式進行，一是自然萎凋，將茶青自然攤放散失水份；二是日光萎凋，夏秋季節要選在早上(9-11點)、下午(4-6點)散失水份；三是萎凋槽萎凋，進口溫度通常控制在35℃以下散失水份；萎凋程度適宜的含水量為60-64％，以葉質柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團，松手不散，嫩莖折不斷，葉質光澤消失，葉色暗綠，青草氣消失，透發清香為準；工藝在制品為萎凋葉。

C、緩慢發酵：采用搖青撞擊緩慢發酵方法進行，將萎凋葉投入筒體搖青機中，通過搖青機的均勻轉速，萎凋葉在筒體搖青機中相互摩擦緩慢發酵，迫使萎凋葉茶多酚中組分兒茶素物質的酯型兒茶素進行有效分解；工藝在制品為搖青葉。搖青撞擊緩慢發酵時，控制搖青機轉速為20r/min，搖青分為4次進行；以萎凋葉在制品中的40％葉部位發酵紅變程度為好。

D、揉捻：揉捻時間為50-60min，采用先輕壓，再重壓，最后輕壓的原則；工藝在制品為葉揉捻；揉捻時，以葉片成條率達90％以上，葉細胞破損率達70-80％以上為宜；揉捻時葉細胞組織損傷，液泡中的化合物與原生質中的酶接觸，從而產生一系酶促和非促化學反應，茶坯大部分變黃泛紅，并發出較濃厚的青草氣。

E、強化發酵：揉捻后將茶葉置于28-30℃溫度下發酵1-2h；工藝在制品為發酵葉；要控制好發酵程度，發酵過程中兒茶素在與多酚氧化酶的催化下，氧化成初級產物鄰酸，進而氧化成茶黃素，茶黃素轉化為茶紅素，茶紅素又轉化為茶褐素，茶黃素是紅茶色亮度、茶味的鮮爽物質和濃厚度的重要成分，發酵適度以具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，青草氣味消失為準。

F、干燥：發酵葉初烘干燥溫度(115-120℃)，足干溫度(95-105℃)，以提高有濃烈茶香，葉色烏黑油潤，用手指碾茶條成粉末，干茶含水量為5.5-6.5％；

G、提香：將上述足干森林野生工夫紅茶干品置于提香機提香，設置溫度105-118℃，提香10-12分鐘后取出；工藝在制品為森林野生工夫紅茶成品。

本發明技術方案的實施不局限于森林野生工夫紅茶的制作，還可以應用于同類相關茶葉的制作。

本發明與傳統制茶技術相比，具有如下特點和有益效果：一是加工工藝簡單，干燥組合搭配合理，能有效解決傳統工藝不能去除苦澀味的技術難題，大大提高了森林野生茶與人工種植的夏秋原料制作工夫紅茶的綜合品質。二是品位大有提升，產品外形條索緊細，金毫顯露，色澤烏黑油潤，內質香氣馥郁，湯色紅亮，顯有金圈，滋味醇厚，無苦澀味，葉底紅明。三是充分拓寬茶葉資源，茶葉價值倍增，促進產品走向高端優質化，生產成本低，具有強大的市場競爭力。

具體實施方式

本發明一種制作森林野生工夫紅茶苦澀味去除的具體實施方式如下。

(1)采摘：首先，采取森林野生一芽二三葉的茶青原料。

(2)萎凋：將鮮葉在19-29℃溫度下，進行日光萎凋2-3h，然后再自然萎凋到適度，萎凋適度的標準為葉質變軟，茶梗折而不斷，茶葉青草氣消失，出現清香和花香。

(3)緩慢發酵：搖青撞擊緩慢發酵。萎凋葉投入筒體搖青機中進行緩慢發酵的工藝處理過程，方法是通過搖青機的均勻轉速，萎凋葉在筒體搖青機內相互摩擦進行地緩慢微發酵，迫使萎凋葉茶多酚中組分兒茶素物質的酯型兒茶素進行有效分解，在一定時間內將帶有苦澀味物質降解，以及增加茶葉的香氣，特別是花香。方法是采用金屬或竹制滾筒搖青機對萎凋茶葉進行搖青處理，控制搖青機轉速為20r/min，搖青分為4次進行：第1次搖青3min，中間靜置30min；第2次搖青4min，中間靜置45min；第3次搖青5min，中間靜置50min；第4次搖青6min，中間靜置60min。關鍵工藝中的搖青相互摩擦緩慢發酵，以在制品萎凋葉的40％葉部位發酵紅變程度為適當；

(4)揉捻：揉捻時間為50-60min，采用輕、重、輕的加壓原則；

(5)強化發酵：揉捻后將揉捻葉置于28-30℃溫度下發酵1-2h；

(6)干燥：初烘溫度(115-120℃)，足干溫度(95-105℃)，干茶含水量為5.5-6.5％的干茶品；

(7)提香：將上述足干森林野茶干品置于提香機內提香處理，設置溫度105-118℃；提香10--15分鐘后取出，為森林野生工夫紅茶成品。該森林野生工夫紅茶成品內質風味的苦澀味消失，獲得滋味醇和回爽的優良口感。