【
技術領域：
】本發(fā)明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種陸川豬肉罐頭的制備方法。
背景技術：
：陸川豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。罐頭是一種能夠保證能量和營養(yǎng)供應的食品，將陸川豬肉制成罐頭，可以增加陸川豬肉的制品種類，滿足人們的日常需要。但是目前的肉類罐頭普遍含有較多化學合成類抗氧化劑和防腐劑，人體食用存在一定的副作用，危害人體健康，并且，罐頭的保質(zhì)期短，易變質(zhì)腐爛。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種陸川豬肉罐頭的制備方法。該陸川豬肉罐頭的制備方法步驟簡單、易于實施，且由其制備得到的陸川豬肉罐頭不僅不含化學合成類抗氧化劑和防腐劑，綠色安全，具有一定的保健作用，而且保質(zhì)效果好，不易變質(zhì)腐爛。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：一種陸川豬肉罐頭的制備方法，包括以下具體步驟：(1)原料處理：選用宰前宰后經(jīng)過檢疫檢驗的新鮮陸川豬肉，經(jīng)過去皮、清洗后，切成長寬各2-3cm的小塊，并用牙簽在小塊上扎孔，即得豬肉塊；(2)一次煮制：將豬肉塊、煮制劑和水按重量比1:0.03:3混合，采用通電加熱法對豬肉塊進行煮制25-30min后瀝干，即得煮制豬肉塊；(3)腌制：將煮制豬肉塊放入腌制劑中于18-20℃下腌制3-4h后，即得腌制豬肉塊；(4)二次煮制：將腌制豬肉塊連同腌制劑在70-75℃下煮制1-2h后，即得罐頭肉；(5)包裝：將罐頭肉分裝置至罐頭中并于90-95℃下封口，即可得到罐頭；(6)殺菌：采用高靜壓對罐頭進行10-15min的殺菌處理，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉罐頭；其中，所述煮制劑主要由以下重量份的原料制成：陳皮4-9份、肉桂4-8份、八角3-6份、山楂2-5份、食鹽1-3份、小茴香1-3份和花椒1-2份；所述腌制液主要由以下重量份的原料制成：櫻桃10-20份、草莓10-18份、紫背天葵8-15份、葡萄皮5-15份、洋甘菊5-12份、五味子4-10份、羧甲基殼聚糖3-8份、二乙基甲基殼聚糖1-6份、麥胚脂肪酶0.08-0.15份和菠蘿蛋白酶0.05-0.08份。在本發(fā)明中，進一步的，步驟(1)中，所述陸川豬肉的肥膘厚度小于3cm。在本發(fā)明中，進一步的，步驟(2)中，所述通電加熱法的電壓為120-130v。在本發(fā)明中，進一步的，步驟(6)中，所述高靜壓的壓力為400-450mpa，溫度為30-35℃。在本發(fā)明中，進一步的，所述煮制劑主要由以下重量份的原料制成：陳皮6份、肉桂6份、八角5份、山楂3份、食鹽2份、小茴香2份和花椒1.6份。在本發(fā)明中，進一步的，所述腌制劑主要由以下重量份的原料制成：櫻桃15份、草莓15份、紫背天葵12份、葡萄皮10份、洋甘菊9份、五味子7份、羧甲基殼聚糖5份、二乙基甲基殼聚糖4份、麥胚脂肪酶0.1份和菠蘿蛋白酶0.06份。在本發(fā)明中，進一步的，所述腌制劑主要按以下步驟進行制備：a.按重量份計，將麥胚脂肪酶和菠蘿蛋白酶混合均勻，并按體積比1:2加入溫度為30-35℃的溫水，攪拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份計，將羧甲基殼聚糖和二乙基甲基殼聚糖混合后，按體積比1:10加入蒸餾水攪拌至均勻，并置于40-45℃恒溫水浴鍋中恒溫25-30min后，加入酶解液攪拌至混合均勻并繼續(xù)恒溫20-25min，接著升溫至90℃繼續(xù)恒溫10-15min，即可得到殼聚糖液；c.按重量份計，將櫻桃和草莓混合后，依次經(jīng)過榨取、過濾，即可得到混合汁；將紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按體積比1:1加入蒸餾水后，用超聲波進行提取并過濾后，加入混合汁、殼聚糖液混合至均勻，即得腌制劑濃縮液；d.將腌制劑濃縮液和蒸餾水按體積比1:30-40混合攪拌至均勻后，即可得到所述腌制劑。本發(fā)明從制備一種綠色安全、具有一定保健作用且保質(zhì)效果好的陸川豬肉罐頭出發(fā)，首先，采用通電加熱法對豬肉塊和煮制劑混合物進行煮制，通電加熱法使豬肉塊自身產(chǎn)生熱量，熱量從內(nèi)至外散發(fā)，熱度均勻，且煮制后的豬肉具有良好的硬度、彈性和咀嚼性，不僅增加本發(fā)明豬肉罐頭的口感，而且還便于在后續(xù)的二次煮制和殺菌過程保持豬肉塊的形狀。第二，采用特制的腌制劑來增加陸川豬肉的感官效果、保健性和防腐性，進而延長陸川豬肉罐頭的保質(zhì)期。在腌制劑中，添加的櫻桃和草莓味道酸甜可口，可以消除豬肉的油膩味，使本發(fā)明的陸川豬肉罐頭口感爽口、清香，而兩者均含有豐富的花色苷，具有強的抗氧化活性且顏色鮮紅，且添加的紫背天葵、葡萄皮提取液均呈紅色，四者協(xié)同作用，不僅使腌制劑整體呈現(xiàn)與陸川豬肉相同的鮮紅色，從而可以賦予陸川豬肉良好的色澤，增強對陸川豬肉的護色效果，提高了本發(fā)明陸川豬肉罐頭的保質(zhì)效果。而添加的葡萄皮和洋甘菊與櫻桃、草莓協(xié)同作用，使腌制劑具有分解陸川豬肉脂肪的功能，從而可增強陸川豬肉的消化性，進而起到降低人體血脂含量，保護人體血管的作用；而添加的紫背天葵、洋甘菊和五味子具有清熱解毒的作用，三者協(xié)同作用，可大大增強對重金屬和甙類物質(zhì)的結合，實驗證明，經(jīng)過這幾種物質(zhì)混合處理的櫻桃含鐵量為3.3-3.5mg/100g，相對于原櫻桃中的含鐵量5.8-6.0mg/100g降低了39.6-45％，而相對于僅使用紫背天葵、洋甘菊和五味子中的其中一種或兩種組分處理櫻桃的含鐵量降低了15-20％，從而說明紫背天葵、洋甘菊和五味子混合可提高對腌制劑及陸川豬肉中重金屬的吸收移除，進而提高了本發(fā)明陸川豬肉罐頭的安全性和保健性。此外，添加的麥胚脂肪酶和菠蘿蛋白酶相互作用，可使羧甲基殼聚糖和二乙基甲基殼聚糖的降解率提高11-14％，比使用單一組分對殼聚糖的降解率提高了5-8％，從而使殼聚糖類在腌制劑中的溶解度從4.6-4.7g/100g提高至5.3-5.6g/100g；而溶解后的羧甲基殼聚糖和二乙基甲基殼聚糖與洋甘菊、五味子相互作用，可使本發(fā)明腌制劑的抗菌能力提高5-7％，從而減少了陸川豬肉的細菌含量及細菌滋生能力，進而提高了本發(fā)明陸川豬肉罐頭的保質(zhì)效果；而殼聚糖類還可增強腌制劑中紅色素的維持效果，進一步增強腌制劑對陸川豬肉的護色作用。第三，高靜壓殺菌處理不僅可以有效殺滅陸川豬肉中的細菌，延長保質(zhì)期，而且可以更好的保持陸川豬肉的營養(yǎng)成分、風味和質(zhì)地。綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：制備方法步驟簡單、易于實施，且由其制備得到的陸川豬肉罐頭不僅不含化學合成類抗氧化劑和防腐劑，綠色安全，具有一定的保健作用，而且保質(zhì)效果好，不易變質(zhì)腐爛。【具體實施方式】以下結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例11.煮制劑的制取(1)按重量份計，稱取下列原料組分：陳皮4份；肉桂4份；八角3份；山楂2份；食鹽1份；小茴香1份；花椒1份；(2)將上述稱取好的原料混合，即可得到所述煮制劑。2.腌制劑的制取(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)按以下步驟制取所述腌制劑:a.按重量份計，將麥胚脂肪酶和菠蘿蛋白酶混合均勻，并按體積比1:2加入溫度為30℃的溫水，攪拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份計，將羧甲基殼聚糖和二乙基甲基殼聚糖混合后，按體積比1:10加入蒸餾水攪拌至均勻，并置于40℃恒溫水浴鍋中恒溫25min后，加入酶解液攪拌至混合均勻并繼續(xù)恒溫20min，接著升溫至90℃繼續(xù)恒溫10min，即可得到殼聚糖液；c.按重量份計，將櫻桃和草莓混合后，依次經(jīng)過榨取、過濾，即可得到混合汁；將紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按體積比1:1加入蒸餾水后，用超聲波進行提取并過濾后，加入混合汁、殼聚糖液混合至均勻，即得腌制劑濃縮液；d.將腌制劑濃縮液和蒸餾水按體積比1:30混合攪拌至均勻后，即可得到所述腌制劑。3.將制備好的煮制劑和腌制劑應用到本發(fā)明陸川豬肉罐頭的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：選用宰前宰后經(jīng)過檢疫檢驗且其肥膘厚度小于3cm的新鮮陸川豬肉，經(jīng)過去皮、清洗后，切成長寬各2cm的小塊，并用牙簽在小塊上扎孔，即得豬肉塊；(2)一次煮制：將豬肉塊、煮制劑和水按重量比1:0.03:3混合，采用電壓為120v的通電加熱法對豬肉塊進行煮制25min后瀝干，即得煮制豬肉塊；(3)腌制：將煮制豬肉塊放入腌制劑中于18℃下腌制3h后，即得腌制豬肉塊；(4)二次煮制：將腌制豬肉塊連同腌制劑在70℃下煮制1h后，即得罐頭肉；(5)包裝：將罐頭肉分裝置至罐頭中并于90℃下封口，即可得到罐頭；(6)殺菌：采用溫度為30℃、壓力為400mpa的高靜壓對罐頭進行10min的殺菌處理，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉罐頭。實施例21.煮制劑的制取(1)按重量份計，稱取下列原料組分：陳皮6份；肉桂6份；八角5份；山楂3份；食鹽2份；小茴香2份；花椒1.6份；(2)將上述稱取好的原料混合，即可得到所述煮制劑。2.腌制劑的制取(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)按以下步驟制取所述腌制劑:a.按重量份計，將麥胚脂肪酶和菠蘿蛋白酶混合均勻，并按體積比1:2加入溫度為33℃的溫水，攪拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份計，將羧甲基殼聚糖和二乙基甲基殼聚糖混合后，按體積比1:10加入蒸餾水攪拌至均勻，并置于42℃恒溫水浴鍋中恒溫27min后，加入酶解液攪拌至混合均勻并繼續(xù)恒溫23min，接著升溫至90℃繼續(xù)恒溫12min，即可得到殼聚糖液；c.按重量份計，將櫻桃和草莓混合后，依次經(jīng)過榨取、過濾，即可得到混合汁；將紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按體積比1:1加入蒸餾水后，用超聲波進行提取并過濾后，加入混合汁、殼聚糖液混合至均勻，即得腌制劑濃縮液；d.將腌制劑濃縮液和蒸餾水按體積比1:35混合攪拌至均勻后，即可得到所述腌制劑。3.將制備好的煮制劑和腌制劑應用到本發(fā)明陸川豬肉罐頭的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：選用宰前宰后經(jīng)過檢疫檢驗且其肥膘厚度小于3cm的新鮮陸川豬肉，經(jīng)過去皮、清洗后，切成長寬各2cm的小塊，并用牙簽在小塊上扎孔，即得豬肉塊；(2)一次煮制：將豬肉塊、煮制劑和水按重量比1:0.03:3混合，采用電壓為125v的通電加熱法對豬肉塊進行煮制28min后瀝干，即得煮制豬肉塊；(3)腌制：將煮制豬肉塊放入腌制劑中于19℃下腌制3.5h后，即得腌制豬肉塊；(4)二次煮制：將腌制豬肉塊連同腌制劑在74℃下煮制1.5h后，即得罐頭肉；(5)包裝：將罐頭肉分裝置至罐頭中并于93℃下封口，即可得到罐頭；(6)殺菌：采用溫度為33℃、壓力為425mpa的高靜壓對罐頭進行13min的殺菌處理，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉罐頭。實施例31.煮制劑的制取(1)按重量份計，稱取下列原料組分：陳皮9份；肉桂8份；八角6份；山楂5份；食鹽3份；小茴香3份；花椒2份；(2)將上述稱取好的原料混合，即可得到所述煮制劑。2.腌制劑的制取(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)按以下步驟制取所述腌制劑:a.按重量份計，將麥胚脂肪酶和菠蘿蛋白酶混合均勻，并按體積比1:2加入溫度為35℃的溫水，攪拌至完全溶解后，即得酶解液；b.按重量份計，將羧甲基殼聚糖和二乙基甲基殼聚糖混合后，按體積比1:10加入蒸餾水攪拌至均勻，并置于45℃恒溫水浴鍋中恒溫30min后，加入酶解液攪拌至混合均勻并繼續(xù)恒溫25min，接著升溫至90℃繼續(xù)恒溫15min，即可得到殼聚糖液；c.按重量份計，將櫻桃和草莓混合后，依次經(jīng)過榨取、過濾，即可得到混合汁；將紫背天葵、葡萄皮、洋甘菊和五味子混合后，按體積比1:1加入蒸餾水后，用超聲波進行提取并過濾后，加入混合汁、殼聚糖液混合至均勻，即得腌制劑濃縮液；d.將腌制劑濃縮液和蒸餾水按體積比1:40混合攪拌至均勻后，即可得到所述腌制劑。3.將制備好的煮制劑和腌制劑應用到本發(fā)明陸川豬肉罐頭的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：選用宰前宰后經(jīng)過檢疫檢驗且其肥膘厚度小于3cm的新鮮陸川豬肉，經(jīng)過去皮、清洗后，切成長寬各3cm的小塊，并用牙簽在小塊上扎孔，即得豬肉塊；(2)一次煮制：將豬肉塊、煮制劑和水按重量比1:0.03:3混合，采用電壓為130v的通電加熱法對豬肉塊進行煮制30min后瀝干，即得煮制豬肉塊；(3)腌制：將煮制豬肉塊放入腌制劑中于20℃下腌制4h后，即得腌制豬肉塊；(4)二次煮制：將腌制豬肉塊連同腌制劑在75℃下煮制2h后，即得罐頭肉；(5)包裝：將罐頭肉分裝置至罐頭中并于95℃下封口，即可得到罐頭；(6)殺菌：采用溫度為35℃、壓力為450mpa的高靜壓對罐頭進行15min的殺菌處理，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉罐頭。下面以本發(fā)明實施例1-3所制得的陸川豬肉罐頭作為實驗組1-3，以僅未使用本發(fā)明的腌制劑而制備得到的陸川豬肉罐頭作為空白對照組，以亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉代替本發(fā)明的腌制劑而制備得到的陸川豬肉罐頭作為對照組1；在其余條件完全一致的情況下，對各組陸川豬肉罐頭進行相關性能的測定。1.感官測定選取20人作為感官評定小組，對本發(fā)明實施例1-3所制得的陸川豬肉罐頭進行感官評定，評定標準及評定結果分別見表1-1和表1-2：表1-1感官評定標準表指標標準分值色澤鮮亮紅色30組織狀態(tài)切片均勻細膩、結著性好20滋味、氣味香味濃郁、咸淡適中25口感爽口、清香25表1-2實施例1-3的陸川豬肉罐頭的感官測定結果表測定結果實施例1實施例2實施例3空白對照組對照組1平均分9896978890由表1-2可知，實施例1-3所制備得到的陸川豬肉罐頭感官評分均在95分以上，均高于空白對照組和對照組，說明本發(fā)明制備得到的陸川豬肉罐頭具有好的感官接受度，質(zhì)量高。2.保質(zhì)期測定在其余條件完全一致的情況下，保存各組陸川豬肉罐頭1年后對各組陸川豬肉罐頭進行感官評定來作為各組豬肉罐頭的保質(zhì)效果的測定標準，結果見表2：表2各組陸川豬肉的保質(zhì)效果評定表測定結果實施例1實施例2實施例3空白對照組對照組1平均分9394956179由表2可知，本發(fā)明實施例1-3所制得的陸川豬肉罐頭經(jīng)過1年的保存，其感官評價均在90分以上，遠遠高于空白對照組和對照組，保質(zhì)效果好。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12