本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種馬鈴薯渣制作的無面筋蛋白高纖酸奶餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶餅，是糕點(diǎn)中的一個(gè)主要品種，是蒙古族和藏族人民的傳統(tǒng)食品，也是老幼皆宜的高級(jí)食品。酸奶餅主要由小麥粉、酸奶、雞蛋、糖等制作而成，質(zhì)地細(xì)膩、松軟，富有彈性，營養(yǎng)豐富、易消化，且具有濃郁的奶香風(fēng)味。近年來，隨著市場流通渠道和民族特色食品宣傳的推廣，酸奶餅的銷售在全國范圍內(nèi)迅速擴(kuò)大，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，酸奶餅的研究開發(fā)在色、香、味等方面已取得很大的進(jìn)展，但是在酸奶餅的營養(yǎng)價(jià)值和保健特性方面還有待于提高。并且，現(xiàn)有酸奶餅一般是以小麥粉為原料，在小麥粉加工中，由于過度的追求加工精度導(dǎo)致眾多營養(yǎng)素丟失。此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響酸奶餅的營養(yǎng)價(jià)值。隨著人民生活水平的逐漸提高，酸奶餅未來必然是朝著綠色、健康和環(huán)保等方向發(fā)展。
馬鈴薯是世界上僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食作物，我國是馬鈴薯生產(chǎn)大國，2014年我國馬鈴薯年產(chǎn)量約9613萬噸。馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，被稱為“十全十美的食物”，在我國馬鈴薯主要用于生產(chǎn)淀粉、淀粉制品以及薯?xiàng)l、薯片等休閑食品。在淀粉的加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量薯渣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每生產(chǎn)1噸淀粉會(huì)產(chǎn)生約0.5噸(以干基計(jì))馬鈴薯渣，馬鈴薯渣富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分，如果能利用馬鈴薯渣制備出酸奶餅，不僅可以降低酸奶餅的成本，同時(shí)又含有較高的膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。
經(jīng)檢索發(fā)現(xiàn)，公開號(hào)為cn105942339a的發(fā)明專利申請公開了一種馬鈴薯酸奶餅及其制作方法，其中酸奶餅由馬鈴薯全粉、小麥粉和一定比例的酸奶混合后，經(jīng)過熱蒸汽熟制所得。
目前，關(guān)于利用馬鈴薯渣為原料，而不使用小麥面粉和馬鈴薯全粉的無面筋蛋白高纖酸奶餅及其制備方法的報(bào)道尚屬空白。開發(fā)利用馬鈴薯渣制作無面筋蛋白高纖酸奶餅并建立其制作方法，對(duì)于促進(jìn)我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有小麥酸奶餅和馬鈴薯酸奶餅存在的缺陷，提供一種含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅及其制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅及其制備方法，采用如下技術(shù)方案：
一種含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅，由包括如下重量份的原料制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉10-40份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉10-50份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，淀粉10-30份，牛奶10-50份，復(fù)合菌菌懸液2-5份，酵母0.5-4份，食品膠0.1-3份，植物源多酚0.1-1.5份，蛋白1-5份，糖10-20份，雞蛋100-230份，食用油1-8份和水10-30份。
優(yōu)選地，所述無面筋蛋白高纖酸奶餅由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉15-35份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉20-40份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉20-40份，馬鈴薯渣納米粉12-20份，淀粉15-25份，牛奶20-45份，復(fù)合菌菌懸液3-5份，酵母1-3份，食品膠2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，雞蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份。
本發(fā)明所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生的廢棄物。
本發(fā)明所述馬鈴薯渣生粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，于50-60℃干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。
本發(fā)明所述馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉的制備方法包括如下步驟：以馬鈴薯渣為原料，與水按照1:10-1:20比例混合后，置于高壓均質(zhì)機(jī)中，設(shè)置均質(zhì)壓力為150-180bar，循環(huán)均質(zhì)3-5次，6000～8000g離心10～20min后，取沉淀，于50-60℃干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉。
本發(fā)明所述馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉的制備方法包括如下步驟：以馬鈴薯渣為原料，與醋酸鈉緩沖液以1:8～1:12比例混勻后，加入25～35u/g樣品的蟲漆酶，200～300mpa下超高壓酶解處理20～30min，沸水浴加熱10～20min滅酶，6000～8000g離心10～20min后，棄去上清液，所得沉淀與pbs緩沖液以1:8～1:12比例混勻后，加入300～350u/g樣品的纖維素酶，150～250mpa下超高壓酶解處理10～20min，沸水浴加熱10～20min滅酶，6000～8000g離心10～20min后，棄去上清液，所得沉淀用凍干機(jī)凍干后，粉碎，過100目篩網(wǎng)，即得馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉。
本發(fā)明所述馬鈴薯渣納米粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過機(jī)械球磨法，獲得粒徑小于100nm的馬鈴薯渣納米粉。
本發(fā)明所述淀粉選自綠豆淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉以及由這些淀粉經(jīng)過物理和/或化學(xué)改性所得的變性淀粉(如預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉或超高壓協(xié)同酶法改性淀粉)中的一種或幾種。
本發(fā)明所述復(fù)合菌菌懸液的溶劑為水，其中包含乳酸菌、雙歧桿菌、噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種，菌懸液中單一或復(fù)合菌濃度范圍為1×107-2×109cfu/ml。
本發(fā)明所述食品膠選自馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素的一種或幾種；所述食品膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在酸奶餅的制備過程中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。
本發(fā)明所述植物源多酚選自孜然多酚、茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種。
本發(fā)明所述蛋白選自孜然蛋白、馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、蛋清蛋白、全蛋蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種。
所述糖選自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、蔗糖及糖醇的一種或幾種；
所述食用油選自奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一種或幾種。
本發(fā)明所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉、蛋白、植物源多酚的粒徑均小于120目，優(yōu)選為小于100目。
本發(fā)明進(jìn)一步提供了所述無面筋蛋白高纖酸奶餅的制備方法，所述方法包括以下具體步驟：
1)按照重量份依次稱取各原料；
2)用部分水溶解食品膠，得食品膠溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解復(fù)合菌懸液，得到牛奶菌懸液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫恒濕活化后備用；
3)將雞蛋洗凈、去殼，與糖一起放入攪拌機(jī)內(nèi)，100-300rpm打發(fā)10-30min，再加入食用油和余量的水，100-300rpm繼續(xù)攪拌2-10min，得到蛋糖液；
4)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉與植物源多酚混合，加入所述食品膠溶液、蛋白溶液、牛奶菌懸液以及蛋糖液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于25-36℃，濕度70％-95％條件下發(fā)酵6-24h，形成復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)；
5)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟4)中形成的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中，在80-150rpm下攪拌5-25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
6)將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為32-38℃，濕度70％-85％條件下發(fā)酵40-90min；
7)將步驟6)中發(fā)酵后的面團(tuán)揉勻，形成面坯；
8)將步驟7)形成的面坯放入模具中，形成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
9)將步驟8)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度170-210℃，底火溫度130-180℃，烤制至酸奶餅餅坯表面呈金黃色為止，于室溫冷卻至15-20℃即得成品。
其中，所述步驟2)中，用相當(dāng)于各果膠總重量3-8倍的水溶解食品膠；用相當(dāng)于各蛋白總重量2-6倍的水溶解蛋白；用相當(dāng)于酵母重量5-10倍的水溶解酵母。
其中，所述步驟2)中，用于溶解食品膠、蛋白的水的溫度為40-70℃；
其中，所述步驟2)中，用于溶解復(fù)合菌懸液的牛奶的溫度為25-35℃；
其中，所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28-38℃，活化時(shí)間為5-20min，活化溫度為28-38℃。
可根據(jù)需要，在步驟8)中撒少許芝麻、葡萄干、紅棗等，以提高酸奶餅的外觀色彩，且可增強(qiáng)酸奶餅的口感風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。
作為優(yōu)選方案，本發(fā)明所述制備方法包括以下步驟：
1)按照重量份依次稱取各原料；
2)用部分水溶解食品膠，得食品膠溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解菌懸液，得到牛奶菌懸液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫恒濕活化后備用；
3)將雞蛋洗凈、去殼，與糖一起放入攪拌機(jī)內(nèi)，220rpm打發(fā)25min，再加入食用油和余量的水，220rpm繼續(xù)攪拌6min，得到蛋糖液；
4)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉與植物源多酚混合，加入所述食品膠溶液、蛋白溶液、牛奶菌懸液以及蛋糖液，在120rpm下攪拌10min，于36℃，濕度85％條件下發(fā)酵18h，形成復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)；
5)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟4)中形成的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中，在120rpm下攪拌20min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
6)將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為38℃，濕度85％條件下發(fā)酵60min；
7)將步驟6)中發(fā)酵后的面團(tuán)揉勻，形成面坯；
8)將步驟7)形成的面坯放入模具中，形成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
9)將步驟8)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度185℃，底火溫度160℃，烤制20min，于室溫冷卻至20℃即得成品。
本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)：
1)本發(fā)明提供的無面筋蛋白高纖酸奶餅具有馬鈴薯的獨(dú)特風(fēng)味、色澤金黃；高纖酸奶餅的組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感好；
2)本發(fā)明提供的高纖酸奶餅不含面筋，適宜對(duì)麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；
3)本發(fā)明提供的高纖酸奶餅由制備馬鈴薯淀粉后得到的廢棄物制得，原料價(jià)格低，生產(chǎn)成本低；
4)本發(fā)明提供的無面筋蛋白高纖酸奶餅中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉酸奶餅和馬鈴薯酸奶餅，營養(yǎng)成分全面，具有保健功效；
5)本發(fā)明提供的無面筋蛋白高纖酸奶餅中添加了天然抗氧化劑植物源多酚類物質(zhì)，既提升了高纖酸奶餅對(duì)人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延長產(chǎn)品貨架期的作用；
6)本發(fā)明提供的制備方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
各實(shí)施例中：
所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生的廢棄物；
馬鈴薯渣生粉是以馬鈴薯渣為原料，于55℃干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉；
馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉是以馬鈴薯渣為原料，與水按照1:15比例混合后，置于高壓均質(zhì)機(jī)中，設(shè)置均質(zhì)壓力為165bar，循環(huán)均質(zhì)4次，7000g離心15min后，取沉淀，于55℃干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉；
馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉是以馬鈴薯渣為原料，與醋酸鈉緩沖液以1:10比例混勻后，加入30u/g樣品的蟲漆酶，250mpa下超高壓酶解處理25min，沸水浴加熱15min滅酶，7000g離心15min后，棄去上清液，所得沉淀與pbs緩沖液以1:10比例混勻后，加入330u/g樣品的纖維素酶，200mpa下超高壓酶解處理15min，沸水浴加熱15min滅酶，7000g離心15min后，棄去上清液，所得沉淀用凍干機(jī)凍干后，粉碎，過100目篩網(wǎng)，即得；
馬鈴薯渣納米粉是以馬鈴薯渣為原料，通過機(jī)械球磨法，獲得粒徑小于100nm的馬鈴薯渣納米粉；
各實(shí)施例中，淀粉為馬鈴薯淀粉；復(fù)合菌菌懸液的溶劑為水，其中包含乳酸菌1×108cfu/ml；食品膠為馬鈴薯果膠；植物源多酚為茶多酚；蛋白為大豆蛋白；糖為葡萄糖；食用油為大豆油；所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉、蛋白、植物源多酚的粒徑均小于100目。
實(shí)施例1
1、本實(shí)施例提供了一種含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅，其原料組成為：馬鈴薯渣生粉15份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉20份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉35份，馬鈴薯渣納米粉15，淀粉15份，牛奶20份，復(fù)合菌菌懸液3份，酵母1.5份，食品膠2份，植物源多酚0.6份，蛋白2份，糖16份，雞蛋160份，食用油2份和水20份。
2、按照如下步驟制備高纖酸奶餅：
1)按照重量份依次稱取各原料；
2)用部分水溶解食品膠，得食品膠溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解菌懸液，得到牛奶菌懸液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫恒濕活化后備用；
3)將雞蛋洗凈、去殼，與糖一起放入攪拌機(jī)內(nèi)，220rpm打發(fā)25min，再加入食用油和余量的水，220rpm繼續(xù)攪拌6min，得到蛋糖液；
4)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉與植物源多酚混合，加入所述食品膠溶液、蛋白溶液、牛奶菌懸液以及蛋糖液，在120rpm下攪拌10min，于36℃，濕度85％條件下發(fā)酵18h，形成復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)；
5)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟4)中形成的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中，在120rpm下攪拌20min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
6)將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為38℃，濕度85％條件下發(fā)酵60min；
7)將步驟6)中發(fā)酵后的面團(tuán)揉勻，形成面坯；
8)將步驟7)形成的面坯放入模具中，形成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
9)將步驟8)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度185℃，底火溫度160℃，烤制20min，于室溫冷卻至20℃即得成品。
實(shí)施例2
1、本實(shí)施例提供了一種含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅，其原料組成為：馬鈴薯渣生粉20份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉25份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉20份，馬鈴薯渣納米粉20，淀粉15份，牛奶30份，復(fù)合菌菌懸液3份，酵母2份，食品膠2份，植物源多酚0.6份，蛋白2份，糖16份，雞蛋180份，食用油3份和水25份。
2、按照如下步驟制備高纖酸奶餅：
1)按照重量份依次稱取各原料；
2)用部分水溶解食品膠，得食品膠溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解菌懸液，得到牛奶菌懸液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫恒濕活化后備用；
3)將雞蛋洗凈、去殼，與糖一起放入攪拌機(jī)內(nèi)，220rpm打發(fā)25min，再加入食用油和余量的水，220rpm繼續(xù)攪拌6min，得到蛋糖液；
4)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉與植物源多酚混合，加入所述食品膠溶液、蛋白溶液、牛奶菌懸液以及蛋糖液，在120rpm下攪拌10min，于36℃，濕度85％條件下發(fā)酵18h，形成復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)；
5)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟4)中形成的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中，在120rpm下攪拌20min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
6)將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為38℃，濕度85％條件下發(fā)酵60min；
7)將步驟6)中發(fā)酵后的面團(tuán)揉勻，形成面坯；
8)將步驟7)形成的面坯放入模具中，形成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
9)將步驟8)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度185℃，底火溫度160℃，烤制20min，于室溫冷卻至20℃即得成品。
實(shí)施例3
1、本實(shí)施例提供了一種含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅，其原料組成為：馬鈴薯渣生粉30份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉20份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉20份，馬鈴薯渣納米粉15，淀粉15份，牛奶40份，復(fù)合菌菌懸液4份，酵母3份，食品膠2.5份，植物源多酚1份，蛋白3份，糖20份，雞蛋200份，食用油4份和水25份。
2、按照如下步驟制備高纖酸奶餅：
1)按照重量份依次稱取各原料；
2)用部分水溶解食品膠，得食品膠溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解菌懸液，得到牛奶菌懸液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫恒濕活化后備用；
3)將雞蛋洗凈、去殼，與糖一起放入攪拌機(jī)內(nèi)，220rpm打發(fā)25min，再加入食用油和余量的水，220rpm繼續(xù)攪拌6min，得到蛋糖液；
4)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉、淀粉與植物源多酚混合，加入所述食品膠溶液、蛋白溶液、牛奶菌懸液以及蛋糖液，在120rpm下攪拌10min，于36℃，濕度85％條件下發(fā)酵18h，形成復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)；
5)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟4)中形成的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中，在120rpm下攪拌20min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
6)將步驟5)制成的面團(tuán)在溫度為38℃，濕度85％條件下發(fā)酵60min；
7)將步驟6)中發(fā)酵后的面團(tuán)揉勻，形成面坯；
8)將步驟7)形成的面坯放入模具中，形成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
9)將步驟8)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度185℃，底火溫度160℃，烤制20min，于室溫冷卻至20℃即得成品。
實(shí)施例4
與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于，原料組成為：馬鈴薯渣生粉10份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉10份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉10份，馬鈴薯渣納米粉10份，淀粉10份，牛奶10份，復(fù)合菌菌懸液2份，酵母0.5份，食品膠0.1份，植物源多酚0.1份，蛋白1份，糖10份，雞蛋100份，食用油1份和水10份。
實(shí)施例5
與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于，原料組成為：馬鈴薯渣生粉40份，馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉40份，馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉50份，馬鈴薯渣納米粉20份，淀粉30份，牛奶50份，復(fù)合菌菌懸液5份，酵母4份，食品膠3份，植物源多酚1.5份，蛋白5份，糖20份，雞蛋230份，食用油8份和水30份。
對(duì)比例1：
與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于：將所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉和淀粉全部用小麥粉代替。該對(duì)比例所得到的酸奶餅與常規(guī)市售酸奶餅相似。
對(duì)比例2：
與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于：將所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣高壓均質(zhì)粉、馬鈴薯渣超高壓-酶解改性粉、馬鈴薯渣納米粉全部用馬鈴薯淀粉代替。
實(shí)驗(yàn)例1：酸奶餅感官品質(zhì)的檢測
隨機(jī)選取50名日常喜食餅干、蛋糕等糕點(diǎn)的志愿者，年齡20～30歲，男女性別各半，按照下表所示標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)施例1-5和對(duì)比例1-2的酸奶餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分取平均值，結(jié)果如表1所示：
2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
表1含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
從表1可以看出，本發(fā)明提供的富含馬鈴薯渣的高纖酸奶餅，其感官明顯優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中添加少量馬鈴薯淀粉制成的酸奶餅，呈金黃色，色澤均勻，外形完整，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無大孔洞，薯香及奶香味濃郁，無異味，口感綿軟細(xì)膩，不黏牙。且實(shí)施例1～3提供的酸奶餅，感官評(píng)價(jià)效果優(yōu)于實(shí)施例4、5提供的酸奶餅。
實(shí)驗(yàn)例2：無面筋蛋白高纖酸奶餅的成分分析
對(duì)各實(shí)施例和對(duì)比例中無面筋蛋白高纖酸奶餅的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、淀粉、灰分、維生素及礦物元素等進(jìn)行分析：
1、水分測定：水分測定采用gb5009.3—2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取無面筋蛋白高纖酸奶餅3g-5g(精確至0.0001g)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h-4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m1-m3)；其中：m1為稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g；m2為稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3為稱量瓶的質(zhì)量，g。水分含量≥1g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜1g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。注意：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。
2、蛋白質(zhì)含量測定：稱取0.50g無面筋蛋白高纖酸奶餅放入硝化管中，加濃硫酸(濃度98％)10ml，消化溫度420℃，時(shí)間1.5h，用凱氏定氮儀測定無面筋蛋白高纖酸奶餅中的蛋白質(zhì)含量(瑞典foss公司kieltecanalysiser凱氏定氮儀)。
3、脂肪測定：稱取1.0g無面筋蛋白高纖酸奶餅放置在潔凈的紙?zhí)淄仓校尤肷倭棵撝蓿诮釤屑?0ml石油醚，用福斯特卡托公司soxtecavanti2050自動(dòng)脂肪檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷卻再稱重，計(jì)算脂肪含量。
脂肪含量(％)＝w2×100％/w1；其中，w1為浸提前樣品重量，g；w2為浸提干燥后脂肪重量，g。
4、膳食纖維含量測定：參照aoac991.43方法進(jìn)行。稱取無面筋蛋白高纖酸奶餅1.000±0.005g(精確到0.1mg)于100ml燒杯中，加入40mlmes-tris(2-(n-嗎啉代)磺酸基乙烷-三羥(羥甲基)氨基甲烷)緩沖液，ph8.2，攪拌至分散均勻；加入50μl耐熱α-淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷卻至60℃，10ml蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘?jiān)患尤?ml0.561m的hcl，并不斷攪拌，后用1m的naoh或hcl于60℃下調(diào)節(jié)ph值至4.0-4.7；加入100μl淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60℃下振蕩孵育30min；加入100ul蛋白酶溶液，充分混勻，60℃下振蕩孵育30min；向燒杯中加入225ml預(yù)熱至60℃的95％乙醇(95％乙醇與待測混合液體積比4:1)，室溫下沉淀1h；將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78％乙醇清洗燒杯中殘?jiān)徊⑥D(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然后將坩堝置于105℃烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘?jiān)亓?w2)。測定殘?jiān)械鞍踪|(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為p、a。
膳食纖維含量(％)＝100×(w2-w1)/(w-p-a)；其中，w為樣品重量，g；w1為坩堝和硅藻土的重量，g；w2為坩堝、硅藻土和殘?jiān)闹亓浚琯；p為殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的含量，g/100g；a為殘?jiān)谢曳值暮浚琯/100g。注意：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的5％。
5、淀粉測定：按照aoac996.11的方法測定。取無面筋蛋白高纖酸奶餅(10mg)加入到玻璃試管中(16*120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0.2ml80％乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3ml的耐高溫α-淀粉酶(100u/ml)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管)；加入0.1ml淀粉葡萄糖酶(3300u/ml)，用渦旋混合器混勻，50℃下水浴30min；將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心10min；轉(zhuǎn)移等分(0.1ml)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3ml的葡糖糖氧化酶(glucoseoxidaseplusperoxidase,gopod)試劑到每個(gè)試管中(包括d-葡萄糖控制組和空白組)，50℃下水浴20min；d-葡萄糖控制組包括0.1mld-葡萄糖溶液和3.0mlgopod試劑，空白組包括0.1ml水合3.0mlgopod試劑；在510nm下測定樣品、d-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。
淀粉含量(％)＝(a1-a2)*(f/w)*fv*0.9；其中，a1為樣品的吸光度；a2為空白組的吸光度；f為100/控制組的吸光度；w為樣品重量，g；fv為最終定容的體積，ml。
6、灰分測定：灰分測定參照gb5009.4—2010的方法。具體步驟為：取大小適宜的瓷坩堝置馬弗爐中，在550℃±25℃下灼燒0.5h，冷卻至200℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30min，準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。然后，取3g-10g(精確至0.0001g)無面筋蛋白高纖酸奶餅置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550℃±25℃灼燒4h。冷卻至200℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘?jiān)刑苛r(shí)，應(yīng)向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。
灰分含量x1(g/100g)的計(jì)算方法為：x1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)；其中，m1為坩堝和灰分的質(zhì)量，g；m2為坩堝的質(zhì)量，g；m3為坩堝和試樣的質(zhì)量，g。注意：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的5％。
7、維生素含量的測定：
維生素e含量參照gb/t5009.82-2003進(jìn)行測定；
維生素b1含量參照gb/t5009.84-2003進(jìn)行測定；
維生素b2含量參照gb/t7629－87進(jìn)行測定；
維生素c含量測定方法如下：用天平稱無面筋蛋白高纖酸奶餅4g，加入2％草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50ml容量瓶，用2％草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確量取1ml標(biāo)準(zhǔn)抗化學(xué)酸溶液加入9ml2％草酸溶液于100ml錐形瓶中，然后用2,6-d滴定至溶液呈桃紅色，計(jì)算2,6-d的濃度，以每ml2,6-d溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。準(zhǔn)確吸取樣品提取液(上清液或?yàn)V液)兩份，每份10.0ml分別置于錐形瓶中，用2,6-d滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2,6-d溶液體積。準(zhǔn)確吸取2％草酸10ml。用2,6-d滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計(jì)算公式如下：vc含量＝(mg/100g樣品)＝(va-vb)×s/w×100；其中，va為滴定樣品提取液所用2,6-d的體積，vb為滴定空白對(duì)照所用2,6-d的體積，s為1ml2,6-d相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)，w為待測樣品的重量。
8、礦物元素的測定：參照gb19644-2010方法進(jìn)行。稱2-3g無面筋蛋白高纖酸奶餅于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮以及碳化，直到無面筋蛋白高纖酸奶餅完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時(shí)碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進(jìn)行灰化，650℃灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室溫，加入5ml(1：3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25ml容量瓶中，定容，此時(shí)容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測定鈣，用500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變乙炔流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗(yàn)條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性范圍及檢測限。
表2含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅的營養(yǎng)成分分析(g/100g)
從表2中可以看出，無面筋蛋白高纖酸奶餅中蛋白質(zhì)、膳食纖維、vc、ve、vb1和vb2含量豐富，而脂肪和淀粉含量較低。蛋白質(zhì)可提供人體所需要能量，并增加必需氨基酸的供給；膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病、肥胖以及其它疾病；vc和ve含量的增加可以提高無面筋蛋白高纖酸奶餅的抗氧化性，有助于抗衰老、改善記憶力等。經(jīng)比較可知，本發(fā)明各實(shí)施例提供的無面筋蛋白高纖酸奶餅的膳食纖維、蛋白質(zhì)和維生素含量均顯著高于對(duì)比例1和對(duì)比例2。
表3含有馬鈴薯渣的無面筋蛋白高纖酸奶餅的礦物元素含量分析(mg/100g)
從表3中可以看出，無面筋蛋白高纖酸奶餅中含有豐富的鉀、鈣、磷、鎂等礦物元素，還含有一定量的鈉和鐵等；經(jīng)比較可知，本發(fā)明各實(shí)施例提供的無面筋蛋白高纖酸奶餅的鎂、鉀、鈣、鈣、鐵和磷含量均高于對(duì)比例1和2。
綜上所述，本發(fā)明提供的無面筋蛋白高纖酸奶餅是一種營養(yǎng)價(jià)值高、口感好的新型主食產(chǎn)品。
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、具體實(shí)施方式及試驗(yàn)，對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。