本發明涉及發酵奶的配制品技術領域，具體公開了一種富有焦香味的酸奶。

背景技術：

酸奶是指以還原奶或鮮牛奶為原料，通過添加益生菌發酵而得到的一種健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原(現也稱土耳其高原)的古代游牧民族就已經制作和飲用酸奶了；二十世紀，酸奶逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料；在高加索放牧的部落為了能夠延長鮮奶的保存時間對鮮奶進行長時間的熬煮，然后在進行發酵，長時間的加熱造成了白色的酸奶由于美拉德反應變為褐色，發酵后風味具有一種特殊的焦香味、風味更佳。

酸奶在發酵過程使奶中糖、蛋白質水解成為小分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽鏈和氨基酸等，并使奶中的脂肪轉化為更易消化和吸收的多種脂肪酸；酸奶由牛奶或還原奶發酵而成，除保留了牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

隨著酸奶領域技術的發展，市面上酸奶的種類越來越多，由于褐色飲料已廣為流行，褐色酸奶也成為受歡迎的一種，褐色飲用型酸奶是經過美拉德反應，具有特殊風味，低粘度、可直接飲用的酸奶，具有不同于傳統攪拌型酸奶的清爽口感，同時其營養價值等同于普通酸奶，雖然其狀態類似于飲料，但其富含活性乳酸菌且營養價值遠高于飲料的一款營養型酸奶。原料奶經過美拉德反應、發酵、破乳工序后，增加一道低壓均質工序，可以進一步提高其流動性，使酸奶質地更加細膩的、具有活性乳酸菌的。

但是，對于褐色酸奶，由于牛奶發生美拉德反應，美拉德反應是氨基化合物和羰基化合物自然發生的反應，從營養學的角度考慮，該反應使乳制品的有效成分損失并引起食品的褐變。乳制品中主要含有乳蛋白和酪蛋白，其中乳蛋白中的賴氨酸殘基、酪蛋白中的賴氨酸殘基，都具有很高的反應活性，與還原糖—乳糖反應使大量的氨基酸被束縛和破壞，導致牛奶和乳制品的營養價值明顯降低。并且經過褐化的乳制品在生產過程中存在組織不均，口感粗糙的問題。因此，如何在保證褐色酸奶獨特風味的情況下，確保酸奶的營養價值和細膩口感是目前技術領域中亟待解決的問題。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種烤酸奶，以解決現有技術中存在的褐色酸奶營養價值低、口感差的問題。

為了達到上述目的，本發明的基礎方案提供一種烤酸奶，以重量組分計算制作原料包括：生牛乳800～900份、白砂糖60～80份、葡萄糖40～60份、乳清蛋白粉2～5份、煉乳3～6份、菌種40～50份、穩定劑2～3份。

本基礎方案的有益效果在于：通過增加乳清蛋白粉和煉乳，在增加酸奶口感的同時，提高酸奶中營養物質的含量，補充蛋白質和脂肪，以補充牛奶褐變所流失的部分營養。本產品口感細膩，焦香味明顯，穩定劑用量少，在一定程度上減少穩定劑帶來的不利影響，無任何香精添加，香味天然。由于牛奶褐變之后，其流動性會相應增強，通過增加乳清蛋白粉和煉乳還能夠降低褐變牛奶的流動性，進一步的調節酸奶的粘度，提升酸奶的口感。通過本技術方案制作而成的酸奶在口感上更加細膩，色澤更加均勻，且流動性強、粘度更低，狀態更加接近于液體飲料，飲用更加方便。

方案二：此為進一步的優選，以重量組分計算制作原料包括：生牛乳820～880份、白砂糖65～75份、葡萄糖45～55份、乳清蛋白粉3～4份、煉乳4～5份、菌種40～50份、穩定劑2～3份。通過對各原料中成份進一步的限定，更加精確地控制原料的用量，進一步提高烤酸奶的口感。

方案三：此為進一步的優選，所述生牛乳、葡萄糖和總量5％的白砂糖混合經過褐變處理，所述乳清蛋白粉、煉乳、菌種、穩定劑以及剩余白砂糖在生牛乳褐變后添加。褐變過程是將生牛乳加入褐變罐，加入白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱并保溫直至褐變；采用預先添加部分白砂糖、褐變后期補填白砂糖的方式是為了防止褐變過程中牛奶過度褐變。

方案四：此為進一步的優選，所述菌種為植物乳桿菌或者為植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合。豐富酸奶微生物群，提升酸奶的健康性。

方案五：此為進一步的優選，烤酸奶采用以下制作工藝制成：1)稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用；其特征在于還包括，2)褐變：將生牛乳加入褐變罐，加入白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱至95℃以上，并在92～98℃保溫4h，直至褐變；3)配料：向配料罐中加入上一步驟中35～40％的褐變牛奶，降溫至70℃進行剪切操作，緩慢分散加入混合均勻的穩定劑、單甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，繼續剪切，降溫至15～20℃放入定容罐；4)定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，攪拌15min；5)均質、殺菌、接種、發酵、破乳；6)翻缸：翻轉盛有食料的容器，翻缸過程中溫度控制在16℃，翻缸頻率為25～50HZ，翻缸后物料粘度為2000cp，翻缸時間為每缸物料40～90min；7)灌裝、入庫、檢驗。

通過將在生牛乳中加入白砂糖和葡萄糖進行加熱，使混合物發生褐變，使牛乳產生焦香，并降低牛乳的粘度，流動性更強，在實現口感和滋味提升的同時，防止酸奶大面積粘連在容器上；在已褐變的牛奶中添加穩定劑、單甘脂和白砂糖的同時進行剪切操作，使褐變牛乳的混合更加均勻，口感更加細膩；褐變后期補填白砂糖是為了防止褐變過程中牛奶過度褐變。在剪切時加入穩定劑、單甘脂和白砂糖先于乳清蛋白粉和煉乳添加，是為了防止穩定劑及單甘脂直接遇牛奶產生團塊，更加容易分散。低溫放入定容罐能夠保持食料的新鮮度。在牛奶發酵攪拌之后再進行翻缸處理，能夠進一步提高褐變牛奶的流動性，降低酸奶的粘度，提升酸奶的細膩感。通過本技術方案制作而成的酸奶在口感上更加細膩，色澤更加均勻，且流動性強、粘度更低，狀態更加接近于液體飲料，飲用更加方便。

方案六：此為進一步的優選，所述步驟5)中的均質和殺菌為，物料在巴氏殺菌機中預熱至75℃-85℃，然后加熱至80℃-90℃；在壓力為20-25Mpa的條件下均質；物料殺菌溫度：95±2℃(限值：不低于90℃)，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度40℃。將殺菌條件控制在上述條件內，對褐變牛乳的成分影響較小，不會影響牛乳的品質，在上述壓力條件下進行均質處理，使酸奶的中褐變牛乳和其它成分更加均勻，色澤和口感更加，且酸奶的流動性更好，無掛壁現象。

方案七：此為進一步的優選，所述步驟5)中的接種、發酵為，向發酵罐物料中加入菌種，攪拌15～20分鐘，至菌種均勻分散，接種溫度為40℃～41℃；發酵過程中停止攪拌，發酵溫度為40℃～41℃，物料發酵至終點酸度70～75°T。控制上述接種條件和發酵強度，以達到的微生物指標，提升酸奶的活性。

附圖說明

圖1為本發明一種烤酸奶實施例制作工藝流程的示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

本發明中的烤酸奶采用如下工藝進行制作：

如附圖1中工藝流程所示，具體步驟如下：S1.稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用。

S2.褐變：將生牛乳加入褐變罐，加入總量5％的白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱至95℃以上，并在92～98℃保溫4h，直至褐變，若顏色淺則需延長保溫時間，直到顏色達標。

S3.配料：向配料罐中加入步驟S2中35％～40％的褐變牛奶，經板式換熱器降溫至75～80℃，啟動剪切機，緩慢分散加入混合均勻的穩定劑、單甘脂和白砂糖(穩定劑和單甘脂：白砂糖＝1:5)，剪切5min之后再次加入剩余的白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，在65～75℃條件下剪切15～20分鐘至物料分散均勻無明顯顆粒，經板式換熱器降溫至15～20℃打入定容罐。

S4.定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，定容至所需數量，攪拌15min，采樣送檢。

S5.均質、殺菌：物料在巴氏殺菌機中預熱至75℃～85℃，然后加熱至80℃～90℃；在壓力為20～25Mpa的條件下均質；物料殺菌溫度：95±2℃(限值：不低于90℃)，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度40～41℃，將物料全部投入發酵罐后，攪拌均勻采樣送檢。

S6.接種、發酵：通過無菌操作，向發酵罐物料中加入菌種(菌種包括乳酸菌群、大腸菌群、酵母、霉菌)，攪拌15-20分鐘，至菌種均勻分散；接種溫度：40～41℃；發酵溫度：40～41℃，發酵過程中停止攪拌，物料發酵至終點酸度70～75°T。

S7.破乳：發酵至終點酸度，采樣檢測合格后，進行低速攪拌破乳，破乳時間5min(可根據不同缸體破乳效果進行適當調整)，破乳后采樣再次送檢合格后方可灌裝；如果未能及時灌裝，灌裝前需保持攪拌約1分鐘。

S8.翻缸：將食料從發酵罐中轉到旋轉缸中進行翻缸，翻缸過程中溫度控制在16～22℃；翻缸頻率為25～50HZ；翻缸后物料粘度為2000～3000cp；測粘度時翻缸轉速控制在60r/min；翻缸時間：每缸物料翻缸時間低于90min。

S9.灌裝：轉齒泵頻率：25～50HZ；灌裝溫度為16～22℃。

S10.入庫：灌裝后的產品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏時間12h以上。

S11.檢驗：依據GB19302對產品進行檢驗，合格后，產品放行出廠。

根據各組分的不同，按如下實施例分別實施：

產品檢測試驗：選取實施例1～9中的烤酸奶分別進行檢測試驗，并選取市面上普通酸奶(未經過烤制褐變)作為對比例1，選取市面上普通褐色酸奶(經過烤制褐變處理)作為對比例2。

1.感官檢測：取適量試樣置50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態，

聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗試樣口味。檢測結果如下：

2.理化性能檢測：分別檢測烤酸奶中蛋白質含量(檢測方法為：GB5009.5)、脂肪含量(檢測方法為：GB5413.3)、蔗糖(檢測方法為：GB5413.5)、酸度(檢測方法為：GB5413.34)，檢測結果如下：

實施例1～9的烤酸奶和對比例1、對比例2對比發現，實施例1～9中的營養成份明顯要高于對比例1和對比例2等普通酸奶，該烤酸奶的營養成份和普通牛奶相仿，甚至要高于普通牛奶，在實現了焦香風味的同時保留了其營養成份，更加的健康。此外，由感官檢測試驗發現，該烤酸奶相比普通酸奶具有更加細膩的口感和流動性，無明顯的掛壁現象，飲用過程中更加的方便。

以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體技術方案等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明技術方案的前提下，還可以作出若干改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。