本發明屬于食品技術領域，特別涉及一種食用復合凝膠爆珠谷物醬及其制備方法。
背景技術：
傳統的飲料、八寶粥、果凍、含乳飲料制品中往往通過添加一定的水果顆粒、谷物顆粒、食用香精、食用色素來豐富其產品的風味及口感，以此滿足現市場對快速消費食品的更高需求，吸引更多的消費者，增加產品在市場中的競爭力。但直接添加的內容物在食品加工制作過程往往因產品加工工藝的影響導致其失去添加物原有風味、形態及口感。
目前，凝膠包埋食品已有相關研究，但是普遍都存在保質期不長的情況，這是由于凝膠包埋食品的外部為凝膠，現有的凝膠包埋食品一般儲存在酸性溶液或糖水保存液中，高溫滅菌處理方式將溶融凝膠包埋食品。其次，目前的凝膠包埋食品在保存時還容易出現干癟、內部醬料滲透的現象，口感還有待改進。再者，現有的凝膠包埋食品一般儲存在酸性溶液或糖水保存液中，在終端產品的應用時，還需要將凝膠包埋食品從保存溶液中分離出來，一是增加工藝步驟，二是實際使用率不高，從而造成儲存成本高。
因此，有必要繼續改善凝膠包埋食品的制備工藝，得到一種口感更好，符合市場需求、保質期長的凝膠包埋食品。
技術實現要素：
本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法。
本發明的另一目的在于提供通過所述制備方法得到的食用復合凝膠爆珠谷物醬。
本發明的目的通過下述技術方案實現：一種食用復合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)復合親水多糖膠體配制：將0.5～1.5％海藻酸鈉、0.5～2.4％i-卡拉膠、1～10％明膠和1～5％變性淀粉混合，再加入水，混勻，得到復合親水多糖膠體；其中，各成分的濃度按質量百分比計，如下：海藻酸鈉0.5～1.5％、i-卡拉膠0.5～2％、明膠1％和變性淀粉1～10％；
(2)復合液配制：用水將氯化鈣溶解后，再加入果葡糖漿混合均勻，得到復合液；其中，各成分的濃度按質量百分比計，如下：氯化鈣5～30％、果葡糖漿10～30％；
(3)谷物預處理：將谷物投入步驟(2)制得的復合液中進行加熱；
(4)成粒反應：將步驟(3)得到的產品進行固液分離，將固體分散投入到步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，得到膠液；
(5)膠粒清洗：將步驟(4)得到的膠液過濾，得到谷物膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留；接著用水浸泡靜置，目的是為了得到質構穩定的谷物膠粒，制得谷物膠粒；
(6)混合醬的制備：將谷物粉、預糊化淀粉、白砂糖和水混合，加熱至糊化均勻；再加入谷物香精、食用色素混勻，得到混合醬；其中，各成分的濃度按質量百分比計，如下：谷物粉5～15％、預糊化淀粉3～10％、白砂糖5～15％、谷物香精0～0.5％、食用色素0～0.5％；
(7)混合灌裝：將步驟(5)得到的谷粒膠粒和步驟(6)得到的混合醬按質量比(30～35):(65～70)的配比混合均勻，超高溫滅菌，得到食用復合凝膠爆珠谷物醬。
本文中的百分比(％)均為質量百分比。
步驟(1)中所述的水優選為40～70℃的水；更優選為50～60℃的水。
步驟(1)中所述的混勻的裝置優選為膠體磨。
步驟(3)中所述的復合液的用量優選為能浸沒所述的谷物；更優選為所述的復合液的質量用量是所述的谷物質量的2倍以上；最優選為所述的復合液的質量用量是所述的谷物質量的4～6倍。
步驟(3)中所述的加熱的程度是使得所述的谷物為將熟或半熟的狀態；所述的加熱的條件優選為75～85℃加熱15～30分鐘。
步驟(4)中所述的凝膠反應的反應時間優選為5～10分鐘。
步驟(5)中所述的加熱糊化的溫度優選為75～85℃。
步驟(5)中所述的靜置的時間優選為0.5～1.5小時；更優選為1小時。
步驟(6)中所述的谷物香精的濃度優選為0.1％～0.5％。
步驟(6)中所述的使用色素的濃度優選為0.1％～0.5％。
步驟(7)中所述的超高溫滅菌的條件優選為121～125℃滅菌20～35分鐘。
所述的谷物顆粒優選為粗加工和/或精加工的谷物原料，優選為黑米、薏米、燕麥、青稞和高粱中的至少一種。
所述的谷物粉中的谷物優選為黑米、薏米、燕麥、青稞和高粱中的至少一種。
一種食用復合凝膠爆珠谷物醬，由上述制備方法得到。
所述的食用復合凝膠爆珠谷物醬在果醬、奶制品、粥類、甜品中的應用。
本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：
本發明提供一種可在終端產品應用后仍具有良好的爆漿感、完整的顆粒形態的醬類產品，主要利用復合親水多糖凝膠包埋谷物顆粒，將其儲存于混合醬中，改善其在后續生產加工中的耐熱性及賦予其爆漿口感，完整的谷物顆粒仍有良好咀嚼感和感官。本發明中涉及的谷物可以是燕麥、黑米、薏米等具有高營養價值的粗糧原料。谷物含有豐富、多元的營養物質易符合現消費者對健康飲食理念的需求，且在市面上暫無同類產品。
(1)本發明所提供的食用復合凝膠爆珠谷物醬的包埋膠體透明，其中的谷物顆粒清晰可見，具有良好的外觀。
(2)本發明的復合親水多糖膠通過親水膠體的科學組合使用，在提高產品質構的同時，形成了爆脆的口感。本發明獨特地使用弱凝膠型卡拉膠(i-卡拉膠)改善其凝膠質構，使其口感得以改善，凝膠膠皮具有脆爽的口感。i-卡拉膠與鈣離子形成的弱凝膠結構可大大改善海藻酸鈉與鈣離子的凝膠質構，使其顆粒凝膠層口感爆而不韌，咀嚼時具有脆爽質感。復合親水多糖膠形成的外皮與包埋谷物在口感上具有豐富的層次。入口咀嚼時外層膠皮產生一種爆漿感，內部谷物具有完整的實物感，不同谷物在咀嚼時的口感差異亦可產生豐富的口感組合。
(3)本發明獨特的谷物預處理方法可有效使谷物在加熱過程中吸收復合液中的鈣離子，使其可以與復合親水多糖膠體反應形成谷物膠粒。工藝過程可通過溫度與時間的調控，調整谷物中復合液的吸附量，達到對反應所得膠粒的工藝控制，優于現有發明中鈣液浸泡工藝。加熱處理后的顆粒表面干爽，容易在復合親水多糖膠體分散，得到的谷物膠粒大小均一；對比現有專利制作工藝顆粒反應產能增加50％。
(4)本發明由于對谷粒膠粒進行改進，再將其儲存于混合醬中，改善了谷粒膠粒的耐熱性能，因此能進行超高溫滅菌。超高溫滅菌后的產品不僅保質期長達半年以上，而且谷粒膠粒形態不發生改變，即不會出現干癟、內部醬料滲透的現象。
(5)本發明提供的食用復合凝膠爆珠谷物醬全部可以利用，適用于各類終端產品，不受限于微生物對中性飲料或乳制品的應用影響，優于現有技術中使用糖水保存方式及酸性保存液保存的方式。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
實施例1食用復合親水多糖黑米醬產品
(1)復合親水多糖膠體配制：將9kg海藻酸鈉、12kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg預糊化淀粉混合，接著加入567kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：用120kg水將7.5kg氯化鈣粉料溶解，再加入22.5kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)黑米預處理：將30kg黑米投入步驟(2)制得的復合液中，75℃加熱15分鐘；
(4)成粒反應：將步驟(3)預處理后的黑米過濾除去復合液，然后進行分散，投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應5分鐘。
(5)膠粒清洗：凝膠反應后進行膠液過濾，分離出成型的黑米膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的黑米膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；得到大小均一的谷物膠粒。
(6)混合醬的制備：將5kg黑米粉、3kg預糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，再加入81.6kg水，加熱升溫至85℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3kg黑米香精、0.1kgβ-胡蘿卜素色素，混勻，得到混合醬；
(7)谷物醬的獲得：將谷物膠粒與混合醬按35：65的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行121℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的谷物醬。另外亦可將谷物膠粒與不同風味果醬進行搭配混合，置于滅菌釜中進行121℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的含谷物及水果顆粒的醬類產品。
(8)保質期檢測及觀察：滅菌后獨立包裝的產品按批次存儲，重點檢測其微生物狀況和保質期內物料整體質感和谷物膠粒爆脆感。微生物主要檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母，保質期內主要觀察醬膠粒的口感，通過質構儀檢測其受到擠壓時的壓力反饋其爆脆口感。
微生物的檢測方法均依據國家標準的規定(以下實施例同此)：菌落總數GB 4789.2-2010、大腸菌群GB/T 4789.3-2003、霉菌和酵母GB 4789.15-2016。
膠粒口感檢測方法(以下實施例同此)：BROOKFIELD CT 3 10K質構儀五號探頭測定，測前速度2.0mm/s，測定速度2.0mm/s，測后速度10.0mm/s，測定高度為5mm，數據記錄速率50pps，分析凝膠強度。
檢測結果如表1所示：
表1食用復合親水多糖黑米醬產品保質期微生物檢測結果
由上表可以看出，在五個月的觀察期內，其微生物無檢出，膠粒口感無明顯變化，膠粒殺菌后質構穩定性好。
產品已通過超高溫、長時的滅菌處理，微生物狀況可達到商業無菌的使用條件，可直接將步驟(7)所獲得食用復合凝膠黑米醬通過無菌灌裝設備，通過在線灌裝的方式，按一定比例如5-10％添加量加入滅菌酸奶中，最終含食用復合凝膠爆珠黑米醬產品的酸奶仍均有原有的保質期，且經過滅菌處理后的食用復合凝膠爆珠黑米醬質構穩定，在酸奶酸性條件下仍具有爆脆的口感。因黑米醬中的顆粒為實心黑米，其對比其他類夾心醬產品對酸奶質構及風味的影響具有優異的穩定性，無明顯物質析出。
本實施例所得食用復合凝膠爆珠黑米醬產品，膠粒外表皮呈紫紅色，膠粒內部黑米完整，因滅菌時黑米進一步糊化，口感軟糯，外部膠皮口感爆脆，加入到酸奶或者奶制品中風味較佳，在酸奶制品中可良好保持膠粒口感，另外，黑米的營養價值亦增添酸奶或者奶制品的健康理念，較傳統酸奶或者奶制品更具食用趣味及誘惑力。
實施例2食用復合親水多糖薏米膠粒產品
(1)復合親水多糖膠體配制：將3kg海藻酸鈉、3kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，再加入582kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：用90kg水將45kg氯化鈣粉料溶解，再加入15kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)薏米預處理：將30kg薏米投入步驟(2)制得的復合液中，80℃加熱30分鐘；
(4)成粒反應：將步驟(3)預處理后的薏米過濾除去復合液，然后進行分散，投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應10分鐘；
(5)膠粒清洗：凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的薏米膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的薏米膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；得到大小均一的谷物膠粒。
(6)混合醬的制備：將5kg玉米粉、3kg預糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.8kg水、加熱升溫至80℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.2kg薏米香精，待混勻后暫存備用。
(7)谷物醬的獲得：薏米膠粒與混合醬按35：65的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行123℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的薏米醬。
(8)保質期檢測及觀察：滅菌后獨立包裝的產品按批次存儲，重點檢測其微生物狀況和保質期內物料整體質感和谷物膠粒爆脆感。微生物主要檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母，保質期內主要觀察醬膠粒的口感，通過質構儀檢測其受到擠壓時的壓力反饋其爆脆口感。
檢測結果如表2所示：
表2食用復合親水多糖薏米醬產品保質期微生物檢測結果
由上表可以看出，在五個月的觀察期內，其微生物無檢出，膠粒口感無明顯變化，膠粒殺菌后質構穩定性好。
將步驟(7)所獲得食用復合凝膠薏米醬按10-20％與八寶粥其余原料一共混合灌裝，再經八寶粥的制作工藝處理制成八寶粥類產品，其最終產品含有的食用復合凝膠薏米醬仍具有良好的爆脆口感。或將步驟(7)所獲得食用復合凝膠薏米醬直接稱取小量放于雪糕、冰沙表面，亦可直接食用，豐富終產品感官性能及食用趣味性。
本實施例所得復合凝膠爆珠薏米醬產品，膠粒外表皮呈米白色，膠粒內部薏米完整，入口時膠皮爆脆，另因滅菌時薏米進一步糊化，口感軟糯，加入到八寶粥類產品可使此類產品在口感上有全新的提升，非常豐富的口感體現。
實施例3食用復合親水多糖燕麥膠粒產品
(1)復合親水多糖膠體配制：將3kg海藻酸鈉、3kg i-卡拉膠、6kg明膠、60kg變性淀粉混合，定量加入528kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：用97.5kg水將7.5kg氯化鈣粉料溶解，再加入45kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)燕麥預處理：將30kg燕麥投入步驟(2)制得的復合液中，85℃加熱20分鐘；
(4)成粒反應：將步驟(3)預處理后的燕麥過濾除去復合液，然后進行分散，投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應10分鐘；
(5)膠粒清洗：凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的燕麥膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的燕麥膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；得到大小均一的谷物膠粒。
(6)混合醬的制備：將5kg燕麥粉、3kg預糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.4kg水、加熱升溫至75℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3kg燕麥香精、0.1kg日落黃色素、0.2kg檸檬黃色素，待混勻后暫存備用；
(7)谷物醬的獲得：燕麥膠粒與混合醬按30：70的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行125℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的燕麥醬。
(8)保質期檢測及觀察：滅菌后獨立包裝的產品按批次存儲，重點檢測其微生物狀況和保質期內物料整體質感和谷物膠粒爆脆感。微生物主要檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母，保質期內主要觀察醬膠粒的口感，通過質構儀檢測其受到擠壓時的壓力反饋其爆脆口感。
檢測結果如表3所示：
表3食用復合親水多糖燕麥醬產品保質期微生物檢測結果
由上表可以看出，在五個月的觀察期內，其微生物無檢出，膠粒口感無明顯變化，膠粒殺菌后質構穩定性好。
所制得的谷物醬已通過超高溫、長時的滅菌處理，微生物狀況可達到商業無菌的使用條件，可直接將步驟(7)所獲得食用復合凝膠黑米醬通過無菌灌裝設備，通過在線灌裝的方式，按一定比例如5-10％添加量加入中性乳制品中，如燕麥早餐奶、麥香豆奶等，最終含食用復合凝膠爆珠燕麥醬產品的中性乳制品不會因本發明的添加而造成其產品的微生物超標，且經過滅菌處理后的食用復合凝膠爆珠燕麥醬質構穩定，較現市售含燕麥類谷物添加物的產品更具有顆粒感和口感，保留了燕麥顆粒的實物感及口感。
本實施例所得食用復合親水多糖燕麥膠粒產品，膠粒外表皮呈米白色，膠粒內部燕麥完整，呈金黃色，入口時膠皮爆脆，內部燕麥仍具有完整表皮，口感韌，有較勁，加入到甜品中奶茶、冰品類產品中可取代傳統的西米露、椰果等添加物，賦予產品更好的感官及食用過程中的食用趣味。
對比例1食用復合親水多糖燕麥膠粒產品-單一海藻酸鈉膠液配方
(1)復合親水多糖膠體配制：按配方比例將6kg海藻酸鈉與定量加入594kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與97.5kg水先進行定量溶解，再加入45kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)燕麥預處理：將30kg燕麥投入步驟(2)制得的復合液中，85℃加熱20分鐘；
(4)將步驟(3)預處理后的燕麥過濾除去復合液，然后進行分散投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應10分鐘；
(5)凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的燕麥膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的燕麥膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；
(6)混合醬的制備：將5kg燕麥粉、3kg預糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.4kg水、加熱升溫至75℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3％燕麥香精、0.1％日落黃色素、0.2％檸檬黃色素，待混勻后暫存備用；
(7)燕麥膠粒與混合醬按30：70的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行125℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的燕麥醬。
本實施例中所制作食用復合親水多糖燕麥膠粒產品在口感上與實施例3有很大差別，醬中膠粒由于單一的海藻酸鈉與鈣的反應凝膠質構較強，膠粒口感上變得堅韌難咀嚼，咬破后膠皮無法輕易嚼爛，有很明顯的渣質感。
對比例2食用復合親水多糖燕麥膠粒產品-其他復合親水多糖膠體配方
(1)復合親水多糖膠體配制：按配方比例將6kg海藻酸鈉、12kg果膠、6結冷膠與定量加入576kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與97.5kg水先進行定量溶解，再加入45kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)燕麥預處理：將30kg燕麥投入步驟(2)制得的復合液中，85℃加熱20分鐘；
(4)將步驟(3)預處理后的燕麥過濾除去復合液，然后進行分散投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應10分鐘；
(5)凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的燕麥膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的燕麥膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；
(6)混合醬的制備：將5kg燕麥粉、3kg預糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.4kg水、加熱升溫至75℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3％燕麥香精、0.1％日落黃色素、0.2％檸檬黃色素，待混勻后暫存備用；
(7)燕麥膠粒與混合醬按30：70的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行125℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的燕麥醬。
本對比例中所制作食用復合親水多糖燕麥膠粒產品在口感上與實施例3有很大差別，醬中膠粒由于單一的海藻酸鈉與鈣的反應凝膠質構較強，而果膠與結冷膠在凝膠體系中與海藻酸鈉并無明顯協同作用，因此對膠粒堅韌口感并無明顯改善，膠粒口感仍顯得堅韌難咀嚼，咬破后膠皮無法輕易嚼爛，有很明顯的渣質感。
對比例3食用復合親水多糖薏米膠粒產品-復合液加熱處理改為鈣液浸泡
(1)復合親水多糖膠體配制：按配方比例將3kg海藻酸鈉、3kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，定量加入582kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)鈣液配制：按配方比例將45kg氯化鈣粉料與105kg水混合溶解均勻后備用；
(3)薏米預處理：將30kg薏米投入步驟(2)制得的鈣液中進行30分鐘浸泡；
(4)將步驟(3)預處理后的薏米過濾除去鈣液，然后進行分散投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應10分鐘；
(5)凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的薏米膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的薏米膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；得到的谷粒膠粒大小不一致。
(6)混合醬的制備：將5kg玉米粉、3kg預糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.8kg水、加熱升溫至80℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.2％薏米香精，待混勻后暫存備用。
(7)薏米膠粒與混合醬按35：65的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行123℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的薏米醬。
本對比例在第(4)步驟進行分散時，不如氯化鈣和果葡糖漿制備得到的復合液對谷物顆粒加熱處理后得到谷粒分散效果，如實施例3的步驟(4)觀察到谷物表面表現得更干爽，推測谷物受到復合液高滲透壓的影響以及加熱處理導致。由于加熱有利于谷物吸收鈣離子，實施例1～3所制備得到的谷物膠粒較大，從而爆漿感更為明顯。
通過震動篩進行篩選，過篩通過的就是單一顆粒，未通過的就是粘連的大顆粒，兩者比算過篩率來計算成品率。通過對比，實施例2和本實施例在反應得到顆粒的工藝段產能相差50％。
對比例4食用復合親水多糖黑米醬產品-混合黑米醬改為糖水保存液
(1)復合親水多糖膠體配制：按配方比例將9kg海藻酸鈉、12kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，定量加入567kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與120kg水先進行定量溶解，再加入22.5kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)黑米預處理：將30kg黑米投入步驟(2)制得的復合液中，75℃加熱15分鐘；
(4)將步驟(3)預處理后的黑米過濾除去復合液，然后進行分散投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應5分鐘。
(5)凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的黑米膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的黑米膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；
(6)糖水保存液制備：將33kg白砂糖投入67kg 80℃熱水進行溶解、白砂糖完全溶解后暫存備用；
(7)谷物膠粒與糖水保存液按50：50的比例混合均勻后進行獨立包裝，然后置于滅菌釜中進行121℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨立包裝的谷物糖水產品。
由于在殺菌過程中膠粒由于在糖水的高滲透壓影響下，膠粒中凝膠層反而脫水縮小，最終濾除糖水測得含膠粒比例由原50:50比例下降至膠粒：糖水＝35：65，且由于膠粒脫水明顯，膠粒內部谷物變硬，呈現未熟、夾生的口感。
對比例5食用復合親水多糖黑米醬產品-混合黑米醬改為酸性保存液
(1)復合親水多糖膠體配制：按配方比例將9kg海藻酸鈉、12kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，定量加入567kg溫水(55℃)，通過膠體磨進行循環剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與120kg水先進行定量溶解，再加入22.5kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)黑米預處理：將30kg黑米投入步驟(2)制得的復合液中進，75℃加熱15分鐘；
(4)將步驟(3)預處理后的黑米過濾除去復合液，然后進行分散投入步驟(1)制得的復合親水多糖膠體中進行凝膠反應，反應5分鐘。
(5)凝膠反應后進行膠液過濾分離出成型的黑米膠粒，用清水反復清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的黑米膠粒用水浸泡靜置1小時待顆粒凝膠質構穩定；
(6)酸液保存液制備：將0.2kg檸檬酸與1.8kg白砂糖投入98kg 50℃溫水進行溶解、白砂糖完全溶解后暫存備用；
(7)谷物膠粒與酸性保存液按50：50的比例混合均勻后進行獨立包裝，密封保存，不進行殺菌。5天后發現包裝袋出現鼓包現象，說明有微生物產氣現象，保質期很短。另酸性保存液對膠粒質構有明顯的影響，在酸性條件下，黑米膠粒凝膠層變軟，喪失爆脆口感。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。