本發明屬于水產品質量安全與控制技術領域，具體涉及一種冷凍蝦仁的多層次鍍冰衣方法。

背景技術：

南美白對蝦(Litopenaeus vannamei)學名凡納濱對蝦，其蝦殼薄體肥、肉質鮮嫩且營養價值高，深受國內外市場歡迎。但是在冷凍蝦仁凍藏過程中，存在以下問題：蛋白質變性嚴重、冰晶重結晶造成組織破壞、肌肉氧化(包含蛋白質氧化和脂質氧化兩個方面)造成產品品質劣變；凍藏過程中，冷凍蝦仁中冰晶升華而引起水分含量降低，甚至干耗現象。鍍冰衣是一種常被用于水產品保鮮的冷藏保鮮技術，是指將水產凍結后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速撈出后，防止肉類低溫貯藏及運輸過程中，肌肉表面出現干燥、油脂外溢等干耗甚至油燒現象。因而一般采用外包冰衣技術加以保護，但是常用的冰衣浸泡液多為飲用水或是潔凈的海水，雖然可防止冷凍肉脂類和色素的氧化，但其存在附著力較弱，在貯藏過程中，易發生裂縫而脫落而失去保護作用，致使氧化作用的發生。另外，通常渡冰衣量約占產品濕重的5％～12％，但部分商家渡冰衣量達到25％～45％，不但嚴重損害了消費者的權益，而且還不能保證冰衣不開裂。因此，在保證鍍冰衣質量的前提下，減少渡冰衣量，不但維護了消費者的權益，而且還能減少鍍冰衣的能耗及最終產品體積，此類研究成果目前尚無文獻報道。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是提供一種冷凍蝦仁的多層次鍍冰衣方法，具有工藝簡單、易操作、成本低的特點，可有效防止冰衣開裂，控制微生物生長，延長產品的儲存時間。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種冷凍蝦仁的多層次鍍冰衣方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質量濃度0.04％～0.08％、褐藻膠寡糖質量濃度0.5％～1.0％和乳糖醇質量濃度0.4％～0.8％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.2～0.8℃，將蝦仁完全浸沒3～7s后，按照常規渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質量濃度0.05％～0.09％、κ-卡拉膠質量濃度0.01％～0.04％、羧甲基纖維素質量濃度0.05％～0.08％和L-抗壞血酸鈉質量濃度0.1％～0.3％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在0.6～1.2℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中5～10s，按照常規渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進行長期凍藏。

作為改進，所述步驟1)中褐藻膠寡糖的聚合度為2～4。

作為改進，所述步驟3)中羧甲基纖維素的取代度為0.85～1.00。

最后，所述第一層冰衣和第一層冰衣的總質量占蝦仁濕重的8％～11％，其中第一層冰衣為4％～6％，第二層冰衣為4％～7％。

與現有技術相比，本發明的優點在于：采用二層鍍冰衣方法，第一層鍍冰衣可在內層形成保護冰衣，與肌肉緊密結合，起到肌肉蛋白質保護作用，抑制肌肉中重結晶現象，第二層鍍冰衣在外層形成保護冰衣，預防開裂，防止微生物污染，起到抗氧化保護作用。本發明的鍍冰衣方法工藝簡單、使用安全高效，可有效防止冰衣開裂，控制微生物生長生長，減弱蝦仁蛋白質冷凍變性及凍藏過程中氧化作用，有效延長了產品的儲存時間，而且冰衣的總重量只占產品濕重的8～11％，維護了消費者的權利，可應用于冷凍蝦仁長期的凍藏過程中，還可用于其他水產品的凍藏。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例1

本實施例的冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質量濃度0.04％、褐藻膠寡糖質量濃度1.0％和乳糖醇質量濃度0.4％％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.2℃，將蝦仁完全浸沒3s后，按照常規渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質量濃度0.05％、κ-卡拉膠質量濃度0.01％、羧甲基纖維素質量濃度0.08％和L-抗壞血酸鈉質量濃度0.3％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在1.2℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中10s，按照常規渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進行長期凍藏，至少一年以上。

冰衣的總量占蝦仁濕重的8％，其中第一層冰衣為4％，第二層冰衣為4％，冷凍蝦仁經冷凍保藏-23～-12℃二年觀察，冰衣不開裂脫落，蝦仁色澤基本不變，解凍和加熱時蝦仁汁液流失未見明顯增多，且保持原有風味和口感。

實施例2

本實施例的冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質量濃度0.06％、褐藻膠寡糖質量濃度0.5％和乳糖醇質量濃度0.8％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.6℃，將蝦仁完全浸沒5s后，按照常規渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質量濃度0.07％、κ-卡拉膠質量濃度0.025％、羧甲基纖維素質量濃度0.065％和L-抗壞血酸鈉質量濃度0.2％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在0.8℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中7s，按照常規渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進行長期凍藏，至少一年以上。

冰衣的總量占蝦仁濕重的9.5％，其中第一層冰衣為5％，第二層冰衣為4.5％，冷凍蝦仁經冷凍保藏-23～-12℃二年觀察，冰衣不開裂脫落，蝦仁色澤基本不變，解凍和加熱時蝦仁汁液流失未見明顯增多，且保持原有風味和口感。

實施例3

本實施例的冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質量濃度0.08％、褐藻膠寡糖質量濃度0.8％和乳糖醇質量濃度0.6％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.8℃，將蝦仁完全浸沒7s后，按照常規渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質量濃度0.09％、κ-卡拉膠質量濃度0.04％、羧甲基纖維素質量濃度0.05％和L-抗壞血酸鈉質量濃度0.1％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在0.6℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中5s，按照常規渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進行長期凍藏。

冰衣的總量占蝦仁濕重的11％，其中第一層冰衣為6％，第二層冰衣為5％，冷凍蝦仁經冷凍保藏-23～-12℃二年觀察，冰衣不開裂脫落，蝦仁色澤基本不變，解凍和加熱時蝦仁汁液流失未見明顯增多，且保持原有風味和口感。

下面從5個方面對實施例1、2、3鍍冰衣的蝦仁與蒸餾水鍍冰衣的蝦仁在性能上進行比較：

一、單凍蝦仁貯藏過程中TVBN含量變化

測試方法：半微量凱氏定氮法，稱取10.0g蝦肉加入100mL 0.6mol/L高氯酸，4℃均質1min，濾紙過濾。吸取濾液5mL，加入1滴酚酞、2滴硅油、5mL 0.8mol/L NaOH，混合液注入半微量定氮反應室中，蒸汽加熱6min，用0.01mol/L HCl溶液滴定硼酸吸收液至藍紫色。計算樣品中TVBN含量(mg/100g)。

二、蝦仁明度：以蝦仁腹部第2節為測試點，室溫下用DC-P3全自動測色色差計測定樣品表面亮度，記錄明度值(L*值)。儀器采用標準白板校正。

三、蝦仁質構：采用二次擠壓質構分析法(TPA)測定蝦仁的質構。測定參數：①測定部位：腹部第2節肌肉；②P/50平底柱形探頭，直徑50mm；③測試速度1.0mm/s，樣品壓縮形變量30％。

四、蝦仁風味：采用電子鼻氣味識別法測定蝦仁風味。稱取蝦肉(5.0±0.2)g，剪碎轉入采集瓶后密封。測定參數：①平衡溫度25℃，時間20min；②采樣間隔1.0s，測定時間60s，清洗時間60s；③傳感器室流量300mL/min，樣品流量300mL/min。

結果與討論

一、TVBN與動物性食品的腐敗程度之間有著明確對應關系,它是評定動物性食品新鮮度的重要化學指標。結果表明，蝦仁在0～20d貯藏期內，本發明鍍冰衣與蒸餾水鍍冰衣對蝦仁的保鮮作用無顯著性差別(P>0.05)。經40d貯藏后，蒸餾水鍍冰衣的蝦肉中TVBN含量為13.65mg/100g，150d后分別為18.96mg/100g，其增長速度相對較快。本發明鍍冰衣的蝦仁中，TVBN含量變化較緩慢，150d后含量為12.25mg/100g。

二、對單凍蝦仁色度的影響

單凍蝦仁貯藏過程中，會出現顏色變化，其顏色測量值往往和感官評價具有很好的相關性。明度(L*)作為各色混合的非彩色，其值越大表示顏色越加明亮。本發明鍍冰衣對蝦仁明度的影響如表1所示。蝦仁在貯藏過程中，蝦仁L*值均出現一定的波動，并表現出逐漸增大的趨勢。蝦肉L*值升高是由于低溫凍藏過程中冰晶體的生成，導致肌肉蛋白質持水性發生改變，使得解凍蝦肉表面游離水增多(解凍損失增大)，進而增強了對光的反射效果。本發明鍍冰衣蝦仁L*值，在貯藏初期(0～20d)增加相對明顯，與蒸餾水鍍冰衣組無顯著性差異；在20～150d貯藏期內，本發明鍍冰衣蝦仁L*值變化趨勢，與蒸餾水鍍冰衣組基本一致。從總體來看，本發明鍍冰衣對蝦肉的持水性表現出一定的正調節作用。綜上所述，相對于蒸餾水鍍冰衣處理組，本發明鍍冰衣處理對冷凍蝦仁的肌肉持水性基本無影響。

表1本發明鍍冰衣對蝦仁解凍后色度的影響

三、對單凍蝦仁質構特性的影響

本發明鍍冰衣對單凍蝦仁彈性、咀嚼度的影響，如表5所示。蝦仁彈性是反映肌肉受外力作用時變形及去除后的恢復程度的指標。蒸餾水鍍冰衣的蝦仁，經150d貯藏期后，肌肉彈性值分別從0.87，下降至0.48，其下降程度顯著(P<0.05)。本發明鍍冰衣的蝦仁經150d貯藏后，肌肉彈性值分別下降至56.9、57.2和56.8，其對于蝦仁彈性的保持作用顯著優于蒸餾水鍍冰衣處理。咀嚼度是模擬肌肉咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，即所說的咬勁，其是肌肉硬度、細胞間凝聚力、肌肉彈性等綜合作用的結果。蒸餾水鍍冰衣的蝦仁，隨著貯藏期的延長(0～150d)，蝦仁肌肉咀嚼度分別由94.1MJ降低到73.4MJ。本發明鍍冰衣處理，能較好的維持蝦仁肌肉的咀嚼度，效果相對顯著(P<0.05)。本研究采用含褐藻膠寡糖、乳糖醇、檸檬酸鈉質量濃度、κ-卡拉膠等多種物質的冰衣保鮮冷凍蝦仁，延緩了肌肉中微生物的生長與繁殖，進而減少了微生物產生的酶類對肌肉纖維的分解，從而可有效地保持冷凍蝦仁的彈性、咀嚼性等質構特性。

表5本發明鍍冰衣蝦仁質構特性的影響

注：彈性、咀嚼性兩組數據中，同一列中不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

四、對單凍蝦仁風味特性的影響

采用本發明的鍍冰衣處理技術對單凍蝦仁未產生顯著的異常風味影響，可作為傳統蒸餾水鍍冰衣的取代技術。此外，其還兼有抑制蝦仁微生物生長，調節蝦仁感官品質的作用。

結論

以單凍南美白對蝦蝦仁為研究對象，采用傳統蒸餾水鍍冰衣處理為對照，通過本發明的鍍冰衣技術對凍藏蝦仁抑菌效果、明度、質構及揮發性風味特性的影響研究發現：本發明的多層次鍍冰衣方法可有效防止冰衣開裂，對單凍蝦仁的抑菌效果顯著，且對蝦仁的亮度、質構及風味特性無顯著性影響，該技術在鮮活水產品加工與貯藏中具有一定的應用前景。