本發(fā)明涉及茶湯生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體來說涉及一種酶法浸提并對(duì)茶湯回填香氣的濃縮液制備方法。

背景技術(shù)：

茶飲料是指茶葉經(jīng)預(yù)處理、浸提、澄清、調(diào)配、罐裝、滅菌等工序處理后，制成的具有茶湯風(fēng)味的制品。茶湯的萃取浸提是決定茶飲料品質(zhì)的首道重要工序，浸提效果的好壞直接影響到茶葉原料利用率和后續(xù)生產(chǎn)過程。目前茶飲料的萃取方法主要有高溫常規(guī)浸提法、低溫浸提法、微波或超聲波浸提法等。

高溫提取雖茶湯的固形物含量較高，但浸出的咖啡堿等物質(zhì)含量多，既加重了茶湯的苦味，茶湯的色澤也偏暗沉，也不利于茶湯長(zhǎng)時(shí)間存放，在一定程度上影響了茶湯的感官品質(zhì)；低溫浸得到的茶湯清澄明亮，色澤純正，但因溫度限制，在口感上略顯單薄和風(fēng)味不足。微波和超聲波法是通過物理原理，通過利用電磁場(chǎng)的作用或利用超聲波輻射壓強(qiáng)產(chǎn)生的強(qiáng)烈空化應(yīng)效應(yīng)、機(jī)械振動(dòng)、擾動(dòng)效應(yīng)擊碎和攪拌作用等多級(jí)效應(yīng)，增大物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速固形物進(jìn)入水中，促進(jìn)提取的進(jìn)行，二者都在一定程度上彌補(bǔ)了低溫浸提的不足，但因成本較高，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述情況，本發(fā)明提供一種酶法浸提并對(duì)茶湯回填香氣的濃縮液及其制備方法，通過在茶葉低溫浸提過程中加入復(fù)配酶制劑，并且利用剩余茶渣回收的香氣回填到茶湯中，使制得的茶湯湯色純正、香氣柔和持久、風(fēng)味自然，且固形物含量較高，口感厚實(shí)，同時(shí)提高后續(xù)濃縮效率，茶葉總體利用率也有所上升。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是提供一種酶法浸提并對(duì)茶湯回填香氣的濃縮液制備方法，所述方法的步驟包括：

加酶浸提液配置步驟s1：分別取三種酶制劑各0.003～0.06重量份酶液，加入2～6重量份30～55℃的ro水中，攪拌分散均勻，得到加酶浸提液；

茶葉浸提步驟s2：將1～10重量份茶葉加入10～50重量份所述配置加酶浸提液中，充分混勻后，于30～55℃水浴保溫浸提30～180分鐘；

過濾調(diào)配護(hù)色步驟s3：將浸提后的茶湯經(jīng)60～300目尼龍濾網(wǎng)過濾，將茶渣分離，并在所得茶湯中加入維生素c和d-異抗壞血酸鈉；

蒸餾步驟s4：將所述過濾調(diào)配護(hù)色步驟中分離獲得的1～5重量份茶渣加入1～10重量份ro水，充分混勻后，在20～90轉(zhuǎn)/分，真空度0～0.1mpa，水浴溫度20℃～70℃下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，回收香氣物質(zhì)；

香氣回填步驟s5：將所述蒸餾步驟回收得到的香氣物質(zhì)添加到所述過濾調(diào)配護(hù)色步驟制得的茶湯中，增加香氣；

濃縮步驟s6：將所述香氣回填步驟得到的茶湯采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，料液溫度控制在10℃～40℃，得到可溶性固形物含量為10～15的茶濃縮液；

滅酶殺菌步驟s7：將所述濃縮步驟制得的茶湯加熱至85～95℃，保溫30～600秒滅酶殺菌。

本發(fā)明通過在前述技術(shù)方案，在茶葉浸提過程中加入由果膠酶、纖維素酶和蛋白酶復(fù)配制成的加酶浸提液，使制得的茶湯具有湯色純正、香氣柔和、風(fēng)味自然持，且固形物含量較高，口感厚實(shí)等特點(diǎn)。另，通過低溫萃取，保持了茶色明亮；再者，通過茶渣中香氣物質(zhì)的回收和添加，使得茶湯的茶香更加豐富持久。

優(yōu)選地，所述步驟s1中，所述三種酶制劑包括果膠酶、纖維素酶及蛋白酶；所述果膠酶、纖維素酶、蛋白酶的比例為1:1:1。

優(yōu)選地，所述步驟s1中，各取0.005重量份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶，加入5重量份37℃水中，混合均勻，得到加酶浸提液。

優(yōu)選地，所述步驟s2中，浸提條件為37℃，時(shí)間為2小時(shí)。

優(yōu)選地，所述步驟s2中，取1份茶葉，加入10份加酶浸提液，充分混合。

優(yōu)選地，所述步驟s3所得的茶湯中的可溶性固形物含量在6.0以上。

優(yōu)選地，所述步驟s4中，是以1份茶渣，加入3份ro水，真空度為0.08mpa，轉(zhuǎn)速為35轉(zhuǎn)/分，水浴溫度50℃的條件下進(jìn)行蒸餾。

優(yōu)選地，所述步驟s6中，是將所述步驟s3獲得的茶湯采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，保持料液溫度在30℃，得到可溶性固形物含量為10～15的茶濃縮液。

優(yōu)選地，所述步驟s7中，是采用超高溫瞬時(shí)處理(uht)進(jìn)行滅酶，同時(shí)達(dá)到滅菌效果。

相應(yīng)地，本發(fā)明還提供一種酶法浸提并對(duì)茶湯回填香氣的濃縮液，采用上述的制備方法制得。

本發(fā)明由于采用了以上技術(shù)方案，使其具有以下有益效果：通過加入復(fù)配酶制劑浸提茶葉，縮短了萃取時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了比高溫浸提更高的固形物含量，制得的茶湯純正的湯色、柔和的香氣、自然的風(fēng)味，厚的口感實(shí)，同時(shí)避免了茶湯顏色暗沉，風(fēng)味苦澀感強(qiáng)烈，同時(shí)提高了后續(xù)濃縮效率；香氣物質(zhì)的回收并回填，使得所得茶湯的風(fēng)味持久，香氣濃郁，滋味更加鮮醇。

具體實(shí)施方式

為利于對(duì)本發(fā)明的了解，以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)行說明。

本發(fā)明中，所涉及的組分或原料均為常規(guī)市售產(chǎn)品，或可通過本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)手段獲得。本發(fā)明中，“份”指重量份。

本發(fā)明提供一種酶法浸提并對(duì)茶湯回填香氣的濃縮液制備方法，所述方法的步驟包括加酶浸提液配置步驟s1、茶葉浸提步驟s2、過濾調(diào)配護(hù)色步驟s3、蒸餾步驟s4、香氣回填步驟s5、濃縮步驟s6及滅酶殺菌步驟s7。

所述加酶浸提液配置步驟s1：分別取三種酶制劑各0.003～0.06重量份酶液，加入2～6重量份30～55℃的ro水中，攪拌分散均勻，得到加酶浸提液。優(yōu)選地，所述步驟s1中，所述三種酶制劑包括果膠酶、纖維素酶及蛋白酶；所述果膠酶、纖維素酶、蛋白酶的比例為1:1:1。更優(yōu)選地，所述步驟s1中，各取0.005重量份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶，加入5重量份37℃水中，混合均勻，得到加酶浸提液。于本發(fā)明實(shí)施例中，所述ro水指反滲透的水(reversesosmosis)。

所述茶葉浸提步驟s2：將1～10重量份茶葉加入10～50重量份所述配置加酶浸提液中，充分混勻后，于30～55℃水浴保溫浸提30～180分鐘。優(yōu)選地，所述步驟s2中，取1份茶葉，加入10份加酶浸提液，充分混合；浸提條件為37℃，時(shí)間為2小時(shí)。

所述過濾調(diào)配護(hù)色步驟s3：將浸提后的茶湯經(jīng)60～300目尼龍濾網(wǎng)過濾，將茶渣分離，并在所得茶湯中加入維生素c和d-異抗壞血酸鈉。優(yōu)選地，所述步驟s3所得的茶湯中的可溶性固形物含量在6.0以上。

所述蒸餾步驟s4：將所述過濾調(diào)配護(hù)色步驟中分離獲得的1～5重量份茶渣加入1～10重量份ro水，充分混勻后，在20～90轉(zhuǎn)/分，真空度0～0.1mpa，水浴溫度20℃～70℃下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，回收香氣物質(zhì)。優(yōu)選地，所述步驟s4中，是以1份茶渣，加入3份ro水，真空度為0.08mpa，轉(zhuǎn)速為35轉(zhuǎn)/分，水浴溫度50℃的條件下進(jìn)行蒸餾。

所述香氣回填步驟s5：將所述蒸餾步驟回收得到的香氣物質(zhì)添加到所述過濾調(diào)配護(hù)色步驟制得的茶湯中，增加香氣。

所述濃縮步驟s6：將所述香氣回填步驟得到的茶湯采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，料液溫度控制在10℃～40℃，得到可溶性固形物含量為10～15的茶濃縮液。優(yōu)選地，所述步驟s6中，是將所述步驟s3獲得的茶湯采用反滲透膜進(jìn)行濃縮，保持料液溫度在30℃，得到可溶性固形物含量為10～15的茶濃縮液。所述產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量亦稱白利度(brix)。

所述滅酶殺菌步驟s7：將所述濃縮步驟制得的茶湯加熱至85～95℃，保溫30～600秒滅酶殺菌。優(yōu)選地，所述步驟s7中，是采用超高溫瞬時(shí)處理(uht)進(jìn)行滅酶，同時(shí)達(dá)到滅菌效果。

以上說明本發(fā)明酶法浸提并對(duì)茶湯回填香氣的濃縮液的具體制法步驟及操作條件，以下結(jié)合具體實(shí)施例及對(duì)比例進(jìn)行說明。

實(shí)施例一：茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟：

加酶浸提液配置步驟s1：取各0.1份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶混合形成酶液，加入100份37℃的ro水中，攪拌分散均勻，得到加酶浸提液；

茶葉浸提步驟s2：將1份茶葉加入10份步驟s1制得的配置加酶浸提液中，充分混勻后，37℃水浴保溫浸提120分鐘；

過濾調(diào)配護(hù)色步驟s3：將浸提后的茶湯經(jīng)300目尼龍濾網(wǎng)過濾，并加入維生素c和d-異抗壞血酸鈉，得茶湯；

蒸餾步驟s4：將1份步驟s3分離的茶渣加入3份ro水，充分混勻后，在35轉(zhuǎn)/分，真空度0.08mpa，水浴溫度50℃下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，香氣物質(zhì)回收；

香氣回填步驟s5：將步驟s4回收到的物質(zhì)添加到步驟s3制得的茶湯中，增加香氣；

濃縮步驟s6：將步驟s5制得茶湯進(jìn)行反滲透膜濃縮，料液溫度在20～30℃；得到brix為10的茶濃縮液；

滅酶殺菌步驟s7：將步驟s6制得的茶湯在95℃、持續(xù)30秒的條件下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)處理(uht)滅酶。

對(duì)步驟s5制得的茶湯進(jìn)行固形物含量、茶多酚和氨基態(tài)含量測(cè)定，結(jié)果如表1所示。

對(duì)制得的濃縮液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：具有湯色純正、香氣柔和、風(fēng)味自然。

實(shí)施例二：茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟：

加酶浸提液配置步驟s1：取各0.1份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶混合形成酶液，加入100份33℃的ro水中，攪拌分散均勻，得到加酶浸提液；

茶葉浸提步驟s2：將1份茶葉加入10份步驟s1制得的配置加酶浸提液中，充分混勻后，33℃水浴保溫浸提120分鐘；

過濾調(diào)配護(hù)色步驟s3：將浸提后的茶湯經(jīng)300目尼龍濾網(wǎng)過濾，并加入維生素c和d-異抗壞血酸鈉，得茶湯；

蒸餾步驟s4：將1份步驟s3分離的茶渣加入3份ro水，充分混勻后，在35轉(zhuǎn)/分，真空度0.08mpa，水浴溫度50℃下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，香氣物質(zhì)回收；

香氣回填步驟s5：將步驟s4回收到的物質(zhì)添加到步驟s3制得的茶湯中，增加香氣；

濃縮步驟s6：將步驟s5制得茶湯進(jìn)行反滲透膜濃縮，料液溫度在20～30℃；得到brix為10的茶濃縮液；

滅酶殺菌步驟s7：將步驟s6制得的茶湯在95℃、持續(xù)30秒的條件下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)處理(uht)滅酶。

對(duì)步驟s5制得的茶湯進(jìn)行固形物含量、茶多酚和氨基態(tài)含量測(cè)定，結(jié)果如表1所示。

對(duì)制得的濃縮液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：具有湯色純正、香氣柔和、風(fēng)味自然。

對(duì)比例1：茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟：

茶葉浸提步驟s1：將1份茶葉加入10份37℃的ro水浸提液中，充分混勻后，37℃水浴保溫浸提120分鐘；

過濾調(diào)配護(hù)色步驟s2：將浸提后的茶湯經(jīng)300目尼龍濾網(wǎng)過濾，并加入維生素c和d-異抗壞血酸鈉，得茶湯；

蒸餾步驟s4：將1份步驟s3分離的茶渣加入3份ro水，充分混勻后，在35轉(zhuǎn)/分，真空度0.08mpa，水浴溫度50℃下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，香氣物質(zhì)回收；

香氣回填步驟s5：將步驟s4回收到的物質(zhì)添加到步驟s3制得的茶湯中，增加香氣；

濃縮步驟s6：將步驟s5制得茶湯進(jìn)行反滲透膜濃縮，料液溫度在20℃～30℃；得到brix為10的茶濃縮液；

滅酶殺菌步驟s7：將步驟s6制得的濃縮液在95℃、持續(xù)30秒的條件下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)處理(uht)滅酶。。

對(duì)比例1與實(shí)施例一的區(qū)別在于：復(fù)合酶制劑加入與否。

對(duì)對(duì)比例1制得的茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：茶色偏深，明亮度低，風(fēng)味不夠理想。

對(duì)比例2：茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟：

加酶浸提液配置步驟s1：分別取三種酶制劑各0.1份酶液，加入100份37℃ro水中，攪拌分散均勻，得到酶液；

茶葉浸提步驟s2：將1份茶葉加入10份步驟s1制得的配置加酶浸提液中，充分混勻后，37℃水浴保溫浸提120分鐘；

過濾調(diào)配護(hù)色步驟s3：將浸提后的茶湯經(jīng)300目尼龍濾網(wǎng)過濾，并加入維生素c和d-異抗壞血酸鈉，得茶湯；

濃縮步驟s4：將步驟s3制得茶湯進(jìn)行反滲透膜濃縮，料液溫度在20～30℃；得到brix為10的茶濃縮液；

滅酶殺菌步驟s5：將步驟s3制得的茶湯在95℃、持續(xù)30秒的條件下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)處理(uht)滅酶。

對(duì)比例2與實(shí)施例一的區(qū)別在于：香氣添加與否。對(duì)比例2未對(duì)茶渣中香氣回收添加到茶湯中，使得茶湯香氣不足。

對(duì)制得的茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：茶色明亮，風(fēng)味偏弱，口感單薄。

試驗(yàn)例：實(shí)施例以及對(duì)比例未濃縮樣品指標(biāo)檢測(cè)

表1不同實(shí)施例制得茶湯未濃縮樣品指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表

分別將實(shí)施例一、實(shí)施例二、對(duì)比例1和對(duì)比例2制得的茶湯(濃縮前)進(jìn)行固形物、茶多酚和氨基態(tài)氮的含量以及色值的檢測(cè)，同時(shí)對(duì)相同重量的茶湯濃縮至brix為10.0的時(shí)間進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。色值檢測(cè)采用cm-5分光測(cè)色計(jì)檢測(cè)，l代表明暗度，a代表紅綠色，b代表黃藍(lán)色。

從表1可知，本發(fā)明實(shí)施例一和實(shí)施例二制得的茶湯固形物、茶多酚和氨基態(tài)氮含量較高，且色澤鮮亮，且氨酚比較低，濃縮時(shí)間短，而對(duì)比例1固形物、茶多酚和氨基態(tài)氮含量較低，色澤較暗沉，氨酚比高。可見，在低溫萃取中加入復(fù)合酶制劑不僅有助于茶湯顏色的保持，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的增加也很明顯。

同時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官測(cè)試，結(jié)果表明對(duì)比例2茶湯滋味偏淡，整體色澤不夠鮮亮風(fēng)味不夠持久醇厚；可見香氣物質(zhì)的回填可提升產(chǎn)品風(fēng)味的飽滿度和持久性。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。