本發明屬于乳制品的
技術領域：
，特別是涉及一種果味攪拌型羊奶開菲爾及其制備方法。
背景技術：
：開菲爾作為一種古老的發酵乳制品起源于高加索地區，距今已經有1400多年的歷史。開菲爾具有多種健康功能，例如降低膽固醇、抗菌、抗癌等。傳統的開菲爾由一種名為開菲爾粒(Kefirgrains)的發酵劑發酵制得。開菲爾粒是一種由乳酸菌、明串珠菌、酵母菌及醋酸菌組成的微生物共生體系，它們共生在一個由粘性多糖組成的具有不規則外形的半硬質顆粒上。由于微生物的種屬不同，導致各自的代謝產物也不同，這就賦予了開菲爾獨特的風味特征。但是，由于傳統開菲爾發酵劑中次生酵母的二次發酵作用，使得產品在儲藏過程中會因酵母產氣而導致包裝漏氣，這直接影響了產品的質量。為了解決這一個問題，商業化的直投式開菲爾發酵劑被應用于開菲爾的生產加工過程。它由傳統開菲爾粒中分離得到的一些菌種組成，在保留傳統開菲爾獨特風味的同時，也妥善解決了酵母二次發酵導致的包裝漏氣的問題。羊奶作為世界第三大乳源，在發展中國家的營養膳食中具有重要的地位。與牛奶相比，羊奶中較多的短鏈脂肪酸和較少的酪蛋白含量使得它更容易被人體吸收且具有較低的致敏性。但是較多的具有揮發性的短鏈脂肪酸(如C6、C8、C10)的存在使羊奶制品具有獨特的膻味，較少的酪蛋白含量使發酵羊奶制品具有低粘度、低硬度、高脫水收縮率的特性，這些缺陷嚴重制約了發酵羊奶產業的發展。乳清蛋白是由干酪或干酪素生產過程中所產生的副產品乳清經過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質。根據其蛋白含量的高低，乳清蛋白產品又分為乳清蛋白分離體(WPI)和濃縮乳清蛋白(WPC)。乳清蛋白中含量最高的蛋白為β-乳球蛋白，約占乳清蛋白總量的50％，是一種由162個氨基酸折疊成的緊密球狀蛋白質。在中性條件(pH≈7)下對乳清蛋白進行加熱改性能夠使β-乳球蛋白分子多肽鏈的三級結構被破壞，去折疊，暴露疏水基團，最終蛋白質分子聚集成穩定的聚合乳清蛋白溶液但不形成凝膠。在開菲爾發酵過程中，pH會因微生物發酵產物的影響而逐漸降低，使加入其中的聚合乳清蛋白溶液逐漸接近等電點，此時分子間的斥力勢能不足以維持體系的穩定，蛋白分子發生聚集并形成三維網狀結構。由此形成的蛋白網絡可以通過毛細管力來持蓄水分，并會包埋住部分物質。因此可以用于增強開菲爾凝乳的硬度、粘度、持水力，并且可以起到部分掩蓋羊奶膻味的作用。果汁是指將水果經過壓榨、離心、萃取得到的汁液產品。果汁中保留有水果中較大部分的營養成分，例如各種維生素、礦物質、糖分和膳食纖維等。飲用果汁可以促進消化、潤滑腸道、補充營養。由于新鮮果汁不易保存且運輸成本較高，因此通常采用低溫真空濃縮的方法將新鮮果汁制備得到濃縮果汁，后期再通過添加等量純凈水的方法將其復原。果汁可以應用于多種食品領域，通過添加果汁改善產品風味已經越來越被市場所青睞。目前果味攪拌型發酵乳制品中果料的加入通常選擇純果汁、濃縮果汁、果醬、果粉等，但它們都存在一定的缺陷。由于純果汁中水分含量過大，因此它的加入會降低產品固形物含量且果汁上浮現象明顯。濃縮果汁的加入雖然可以解決由純果汁的問題，但是由于濃縮果汁pH普遍偏低，因此它的加入可能會造成產品pH急劇下降，從而導致乳清析出現象發生，影響產品感官性狀。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是提供一種果味攪拌型羊奶開菲爾的制備方法。通過加入濃縮果汁賦予攪拌型羊奶開菲爾多種多樣的風味。加入聚合乳清蛋白不僅起到了增稠、增加果汁穩定性的作用，同時也與果汁相互配合，共同掩蓋了羊奶的膻味。開菲爾發酵劑中的多種益生菌能夠增強產品的保健功能。最終制得一款風味獨特、羊奶膻味輕、營養價值高、穩定性好的發酵乳制品。本發明中另兩個要解決的技術問題是聚合乳清蛋白的制備方法與果汁的加入方式。聚合乳清蛋白制備方法較為簡單，相關技術較為成熟，但本發明作為攪拌型開菲爾的主要增稠劑、果汁穩定劑和膻味掩蓋劑尚屬首次。由于果汁中水分含量較高，若直接添加純果汁對于產品固形物含量影響較大，因此本發明采用濃縮果汁以羊奶開菲爾基料替代水復原的方式制備果味攪拌型羊奶開菲爾。本發明解決問題的技術方案是：一種果味攪拌型羊奶開菲爾，其制備原料包括下列成份及其用量：液態原料乳、果汁占液態原料乳體積的5％～20％、糖占液態原料乳重量的5％～8％、聚合乳清蛋白占液態原料乳重量的0.1％～0.6％、果膠占液態原料乳重量的0.1％～0.3％、開菲爾發酵劑占液態原料乳重量的0.005％～0.03％；其中，果汁按體積濃縮至比例為1:5～10使用。所述的果汁，是黃桃汁和/或草莓汁和/或藍莓汁。所述開菲爾發酵劑是由乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovar.diacetylactis)、腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermonphilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)組成。所述果膠為低酯單體果膠，酯化度為30％以下。本發明的果味攪拌型羊奶開菲爾，以果汁為風味增強劑，以聚合乳清蛋白為增稠劑和果汁穩定劑，以果膠為輔助增稠劑，以聚合乳清蛋白和果汁共為羊奶膻味掩蓋劑，其固形物含量在15％以上，蛋白質含量在2.50％～3.50％，脂肪含量在2.60％～2.90％，pH在4.2～4.6之間，穩定性良好，無果汁上浮，無乳清析出，粘度在1189mPa.s以上。本發明的果味攪拌型羊奶開菲爾制備方法的技術方案如下。一種果味攪拌型羊奶開菲爾的制備方法，有以下制備步驟：將果汁按體積比例1:5～10濃縮為濃縮果汁；將糖、果膠預先混合，添加到液態原料乳中，攪拌加熱至50～55℃，待果膠完全溶解得到混合原料乳；將聚合乳清蛋白加入混合原料乳中，攪拌加熱至80～90℃，保溫10～20min殺菌，冰水浴冷卻至25～35℃，加入開菲爾發酵劑攪拌均勻，25～35℃初發酵8～14h至pH低于4.6，破乳并攪拌均勻，得到羊奶開菲爾基料；在羊奶開菲爾基料中加入濃縮果汁，攪拌均勻后分裝，并于4～6℃后發酵12～24h，得到果味攪拌型羊奶開菲爾。所述的聚合乳清蛋白，是乳清蛋白分離體和/或濃縮乳清蛋白在pH＝7，溫度80～85℃的條件下保溫30min，后冷卻得到的。具體的可以是：按乳清蛋白分離體或濃縮乳清蛋白中純蛋白的含量，以純蛋白與水的質量比1:10的比例溶解于水中，磁力攪拌30～60min致其完全溶解，4～6℃條件下放置10～12h，使其充分水合；使用1～3M的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白分離體溶液調至pH＝7，水浴升溫至80～85℃保溫30min，使其充分變性，冰浴冷卻，并在4～6℃下貯藏待用。制得的聚合乳清蛋白溶液中按質量計含聚合乳清蛋白約為10％～11％。上述的乳清蛋白分離體，蛋白質含量按質量計為90％～95％，濃縮乳清蛋白中蛋白質含量按質量計為75％～85％。本發明的果味攪拌型羊奶開菲爾制備方法中，所述的糖，是白砂糖和/或綿白糖；所述的果膠，是低酯單體果膠，酯化度為30％以下；所述的開菲爾發酵劑，是丹尼斯克(Danisco)公司生產的KefirMild01直投式發酵劑，主要由乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovar.diacetylactis)、腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermonphilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)組成。本發明的果味攪拌型羊奶開菲爾制備方法中，果味攪拌型羊奶開菲爾中所述的果汁，是以羊奶開菲爾基料替代純凈水復原濃縮果汁后得到的。本發明的食用方法及食用量同食用通常的攪拌型發酵乳制品。本發明的方法中，“初發酵”過程是利用聚合乳清蛋白在pH降低過程中與果膠、酪蛋白發生交聯形成三維網狀結構發揮了增稠作用。但是在濃縮果汁加入到初發酵后的開菲爾基料中，會造成開菲爾基料pH產生一定程度的下降，這時初發酵未交聯的聚合乳清蛋白由于pH的下降再次產生凝膠化反應，將果汁中的大分子物質包埋，同時與前面形成的三維網狀結構互相鏈接，形成更加穩定的復合結構。因此在添加濃縮果汁的時候，產品不會因為pH的下降而質量下降，反而會更加穩定和均勻。這極大增強了最終產品的均一性和穩定性，避免了果味發酵乳制品中果料上浮或者沉淀的問題。這種對于聚合乳清蛋白酸凝膠應用的新思路，解決了以濃縮果汁作為主要果料制備果味攪拌型發酵乳制品的一個難題。同時，聚合乳清蛋白-果汁料分子-果膠-酪蛋白形成的復合結構可以將羊奶中短鏈的揮發性脂肪酸(如C6、C8、C10)和開菲爾發酵劑產生的部分酸味分子包埋其中，由于此結構已經達到了分子級別，所以在口腔咀嚼過程中不會被破壞，這也就降低了產品的膻味和開菲爾特殊的酸味，增強了產品的口感和氣味。解決了羊奶開菲爾特殊的酸味和膻味問題。本發明產品果味攪拌型羊奶開菲爾作為一種以果汁作為風味增強劑，以聚合乳清蛋白為主要增稠劑和果汁穩定劑，以果汁和聚合乳清蛋白為羊奶膻味掩蓋劑，并含開菲爾益生菌群的新型發酵乳制品，該產品原料羊奶具有營養價值高、營養成分易吸收、低致敏性的特點，所用開菲爾發酵劑制得的開菲爾具有降低膽固醇、抗菌、抗癌的特點。本發明產品蛋白質含量高、甜度適中、羊奶膻味低、風味獨特，此外還具有質地細膩、結構均一、色澤優美、口感較好的特點。本發明解決了現有技術添加果汁造成發酵乳制品質量下降的難題，為濃縮果汁與攪拌型羊奶發酵制品的結合提供了一個新的途徑。在果味攪拌型羊奶開菲爾生產工藝方面，具有低成本、高穩定性與感官特性的特點。具體實施方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。實施例1本實施例的果汁選擇黃桃果汁，并以濃縮比例1:7濃縮為濃縮果汁，具體的濃縮果汁添加量為：若需要制得的果味攪拌型羊奶開菲爾中果汁添加量為液態原料乳體積的15％，液態原料乳按每500mL計，則要添加黃桃果汁75mL，按濃縮比例1:7計算，相當于要添加濃縮黃桃汁10.71mL。聚合乳清蛋白是經過以下步驟制得的：是將10.8g的乳清蛋白分離體(蛋白質含量為92％)溶解于100mL水中，磁力攪拌60min，4℃條件下放置12h，使其充分水合。使用1M的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白溶液調至pH＝7，85℃水浴加熱30min，冰水浴冷卻，并在4℃下貯藏待用。果味攪拌型羊奶開菲爾將液態原料乳、糖、果膠、聚合乳清蛋白混合初發酵后，添加濃縮黃桃果汁(濃縮比例為1:7)，再經后發酵制得。本實施例果味攪拌型羊奶開菲爾的制備方法有下列工藝步驟：預先混合物加入液態原料乳中混合攪拌→攪拌加熱至50℃至果膠充分溶解→加入聚合乳清蛋白→加熱至80℃保溫10min殺菌→冷卻→添加開菲爾發酵劑→25℃發酵至pH低于4.6→破乳→加入濃縮黃桃果汁→分裝→4℃下后發酵24h→成品4℃貯藏。具體的，將7.5％(37.5g)白砂糖、0.1％(0.5g)果膠預先混合并加入到液態原料乳(500mL)中攪拌均勻，攪拌加熱至50℃至果膠完全溶解，將本實施例制備的聚合乳清蛋白溶液20mL(其中所含的聚合乳清蛋白占液態原料乳的0.4％)加入到原料乳混合液中，攪拌加熱至80℃保溫10min，之后冷卻到25℃，添加0.02％(0.1g)開菲爾發酵劑并攪拌均勻，在25℃初發酵至其pH低于4.6，破乳并攪拌均勻，加入濃縮黃桃汁(10.71mL)，待攪拌均勻后分裝，于4℃后發酵24h得成品，4℃條件下貯藏。實施例2本實施例的果汁選擇草莓果汁，并以濃縮比例1:8濃縮為濃縮果汁，具體的濃縮果汁添加量為：若需要制得的果味攪拌型羊奶開菲爾中果汁添加量為液態原料乳體積的10％，液態原料乳按每500mL計，則要添加草莓果汁50mL，按濃縮比例1:8計算，相當于要添加濃縮草莓汁6.25mL。聚合乳清蛋白是經過以下步驟制得的：是將10.8g的乳清蛋白分離體(蛋白質含量為92％)溶解于100mL水中，磁力攪拌60min，4℃條件下放置10h，使其充分水合。使用3M的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白溶液調至pH＝7，80℃水浴加熱30min，冰水浴冷卻，并在4℃下貯藏待用。果味攪拌型羊奶開菲爾將液態原料乳、糖、果膠、聚合乳清蛋白混合預發酵后，添加濃縮草莓果汁(濃縮比例為1:8)，再經后發酵制得。本實施例果味攪拌型羊奶開菲爾的制備方法是按下列工藝步驟制得：預先混合物加入液態原料乳中溶解并攪拌均勻→加熱攪拌至55℃→加入聚合乳清蛋白溶液→加熱至85℃保溫15min→冷卻→添加開菲爾發酵劑→28℃發酵至pH低于4.6→破乳→加入濃縮草莓果汁→分裝→4℃下后發酵12h→成品4℃貯藏。具體的，將7％(35g)白砂糖、0.2％(1g)果膠預先混合并緩慢加入到液態原料乳(500mL)中，攪拌加熱至55℃至果膠完全溶解，再將本實施例制備的聚合乳清蛋白溶液15mL(其中所含的聚合乳清蛋白占液態原料乳的0.3％)加入到原料乳混合液中，攪拌加熱至85℃保溫15min，之后冷卻到28℃，添加0.01％(0.05g)開菲爾發酵劑并攪拌均勻，在28℃初發酵至其pH低于4.6，破乳并攪拌均勻，加入濃縮草莓汁(6.25mL)，待攪拌均勻后分裝，于4℃后發酵12h得成品，4℃條件下貯藏。實施例3本實施例的果汁選擇藍莓果汁，并以濃縮比例1:10濃縮為濃縮果汁，具體的濃縮果汁添加量為：若需要制得的果味攪拌型羊奶開菲爾中果汁添加量為液態原料乳體積的5％，液態原料乳按每500mL計，則要添加藍莓果汁25mL，按濃縮比例1:10計算，相當于要添加濃縮藍莓汁2.5mL。聚合乳清蛋白是經過以下步驟制得的：是將12.5g的濃縮乳清蛋白(蛋白質含量為80％)溶解于100mL水中，磁力攪拌45min，4℃條件下放置10h，使其充分水合。使用1M的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白溶液調至pH＝7，85℃水浴加熱30min，冰水浴冷卻，并在4℃下貯藏待用。果味攪拌型羊奶開菲爾將液態原料乳、糖、果膠、聚合乳清蛋白混合初發酵后，添加濃縮藍莓果汁(濃縮比例為1:10)，再經后發酵制得。本實施例果味攪拌型羊奶開菲爾的制備方法是按下列工藝步驟制得：預先混合物加入液態原料乳中溶解并攪拌均勻→加熱攪拌至50℃→加入聚合乳清蛋白溶液→加熱至85℃保溫15min→冷卻→添加開菲爾發酵劑→30℃發酵至pH低于4.6→破乳→加入濃縮藍莓果汁→分裝→4℃下后發酵12h→成品4℃貯藏。具體的，將6.5％(32.5g)白砂糖和0.3％(1.5g)果膠預先混合并加入到液態原料乳(500mL)中并攪拌均勻，攪拌加熱至50℃至果膠完全溶解，加入本實施例制備的聚合乳清蛋白溶液10mL(其中所含的聚合乳清蛋白占液態原料乳的0.2％)到原料乳混合液中，升溫至80℃保溫10min，之后冷卻到31℃，添加0.005％(0.025g)開菲爾發酵劑并攪拌均勻，在31℃初發酵至其pH低于4.6，破乳并攪拌均勻，加入濃縮藍莓汁2.5mL，待攪拌均勻后分裝，于4℃后發酵24h得成品，4℃條件下貯藏。對實施例1～3的產品的分析項目及方法如下：(1)理化指標：采用國標方法，分析其總固形物含量、灰分、蛋白質、脂肪、碳水化合物。(2)穩定性：分析其粘度(Brookfield粘度計)、pH、測定脫水收縮率(貝克曼離心機)；(3)開菲爾發酵劑：來源于制造商(丹尼斯克公司)；(4)感官分析：本發明產品在可接受程度和喜愛度方面進行測試；同時對本發明產品進行描述性分析，按照外觀和顏色、味道、風味、組織狀態及總體接受性來確定產品的主要特點；所有感官分析是由食品科學專業的12名學生組成的經過訓練的專業小組完成；通過使用SPSS21.0版進行方差分析和卡方檢驗來進行數據分析。產品經分析得到的技術指標結果如表1、表2。表1產品特性：理化和微生物指標實施例1樣品實施例2樣品實施例3樣品灰分(％)0.68±0.010.73±0.020.76±0.02脂肪(％)2.64±0.122.75±0.092.64±0.11總固形物量(％)19.64±0.7918.22±1.1220.06±0.87蛋白質(％)3.56±0.123.31±0.223.10±0.15碳水化合物(％)12.76±0.2611.43±0.7613.56±0.29pH4.45±0.014.45±0.044.47±0.02粘度(mPa.s)1626.08±161.041385.38±100.041786.23±68.12脫水收縮率(％)1.13±0.090.90±0.050.50±0.02嗜酸乳桿菌(LogCFU/mL)101010101010大腸桿菌未檢出未檢出未檢出霉菌和酵母未檢出未檢出未檢出表2產品特點(5分制)實施例1樣品實施例2樣品實施例3樣品總體接受性3.80±0.204.83±0.233.28±1.06外觀和顏色4.65±0.354.37±0.963.03±0.76味道4.67±0.334.42±1.154.63±0.25風味3.77±0.253.54±1.103.79±1.01組織狀態4.02±0.213.21±0.783.01±0.96理化和微生物特性分析結果表明：果味攪拌型羊奶開菲爾蛋白質含量高，粘度高，pH適中，脫水收縮率低。最終產品中嗜酸乳桿菌含量高達1010LogCFU/mL，且未檢出大腸桿菌、霉菌和酵母菌等有害菌的存在。感官評定結果表明：果味攪拌型羊奶開菲爾各項得分均在3分以上，味道濃郁，具有開菲爾特有的風味，且羊奶膻味較低，果味較為明顯。產品顏色純正，質地均勻細膩，可以被認為是一種良好的攪拌型發酵乳制品。當前第1頁1 2 3