本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種魷魚組織化魚蛋白及加工方法。
背景技術(shù)：
：隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高，水產(chǎn)品在居民食物消費(fèi)中的比例將不斷上升，從長遠(yuǎn)看水產(chǎn)品將與畜產(chǎn)品在非主食消費(fèi)中占主導(dǎo)地位。水產(chǎn)品不但將成為人們攝取動物蛋白的主要來源之一，而且也可以緩解人增地減、食品不足的問題。隨著人類對海洋蛋白質(zhì)需求的不斷增加以及世界傳統(tǒng)底層魚類資源的衰退，魷魚類作為優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)的來源和新興漁業(yè)越來越受到漁業(yè)國家的重視。近幾十年來，世界頭足類漁業(yè)發(fā)展較快，其產(chǎn)量在世界海洋漁獲量中的比例也不斷增加，從上世紀(jì)70年代的1％增加到目前的5％以上，2006年世界頭足類總產(chǎn)量接近400萬噸，其中70％以上為魷魚類。然而，魷魚加工后的邊角料碎肉率達(dá)到20％～30％，另外還有內(nèi)臟未很好利用，產(chǎn)生了數(shù)量龐大的魷魚加工下腳料，資源未能得到充分有效的利用。因此，如何提高魷魚的利用率，如何進(jìn)行對魷魚產(chǎn)品的加工工業(yè)的研究及開發(fā)，從而提高魷魚產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就成了水產(chǎn)行業(yè)急需解決的一個重要問題。魷魚中富含優(yōu)質(zhì)的蛋白資源已被許多研究所證實(shí)，因此合理有效的利用這部分?jǐn)?shù)量龐大的蛋白資源來解決這個矛盾是完全可行的。采用先進(jìn)的工程技術(shù)，按照人體需求的營養(yǎng)、風(fēng)味等特點(diǎn)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)重組等一系列技術(shù)，可以開發(fā)出各種高值化產(chǎn)品，其中魷魚組織化魚蛋白就是具有高附加值的產(chǎn)品之一。魚肉蛋白質(zhì)組織化的目的是將天然魚蛋白制成具有良好咀嚼性能和持水特性的產(chǎn)品。這些組織化產(chǎn)品大多數(shù)具有纖維狀結(jié)構(gòu)，并且在隨后的水化和熱處理中仍然能保持上述性質(zhì)。組織化的魚蛋白可被作為代肉品，并具有高蛋白、低脂肪等營養(yǎng)特點(diǎn)，其營養(yǎng)價值受到廣泛重視。現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為cn1017311447b的中國發(fā)明專利，公開了一種組織化魚蛋白，該魚蛋白以魷魚邊角料為主料，大豆蛋白為輔料，經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓蒸煮制得。該明組織化魚蛋白具有良好的咀嚼性，高蛋白等特點(diǎn)，但主料混合不均勻，造成產(chǎn)品不均一。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種工藝成本較低，蛋白質(zhì)含量高，水溶性好，口感好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高的魷魚組織化魚蛋白及加工方法。本發(fā)明針對
背景技術(shù)：
中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種魷魚組織化魚蛋白，成分及其重量份為：魷魚50～60份、大豆?jié)饪s蛋白20～30份、淀粉10～20份、小麥粉5～10份、乙基己基甘油0.1～0.4份和甘草酸二鉀0.02～0.06份。上述魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景。加入微量的乙基己基甘油和甘草酸二鉀可顯著去除魷魚特有的腥臭味，同時在一定程度上提高其的水溶性能，無顆粒感，提升其口感。一種魷魚組織化魚蛋白的加工方法，具體包括以下步驟：原料準(zhǔn)備：按配方量稱取魷魚、大豆?jié)饪s蛋白、淀粉、小麥粉、乙基己基甘油和甘草酸二鉀，粉碎后過100～200目篩，備用；調(diào)質(zhì)：將步驟1所得混合料放入調(diào)質(zhì)器，加水使物料水分質(zhì)量含量50～65％，通蒸汽調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為70～80℃，調(diào)質(zhì)時間為3～8min；擠壓膨化：雙螺桿膨化機(jī)啟動后進(jìn)行預(yù)熱，將步驟2所得混合料并進(jìn)入擠膨化機(jī)內(nèi)擠壓膨化成型；切割：將膨化成型的組織蛋白進(jìn)行切割，控制切刀速度為500～600轉(zhuǎn)/分；烘干。作為優(yōu)選，步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的使反應(yīng)溫度為140～150℃，擠壓溫度為150～160℃；模頭溫度為100～120℃；出口成型模具處溫度小于100℃。作為優(yōu)選，步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為200～210轉(zhuǎn)/分。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1)本發(fā)明的魷魚組織化魚蛋白，蛋白質(zhì)含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；2)產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景；3)原料成本低廉，加工方法簡單易操作，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)能大，利用工業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施方式下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：實(shí)施例1：一種魷魚組織化魚蛋白，成分及其重量份為：魷魚58份、大豆?jié)饪s蛋白28份、淀粉12份、小麥粉8份、乙基己基甘油0.2份和甘草酸二鉀0.05份。上述魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景。乙基己基甘油和甘草酸二鉀不僅能去除魷魚的腥苦味，還能提高魷魚中蛋白酶活性，將魷魚中一部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸。提高魷魚的鮮味。一種魷魚組織化魚蛋白的加工方法，具體包括以下步驟：1)原料準(zhǔn)備：按配方量稱取魷魚、大豆?jié)饪s蛋白、淀粉、小麥粉、乙基己基甘油和甘草酸二鉀，粉碎后過150目篩，備用；2)調(diào)質(zhì)：將步驟1所得混合料放入調(diào)質(zhì)器，加水使物料水分質(zhì)量含量55％，通蒸汽調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為80℃，調(diào)質(zhì)時間為5min；3)擠壓膨化：雙螺桿膨化機(jī)啟動后進(jìn)行預(yù)熱，將步驟2所得混合料并進(jìn)入擠膨化機(jī)內(nèi)擠壓膨化成型；4)切割：將膨化成型的組織蛋白進(jìn)行切割，控制切刀速度為500轉(zhuǎn)/分；5)烘干。步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的使反應(yīng)溫度為145℃，擠壓溫度為150℃；模頭溫度為120℃；出口成型模具處溫度小于100℃。步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為200轉(zhuǎn)/分。本實(shí)施例魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景；原料成本低廉，加工方法簡單易操作，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)能大，利用工業(yè)化生產(chǎn)。實(shí)施例2：一種魷魚組織化魚蛋白，成分及其重量份為：魷魚52份、大豆?jié)饪s蛋白30份、淀粉18份、小麥粉8份、乙基己基甘油0.4份和甘草酸二鉀0.02份。上述魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景。乙基己基甘油和甘草酸二鉀不僅能去除魷魚的腥苦味，還能提高魷魚中蛋白酶活性，將魷魚中一部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸。提高魷魚的鮮味。一種魷魚組織化魚蛋白的加工方法，具體包括以下步驟：1)原料準(zhǔn)備：按配方量稱取魷魚、大豆?jié)饪s蛋白、淀粉、小麥粉、乙基己基甘油和甘草酸二鉀，粉碎后過100目篩，備用；2)調(diào)質(zhì)：將步驟1所得混合料放入調(diào)質(zhì)器，加水使物料水分質(zhì)量含量60％，通蒸汽調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為75℃，調(diào)質(zhì)時間為6min；3)擠壓膨化：雙螺桿膨化機(jī)啟動后進(jìn)行預(yù)熱，將步驟2所得混合料并進(jìn)入擠膨化機(jī)內(nèi)擠壓膨化成型；4)切割：將膨化成型的組織蛋白進(jìn)行切割，控制切刀速度為600轉(zhuǎn)/分；5)烘干。步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的使反應(yīng)溫度為150℃，擠壓溫度為150℃；模頭溫度為110℃；出口成型模具處溫度小于100℃。步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為210轉(zhuǎn)/分。本實(shí)施例魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景；原料成本低廉，加工方法簡單易操作，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)能大，利用工業(yè)化生產(chǎn)。實(shí)施例3：一種魷魚組織化魚蛋白，成分及其重量份為：魷魚50份、大豆?jié)饪s蛋白30份、淀粉17份、小麥粉9份、乙基己基甘油0.3份和甘草酸二鉀0.02份。上述魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景。乙基己基甘油和甘草酸二鉀不僅能去除魷魚的腥苦味，還能提高魷魚中蛋白酶活性，將魷魚中一部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸。提高魷魚的鮮味。一種魷魚組織化魚蛋白的加工方法，具體包括以下步驟：1)原料準(zhǔn)備：按配方量稱取魷魚、大豆?jié)饪s蛋白、淀粉、小麥粉、乙基己基甘油和甘草酸二鉀，粉碎后過150目篩，備用；2)調(diào)質(zhì)：將步驟1所得混合料放入調(diào)質(zhì)器，加水使物料水分質(zhì)量含量60％，通蒸汽調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)溫度為75℃，調(diào)質(zhì)時間為8min；3)擠壓膨化：雙螺桿膨化機(jī)啟動后進(jìn)行預(yù)熱，將步驟2所得混合料并進(jìn)入擠膨化機(jī)內(nèi)擠壓膨化成型；4)切割：將膨化成型的組織蛋白進(jìn)行切割，控制切刀速度為580轉(zhuǎn)/分；5)烘干。步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的使反應(yīng)溫度為145℃，擠壓溫度為155℃；模頭溫度為115℃；出口成型模具處溫度小于100℃。步驟3中雙螺桿膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為210轉(zhuǎn)/分。本實(shí)施例魷魚組織化魚蛋白的蛋白含量高，水溶性好，無腥苦味，營養(yǎng)價值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大眾口味；產(chǎn)品色澤乳白，香味濃郁，無異味，便于著色、賦予風(fēng)味，可廣泛用于肉制品、餡料制品、方便食品、休閑食品等，具有廣闊的市場前景；原料成本低廉，加工方法簡單易操作，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)能大，利用工業(yè)化生產(chǎn)，以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機(jī)理有待驗(yàn)證。實(shí)施例4：本發(fā)明組織化魚蛋白成分測定：將本發(fā)明組織化魚蛋白與普通市售組織化魚蛋白分別進(jìn)行成分測定，具體結(jié)果如下表：類別普通市售實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3蛋白質(zhì)(％)52.373.572.871.6水(％)11.29.88.79.1灰分8.67.57.37.6脂肪2.31.11.20.9色澤暗黃乳白乳白乳白異味有腥味無異味無異味無異味復(fù)水率(g/l)285398410415由表可得，本發(fā)明的組織化魚蛋白較于普通市售組織化魚蛋白，蛋白質(zhì)含量高，色澤較淺，無異味。本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。以上所述的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12