本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種馬鈴薯冰皮糕點皮及其制作方法。
背景技術：
冰皮糕點，或者叫冰皮點心，是指以糯米粉、小麥淀粉等為糕點外皮的主要原料制作而成的糕點。有別于以小麥淀粉和土豆淀粉(或玉米淀粉)為主要原料、外皮呈透明狀的水晶皮糕點，冰皮糕點的外皮潔白略呈透明，吃口軟糯而有韌性。冰皮糕點的制作不需烘烤，用油、用糖量也較小，相較于傳統糕點高油、高糖的特點，更符合現代人健康飲食的要求。冰皮糕點的種類十分廣泛，涵蓋了從古代到現代、從中式到日式的許多種類，口味也是多種多樣。比較出名的冰皮糕點種類包括傳統的驢打滾、麻糬、草餅、涼糕、粉果等，現代的冰皮月餅、干吃湯圓等，還有源自日本的雪媚娘(即大福)等。
2015年，農業部啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，使馬鈴薯成為稻米、小麥、玉米外的第四大主糧。但由于單位質量馬鈴薯全粉的價格是小麥粉的3倍，因此用馬鈴薯全粉制作的主糧產品的成本和價格對于企業和消費者來說都有些難以接受。將馬鈴薯全粉應用于冰皮糕點，拓展了馬鈴薯及其全粉在食品工業化發展中的應用范圍，提高馬鈴薯及其全粉的商業附加值，有利于推動馬鈴薯主糧化國家戰略，具有較高的經濟效益和應用前景。
將馬鈴薯全粉應用于冰皮糕點開發中的實例還較少。中國專利CN104996710A公開了一種馬鈴薯麻糬冰淇淋，其冰淇淋芯原料包括馬鈴薯382-623質量份、牛奶381-624質量份、白糖46-108質量份、食鹽2-6質量份、奶油182-208質量份、煉乳38-62質量份；其麻糬外皮原料包括白糖98-206質量份、糯米粉497-712質量份、馬鈴薯粉296-512質量份、水146-258質量份。該專利公開的麻糬外皮僅適用于冷凍儲藏，并不適用于常溫或低溫貯藏的冰皮糕點。本發明開發的冰皮糕點皮，既可應用于冷凍儲藏的糕點，也適用于低溫(非冷凍)和常溫儲藏的糕點，產品適用范圍更廣，口感更佳，品質更穩定。中國專利CN104663833A公開了一種馬鈴薯月餅，其糕點皮由面粉50-75質量份、馬鈴薯全粉25-50質量份、果葡糖漿50-80質量份、植物油10-40質量份、單甘脂0.1-1質量份、碳酸氫鈉0.1-0.3質量份以及水5-8質量份制成，其餡料包括以下原料：馬鈴薯全、白砂糖、瓜子仁、花生仁、芝麻、核桃仁、松仁、植物油、玫瑰酒以及水等。該專利公開的馬鈴薯月餅糕點皮適用于需要烘烤的糕點，不適用于不經烘烤、而需蒸制的糕點的制作，同本專利涉及的糕點皮不屬于同類產品。
技術實現要素：
本發明的目的在于：提供一種馬鈴薯冰皮糕點皮及其制備方法，以解決現有的馬鈴薯糕點皮適用范圍小、傳統冰皮糕點皮營養相對缺乏的問題，并拓展馬鈴薯全粉在食品中的應用范圍。
為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
一種馬鈴薯冰皮糕點皮，采用以下質量百分比的原料制作得到：大米粉17-35％、淀粉2-10％、馬鈴薯全粉2-10％、糖6-12％、奶粉5-8％、食用油2-6％、食用膠2-6％、水40-64％。
作為本發明優選的實施方式，所述馬鈴薯冰皮糕點皮的原料質量按所占百分比計為：
大米粉22-35％、淀粉4-10％、馬鈴薯全粉4-10％、糖6-10％、奶粉5-8％、食用油2-4％、食用膠3.5-5％、水40-64％。
進一步優選，所述馬鈴薯冰皮糕點皮的原料質量按所占百分比計為：糯米粉20％、秈米粉6％、小麥淀粉6％、馬鈴薯全粉6％、糖10％、全脂奶粉5％、食用油3％、食用膠4％、水40％。
所述的馬鈴薯全粉是指新鮮馬鈴薯經粉碎得到的粒度為100-200目的粉末狀產品。
所述的大米粉為糯米粉、粳米粉或秈米粉中的一種或幾種。
所述的淀粉為小麥淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或甘薯淀粉中的一種或幾種。
所述的糖為白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿或糖醇中的一種或幾種。
所述的奶粉為全脂牛奶粉、全脂羊奶粉、半脫脂牛奶粉、半脫脂羊奶粉、脫脂牛奶粉或脫脂羊奶粉中的一種或幾種。
所述的食用油為奶油、豬油、花生油、玉米油、菜籽油、大豆油或葵花籽油中的一種或幾種。
所述的食用膠為瓊脂、明膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉或魔芋膠中的一種或幾種，添加食用膠的目的在于提高產品穩定性以及改良口感。
馬鈴薯冰皮糕點皮的制作方法，采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于40-65℃的溫水后加入，100-150rpm攪打2-3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、秈米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟2)制備的混合液中，60-150rpm攪打3-5min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置5-15min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團。
6)將步驟5)制備的面團分成相同質量的小面團，即可制成馬鈴薯冰皮糕點皮。
與現有技術相比，本發明制作得到的馬鈴薯冰皮糕點，糕點皮微黃略顯透明，吃口清爽，奶香濃郁，軟糯不膩，風味獨特，迎合了人們對健康生活的追求。將馬鈴薯全粉應用于冰皮糕點，拓展馬鈴薯及其全粉在食品工業化發展中的應用范圍，提高馬鈴薯及其全粉的商業附加值，有利于推動馬鈴薯主糧化國家戰略，具有較高的經濟效益和應用前景。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本發明，但不以任何形式限制本發明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發明的保護范圍。
實施例1：
一種蛋黃蓮蓉餡馬鈴薯冰皮月餅
馬鈴薯冰皮糕點皮由以下原料及質量百分比組合制成：糯米粉20％、秈米粉6％、小麥淀粉6％、馬鈴薯全粉6％、白砂糖10％、全脂牛奶粉5％、花生油3％、黃原膠2.5％、卡拉膠1.5％、水40％。
餡料采用市售餡料即可。
按照實施例1的配方制備蛋黃蓮蓉餡馬鈴薯冰皮月餅，包括以下步驟：
1)按比例稱取糯米粉、秈米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、全脂牛奶粉、花生油、黃原膠、卡拉膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于溫水(55℃)后加入，120rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、秈米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟(2)制備的混合液中，100rpm攪打5min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置8min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團。
6)將步驟5)制備的面團分成相同質量的小面團，制成面皮，包入餡料，壓入模具，最終脫模得到成品；
7)該產品應采用隔氧、隔水的材料包裝，并在包裝內放置脫氧劑，于6℃下冷藏保存、銷售。
實施例2：
一種黑芝麻餡馬鈴薯干吃湯圓
馬鈴薯冰皮糕點皮由以下原料及質量百分比組合制成：糯米粉23％、小麥淀粉7％、馬鈴薯全粉8％、果葡糖漿10％、全脂牛奶粉4.5％、豬油3％、黃原膠3.5％、卡拉膠1％、水36％。
餡料采用市售餡料即可。
按照實施例2的配方制備黑芝麻餡馬鈴薯干吃湯圓，包括以下步驟：
1)按比例稱取糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉、果葡糖漿、全脂牛奶粉、豬油、黃原膠、卡拉膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于溫水(55℃)后加入，120rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟(2)制備的混合液中，100rpm攪打5min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置8min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團。
6)將步驟5)制備的面團分成相同質量的小面團，制成面皮，包入餡料，蘸上糕粉得到成品；
7)該產品應采用隔氧、隔水的材料包裝，并在包裝內放置脫氧劑，于常溫下保存、銷售。
實施例3：
一種紅豆沙餡馬鈴薯涼糕
馬鈴薯冰皮糕點皮由以下原料及質量百分比組合制成：糯米粉24％、小麥淀粉8％、馬鈴薯全粉6％、果葡糖漿9％、全脂牛奶粉5％、奶油3％、CMC3％、黃原膠2％、水40％。
餡料采用市售餡料即可。
按照實施例3的配方制備紅豆沙餡馬鈴薯涼糕，包括以下步驟：
1)按比例稱取糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉、果葡糖漿、全脂牛奶粉、奶油、CMC、黃原膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于溫水(55℃)后加入，120rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟(2)制備的混合液中，100rpm攪打5min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置8min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團，冷卻至4℃。
6)將步驟5)制備的面團搟制成約0.5cm厚的面片，中間放入長條形的餡料，包好后卷成圓柱形，分割成質量相同的小段即制得成品。
7)該產品為追求其口感，一般采用現做現賣的方式，于10℃下冷藏保存、銷售。
本發明制作的馬鈴薯冰皮糕點皮，微黃略顯透明，吃口清爽，奶香濃郁，軟糯不膩，風味獨特。同傳統原料制成的冰皮糕點皮相比，VB2、VB6、VC、Ca、K、Na、Zn等的含量均有明顯提高，口感更佳，具有更高的營養價值(見附表：馬鈴薯、糯米、秈米、小麥營養成分比較表)。滿足了人們對健康食品的需求，具有較高的經濟價值和應用前景。
表1：馬鈴薯、糯米、秈米、小麥營養成分比較表數據來源：中國食物成分表(2002、2004年版)
續表1
實施例4
一種馬鈴薯冰皮糕點皮及其制作方法，糕點皮采用以下質量百分比的原料制作得到：大米粉17％、淀粉2％、馬鈴薯全粉2％、糖6％、奶粉5％、食用油2％、食用膠2％、水64％。其中，馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得粒度為100目的粉末狀產品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為糯米粉。淀粉為小麥淀粉。糖為白砂糖。奶粉為全脂牛奶粉。食用油為奶油。食用膠為瓊脂。
馬鈴薯冰皮糕點皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于40℃的溫水后加入，100rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟2)制備的混合液中，60rpm攪打5min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置5min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團，即得糕點皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團根據不同的產品要求進行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產品。
實施例5
一種馬鈴薯冰皮糕點皮及其制作方法，糕點皮采用以下質量百分比的原料制作得到：大米粉20％、淀粉4％、馬鈴薯全粉4％、糖8％、奶粉8％、食用油5％、食用膠6％、水45％。
馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得的粉末狀產品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為粳米粉。淀粉為甘薯淀粉。糖為糖醇。奶粉為全脂牛奶粉和脫脂牛奶粉。食用油為大豆油和葵花籽油。食用膠為魔芋膠中的一種或幾種。
馬鈴薯冰皮糕點皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于65℃的溫水后加入，150rpm攪打2min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟2)制備的混合液中，150rpm攪打3min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置15min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團，即得糕點皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團根據不同的產品要求進行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產品。
實施例6
一種馬鈴薯冰皮糕點皮及其制作方法，糕點皮采用以下質量百分比的原料制作得到：大米粉35％、淀粉2％、馬鈴薯全粉2％、糖12％、奶粉5％、食用油2％、食用膠2％、水40％。
馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得的粒徑為120目的粉末狀產品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為粳米粉。淀粉為綠豆淀粉、玉米淀粉。糖為麥芽糖。奶粉為半脫脂牛奶粉。食用油為豬油。食用膠為明膠。
馬鈴薯冰皮糕點皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于50℃的溫水后加入，120rpm攪打2min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟2)制備的混合液中，100rpm攪打4min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置10min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團，即得糕點皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團根據不同的產品要求進行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產品。
實施例7
一種馬鈴薯冰皮糕點皮及其制作方法，糕點皮采用以下質量百分比的原料制作得到：大米粉17％、淀粉10％、馬鈴薯全粉10％、糖6％、奶粉8％、食用油6％、食用膠3％、水40％。
馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得的粉末狀產品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為秈米粉。淀粉為玉米淀粉。糖為果葡糖漿。奶粉為脫脂羊奶粉。食用油為玉米油。食用膠為海藻酸鈉。
馬鈴薯冰皮糕點皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于50℃的溫水后加入，120rpm攪打2min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過篩倒入步驟2)制備的混合液中，100rpm攪打4min，調制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置10min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團質地均勻，水分適宜、能揉成團為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團，即得糕點皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團根據不同的產品要求進行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產品。
以上對本發明的具體實施例進行了描述。需要理解的是，本發明并不局限于上述特定實施方式，本領域技術人員可以在權利要求的范圍內做出各種變形或修改，這并不影響本發明的實質內容。