本發明涉及醬制品技術領域，尤其涉及一種萵筍醬制品及其制備方法。

背景技術：

萵筍為菊科，屬一年生或兩年生草本植物，原產地中海沿岸，約在七世紀初，經西亞傳入我國，各地普遍栽培。由于生活水平的不斷提高，人們對吃的要求也越來越高，不但要飽，更要吃的好，吃得健康，不僅僅包括傳統飲食所要求的色香味俱全，在日益加快的生活節奏下，便于攜帶和保藏，也成為目前菜品的要求之一，特別是對于輔助調味性質的配菜，但由于許多新鮮蔬果貯藏時間有限，所以，其以腌制成醬制品的方式食用，可滿足消費者的需求，同時，也擴大產品的市場空間，可為萵筍種植農民帶來更多的收獲。但由于傳統腌制工藝均采用高鹽，食鹽含量在15-20％之間，口感太咸，不利于人類身體健康，使生產和銷售都受到限制，無法大量進入市場。高鹽腌制品不符合今后腌制品潮流，而低鹽度或無鹽腌制品將主導萵筍腌制品市場地位。

技術實現要素：

本發明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種萵筍醬制品及其制備方法，本發明的萵筍醬制品為無鹽腌制品、香脆可口，富含鈣質、必需氨基酸及膳食纖維，營養價值高。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種萵筍醬制品，由以下重量份的原料制成：

萵筍100-130份、蝦仁20-30份、蔥20-30份、大蒜10-20份、五香粉5-15份、辣椒粉5-15份、花椒粉5-15份、芝麻10-25份、蠔油5-15份、植物油10-40份、醋5-15份、白砂糖5-15份、保脆劑100-150份、發酵劑100-150份。

較佳地，所述的萵筍醬制品，由以下重量份的原料制成：萵筍110份、蝦仁25份、蔥25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蠔油8份、植物油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆劑120份、發酵劑110份。

較佳地，所述保脆劑由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸鈉5-10份、乳酸鈣5-10份、氯化鈣5-10份、硫酸鈣5-10份，水100-120份。

較佳地，所述發酵劑由以下重量份原料制成：檸檬15-35份、黃芪5-10份、山楂5-10份、金銀花5-10份、雞骨草1-5份、桑葉1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份；所述發酵劑的制備方法為：

(1)將黃芪、金銀花、雞骨草及桑葉加10-15倍的水于100℃水溫下浸泡4-6h，過濾除渣，得到濾液備用；

(2)將檸檬及山楂送入榨汁機，加5-6倍的水進行榨汁，得到汁液備用；

(3)將濾液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述發酵劑。

較佳地，所述植物油為橄欖油、玉米油或大豆油。

本發明還提供了所述的萵筍醬制品的制備方法，由以下步驟組成：

(1)將采收的萵筍清洗干凈，去皮，切成成為1-2cm的丁子；

(2)將切好的萵筍丁子放入保脆劑中低溫浸泡5-8h，撈出，再用水浸泡0.5-1h后，取出，用水沖洗2-3次；

(3)將沖洗好的萵筍丁子瀝干水分后，放入溫度為35-40℃的無菌烘箱中，烘2-5h；

(4)將烘好的萵筍丁子放入經滅菌的腌制容器中，再倒入發酵劑，密封腌制3-5天，得到腌制好的萵筍備用；

(5)在熱鍋中將植物油燒開，然后按比例放入蝦仁、蔥、大蒜、芝麻，油炸0.5-2min，再放入剩余原料，繼續油炸0.2-0.5min后，冷卻至25-30℃，得到調料備用；

(6)將腌制好的萵筍與調料混合均勻，滅菌后，真空包裝，即得所述萵筍醬制品。

較佳地，在步驟(2)，所述低溫為5-10℃。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：

(1)本發明采用保脆劑低溫浸泡，可對萵筍進行護色、色澤自然，且保持萵筍口感香脆可口。

(2)本發明采用發酵素腌制萵筍，為無鹽腌制法，其相對食鹽脫水腌制法發酵速度快、發酵時間短，存放時間長，且抑制了亞硝酸胺的產生，食用安全健康。

(3)本發明腌制得到的萵筍經調料混合制成的萵筍醬制品，醬色純正，高脆，富含鈣質、必需氨基酸及膳食纖維，營養價值高。

(4)本發明的萵筍醬制品為純天然腌制，制作成本低，安全高效，為萵筍的深加工提供了廣闊的前景。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下舉出優選實施例，對本發明進一步詳細說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細節僅僅是為了使讀者對本發明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細節也可以實現本發明的這些方面。

實施例1

一種萵筍醬制品，由以下重量份的原料制成：

萵筍100份、蝦仁30份、蔥20份、大蒜20份、五香粉5份、辣椒粉15份、花椒粉5份、芝麻25份、蠔油5份、橄欖油40份、醋5份、白砂糖15份、保脆劑100份、發酵劑100份。

保脆劑由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸鈉5份、乳酸鈣10份、氯化鈣5份、硫酸鈣10份，水100份。

發酵劑由以下重量份原料制成：檸檬15份、黃芪10份、山楂5份、金銀花10份、雞骨草1份、桑葉5份、蜂蜜1份、寡糖5份、干酵母0.1份；所述發酵劑的制備方法為：

(1)將黃芪、金銀花、雞骨草及桑葉加10倍的水于100℃水溫下浸泡4h，過濾除渣，得到濾液備用；

(2)將檸檬及山楂送入榨汁機，加5倍的水進行榨汁，得到汁液備用；

(3)將濾液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述發酵劑。

一種萵筍醬制品的制備方法，由以下步驟組成：

(1)將采收的萵筍清洗干凈，去皮，切成成為1cm的丁子；

(2)將切好的萵筍丁子放入保脆劑中在5℃的條件下浸泡8h，撈出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水沖洗3次；

(3)將沖洗好的萵筍丁子瀝干水分后，放入溫度為35℃的無菌烘箱中，烘5h；

(4)將烘好的萵筍丁子放入經滅菌的腌制容器中，再倒入發酵劑，密封腌制3天，得到腌制好的萵筍備用；

(5)在熱鍋中將橄欖油燒開，然后按比例放入蝦仁、蔥、大蒜、芝麻，油炸2min，再放入剩余原料，繼續油炸0.2min后，冷卻至30℃，得到調料備用；

(6)將腌制好的萵筍與調料混合均勻，滅菌后，真空包裝，即得所述萵筍醬制品。

實施例2

一種萵筍醬制品，由以下重量份的原料制成：

萵筍130份、蝦仁20份、蔥30份、大蒜10份、五香粉15份、辣椒粉5份、花椒粉15份、芝麻10份、蠔油15份、玉米油10份、醋15份、白砂糖5份、保脆劑150份、發酵劑150份。

保脆劑由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸鈉10份、乳酸鈣5份、氯化鈣10份、硫酸鈣5份，水120份。

發酵劑由以下重量份原料制成：檸檬35份、黃芪5份、山楂10份、金銀花5份、雞骨草5份、桑葉1份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份；所述發酵劑的制備方法為：

(1)將黃芪、金銀花、雞骨草及桑葉加10倍的水于100℃水溫下浸泡4h，過濾除渣，得到濾液備用；

(2)將檸檬及山楂送入榨汁機，加5倍的水進行榨汁，得到汁液備用；

(3)將濾液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述發酵劑。

一種萵筍醬制品的制備方法，由以下步驟組成：

(1)將采收的萵筍清洗干凈，去皮，切成成為1cm的丁子；

(2)將切好的萵筍丁子放入保脆劑中在5℃的條件下浸泡8h，撈出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水沖洗3次；

(3)將沖洗好的萵筍丁子瀝干水分后，放入溫度為35℃的無菌烘箱中，烘5h；

(4)將烘好的萵筍丁子放入經滅菌的腌制容器中，再倒入發酵劑，密封腌制3天，得到腌制好的萵筍備用；

(5)在熱鍋中將玉米油燒開，然后按比例放入蝦仁、蔥、大蒜、芝麻，油炸2min，再放入剩余原料，繼續油炸0.2min后，冷卻至30℃，得到調料備用；

(6)將腌制好的萵筍與調料混合均勻，滅菌后，真空包裝，即得所述萵筍醬制品。

實施例3

一種萵筍醬制品，由以下重量份的原料制成：

萵筍110份、蝦仁25份、蔥25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蠔油8份、大豆油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆劑120份、發酵劑110份。

保脆劑由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸鈉10份、乳酸鈣5份、氯化鈣10份、硫酸鈣5份，水120份。

發酵劑由以下重量份原料制成：檸檬35份、黃芪5份、山楂10份、金銀花5份、雞骨草5份、桑葉1份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份；所述發酵劑的制備方法為：

(1)將黃芪、金銀花、雞骨草及桑葉加15倍的水于100℃水溫下浸泡6h，過濾除渣，得到濾液備用；

(2)將檸檬及山楂送入榨汁機，加6倍的水進行榨汁，得到汁液備用；

(3)將濾液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述發酵劑。

一種萵筍醬制品的制備方法，由以下步驟組成：

(1)將采收的萵筍清洗干凈，去皮，切成成為1cm的丁子；

(2)將切好的萵筍丁子放入保脆劑中在5℃的條件下浸泡8h，撈出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水沖洗3次；

(3)將沖洗好的萵筍丁子瀝干水分后，放入溫度為35℃的無菌烘箱中，烘5h；

(4)將烘好的萵筍丁子放入經滅菌的腌制容器中，再倒入發酵劑，密封腌制3天，得到腌制好的萵筍備用；

(5)在熱鍋中將大豆油燒開，然后按比例放入蝦仁、蔥、大蒜、芝麻，油炸2min，再放入剩余原料，繼續油炸0.2min后，冷卻至30℃，得到調料備用；

(6)將腌制好的萵筍與調料混合均勻，滅菌后，真空包裝，即得所述萵筍醬制品。

實施例4

一種萵筍醬制品，由以下重量份的原料制成：

萵筍110份、蝦仁25份、蔥25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蠔油8份、玉米油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆劑120份、發酵劑110份。

保脆劑由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸鈉8份、乳酸鈣8份、氯化鈣7份、硫酸鈣6份，水110份。

發酵劑由以下重量份原料制成：檸檬25份、黃芪8份、山楂6份、金銀花6份、雞骨草3份、桑葉2份、蜂蜜3份、寡糖3份、干酵母0.3份；所述發酵劑的制備方法為：

(1)將黃芪、金銀花、雞骨草及桑葉加13倍的水于100℃水溫下浸泡5h，過濾除渣，得到濾液備用；

(2)將檸檬及山楂送入榨汁機，加6倍的水進行榨汁，得到汁液備用；

(3)將濾液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述發酵劑。

一種萵筍醬制品的制備方法，由以下步驟組成：

(1)將采收的萵筍清洗干凈，去皮，切成成為1cm的丁子；

(2)將切好的萵筍丁子放入保脆劑中在8℃的條件下浸泡7h，撈出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水沖洗3次；

(3)將沖洗好的萵筍丁子瀝干水分后，放入溫度為35℃的無菌烘箱中，烘4h；

(4)將烘好的萵筍丁子放入經滅菌的腌制容器中，再倒入發酵劑，密封腌制4天，得到腌制好的萵筍備用；

(5)在熱鍋中將玉米油燒開，然后按比例放入蝦仁、蔥、大蒜、芝麻，油炸1min，再放入剩余原料，繼續油炸0.4min后，冷卻至28℃，得到調料備用；

(6)將腌制好的萵筍與調料混合均勻，滅菌后，真空包裝，即得所述萵筍醬制品。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。