本發明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種風干肉制品及其加工方法。
背景技術：
風干肉制品具有口感獨特，保持畜肉天然風味，加工和儲運方便，營養豐富等優點。風干肉制品的傳統制作方法是在溫度較低的季節，將肉畜宰殺后立即將精瘦肉割下，切為長條，懸掛于室外自然風干制成。傳統制作方法存在的問題是：只能在低溫季節進行加工，不能常年規模化加工，而且加工過程中存在不利微生物和有害物污染等隱患；如果采用較高溫烘烤干燥，則由于自然風干發酵進程的缺失，導致微生物等作用的完全缺失，使產品特有的風味、質構和口感大大下降。
為此，有必要提供一種能形成大規模標準化生產，且加工時間短、加工成本低、所生產的風干肉制品又具有傳統風干肉制品特有風味的風干肉制品的加工方法。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種能形成規模化、標準化生產的的風干肉制品的加工方法，該方法生產的風干肉制品具有自然風干肉制品具有的特有的發酵風味
本發明提供的風干肉制品的加工方法包括如下步驟：
(1)原、輔料的準備：取畜禽瘦肉，冷藏后切為條狀，取白糖和香料粉備用；
(2)豆豉醬的制作：取黃豆，用溫水浸泡后蒸熟，撈出冷卻后接種細菌型豆豉發酵曲種，增菌培養至有濃郁香味后放入食鹽、白酒和冷開水，攪拌均勻后入壇密封繼續發酵至少3個月，然后細磨制得豆豉醬；
(3)腌制和掛晾：將畜禽瘦肉條與豆豉醬、白糖和香料粉放入攪拌機中緩慢攪拌，使其充分混合，然后靜置腌制，充分腌制后置于通風良好處掛晾；
(4)風干：將掛晾后的畜禽瘦肉條置于冷風干燥間，采用間歇式升降溫模式使畜禽瘦肉條冷風干燥至畜禽瘦肉條含水分30～32％；
(5)整型包裝：將風干后的畜禽瘦肉條置于室內掛晾，然后切為適當大小后真空包裝。
進一步地，步驟(1)中畜禽瘦肉冷藏的溫度為2～4℃，冷藏的時間為12～16小時。
進一步地，步驟(2)中黃豆用40～50℃的溫水浸泡，浸泡后的黃豆的蒸制時間為2～2.5小時。
進一步地，步驟(2)中細菌型豆豉發酵曲種的接種量為2.0～2.5g/kg，增菌培養的時間為15～21天，所述食鹽、白酒和冷開水的加入量按黃豆重量計為食鹽16～18％，白酒1～1.5％和冷開水4～5％；
進一步地，步驟(3)中每公斤畜禽瘦肉條放入豆豉醬30～35克、白糖3～5克和混合香料粉4～5克。
進一步地，步驟(3)中靜置腌制的時間為6～8小時,掛晾時間為10～12小時。
進一步地，步驟(4)中所述間歇式升降溫模式是：開始干燥時溫度保持7℃持續1小時，然后緩慢升溫1小時至25℃，風速0.4～0.5m/s；接著緩慢降溫1小時至10℃，風速0.6～0.8m/s；再緩慢升溫1小時至25℃，風速0.4～0.5m/s，接著再緩慢降溫1小時至10℃，風速0.6～0.8m/s，如此循環12～16小時至30～32％的水分含量。
本發明還提供了由上述方法制得的一種風干肉制品。
本發明通過將細菌型豆豉發酵曲種接種于黃豆中，使豆豉發酵曲種中含有的豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌在黃豆中增菌培養后，再作為腌制料與原料肉混合，經過腌制發酵和風干工藝后使腌制料中的有益微生物在肉中充分發酵而加工出一種具有緩慢風干發酵產品特有的發酵風味的肉制品。本發明風干時采用的間歇式升降溫模式可使肉條中心的水分緩慢進入表面，肉條總體均勻干燥，避免了單一溫度的冷風干燥可能造成的肉表面干透肉中心水分較高的問題，使產品更易于保存。本發明方法可使規模化、標準化、安全化生產風干肉制品成為可能。
具體實施方式
實施例1咖喱味風干牛肉
(1)原、輔料的準備：取牛肉，剔骨和分割后取精瘦肉，置于2℃的冷藏室放置16小時，取出后切為直徑3cm的長條；取白糖和咖喱粉備用；
(2)豆豉醬的制作：取黃豆，用45℃的溫水泡軟后，蒸制2.5小時至熟化(蒸制過程中上下翻動1次)，撈出冷卻后接種細菌型豆豉發酵曲種，接種量為2.0g/kg(每1kg黃豆接種細菌型豆豉發酵曲種2.0g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養21天，至有濃郁香味產生時即可下架，下架后加入占黃豆重量18％的食鹽，1％的白酒和4％的冷開水，攪拌均勻后入壇密封繼續發酵3個月，取出后細磨制得豆豉醬；
(3)腌制和掛晾：按每公斤牛肉條加入豆豉醬35克、白糖5克和咖喱粉5克取牛肉條、豆豉醬、白糖和咖喱粉，將其放入攪拌機中緩慢攪拌，使其充分混合，然后靜置腌制8小時，將腌制后的牛肉條逐一穿繩，懸掛于架子上，然后置于通風良好處掛晾12小時；
(4)風干：將掛晾后的牛肉條置于冷風干燥間，采用間歇式升降溫模式使牛肉條在冷風下干燥，冷風干燥間的相對濕度為55～60％；所述間歇式升降溫模式是：開始干燥時溫度保持7℃持續1小時，然后緩慢升溫1小時至25℃，風速0.5m/s；接著緩慢降溫1小時至10℃，風速0.8m/s；再緩慢升溫1小時至25℃，風速0.5m/s，接著再緩慢降溫1小時至10℃，風速0.8m/s，如此循環15～16小時至牛肉條的含水量為30～32％；
(5)整型包裝：將風干后的牛肉條置于室內掛晾30小時，然后切為短條后真空包裝，每個小肉條一個包裝袋，所制得的咖喱味風干牛肉開袋即可食用。
實施例2五香味風干火雞
(1)原、輔料的準備：將火雞屠宰、分割后取下精瘦肉，置于4℃的冷藏室放置12小時，取出后切為直徑2.5cm的長條；取白糖和五香粉備用；
(2)豆豉醬的制作：取黃豆，用50℃的溫水泡軟后，蒸制2小時至熟化(蒸制過程中上下翻動1次)，撈出冷卻后接種細菌型豆豉發酵曲種，接種量為2.5g/kg(每1kg黃豆接種細菌型豆豉發酵曲種2.5g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養15天，至有濃郁香味產生時即可下架，下架后加入占黃豆重量16％的食鹽，1.5％的白酒和5％的冷開水，攪拌均勻后入壇密封繼續發酵3.5個月，然后細磨制得豆豉醬；
(3)腌制和掛晾：按每公斤火雞條放入豆豉醬30克、白糖3克和五香粉4克取火雞條、豆豉醬、白糖和五香粉，將其放入攪拌機中緩慢攪拌，使其充分混合，然后靜置腌制6小時，將腌制后的火雞條逐一穿繩，懸掛于架子上，然后置于通風良好處掛晾10小時；
(4)風干：將掛晾后的火雞條置于冷風干燥間，采用間歇式升降溫模式使火雞條在冷風下干燥，冷風干燥間的相對濕度為55～60％；所述間歇式升降溫模式是：開始干燥時溫度保持7℃持續1小時，然后緩慢升溫1小時至25℃，風速0.4m/s；接著緩慢降溫1小時至10℃，風速0.6m/s；再緩慢升溫1小時至25℃，風速0.4m/s，接著再緩慢降溫1小時至10℃，風速0.6m/s，如此循環12～13小時至火雞條的含水量為30～32％；
(5)整型包裝：將風干后的火雞條置于室內掛晾24小時，然后切為短條后真空包裝，每個小肉條一個包裝袋，所制得的五香味風干火雞開袋即可食用。