本發明涉及一種菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法，屬于食品保鮮技術領域。

背景技術：

包子是我國傳統的名小吃，以皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧而擅長，精于酵肥餡心相應，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，具有松暄綿口，吸附性強，減肥解膩的特點。菜餡心包子是包子的代表性種類，具備包子松喧綿口，清鮮細膩的突出特點。但熟制的菜餡心包子在短時間內出現餡心青菜褐變萎蔫，失去了新鮮包子餡心鮮綠多汁的誘人感官。

為延長熟制包子的保鮮期，常采用速凍的方法。該法需要在﹣40℃下迅速凍結并在﹣18℃儲藏，耗能大生產成本高，且容易發生表皮脆化，失去彈性，質地變差，硬化掉渣，內部組織結構變差，風味減退，失去原有的膨松感等，在解凍過程中容易發生表面發干、萎縮開裂、粗糙、失重等現象。以一種非凍結的保鮮方法來克服速凍保鮮及常溫保鮮的缺陷值得思考。

新鮮蔬菜采摘后仍具有生物活性，其中酶的存在會導致儲藏過程中蔬菜維生素和其它營養物質氧化損失，以及酶促褐變引起的制品變色。為防止這些不良反應的發生，采收后的蔬菜一般要先進行漂燙，不僅降低蔬菜在加工貯藏過程中的氧化作用，防止酶促褐變，確保產品的良好色澤，同時還殺滅部分微生物及蟲卵，減少污染。

楊銘鐸等(2000)研究了蔬菜餡包子中綠色蔬菜前處理焯水時間對蔬菜品質的影響，隨焯水時間的延長青椒和菜花的V_C含量及葉綠素含量呈降低趨勢，故將焯水時間盡可能的縮短，控制在20-30 s；朱在勤等(2006)對揚州包子的工藝標準化進行研究，確定了青菜餡心中青菜的最佳焯水時間為15 s，青菜餡包子最佳蒸制時間為5 min。但是在漂燙過程中，由于蔬菜細胞內外水分滲透及熱水的滲入，組織間氣體被排出的同時，也造成了各種水溶性營養成分的流失。本發明在降低酶活，防止酶促褐變的同時，克服漂燙的缺陷，采用27MHz射頻短時預處理快速滅酶。

綠色蔬菜在貯藏和加工過程中，色澤容易變黃。為了不影響產品的感官品質，并且能保證一定的貨架期，需要在蔬菜的加工過程中采用一些護綠技術，常采用的護綠方法包括：調節pH、短時漂燙處理、金屬離子護綠法、護綠劑染色法。黃科等（2009）對麥瓶草的護綠研究采用堿性溶液熱燙法和金屬離子置換法處理，結果表明：堿性溶液熱燙法護綠效果較差，而金屬離子置換法護綠效果好，各因素影響的顯著性順序為Zn²⁺>Cu²⁺>Mg²⁺，其中Zn²⁺和Cu²⁺的影響為極顯著，最佳組合為Zn²⁺ 200 mg/L、Cu²⁺100 mg/L、Mg²⁺ 200 mg/L。隨著人們對食品安全的要求越來越高，重金屬離子的添加受到限制，而鋅是人體必需的微量元素，我國居民日常生活中鋅的攝入不足，適量的添加并無害。本發明即采用醋酸鋅溶液做青菜護色處理。

V_E又名生育酚，天然V_E主要來自植物油精煉過程中產生的副產物，是良好的食品抗氧化劑，可以防止食品中的油脂因氧化而酸敗，從而大大提高食品的儲存期及其營養價值。茶多酚是從茶葉中提取的純天然多酚類物質，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防腐保鮮、抑菌除臭等多種生理活性，其抗氧化能力優于大多數食品抗氧化劑，將茶多酚適量摻入食品中，能夠保鮮防腐，延長食品貯存期，防止褪色，提高纖維素穩定性，有效保護食品的各種營養成分。馬嫄等（2012）對V_E復合抗氧化劑在豬油中的抗氧化性能研究表明，V_E與四種天然的抗氧化劑（茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素）1∶1進行復合以后與單一的抗氧化劑相比都具有一定的增效作用。蔣建平等（2004）將茶多酚應用到冷卻豬肉保鮮中，單獨添加0.03％茶多酚的冷卻鮮肉，其細菌總數、揮發性鹽基氮(TVB-N)值和POV均明顯降低，貨架期延長，但是會有輕微失色。將茶多酚與V_C及 V_E分別聯用具有明顯協同增效的抗氧化作用，且能緩解因添加茶多酚而引起的失色。本發明中將V_E與茶多酚復合的抗氧化劑用于包子配料油中，防止加工過程油脂氧化酸敗引起的食品體系色澤及品質的劣變。

鋅作為人體所必需的微量元素，具有與人體相容性好的獨特性質，這使得氧化鋅成為良好的無機抑菌材料。納米氧化鋅因其顆粒大小處于納米級別、比表面積大，故納米氧化鋅的生物活性較其本體得到很大提升，越來越受到人們的青睞。王虎軍等（2016）對納米氧化鋅對甜瓜主要致病菌的抑菌活性的研究表明，納米氧化鋅可通過抑制甜瓜采后主要致病菌的生長來減輕甜瓜采后病害。王維琴、張慜、丁寧等，一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法（中國發明專利申請號201110362635.2），該發明特征在于采用納米鋅與紫外聯合的冷殺菌技術，克服紫外殺菌的不均勻性，并解決了安全劑量下納米鋅單獨作用的弱殺菌力的缺陷，保證了素菜肴較長的貨架壽命。張慜、劉倩、邵興杰等，一種腌制蘿卜護色保脆的方法（中國發明專利申請號201410269089.1），該發明對腌制蘿卜采用山梨酸鉀與納米氧化鋅復合的抑菌劑，可有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，控制乳酸菌的生長，使產品在6個月貨架期內保持良好的品質。本發明在包子餡料中加入納米氧化鋅抑制致病菌生長，并結合后期包子成品的射頻殺菌處理，起到協同殺菌效果。

射頻是一種高頻交流電磁波，頻率范圍為3 kHz~300 MHz。它能穿透到物料內部，引起物料內部帶電離子的震蕩遷移，將電能轉化成熱能，從而達到加熱的目的。常用于食品的殺菌中，并克服了傳統加熱時間長、包裝食品邊緣加熱過度的缺陷。孔玲等（2015）研究了小包裝蘿卜丁的射頻-熱風聯合殺菌方法，結果表明射頻-熱風聯用對胡蘿卜丁的脆性、硬度、色差等物理品質和總體感官評價方面影響均比較小，產品品質保持較好。呂曉英等（2015）對獼猴桃汁射頻殺菌工藝的初探表明，使用固定頻率為27.12 MHz的射頻設備，射頻殺菌條件為：極板間距105 mm、處理時間210 s時，獼猴桃汁中的沙門氏菌下降8個以上數量級，且與巴氏殺菌相比，射頻殺菌能更好地保持獼猴桃汁中維生素C。本發明將射頻殺菌用于充氮包裝后的包子產品殺菌中，克服包裝食品邊緣加熱過度的缺陷，并與前期的納米氧化鋅抑菌聯合發揮協同作用。

胡愛軍、曹園園、周忠凱等，一種連續高效節能的包子加工方法（中國發明專利申請號201510235953.0），該發明涉及包子的生產線自動化生產，大大提高了生產效率，并在制作和后期儲藏過程中采用氣調保鮮的方法以延長熟制包子的貨架期。其制作中注餡機內部采用氮氣、二氧化碳、生姜精油（揮發油）以65︰32︰3混合實現氣調保護，后期包裝袋中充入體積比為65︰31︰4的氮氣、二氧化碳、醋酸混合氣體實現氣調保鮮。李喜宏、李兵芳、張志剛等，一種包子常溫保鮮方法（中國發明專利申請號201410488312.1），該發明特征在于包子面皮和餡料中分別添加了丙酸鈣和復合保鮮劑，后期采用內置吸水墊并涂抹復合保鮮液的PP盒聯合氣調的雙重保鮮包裝，并對包裝后的包子進行高溫高壓滅菌處理，取得顯著延長包子常溫狀態下保質期的效果。付水勝、張忠良，生物保鮮包餡面食制品的制備方法（中國發明專利申請號200910069864.8），該發明以肉類、海產品、蔬菜及調味品組合餡料，餡料中添加由動物源保鮮劑、植物源保鮮劑、微生物源保鮮劑組成的復合保鮮劑，熟制后的包子采用氮氣、二氧化碳（比例為65︰35）混合氣調包裝方法，有效延長狗不理包子常溫儲藏期。本發明與以上發明的不同之處在于，從原料青菜的射頻短時作用滅酶處理及護色處理到餡料抗氧化與抑菌保鮮處理，以及產品充氮氣調包裝結合射頻快速殺菌處理，這樣的聯合保鮮方法使菜餡心包子在4℃非凍結狀態下10天的貨架期內保持新鮮包子的良好品質。

技術實現要素：

本發明的目的是針對解決菜餡心包子在儲藏過程中出現的綠葉菜褐變問題，提供一種菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法，填補現有技術在菜餡心包子保鮮上的空白。

本發明的技術方案，包子餡料、包裝及產品殺菌的聯合保鮮處理，對原料綠色蔬菜進行射頻短時滅酶處理后，放入醋酸鋅溶液中浸泡護色，并在制餡的過程中加入抗氧化劑V_E、茶多酚及抑菌劑納米氧化鋅，包子熟制、冷卻后采用蒸煮袋充氮包裝，最后對包裝包子進行射頻殺菌。有效克服菜餡心包子綠葉的褐變問題，非凍結狀態下保持包子的良好品質。

本發明的工藝流程為：原料綠色蔬菜滅酶及護色預處理，制餡，包子蒸制，充氮包裝，射頻快速殺菌，快速冷卻，4℃貯藏。

一種菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法，步驟如下：

（1）原料綠色蔬菜滅酶及護色預處理：原料綠色蔬菜經清洗瀝干水分后，于SO6B型射頻設備中滅酶處理5min，設置極板間距30mm；取出綠色蔬菜置于質量濃度0.015% 醋酸鋅溶液中浸泡10min做護色處理，之后用流動水沖洗；

（2）餡料制備：上述預處理后的綠色蔬菜切碎與香菇碎粒等其他配料攪拌混合，添加生姜、鹽、雞精、味精、糖、色拉油、豬油調味料混合制餡，其中在色拉油和豬油混合油中加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為：V_E 0.1 g/kg混合油、茶多酚0.2 g/kg混合油，最后添加納米氧化鋅，添加量為0.02 g/kg混合油；

（3）包子蒸制：由人工包制成型后蒸制，蒸制時間為7 min；

（4）充氮包裝：將蒸制后冷卻的包子用蒸煮袋充氮氣封口包裝，其中氮氣純度為99.9%；

（5）射頻快速殺菌：在SO6B型射頻設備中，設置極板間距30mm，開熱風殺菌15min；

（6）快速冷卻：射頻殺菌后的包裝包子置于冰柜中迅速冷卻；

（7）4℃貯藏：包裝包子置于3-5℃環境冷藏。

步驟（2）中所述天然混合保鮮劑中的納米氧化鋅粉末確保粒徑在50-80nm，將其配制成質量分數0.1%的分散液后均勻添加于制成的餡料中。

步驟（4）中所述蒸煮袋由PA/CCP復合，薄膜厚度為 0.18 mm，使用前采取紫外照射殺菌處理。

步驟（6）中所述包裝包子在溫度為零下30-50℃冰柜中迅速冷卻，至成品中心溫度降至10℃。

本發明的有益效果：本發明聯合保鮮處理克服了菜餡料中綠葉蔬菜易發生的褐變，使菜餡心包子在4℃非凍結狀態下10天的貨架期內保持新鮮包子的良好品質，滿足一周內冷鏈運輸配送的需求。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1：青菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法

新鮮青菜經摘洗后置于SO6B型射頻設備中，設置極板間距30 mm，滅酶處理5 min；經滅酶的青菜用0.015% 醋酸鋅溶液浸泡10 min做護色處理，之后用流動水清洗待用；將經預處理的青菜切碎與其他配料及調味品混合制餡，并加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為每kg混合油中添加：V_E 0.1 g、茶多酚0.2 g和納米氧化鋅0.02 g；用調好的餡料制作包子，蒸制7min，冷卻后充氮包裝得到成品，再進一步采取射頻快速殺菌處理成品，殺菌時間15min。殺菌后的包裝包子快速冷卻后置于4℃環境中存放，經實際實驗結果顯示：包子在4℃環境中存放10天，外觀不變，衛生狀況良好，復蒸后包子餡心呈現鮮綠色澤，且口感佳。

實施例2：韭菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法

新鮮韭菜經摘洗后置于SO6B型射頻設備中，設置極板間距30 mm，滅酶處理5 min；經滅酶的韭菜用0.015% 醋酸鋅溶液浸泡10 min做護色處理，之后用流動水清洗待用；將經預處理的韭菜切碎與其他配料及調味品混合制餡，并加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為：V_E 0.1 g/kg、茶多酚0.2 g/kg和納米氧化鋅0.02 g/kg；用調好的餡料制作包子，蒸制7 min，冷卻后充氮包裝得到成品，再進一步采取射頻快速殺菌處理成品，殺菌時間15 min。殺菌后的包裝包子快速冷卻后置于4℃環境中存放，經實際實驗結果顯示：包子在4℃環境中存放10天，外觀不變，衛生狀況良好，復蒸后包子餡心呈現鮮綠色澤，且口感佳。

實施例3：芹菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法

新鮮芹菜經摘洗后置于SO6B型射頻設備中，設置極板間距30 mm，滅酶處理5 min；經滅酶的芹菜用0.015% 醋酸鋅溶液浸泡10 min做護色處理，之后用流動水清洗待用；將經預處理的芹菜切碎與其他配料及調味品混合制餡，并加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為：V_E 0.1 g/kg、茶多酚0.2 g/kg和納米氧化鋅0.02 g/kg；用調好的餡料制作包子，蒸制7 min，冷卻后充氮包裝得到成品，再進一步采取射頻快速殺菌處理成品，殺菌時間15 min。殺菌后的包裝包子快速冷卻后置于4℃環境中存放，經實際實驗結果顯示：包子在4℃環境中存放10天，外觀不變，衛生狀況良好，復蒸后包子餡心呈現鮮綠色澤，且口感佳。