本發(fā)明屬于養(yǎng)生保健功能的焙烤食品領(lǐng)域；具體涉及一種清熱解毒的禪食雜糧預混粉及其制作方法。
背景技術(shù)：
禪食起源于唐朝寺院素食，禪師們最初以六種谷物加堅果加工，是使頭腦智慧清醒的營養(yǎng)法，因得曾入寺為尼的武則天厚愛而成為宮廷尚品，后經(jīng)鑒真大師東渡，將其作為中國精品養(yǎng)方流傳到日本，韓國宮廷至今，從此成為一種讓人身心靈都自然健康的高級養(yǎng)生品，風靡日韓。
雜糧食品富含多種營養(yǎng)成分，健康保健功能強，而隨著我國國民生活質(zhì)量的提高，對食品營養(yǎng)性的要求不斷提高，自然雜糧食品就具有廣闊的市場前景。雜糧食品含有很多種人體所需的營養(yǎng)成分，而且還具有食療功效。在我國雜糧的營養(yǎng)價值越來越受到人們的重視，再加上民間“藥補不如食補”的傳統(tǒng)文化，為順應市場需要，涌現(xiàn)了如“燕之坊”、“太平禪食”“五谷磨坊”等以雜糧為主的健康膳食的推動者。利用雜糧的功能特性結(jié)合相應中草藥藥理藥效，采用科學復配方式的健康食品，也將越來越受到人們的喜愛。
但是，目前總體來看，此類健康膳食品種少，加工簡單，只是停留在簡單地把幾種谷物混合食用的層面上，并且基本上是小作坊式的生產(chǎn)，既沒能充分挖掘“食補”的深刻內(nèi)涵，也沒有實現(xiàn)工業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)。雜糧和中草藥復配作為原料的焙烤制品更未見報道。國內(nèi)目前還沒有見到對這類健康膳食進行深入開發(fā)和規(guī)模化生產(chǎn)研究的報導。國際上對取材天然、具有一定保健和營養(yǎng)價值的健康食品需求也在增長。在西方國家，純天然原料食品和飲料的研究開發(fā)是食品研究的一個重要領(lǐng)域。在韓國和日本，此類食品正逐漸被認可和推廣，雜糧的消費量逐年遞增，但還沒有見到關(guān)于對雜糧和中草藥復配的功能性食品進行深入的研究開發(fā)與生產(chǎn)。而且，目前市場上的雜糧制品口感粗糙，口感粗糙，不適合規(guī)模性人群使用。目前，我國市場上未見具有清熱解毒的禪食雜糧中草藥預混合粉的生產(chǎn)加工技術(shù)及產(chǎn)品銷售。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供了一種清熱解毒的禪食雜糧預混粉及其制作方法。本發(fā)明的雜糧預混合粉的原料是常用的中草藥和常見雜糧，具有清熱解毒功效，能夠用于食品加工。
為解決上述問題，本發(fā)明的清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數(shù)比是由下述原料制成的：青豆5～10份、綠豆5～10份、薏米5～10份、蠶豆5～10份、紅豆5～10份，甘草5～10份、陳皮5～10份、赤小豆5～10份、梔子5～10份、大豆纖維粉10～20份、谷朊粉5～10份、小蘇打0.1～0.5份、碳酸氫銨0.1～0.5份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.3～1.2份和單甘酯0.1～0.5份，所述預混粉的細度為800～1000目。
本發(fā)明中清熱解毒的禪食雜糧預混粉的制作方法是按下述步驟進行的：
步驟a、將青豆、綠豆、薏米、蠶豆和紅豆分別粉碎至80～100目后混合，再加入大豆纖維粉和谷朊粉，混合后粉碎至細度為120～150目，得到雜糧細粉；
步驟b、將甘草、陳皮、赤小豆和梔子混合后用蒸餾水超聲輔助提取二次，合并提取液，然后經(jīng)過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為800～1000目，得到中藥細粉；
步驟c、將小蘇打、碳酸氫銨、葡萄糖酸內(nèi)酯和單甘酯混合后超微細化粉碎至細度為800～1000目，得到助劑細粉；
步驟d、將步驟a獲得的雜糧細粉、步驟b獲得的中藥細粉、步驟c獲得的助劑細粉混合，在溫度為25℃～35℃下，先以50～60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌1～4分鐘，然后以120～150轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌1～2分鐘，即清熱解毒的禪食雜糧預混粉。
在于步驟b中減壓濃縮至相對密度1.12(60℃)后送入噴霧干燥機進行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度165℃，出風溫度60℃,進料速度0.8L/min-1。
采用蕓豆、扁豆、蠶豆中的一種替代上述的青豆；或者用質(zhì)量比為1:1:1的蕓豆、扁豆、蠶豆混合物替代上述的青豆。
本發(fā)明所述方法制備的禪食雜糧預混粉經(jīng)稱量包裝后在0-4℃下低溫保藏。
本發(fā)明以雜糧及中草藥成分自身的特點，結(jié)合科學的復配方式，解決了國內(nèi)雜糧和其他藥食同源材料在制粉深加工時，易變性、口感粗等難題，使原材料的營養(yǎng)成分利用率、制成產(chǎn)品外觀、口感保質(zhì)期等都有了顯著的提高。本發(fā)明采用了超聲波萃取技術(shù)提取中草藥全組分，使中藥成分提取更充分，之后進行的噴霧干燥，還原成粉，有效避免了中草藥成分中重金屬殘留問題。本發(fā)明中采用細胞破壁超微粉碎解決雜糧口感粗糙難題，原料經(jīng)過超微細化粉碎處理后，制作的餅干等食品口感細膩爽滑，營養(yǎng)成分完美釋放，吸收更佳。
本發(fā)明中雜糧和中草藥相互優(yōu)化互補，具有清熱解毒的功效，對因春季細菌和病毒的滋生；夏季天熱、心情浮躁不安造成的上火等均有一定治療作用；及輕微上火及容易上火的人群食用，可以在補充人體營養(yǎng)成分的同時，起到一定的清熱解毒及保健功效。
本發(fā)明產(chǎn)品采用純天然優(yōu)質(zhì)中草藥和雜糧作為原料，通過科學的加工方法搭配、制造，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，并采用中醫(yī)食療的理論基礎，填補了國內(nèi)本領(lǐng)域空白，使該類產(chǎn)品能成為符合國際推崇的健康食物新準則。
本發(fā)明重金屬含量為零，有利于身體健康。
本發(fā)明中通過添加小蘇打、碳酸氫銨、葡萄糖酸內(nèi)酯、單甘酯復合的改良助劑，可改善制品結(jié)構(gòu)，增強制品的組織細膩，增大制品體積，改善制品的紋理外觀、彈柔性和平滑度，使產(chǎn)品口感細膩、光亮柔和，貨架期延長，產(chǎn)品質(zhì)量和檔次提高。通過葡萄糖酸內(nèi)酯和單甘酯的添加以及低溫超微改善雜糧餅干的口感、香氣和質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品比容，延長制品貨架期；同時，通過將復配的微細化雜糧混合粉與改良助劑科學計量、配伍形成的禪食雜糧預混粉，簡化了餅干等焙烤制品的生產(chǎn)工序，節(jié)約了生產(chǎn)成本，縮短生產(chǎn)周期。制作過程中只需添加其他少數(shù)原料即可制作出高品質(zhì)的焙烤制品；本產(chǎn)品雜糧、中草藥預混合粉，不添加任何人工合成色素、食用膠、防腐劑、增白劑等添加劑。
本發(fā)明的原料是常用的中藥，對人體無毒無害，食用安全，能夠用于食品加工，因此，本發(fā)明的保健餅干適用于各種人群，而不局限于對具有相應病癥患者的保健作用。本發(fā)明不含人工合成色素、食用膠、防腐劑、增白劑等添加劑，更增加了食品的安全性，主要性能指標處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。因其是在我國傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生科學理論基礎上開發(fā)出的創(chuàng)新產(chǎn)品，相比較國外的同類產(chǎn)品也有很強的競爭力。本發(fā)明減少了餅干生產(chǎn)的相應環(huán)節(jié)，改進了傳統(tǒng)餅干的生產(chǎn)工藝方法，既提高了生產(chǎn)效率，又為制品增加了特色風味。將具有廣闊的市場前景。
具體實施方式
具體實施方式一：本實施方式中清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數(shù)比是由下述原料制成的：青豆10份、綠豆10份、薏米10份、蠶豆10份、紅豆10份，甘草5份、陳皮5份、赤小豆5份、梔子5份、大豆纖維粉10份、谷元粉5份、小蘇打0.2份、碳酸氫銨0.2份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.4份、單甘酯0.2份。
將上述原料中的雜糧和中草藥原料分別進行依次進行精選、清洗和干燥的預處理；干燥采用干燥箱進行，干燥溫度為45℃，干燥至雜糧和中草藥含水量低于11％后停止干燥。
上述預混粉的制作方法是按下述步驟進行的：
步驟a、將青豆、綠豆、薏米、蠶豆和紅豆分別粉碎至100目后混合，再加入大豆纖維粉和谷朊粉，混合后粉碎至細度為120目，得到雜糧細粉；
步驟b、將甘草、陳皮、赤小豆和梔子加入上述中藥原料3重量倍的蒸餾水中，在超聲頻率為20KHz、溫度50℃條件下超聲波輔助兩次提取40分鐘，然后在超聲頻率為20KHz、溫度50℃條件下超聲波輔助兩次提取20分鐘，合并提取液，進行過濾，減壓濃縮至相對密度1.12(60℃)后送入噴霧干燥機進行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度165℃，出風溫度60℃,進料速度0.8L/min-1(干燥完成后，含水量為3.35％～3.76％)，再超微細化粉碎至細度為1000目，得到中藥細粉；
步驟c、將小蘇打、碳酸氫銨、葡萄糖酸內(nèi)酯和單甘酯混合后超微細化粉碎至細度為1000目，得到助劑細粉；
步驟d、將步驟a獲得的雜糧細粉、步驟b獲得的中藥細粉、步驟c獲得的助劑細粉混合，在室溫下，先以50轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘，然后以150轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘，即清熱解毒的禪食雜糧預混粉。
本實施方式中預混粉制作餅干的方法：以重量份計，取本實施方式方法制作的預混合粉100份，另加入低筋面粉50份混合，過篩，備用。取糖分80份，酥油80份，放入和面機混合，快速攪拌，混合均勻后，邊攪拌邊緩慢加入牛奶65份，攪拌至糖粉溶解，混合物手感沒有顆粒感，并且泛白，備用。將本實施方式所述的預混合粉和低筋面粉與黃油，糖粉，牛奶的混合物混合，形成面團，攪拌時間不要過長，成團塊狀即可，避免長時間攪拌，面團起筋。將面團分塊成每塊20g左右，進行壓片、整形、成型，放入烤箱，烤箱溫度設定成上火、下火均190℃烘烤大約10min。取出后，冷卻至室溫，即得到具有清熱解毒功效的禪食雜糧餅干。
具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數(shù)比是由下述原料制成的：青豆8份、綠豆8份、薏米10份、蠶豆8份、紅豆5份，甘草10份、陳皮10份、赤小豆5份、梔子5份、大豆纖維粉20份、谷元粉5份、小蘇打0.3份、碳酸氫銨0.2份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.5份和單甘酯0.3份。其它步驟和參數(shù)與具體實施方式一相同。
本實施方式中預混粉制作曲奇餅干的方法：以重量份計，取本實施方式方法制作的預混合粉80份，另加入低筋面粉80份混合，過篩，備用。取糖分60份，酥油60份，放入和面機混合，快速攪拌，混合均勻后，邊攪拌邊緩慢加入蛋黃50份，攪拌至糖粉溶解，混合物沒有顆粒感，并且泛白，備用。將本實施方式所述的預混合粉和低筋面粉與黃油、糖粉、牛奶的混合物混合、攪拌，攪拌時間不要過長，成團塊狀即可，避免長時間攪拌，面團起筋。將面團分塊成每塊20g左右，進行壓片、整形、成型，放入烤箱，烤箱溫度設定成上火、下火均180℃烘烤大約10min。取出后，冷卻至室溫，即得到具有清熱解毒功效的禪食雜糧曲奇餅干。
具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同的是：清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數(shù)比是由下述原料制成的：青豆8份、綠豆10份、薏米10份、蠶豆10份、紅豆10份、甘草5份、陳皮10份、赤小豆5份、梔子10份、大豆纖維粉10份、谷元粉5份、小蘇打0.2份、碳酸氫銨0.2份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.4份和單甘酯0.3份。其它步驟和參數(shù)與具體實施方式一相同。
本實施方式中預混粉制作曲奇餅干的方法：以重量份計，取本實施方式方法制作的預混合粉100份，另加入低筋面粉90份混合，過篩，備用。取糖分40份，油脂40份，雞蛋30份，水40份，放入和面機混合，充分乳化，形成均勻的水/油乳濁液。加入本實施方式所述的預混合粉和低筋面粉的混合物，攪拌2min左右，溫度控制在25℃以下。采用輥印成型技術(shù)成型。烤箱溫度設定成上火、下火均190℃烘烤大約10min。取出后，冷卻至室溫，即得到具有清熱解毒功效的禪食雜糧酥性餅干。
采用下述試驗驗證本發(fā)明的效果：
王某，女，25歲，主要表現(xiàn)有心煩、口干、盜汗、睡眠不安等。每日晚餐食用具體實施方式一的餅干至飽腹。連續(xù)10日，上述癥狀消失，證明本發(fā)明具有清熱解毒的功效。
吳某，男，30歲，主要表現(xiàn)口干舌燥、口苦、口臭、頭痛、頭暈、眼干、睡眠不穩(wěn)定、身體悶熱、舌苔增厚等。每日晚餐食用具體實施方式一的餅干至飽腹。連續(xù)15日，上述癥狀消失，證明本發(fā)明具有清熱解毒的功效。
本發(fā)明的禪食雜糧預混粉具有極強的抗自由基的效果，采用下述實驗驗證：
一、對比樣
對比樣1：青豆(粉碎至120目)；
對比樣2：綠豆(粉碎至120目)；
對比樣3：薏米(粉碎至120目))；
對比樣4：蠶豆(粉碎至120目))；
對比樣5：紅豆(粉碎至120目))；
對比樣6：甘草(采用超聲波輔助提取二次，然后經(jīng)過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣7：山楂(采用超聲波輔助提取二次，然后經(jīng)過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣8：陳皮(采用超聲波輔助提取二次，然后經(jīng)過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣9：赤小豆(采用超聲波輔助提取二次，然后經(jīng)過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣10：梔子(采用超聲波輔助提取二次，然后經(jīng)過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
羥基自由基清除實驗：
原理：
用Fenton反應法產(chǎn)生羥基自由基(·OH)：Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH
由于·OH可特異使藩紅花的紅色褪色，根據(jù)褪色程度用比色法來衡量·OH的含量。藩紅花紅在波長520nm處有最大吸收波長，在體系中加入具有清除測量·OH功能的被測物，若能及時清除·OH，則藩紅花紅的褪色程度降低，從而導致吸光值減小的程度降低。因而采用固定反應時間法，在波長520nm處測量含被測物反應液的吸光度，并與空白液比較，從而測定被測物對·OH的清除作用。吸光度越高，清除·OH的效果越好。
方法：反應體系中加入100mmol/LPB(pH＝7.4)1.0mL，520μg/L藩紅溶液0.2mL，10mmol/LEDTA Na2-Fe(Ⅱ)0.7mL，10mmol/LH2O2(新鮮配制)0.8mL和一定體積的樣品溶液，總體積4.0mL，不足者以蒸餾水補足。37℃恒溫1h，在520nm處測定吸光值，每個試驗作3個平行樣。空白組以蒸餾水代替樣品溶液，對照組以蒸餾水代替EDTANa2-Fe(Ⅱ)和樣品溶液。以甘露醇作為參比物，考察樣品清除·OH的能力。
清除率計算公式：羥基自由基清除率S1(％)＝(A樣品－A空白)/(A對照－A空白)×100％
測試結(jié)果見下表：
表7
由表1可知禪食雜糧對羥基自由基有較好的清除能力，清除率高達96.38％。