本發明涉及一種兔肉加工用風味嫩化劑及兔肉加工方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉蛋白質含量比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，也是中老年群體的首選保健肉品。兔肉既有營養，又不會令人發胖，是理想的“美容食品”。兔肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率（可達85%），食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。因此，兔肉極受消費者的歡迎。
但是兔肉的腥臊味比較重，并且缺乏柔嫩多汁感，這些感官品質缺陷也嚴重制約著家兔生肉在家庭廚房的大量消費和養兔業的大力發展。因此，去腥提味是兔肉生熟制品加工需要攻克的難題。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種兔肉加工用風味嫩化劑，該風味去除兔肉腥味，提高兔肉感官品質和營養價值。
本發明還提供了使用上述風味嫩化劑加工兔肉的方法。
為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案是：
一種兔肉加工用風味嫩化劑，主要由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁6-8份，獼猴桃果汁2-4份，青蒿幼苗汁6-8份，丁香花汁0.5-1份，小茴香葉汁0.5-1份，香蔥葉汁0.05-0.1份，辣椒油0-0.1份，氯化鈉1-3份，氯化鉀0.3-0.6份。
所述生木瓜果汁為生木瓜用榨汁機榨汁后除渣得到的生木瓜汁。
所述獼猴桃果汁為獼猴桃用榨汁機榨汁后除渣得到的獼猴桃汁。
所述青蒿幼苗汁為青蒿幼苗用榨汁機榨汁后除渣得到的青蒿幼苗汁。
所述丁香花汁為丁香花用榨汁機榨汁后除渣得到的丁香花汁。
所述小茴香葉汁為小茴香用榨汁機榨汁后除渣得到的小茴香葉汁。
所述香蔥葉汁為香蔥葉用榨汁機榨汁后除渣得到的香蔥葉汁。
一種采用上述風味嫩化劑的兔肉加工方法，包括：在生肉中加入所述風味嫩化劑于4-10℃腌制1-2小時；每1000g生肉中加入20-40ml所述風味嫩化劑。
優選的在加入風味嫩化劑前將生肉用流動清水浸泡10-20min，然后洗凈瀝干。
本發明的兔肉加工方法以流動清水浸泡沖洗兔肉小塊，可以除去肉內外的殘留淤血。
進一步優選的，在所述浸泡前將生肉切成1-3cm的方塊。
將腌制后的肉熟制。
本發明的風味嫩化劑以木瓜和獼猴桃果汁鞣制肉塊，果汁中的果酸和蛋白酶可以使兔肉肌動蛋白和肌球蛋白解離，變得松嫩柔軟，并提高持水力，增加多汁性；配方中的青蒿幼苗富含β-蒎烯、莰烯、香桂烯和月桂烯，丁香花富含丁香油，這些精油既可提味又可抗氧化。本發明的方法適用于生兔肉的嫩化處理，可去除兔肉腥味，增加青蒿香味，可使肉品松嫩可口，兔肉絲柔嫩多汁，易于消化吸收，提高了兔肉感官品質和營養價值。
本發明的兔肉加工方法原料易得，制作簡便，適合于家庭和工廠化生產。
本發明的兔肉加工方法使用風味嫩化劑處理后，兔肉具有青蒿香味，肉品松嫩可口，兔肉絲柔嫩多汁，易于消化吸收。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明。
以下實施例中獼猴桃果汁為獼猴桃用榨汁機榨汁后除渣得到的獼猴桃汁。青蒿幼苗汁為青蒿幼苗用榨汁機榨汁后除渣得到的青蒿幼苗汁。丁香花汁為丁香花用榨汁機榨汁后除渣得到的丁香花汁。小茴香葉汁為小茴香用榨汁機榨汁后除渣得到的小茴香葉汁。香蔥葉汁為香蔥葉用榨汁機榨汁后除渣得到的香蔥葉汁。
實施例1
本實施例中的兔肉加工用風味嫩化劑由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁6份，獼猴桃果汁2份，青蒿幼苗汁6份，丁香花汁0.5份，小茴香葉汁0.5份，香蔥葉汁0.05份，氯化鈉1份，氯化鉀0.3份。
本實施例中的兔肉加工方法，包括如下步驟：
1）將生肉切成1cm方塊；
2）將將切塊的生肉用流動清水浸泡10min，然后洗凈瀝干；
3）每1000g洗凈的生肉中加入20ml上述風味嫩化劑，混合均勻，在4℃腌制1小時；
4）將腌制后的肉熟制。
實施例2
本實施例中的兔肉加工用風味嫩化劑由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁7份，獼猴桃果汁3份，青蒿幼苗汁7份，丁香花汁0.8份，小茴香葉汁0.8份，香蔥葉汁0.08份，辣椒油0.05份，氯化鈉2份，氯化鉀0.45份。
本實施例中的兔肉加工方法，包括如下步驟：
1）將生肉切成2cm方塊；
2）將將切塊的生肉用流動清水浸泡15min，然后洗凈瀝干；
3）每1000g洗凈的生肉中加入30ml上述風味嫩化劑，混合均勻，在7℃腌制1.5小時；
4）將腌制后的肉熟制。
實施例3
本實施例中的兔肉加工用風味嫩化劑由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁8份，獼猴桃果汁4份，青蒿幼苗汁8份，丁香花汁1份，小茴香葉汁1份，香蔥葉汁0.1份，辣椒油0.1份，氯化鈉3份，氯化鉀0.6份。
本實施例中的兔肉加工方法，包括如下步驟：
1）將生肉切成3cm方塊；
2）將將切塊的生肉用流動清水浸泡20min，然后洗凈瀝干；
3）每1000g洗凈的生肉中加入40ml上述風味嫩化劑，混合均勻，在10℃腌制2小時；
4）將腌制后的肉熟制。
經檢測發現，使用本發明的兔肉加工方法得到的兔肉，具有青蒿香味、松嫩可口、柔嫩多汁，并且無明顯的腥味兒。