本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種豆豉及其加工方法。
背景技術：
：隨著人們生活水平的提高，人們對食物調味劑愈來愈重視。現在的食品不僅能要求能夠飽腹且美味，更要求營養、健康，有益于人們的身體健康。我國豆豉生產已有兩千多年的歷史，現以重慶、四川、湖南、江蘇、廣東等省市生產較多。豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，豆豉的種類較多，按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。根據利用微生物類別和工藝的不同，豆豉制品有豆豉、干豆豉、水豆豉。以永川豆豉為代表的毛霉型豆豉已有300多年歷史，素以鮮香回甜、滋潤化渣、渾黑粒散、油潤發亮特色馳名中外，醬香濃郁在全國和東南亞地區享有盛譽。豆豉的營養價值較高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可以幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒功能；其三，豆豉還可以解藥毒和食毒等。但目前生產的豆豉均多數采用高鹽保藏，豆豉產品含鹽量高達12-14％，因此長期以來主要作用調味量，其食用量和開發前景受到較大限制。此外，現有的豆豉成品中亞硝酸鹽含量較高，大量進食后會對人體健康產生不良影響。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種豆豉的加工方法，此加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規模化生產。本發明的另一目的在于提供一種豆豉，其由上述豆豉的加工方法加工而得。該豆豉香、味俱佳，且亞硝酸鹽含量較低，蛋白質含量較高、儲存時間較長。本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的：本發明提出一種豆豉的加工方法，包括以下步驟：用浸泡液浸泡豆類原料，然后蒸煮，接種發酵菌種于蒸煮后的豆類原料，第一次發酵得到豆曲，將豆曲與輔料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次發酵，得到豆豉。豆類原料包括黑豆和黃豆中的至少一種。浸泡液包括水和蜂蜜的混合液。發酵菌種包括米曲霉。輔料包括3-4重量份的鹽、1-3重量份的味精、2-3重量份的辣椒、0.4-0.8重量份的甘草、1-1.5重量份的葛根粉、0.3-0.5重量份的檸檬酸和0.7-1重量份的番茄粉。本發明還提出一種由上述加工方法加工而得的豆豉，該豆豉不僅可用作調味品，還可以單獨作為食品供消費者進食。本發明較佳實施例中豆豉的加工方法的有益效果是：用蜂蜜和水的混合液作為浸泡液，一方面可緩解豆類原料所具有的澀味；另一方面具有較強的防腐作用，對鏈球菌、葡萄球菌、白喉等革蘭氏陽性菌具有較強的抑制作用，降低豆類原料腐敗變質的幾率；第三方面，蜂蜜還含有多種酶，例如蔗糖酶、淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶等，有利于豆類原料的后續發酵過程。輔料中的番茄粉和檸檬酸含有較多的維生素c和維生素e，可阻斷豆豉加工過程中n-亞硝基化合物的生成，不僅有效降低了豆豉的亞硝酸鹽含量，還豐富了豆豉的口感。并且，番茄粉中的番茄紅素具有較強的抗氧化能力，能夠清除自由基；番茄堿具有較好的抗菌作用，可抑制豆豉中微生物的生長，延長豆豉的儲存期限。檸檬酸可使豆豉具有檸檬清香味，提高豆豉的爽口性，增進食用者的食欲，且也能對豆豉起到較好的防腐作用。將檸檬酸、番茄粉和葛根粉配合，還可避免葛根粉所含的具有苦味的黃酮類化合物造成豆豉口味不佳的情況。因此，本實施例中的豆豉香、味俱佳，鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣，具有豆豉特有的豉香氣味。并且，該豆豉亞硝酸鹽含量較低，蛋白質含量較高、儲存時間較長。此外，該豆豉的加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規模化生產。具體實施方式為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本發明實施例的豆豉及其加工方法進行具體說明。本發明實施例提供的豆豉以豆類作為原料，作為可選地，上述豆類原料例如可以包括黑豆和黃豆中的至少一種。黑豆和黃豆均含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣以及b族維生素。其中，黑豆較黃豆，含有豐富的黑豆皂苷和黑豆色素，具有明顯的抗氧化作用；而黃豆叫黑豆，含有較多的胡蘿卜素，有利于改善夜盲癥和皮膚粗糙。單獨用黑豆或黃豆加工而得的豆豉口味和顏色均較為統一，無其它雜味。黑豆加工而得的豆豉為黑褐色，黃豆加工而得的豆豉為黃褐色。以黃豆和黑豆混合加工而得的豆豉口味更加多元化，營養也更加豐富。值得說明的是，本實施例中的豆類原料不限于黃豆和黑豆，還可以包括蠶豆和豌豆等任意可以由本實施例中對發酵菌種發酵的豆類。在加工前，可對豆類原料進行挑選，以提高豆豉質量。作為可選地，例如可以選擇充分成熟、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質，且具有一定新鮮度的黃豆或黑豆類。挑選后，可清洗上述豆類原料，以除去其表面附帶的灰塵和沙礫等雜質。用浸泡液浸泡上述豆類原料，其目的一是使豆類原料吸收水分，以便于在后續加工過程中迅速達到適度變性；二是使豆類原料所含的淀粉易于糊化，溶出發酵菌種所需要的營養成分；三是供給發酵菌種生長所需的水分。因浸泡時間過短，會延長加工后期的制曲時間，且會導致加工出的豆豉質地較硬；浸泡時間過長又會使豆類原料吸水過多導致細胞脹破，失去完整性。故，作為可選地，本實施例中豆類原料例如可在30-40℃的條件下浸泡30-40min，使豆類原料浸泡后與浸泡前的體積比為1.15-1.3：1。選擇30-40℃為浸泡溫度的原因在于：此溫度較為溫和，并可促進豆類原料的細胞壁擴張，從而利于浸泡液滲入至其細胞內。為避免浪費浸泡液，上述浸泡液與豆類原料的比例例如可以為250-300ml：100-200g，以保證豆類原料可通過吸水，體積膨脹1.15-1.3倍的前體下，還可最大限度減少浸泡液的使用量。因豆類原料中含有植酸、單寧和類黃酮等物質，使其具有一定的澀味和腥味。為改善豆類原料的口感，本實施例的浸泡液例如可以包括水和蜂蜜的混合液。其中，蜂蜜的主要成分為果糖和葡萄糖，能在一定程度上緩解豆類原料所具有的澀味，且其適宜大多數人群食用。此外，蜂蜜具有較強的防腐作用，對鏈球菌、葡萄球菌、白喉等革蘭氏陽性菌具有較強的抑制作用，將其作為浸泡液成分之一，還可以降低豆類原料腐敗變質的幾率。再者，蜂蜜匯總還含有多種酶，例如蔗糖酶、淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶等，有利于豆類原料的后續發酵過程。但值得說明的是，浸泡液中所含的蜂蜜濃度不宜過濃，以避免浸泡過程中豆類原料出現細胞失水的現象。接著，蒸煮浸泡后的豆類原料。其目的在于破壞豆類原料的內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，且同時還能起到滅菌作用。作為可選地，本實施例中蒸煮過程例如可以將浸泡后的豆類原料與木瓜蛋白酶混合后第一次加熱。其中，木瓜蛋白酶可將豆類原料中的大豆蛋白水解為多肽或氨基酸，并可通過形成甲硫氨基酸緩解豆類原料所具有的豆腥味。因木瓜蛋白酶的最適溫度為50-60℃，故本實施例中第一次加熱例如可以在50-55℃的條件下進行，加熱時間例如可控制在30-40min。作為可選地，浸泡后的豆類原料與木瓜蛋白酶例如可以以重量比80-120：0.5-1混合，該混合比例可配合上述第一次加熱條件，使豆類原料中產生豆腥味的物質得以充分酶解。此外，在實際蒸煮過程中，除上述木瓜蛋白酶，還可采用醇脫氫酶、醛脫氫酶等特異性較高的蛋白酶。該類蛋白酶可選擇性的作用于己醇、戊醇和庚醇等醇類以及乙二醛、己醛等醛類底物，并將這些能產生豆腥味的小分子化合物轉變成相應的酸，以去除豆腥味。并且，上述酶的專一性均較強，在蒸煮過程中可不破壞豆類原料中的其它營養成分。因第一次加熱的目的主要是去除豆腥味，故本實施例將第一次加熱后的物質例如可于80-100℃的條件下第二次加熱80-150min。上述第二次加熱條件一方面可使豆類原料的分子結構發生變化，以利于后期發酵，另一方面還可對部分有害菌或雜菌起到滅菌作用。然后，接種發酵菌種于蒸煮后的豆類原料，第一次發酵，得到豆曲。作為可選地，上述發酵菌種例如可以包括米曲霉，還可以包括曲霉屬中的黑曲霉、解烏頭酸曲霉和土曲霉，毛霉屬中的總狀毛霉、高達毛霉和魯氏毛霉，以及根霉屬中的黑根霉、華根霉和米根霉。其中，米曲霉能產生較強的酸性蛋白酶用于分解蛋白質；并且，曲霉還能產生果膠酶和葡萄糖氧化酶，也具有去除苦味的作用。總狀毛霉、高達毛霉和魯氏毛霉可產生蛋白酶，用其發酵豆類原料可分解豆類蛋白質以產生鮮味。黑根霉、華根霉和米根霉具有較強的糖化酶活力，能使豆類原料中的淀粉分解為糖，使豆豉具有一定的甜味。承上，通過發酵過程中混合使用上述菌種，可有效提高豆豉的蛋白質含量。較佳地，本實施例中的第一次發酵例如可將蒸煮后的豆類原料與上述發酵菌種以重量比1：0.08-0.2混合至少38h，得到豆曲。制豆曲的目的是使煮熟的豆粒在米曲霉的作用下產生相應的酶系，并在后續發酵過程中產生較為豐富的代謝產物，以使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。且上述第一次發酵條件能使豆曲中所含的酶系種類較為豐富，酶的含量也較為充足。作為可選地，可先將蒸煮后的豆類原料壓扁，使其橫截面積變大，厚度變薄，然后再與發酵菌種接觸，可增大豆類原料與發酵菌種的接觸面積，使發酵菌種更易進入豆類原料細胞，從而利于充分發酵菌種的發酵作用并提高制曲效果。但是值得說明的是，上述壓扁操作中，不宜將豆豉壓碎，以保持豆類原料的完整性。進一步地，為使發酵菌種具有較高的活力，本實施例中每克蒸煮后壓扁的豆類原料中混合的發酵菌種的孢子的數量例如可以為2×106-4×106個。作為可選地，本實施例的第一次發酵過程中例如可包括至少兩次翻曲，相鄰兩次翻曲的時間間隔例如不低于4h。較佳地，第一次發酵過程例如可一共進行兩次翻曲，第一次翻曲于第一次發酵的20h時開始，第二次翻曲于第一次發酵的28h開始。根據豆曲的量等具體情況，第一次翻曲可持續1-2min，第二次翻曲可持續3-4min。其中，第一次翻曲的目的主要是為了疏松曲料，增加曲料間的空隙，減少阻力，調節第一次發酵溫度，避免發酵溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。第二次翻曲的目的主要是提高豆曲質量，上述第二次翻曲時間的選擇可避免翻曲過早使發芽的孢子受到抑制，以及翻曲過晚使曲料溫度升高引起細菌污染或燒曲。接著，將豆曲與輔料混合后第二次發酵，得到豆豉。其中，豆曲與輔料例如可以以重量比1：0.5-1.2混合，然后于37-45℃的條件下發酵5-10天。第二次發酵可進一步利用豆曲形成過程中所產生的蛋白酶分解豆類原料中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉良好的風味。并且第二次發酵過程中加入了輔料，能從不同口味和風味上對豆豉進行改善。作為可選地，輔料例如可以包括3-4重量份的鹽、1-3重量份的味精、2-3重量份的辣椒、0.4-0.8重量份的甘草、1-1.5重量份的葛根粉、0.3-0.5重量份的檸檬酸和0.7-1重量份的番茄粉。其中，番茄粉含有豐富的番茄紅素、番茄堿、蘋果酸和胡蘿卜素和維生素c等。番茄紅素具有較強的抗氧化能力，能夠清除自由基；番茄堿具有抗菌作用，特別針對真菌類。將其作為輔料成分之一，不僅可使豆豉具有一定的番茄味，還能抑制微生物生長，延長豆豉的儲存期限。檸檬酸具有一定的殺滅細菌芽孢的作用，將其作為輔料成分之一，不僅可使豆豉具有檸檬清香味，提高豆豉的爽口性，增進食用者的食欲，還能對豆豉起到較好的防腐作用。葛根粉含有大量黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷和花生素等。將其作為輔料之一用于加工豆豉，可使加工出的豆豉具有一定的清熱解毒、開胃進食和滋陰解毒等作用。由于其所含的黃酮類化合物具有一定苦味，將其與輔料中的上述番茄粉和檸檬酸相配合，可較好地避免豆豉口味不佳。因目前大多數豆豉加工過程中均會加入大量鹽，以延長其保質期限。但鹽加入量過多，會造成豆豉中亞硝酸鹽含量增多，不利于人體健康。本實施例中通過加入含有豐富維生素c和維生素e的番茄粉和檸檬酸，使亞硝基化合物在維生素c和維生素e存在的條件下氧化，阻斷n-亞硝基化合物的生成，從而降低豆豉成品中亞硝酸鹽的含量。以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1挑選無蟲蝕、無霉爛變質的黑豆作為原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以250ml：100g于30℃的條件下浸泡40min，使黑豆浸泡后與浸泡前的體積比為1.15：1。以重量比80：0.5將浸泡后的黑豆與木瓜蛋白酶混合，并于50℃的條件下第一次加熱40min，然后于80℃的條件下第二次加熱150min。將第二次加熱后的黑豆壓扁，然后與米曲霉以重量比1：0.08混合并第一次發酵，每克壓扁的黑豆中混合的米曲霉的孢子數量為2×106個。第一次發酵的20h時開始第一次翻曲，持續1min，然后于第一次發酵的28h時開始第二次翻曲，持續3min，直至第一次發酵38h，得到豆曲。將豆曲與輔料以重量比1：0.5混合，并于37℃的條件下第二次發酵10天，得到豆豉。輔料包括3重量份的鹽、1重量份的味精、2重量份的辣椒、0.4重量份的甘草、1重量份的葛根粉、0.3重量份的檸檬酸和0.7重量份的番茄粉。實施例2挑選無蟲蝕、無霉爛變質的黃豆作為原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以300ml：200g于40℃的條件下浸泡30min，使黃豆浸泡后與浸泡前的體積比為1.3：1。以重量比120：1將浸泡后的黃豆與木瓜蛋白酶混合，并于55℃的條件下第一次加熱30min，然后于100℃的條件下第二次加熱80min。將第二次加熱后的黃豆壓扁，然后與米曲霉、總狀毛霉和黑根霉的混合菌種以重量比1：0.2混合并第一次發酵，每克壓扁的黃豆中混合的混合菌種的孢子數量為4×106個。第一次發酵的22h時開始第一次翻曲，持續2min，然后于第一次發酵的30h時開始第二次翻曲，持續4min，直至第一次發酵38h，得到豆曲。將豆曲與輔料以重量比1：1.2混合，并于45℃的條件下第二次發酵5天，得到豆豉。輔料包括4重量份的鹽、3重量份的味精、3重量份的辣椒、0.8重量份的甘草、1.5重量份的葛根粉、0.5重量份的檸檬酸和1重量份的番茄粉。實施例3挑選無蟲蝕、無霉爛變質的黃豆和黑豆共同作為原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以275ml：150g于35℃的條件下浸泡35min，使黃豆和黑豆各自浸泡后與浸泡前的體積比為1.225：1。以重量比100：0.75將浸泡后的黃豆和黑豆的混合物與木瓜蛋白酶混合，并于52.5℃的條件下第一次加熱35min，然后于90℃的條件下第二次加熱115min。將第二次加熱后的黃豆和黑豆混合物壓扁，然后與米曲霉、黑曲霉、高達毛霉和華根霉的混合菌種以重量比1：0.104混合并第一次發酵，每克壓扁的黃豆和黑豆混合物中混合的混合菌種的孢子數量為3×106個。第一次發酵的24h時開始第一次翻曲，持續1.5min，然后于第一次發酵的28h時開始第二次翻曲，持續3.5min，直至第一次發酵40h，得到豆曲。將豆曲與輔料以重量比1：0.85混合，并于41℃的條件下第二次發酵7.5天，得到豆豉。輔料包括3.5重量份的鹽、2重量份的味精、2.5重量份的辣椒、0.6重量份的甘草、1.25重量份的葛根粉、0.4重量份的檸檬酸和0.85重量份的番茄粉。實施例4挑選無蟲蝕、無霉爛變質的黃豆和蠶豆共同作為原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以275ml：150g于35℃的條件下浸泡35min，使黃豆和蠶豆各自浸泡后與浸泡前的體積比為1.225：1。以重量比100：0.75將浸泡后的黃豆和蠶豆的混合物與醇脫氫酶混合，并于52.5℃的條件下第一次加熱35min，然后于90℃的條件下第二次加熱115min。將第二次加熱后的黃豆和蠶豆混合物壓扁，然后與米曲霉、解烏頭酸曲霉、魯氏毛霉和米根霉的混合菌種以重量比1：0.104混合并第一次發酵，每克壓扁的黃豆和蠶豆的混合物中混合的混合菌種的孢子數量為3×106個。第一次發酵的24h時開始第一次翻曲，持續1.5min，然后于第一次發酵的28h時開始第二次翻曲，持續3.5min，直至第一次發酵40h，得到豆曲。將豆曲與輔料以重量比1：0.85混合，并于41℃的條件下第二次發酵7.5天，得到豆豉。輔料包括3.5重量份的鹽、2重量份的味精、2.5重量份的辣椒、0.6重量份的甘草、1.25重量份的葛根粉、0.4重量份的檸檬酸和0.85重量份的番茄粉。實施例5挑選無蟲蝕、無霉爛變質的黑豆和豌豆共同作為原料，清洗后，用水和蜂蜜的混合液以275ml：150g于35℃的條件下浸泡35min，使黑豆和豌豆各自浸泡后與浸泡前的體積比為1.225：1。以重量比100：0.75將浸泡后的黑豆和豌豆的混合物與醛脫氫酶混合，并于52.5℃的條件下第一次加熱35min，然后于90℃的條件下第二次加熱115min。將第二次加熱后的黑豆和豌豆混合物壓扁，然后與米曲霉、土曲霉、魯氏毛霉和米根霉的混合菌種以重量比1：0.104混合并第一次發酵，每克壓扁的黑豆和豌豆混合物中混合的混合菌種的孢子數量為3×106個。第一次發酵的24h時開始第一次翻曲，持續1.5min，然后于第一次發酵的28h時開始第二次翻曲，持續3.5min，直至第一次發酵40h，得到豆曲。將豆曲與輔料以重量比1：0.85混合，并于41℃的條件下第二次發酵7.5天，得到豆豉。輔料包括3.5重量份的鹽、2重量份的味精、2.5重量份的辣椒、0.6重量份的甘草、1.25重量份的葛根粉、0.4重量份的檸檬酸和0.85重量份的番茄粉。試驗例重復實施上述實施例1-5，得到足夠多的豆豉，并以按上述各實施例所得的豆豉分別作為試驗組1-5，以普通市售豆豉為對照組，分別在西安、鄭州、沈陽、新疆和成都5個城市各隨機調研100人，其中18-25歲年齡段的占30％，26-40歲年齡段的占40％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對試驗組和對照組的豆豉進行感官評價，評分標準如表1所述，評價結果如表2所示。表1豆豉感官評分標準表2豆豉感官評價結果色澤氣味口感形態總分試驗組1887831試驗組2888832試驗組3688830試驗組4688830試驗組5688830對照組766625由表2可以看出，本發明實施例所加工出的豆豉較市售豆豉更符合各年齡段人群的口味。其原因在于本發明實施例的豆豉中用蜂蜜和水的混合液作為浸泡液，去除了原料中的澀味；蒸煮過程通過加入木瓜蛋白酶等酶類有效去除餓了原料中的豆腥味；第一次發酵前將豆類原料壓扁，增大了其與發酵菌種以及第二次發酵過程中輔料的接觸面積，不僅利于發酵菌種的發酵，產生豐富的風味物質，還利于輔料的入味；發酵菌種中孢子數的控制有利于保證發酵菌種具有較高的活力，提高發酵效果；第一次發酵過程中分別于不同的發酵時間進行二次翻曲，提高了豆曲的質量；輔料中含有多種維生素c和維生素e含量較多的物質，不僅降低了豆豉的亞硝酸鹽含量，還豐富了豆豉的口感。對比試驗組1-5可以看出，試驗組3-5較試驗組1-2所得的豆豉在色澤方面評分較低，其原因在于，試驗組3-5的豆類原料均非為單一豆類品種，故其所加工而得的豆豉色澤不均一；而試驗組1-2中的豆類原料均采用單一的黃豆或黑豆，其所加工而得的豆豉色澤均一。此外，經比較，由本發明所述方法加工出的豆豉較市售的豆豉所含的亞硝酸鹽含量降低20-30％、蛋白質含量提高8-11％，且保鮮期基本一致。綜上所述，本發明實施例的豆豉香、味俱佳，鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣，具有豆豉特有的豉香氣味。并且，該豆豉亞硝酸鹽含量較低，蛋白質含量較高、儲存時間較長。此外，該豆豉的加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規模化生產。以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發明的范圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。當前第1頁12