本發明屬于食品生產及加工技術領域，更具體地，涉及一種煙熏風味紅鯛咸魚的加工方法。
背景技術：
紅鯛魚一般分布在中國的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細胞黏結性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無臭透明，不產生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態。廣東湛江市海產品聞名遐邇，2010年被評為“中國海鮮美食之都”， 湛江西臨北部灣海域，該海域出產的紅鯛魚干和紅鯛魚筒等制品是湛江的著名特產之一，湛江紅鯛魚年產量比較穩定，全年均能捕撈，產量豐富。
咸魚是鮮活水產品經過加鹽曬干和烘干后形成的易于保存的魚類食品，深受沿海居民喜愛，內地的成都、重慶等地也比較青睞咸魚制品。紅鯛魚腌制成咸魚，是湛江傳統的加工方法，但是因為風味單一、二甲基亞硝酸鹽含量高等問題，一直存在推廣受限。
煙熏廣泛傳播于世界各地，它以煙熏特色風味得到人們的喜愛，在傳統肉制品中占有重要地位。煙熏工藝具有抑菌、延長保質期的作用，是傳統肉制品加工的主要方式，在世界各地都有廣闊的市場。
但目前市場上出現的各種咸魚口味單一，營養結構單一，難以滿足現代人們的需求。
技術實現要素：
本發明的目的在于根據現有技術中的不足，提供了一種煙熏風味紅鯛咸魚的加工方法。
本發明的目的通過以下技術方案實現：
本發明提供了一種煙熏風味紅鯛咸魚的加工方法，將紅鯛魚清洗后，加入腌制液進行腌制，然后采用熏料進行熏制，干燥后即得。
所述腌制液由以下按重量份數計的組分制成：鹽75~300份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~100份、水500~2000份；
所述熏料由以下按重量份數計的組分制成：茶葉500~2000份、桂花25~100份、桂皮碎50~200份、白飯100~400份、糖100~400份。
本發明提供了一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發出以紅鯛肉為主要原料，以煙熏、鹽、八角、花椒、酒（料酒）為腌料的煙熏風味紅鯛咸魚。
本發明將煙熏運用的紅鯛魚的腌制工藝中，不僅增加了風味，還起到抑菌、延長保質期的作用，降低二甲基亞硝酸鹽對人體的傷害，成為一種風味獨特、口感新穎、安全衛生的咸魚制品，推動海產產品開發。
不同的魚肉和其他物質進行搭配，由于魚肉本身的蛋白成分及含量、組織密度存在差異，使得每種魚肉的色澤、口感、質構等方面存在差異，尤其是與其他腌料進行搭配時，尤其影響腌制過程中呈味物質、香氣等，因此均會對腌制后的咸魚產品香味、口感等咸魚的質量指標產生影響。
本發明經過大量的實驗研究，將紅鯛魚肉與腌料B和熏料C配合，并優化各組分間配比，摸索加工工藝，使得到的紅鯛咸魚具有獨特的口味，且煙熏和紅鯛的混合口感好。
優選地，所述白酒為九江雙蒸酒，九江雙蒸酒的度數為29.5度。
申請人嘗試將本發明中配方中的九江雙蒸酒替換成料酒后發現，不及本發明中九江雙蒸酒與其他原料的搭配的腌制口感。
優選地，所述茶葉為龍井茶葉。
優選地，所述糖為紅糖。
優選地，所述腌制液由以下按重量份數計的組分制成：鹽150份、八角10份、花椒10份、白酒或料酒50份、水1000份；
所述熏料由以下按重量份數計的組分制成：茶葉1000份、桂花50份、桂皮碎100份、白飯200份、糖200份。
本發明所述的煙熏風味紅鯛咸魚的加工方法，具體包括如下步驟：
S1.紅鯛魚清洗：將紅鯛魚肉置于鹽水中漂洗，將魚肉離心，去除水分；
S2.腌制液調配：將鹽、白酒、八角、花椒和水混勻，靜置；
S3.將S1中經過處理的紅鯛魚放置在S2中所得腌制液中進行腌制；
S4.熏制：將茶葉、桂花、桂皮碎、白飯混合炒熱，撒糖，將S3中經過腌制的紅鯛魚進行熏制；
S5.將S4中經過熏制后的紅鯛魚干燥。
優選地，所述S1步驟中鹽水濃度為3％～5％，漂洗為5~20分鐘，鹽水水溫≤10 ℃，離心為在轉速3 000 r／min下離心1~5 min。
優選地，所述S3步驟中腌制時間為6~24小時，所述S4步驟中熏制時間為15~25分鐘。
優選地，所述S5步驟中干燥時間為3~10小時，干燥溫度為40~50℃。
優選地，所述S3步驟中腌制時間為12小時，所述S4步驟中熏制時間為20分鐘，所述S5步驟中干燥時間為5小時。
優選地，S5中干制后真空下包裝，在-5~5℃下保存。
本發明中結合腌料和煙熏工藝，將紅鯛魚經過腌料腌制后，再采用煙熏料進行熏制，一方面，兩者的結合可以去腥，同時有很強的增香效果，水的添加量直接影響成品效果以及口感；本發明中紅鯛魚肉和腌制及熏制中原料的配比直接決定后續產品的感官。通過本申請人不斷地探索實驗優化了該配方參數，所得到的煙熏風味紅鯛咸魚顏色佳、口感好。
與現有技術相比，本發明具有以下優點及有益效果：
本發明選料嚴謹，配方搭配科學合理，原料搭配比例適當，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、風味濃郁、嚼勁足、煙熏味濃郁，滿足不同地區口味需求。
具體實施方式
以下結合具體實施例來進一步說明本發明，但實施例并不對本發明做任何形式的限定。除非特別說明，本發明采用的試劑、方法和設備為本技術領域常規試劑、方法和設備。
除非特別說明，本發明所用試劑和材料均為市購。
實施例1
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；（紅鯛魚的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
實施例2
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制24小時；
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
實施例3
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉2000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉2000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；
（4）熏制：將龍井茶葉2000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
實施例4
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：精鹽150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；（紅鯛魚的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
實施例5
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、白糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；（紅鯛魚的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入白糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
實施例6
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、料酒50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；（紅鯛魚的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
對比例1
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏60分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
對比例2
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制48小時；
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
對比例3
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制24小時；
（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥15小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
對比例4
一種煙熏風味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。
一種煙熏風味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：
（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；
（2）腌制液調配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個小時；
（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時；（紅鯛魚的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）
（4）熏制：將桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。
（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用 45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；
（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。
將上述制得的煙熏風味紅鯛咸魚（干腌）進行營養及感觀分析，結果見表1。
本對比例煙熏風味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，熏料中不含有龍井茶葉。
煙熏風味紅鯛咸魚感官鑒定評分標準
表1 不同配方煙熏風味紅鯛咸魚的感官評價
由表1的感官評價分析結果可知，與對比例1~4相比，本發明各實施例制備得到的煙熏風味紅鯛咸魚（干腌）的感官評分處于較高水平。
實施例2同實施例1相比，腌制時間增長，其色澤不如實施例1，實施例3由于龍井茶的量與實施例1不同，在熏制過程中，其嚼勁和異味去除效果不如實施例1，說明龍井茶的量對上述感官存在直接影響，尤其是在嚼勁上，說明茶葉的使用量，即熏制中的使用濃度也存在影響。實施例4由于使用的是精鹽，其嚼勁比實施例1稍弱，說明鹽的比例和組成對產品的組織結構內部形成產生影響，實施例5使用的是白糖，在上色，香氣和異味去除方面效果比實施例1弱，同樣，實施例6采用料酒進行處理，其嚼勁上受到影響，同時，以上效果均是不可進行預估的。
對比例1~3由于腌制、熏制和干燥時間過長，其感官受到嚴重影響，對比例4由于未使用龍井茶葉，其色澤、香氣、異味去除效果最差。
本發明制備的煙熏風味紅鯛咸魚選料嚴謹,配方搭配科學合理,兼顧營養、口味、色澤等各方面要求,工藝簡潔、咸香適口 、臘香味濃郁、嚼勁足、煙熏味濃郁，滿足不同地區口味需求。采用煙熏醬的手法，在咸魚貯藏方面：起到了抗菌殺蟲、延長貯藏期。