本發明涉及食品加工，尤其是涉及一種木薯淀粉魚絲及其制作方法。
背景技術：
木薯(manihotesculentacrantz)是大戟科木薯屬植物，起源于熱帶美洲亞馬遜河流域，是三大薯類作物之一，是重要淀粉類熱帶作物，其塊根是生產原淀粉和各類工業變性淀粉的主要原料。木薯淀粉是木薯經過淀粉提取后脫水干燥等工序獲得的的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應用于食品工業及非食品工業。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高，具有很高的尖峰粘度。木薯淀粉用途廣泛，食用級木薯淀粉多應用于糕點、餅干、面包和粉絲等食品的原料替代物。
江西省贛州市是木薯種植和淀粉加工的傳統區域，也是木薯淀粉食用化利用最普遍的區域之一。薯粉魚絲是贛州市興國縣一道特色家鄉菜，薯粉魚絲通常是由鯇魚(俗稱草魚)肉、甘薯淀粉和食用鹽等原料，經過傳統工藝加工制作而成。但是，其感官品質欠佳，顏色偏暗灰色，韌性欠強，口感欠細膩，且加工成本比較高。
技術實現要素：
本發明所要解決的一個技術問題是彌補上述現有技術的缺陷，提供一種木薯淀粉魚絲。
本發明所要解決的另一個技術問題是彌補上述現有技術的缺陷，提供一種木薯淀粉魚絲制作方法。
本發明的木薯淀粉魚絲技術問題通過以下技術方案予以解決。
這種木薯淀粉魚絲，由鮮活鯇魚肉、淀粉、食用鹽和水加工制作而成，按重量份計，包括以下組份：
這種木薯淀粉魚絲的特點是：
所述淀粉包括木薯淀粉，按重量份計，所述木薯淀粉占淀粉總量的50％以上。
本發明的木薯淀粉魚絲技術問題通過以下進一步的技術方案予以解決。
所述淀粉還包括甘薯淀粉，按重量份計，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉總量的50％以下。
木薯淀粉替代甘薯淀粉的替代量低于50％，不能體現木薯淀粉替代的主導作用，木薯淀粉替代量過高至100％，魚絲容易黏連。
優選的是，所述木薯淀粉是食用級木薯淀粉，占淀粉總量的75％，按重量份計，所述木薯淀粉魚絲包括以下組份：
本發明的木薯淀粉魚絲制作方法技術問題通過以下技術方案予以解決。
這種木薯淀粉魚絲制作方法，由鮮活鯇魚肉、淀粉、食用鹽和水加工制作而成，按重量份計，包括以下組份：
這種木薯淀粉魚絲制作方法的特點是：
所述淀粉包括木薯淀粉，按重量份計，所述木薯淀粉占淀粉總量的50％以上；
制作方法包括以下步驟：
依次將水、食用鹽、淀粉摻入鮮活鯇魚肉泥中拌勻成魚肉泥粉團并拉成長條型、截取小段魚肉泥粉團搟壓成圓薄餅、將圓薄餅攤開用蒸氣加熱至熟透、將圓薄餅攤開冷卻30分鐘～35分鐘至不粘手、將圓薄餅折卷成魚絲帶壓實等待9.0小時～9.5小時至切片不粘刀后切成魚絲、將魚絲干燥至干透包裝。
由于木薯淀粉具有很高的尖峰粘度，其圓薄餅攤開冷卻時間相比甘薯淀粉延長20分鐘、壓實等待時間相比甘薯淀粉延長3小時，有效防止原料黏連。
本發明的木薯淀粉魚絲制作方法技術問題通過以下進一步的技術方案予以解決。
所述淀粉還包括甘薯淀粉，按重量份計，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉總量的50％以下。
優選的是，所述木薯淀粉是食用級木薯淀粉，占淀粉總量的75％，按重量份計，所述木薯淀粉魚絲包括以下組份：
所述鮮活鯇魚肉，是將鮮活鯇魚宰殺洗凈，剁去魚頭，刮盡魚鱗，剝掉魚皮，剔掉魚刺和骨頭，將魚肉剁成肉泥。
所述長條型魚肉泥粉團，是寬度為8厘米～10厘米、厚度為6厘米～7厘米的長條型魚肉泥粉團。
所述截取小段魚肉泥粉團，是從長條型魚肉泥粉團中截取長度為4厘米～6厘米的小段魚肉泥粉團。
所述搟壓成圓薄餅，是用搟面杖將小段魚肉泥粉團搟薄搟圓，搟壓成直徑40厘米～45厘米、厚度為2毫米～3毫米的圓薄餅。
所述用蒸氣加熱至熟透，是將圓薄餅放到特制的竹搭上，自然攤開，用蒸氣加熱至圓薄餅熟透為止。
所述圓薄餅攤開在木板上冷卻，是取出竹搭，將圓薄餅攤開于木板上待圓薄餅冷卻30分鐘～35分鐘至不粘手。
所述圓薄餅折卷成魚絲帶用重物壓實至切片不粘刀后切成魚絲，是將圓薄餅折卷成長度為40厘米～45厘米、寬度為3.5厘米～4.5厘米的魚絲帶，用重物壓實等待9.0小時～9.5小時至切片不粘刀后，切成厚度均勻的魚絲；
所述魚絲干燥至干透包裝，是將切好的魚絲在35℃～40℃下至少加熱烘干48小時或者在晴天自然晾干4天～5天，直至魚絲中含水量不高于15％后包裝。
本發明的木薯淀粉魚絲制作方法技術問題通過以下再進一步的技術方案予以解決。
所述依次將水、食用鹽、淀粉摻入鮮活鯇魚肉泥中拌勻成魚肉泥粉，是在攪拌盆拌勻成魚肉泥粉，首先加入水、食用鹽，然后人工將淀粉從魚肉泥四周慢慢添加，并用手沿魚肉四周逆時針方向均勻轉動，待淀粉與魚肉混均勻時，繼續在四周添加淀粉，如此循環多次至原料混勻。
所述拉成長條型魚肉泥粉團，是將魚肉泥粉團均勻排列，拉成長條型魚肉泥粉團，并在上面鋪蓋濕巾。
本發明與現有技術相比的有益效果是：
本發明以木薯淀粉替代全部或部分甘薯淀粉制作木薯淀粉魚絲，不添加任何食品添加劑，木薯淀粉魚絲外觀黃色帶透明，彈性好，不黏連，粗細均勻，斷條率低于5％。木薯淀粉與甘薯淀粉相比，其價格低15％以上，淀粉顏色更白，粘性更強，魚絲韌性更好，更加綠色健康。既促進了當地木薯的食用化發展，拓寬了木薯淀粉的應用范圍，又提高了魚絲的感官品質、韌性和口感，還降低了魚絲的加工成本。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明進行說明。
具體實施方式一
一種木薯淀粉魚絲，由鮮活鯇魚肉、淀粉、食用鹽和水加工制作而成，按重量份計，包括以下組份：
其中木薯淀粉是食用級木薯淀粉，占淀粉總量的75％。
其木薯淀粉魚絲制作方法，包括以下步驟：
1)準備食用級木薯淀粉、甘薯淀粉、鮮活鯇魚、食用鹽及水；
2)將鮮活鯇魚宰殺洗凈，剁去魚頭，刮盡魚鱗，剝掉魚皮，剔掉魚刺和骨頭，將魚肉剁成肉泥，在攪拌盆中首先加入水、食用鹽，然后人工將木薯淀粉、甘薯淀粉從魚肉泥四周慢慢添加，并用手沿魚肉四周逆時針方向均勻轉動，待木薯淀粉、甘薯淀粉與魚肉混均勻時，繼續在四周添加木薯淀粉、甘薯淀粉，如此循環多次至原料混勻，然后將魚肉泥粉團均勻排列，拉成寬度為10厘米、厚度為6厘米的長條型魚肉泥粉團，并在上面鋪蓋濕巾；
3)從長條型魚肉泥粉團中截取長度為4厘米的小段魚肉泥粉團，用搟面杖將小段魚肉泥粉團搟薄搟圓，搟壓成直徑40厘米、厚度為2.5毫米的圓薄餅；
4)將圓薄餅放到特制的竹搭上，自然攤開，用蒸氣加熱至圓薄餅熟透為止，然后取出竹搭，將圓薄餅攤開于木板上待圓薄餅冷卻30分鐘至不粘手；
5)將圓薄餅折卷成長度為40厘米，寬度為3.5厘米的魚絲帶，用重物壓實等待9小時至切片不粘刀后，切成厚度均勻的魚絲；
6)將切好的魚絲在晴天自然晾干5天，直至魚絲中含水量不高于15％后包裝。
本具體實施方式一是優選實施方式。采用木薯淀粉替代75％的甘薯淀粉制作的魚絲，魚絲外觀黃色帶透明，彈性好，不黏連，粗細均勻，口感韌性適宜，筋道足，切絲完整性好，魚絲片不易碎，且降低了加工成本，斷條率低于5％。不足之處是制作時不按要求延遲魚絲折卷和魚絲切片的時間，魚絲間容易黏連，影響食用。
具體實施方式二
一種木薯淀粉魚絲，由鮮活鯇魚肉、淀粉、食用鹽和水加工制作而成，按重量份計，包括以下組份：
其中木薯淀粉是食用級木薯淀粉，占淀粉總量的50％。
其木薯淀粉魚絲制作方法，包括步驟基本同具體實施方式一，區別在于：
用搟面杖將小段魚肉泥粉團搟薄搟圓，搟壓成直徑43厘米，厚度為2毫米的圓薄餅；
將圓薄餅攤開于木板上待圓薄餅冷卻33分鐘至不粘手；
將圓薄餅折卷成長度為43厘米，寬度為3.5厘米的魚絲帶，用重物壓實等待9.2小時至切片不粘刀后，切成厚度均勻的魚絲；
將切好的魚絲在晴天自然晾干4天，直至魚絲中含水量不高于15％后包裝。
本具體實施方式采用木薯淀粉替代50％的甘薯淀粉制作的魚絲，與優選實施方式相比，魚絲顏色較透亮，淡黃色略帶透明，透明性較好，魚絲不黏連，口感韌性較強，較有筋道，切絲完整性較好，魚絲不易碎。
具體實施方式三
一種木薯淀粉魚絲，由鮮活鯇魚肉、淀粉、食用鹽和水加工制作而成，按重量份計，包括以下組份：
其中木薯淀粉是食用級木薯淀粉，占淀粉總量的100％。
其木薯淀粉魚絲制作方法，包括步驟基本同具體實施方式一，區別在于：
準備食用級木薯淀粉、鮮活鯇魚、食用鹽和水；
用搟面杖將小段魚肉泥粉團搟薄搟圓，搟壓成直徑為45厘米，厚度為2毫米的圓薄餅。
將圓薄餅攤開于木板上待圓薄餅冷卻35分鐘至不粘手；
將圓薄餅折卷成長度為45厘米，寬度為3.5厘米的魚絲帶，用重物壓實等待9.5小時至切片不粘刀后，切成厚度均勻的魚絲；
本具體實施方式采用木薯淀粉替代全部甘薯淀粉制作的魚絲，與優選實施方式相比，魚絲顏色晶瑩透亮，呈亮黃色，透明性最佳，口感韌性更強，切絲的完整性較好，魚絲片不易碎。不足之處是切片時魚絲圈內極容易黏連，導致食用時也不容易散開成條，在制作魚絲時等待魚絲折卷和魚絲切片的時間延長。
具體實施方式四
一種木薯淀粉魚絲，由鮮活鯇魚肉、淀粉、食用鹽和水加工制作而成，按重量份計，包括以下組份：
其中木薯淀粉是食用級木薯淀粉，占淀粉總量的87.5％。
其木薯淀粉魚絲制作方法，包括步驟基本同具體實施方式一，區別在于：
用搟面杖將小段魚肉泥粉團搟薄搟圓，搟壓成直徑為45厘米，厚度為2毫米的圓薄餅；
將圓薄餅攤開于木板上待圓薄餅冷卻35分鐘至不粘手；
將圓薄餅折卷成長度為45厘米，寬度為3.5厘米的魚絲帶，用重物壓實等待9.5小時至切片不粘刀后，切成厚度均勻的魚絲；
將切好的魚絲在晴天自然晾干5天，直至魚絲中含水量不高于15％后包裝。
本具體實施方式采用木薯淀粉替代87.5％的甘薯淀粉制作的魚絲，與優選實施方式相比，魚絲顏色透亮，透明性好，呈黃色，口感韌性強，切絲的完整性較好，魚絲片不易碎；而與具體實施方式三除替代量不一樣，魚絲特征相似，切片后魚絲圈內有黏連，制作魚絲時延遲魚絲折卷和魚絲壓實等待切片的時間較長。
以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下做出若干等同替代或明顯變型，而且性能或用途相同，都應當視為屬于本發明由所提交的權利要求書確定的專利保護范圍。