本發明屬于食品加工領域，具體地說涉及一種營養保健玉米爆米花及其制作方法。

背景技術：

玉米是是重要的糧食作物和飼料作物，也是全世界總產量最高的農作物，其種植面積和總產量僅次于水稻和小麥。玉米含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素、纖維素等。最新研究指出,玉米中含有一種杭癌因子—谷胱甘肽。國內外營養學家給予玉米很高的評價，認為：玉米中所含谷胱甘肽其有杭癌作用，它可與人體內多種致癌物質結合，能使這些物質失去致癌性；玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內致癌物質的濃度，并減少分泌毒素的腐質在腸道內的積累，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率；玉米中所含木質素，可使人體內的“巨噬細胞”的活力提高2~3倍，從而抑制癌瘤的發生；玉米中還含大量的礦物質鎂，食物中的鎂具有明顯的防癌效果。日本遺傳學家確認：玉來糠可使二硝基茂致癌物質及煎烤魚、肉時形成的雜環胺的誘癌變作用降低92%。中醫認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。因此，玉米被譽為長壽食品，具有開發高營養、高生物學功能食品的巨大潛力。

水果主要含果糖，而果糖的甜度為170，葡萄糖50，一般蔗糖甜度為100，這就是大家覺得水果特別甜的原因，果糖并不像葡萄糖那樣好吸收，所以不會很快地升高血糖。如葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，鐵和鈣含量也十分豐富，還含有白藜蘆醇、維生素、氨基酸等，可補血氣、暖腎，有助于冠心病患者的康復，能有效降低血中膽固醇，防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，降低罹患心臟病的危險。

玉米爆米花是市面上常見的休閑小零食，是由玉米加工而成的，營養價值上與玉米并沒有變化，而且因為膨脹，導致爆米花中的空氣增多，反而進入人體之后更容易消化、吸收。讓爆米花變為垃圾食品主要是因為，雖然現代爆米花已經基本不含鉛，但在制作爆米花時，為了增加口感，往往會添加糖、奶精、防腐劑、起酥油、氫化植物油甚至色素等。這些物質對人體的心血管和肝臟健康非常不利。氫化植物油、起酥油均是反式脂肪酸的大戶，對心血管不利。而爆米花香精在制作的過程中會含有一種雙乙酰的物質，即便不是生產爆米花的工人，經常吃加香精爆米花，也可能導致一種叫做“爆米花肺”的疾病。這種病的癥狀是咳嗽和氣短，對人體肺臟的刺激很大。因而，不能滿足人們的健康需求。

現有技術中，制備爆米花時需要采用專用的爆裂玉米，普通玉米制備爆米花膨化率低，口感綿軟，接受度較低且需要傳統的含鉛量高的高壓鍋進行制作。

技術實現要素：

本發明的目的之一是提供一種食用效果好、具有較高營養價值的天然原料制作的營養玉米爆米花，使制成的爆米花別具風味，并具有保健功能。

本發明還提供了一種營養玉米爆米花的制備方法，該方法無需添加其他添加劑，無污染，可食用部分利用率高，且可使用任意的玉米粒。

為達到上述目的，本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種營養保健玉米爆米花，通過以下重量份原料制備而成：玉米粒100份、色拉油70-80份、果醬20-30份。

上述果醬還可以用蔬菜醬或果蔬醬替代。

本發明還提供了一種營養保健玉米爆米花的制作方法，包括以下步驟：

（1）水果切成小塊，打碎成泥，然后加入5-10%的水進行熬制，水分減少到50%時，將漿料中擠入0.5-1%適量的檸檬汁，加入8-15%葡萄干粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30-35%；

（2）將植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入經預處理的玉米粒、熬制好的果醬，保溫30s，然后升溫至100-110℃保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3-5min，即得營養保健玉米爆米花。

進一步的，所述玉米粒采用的預處理方法為：選用含水量15-18%的玉米粒，將玉米粒置于-30℃預冷1-2h；然后在真空度為20-40pa下保持1-3h；溫度在1h內升到-15℃，時間持續30min;然后溫度在20min內升到25℃，恢復至常壓下干燥至玉米粒的含水量為8-10%。

進一步的，所述葡萄干粉采用以下方法制備而成：將葡萄干于零下18℃下凍透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可。

本發明所使用的水果為牛油果、火龍果和香蕉中的任意一種或幾種。

進一步的，所述檸檬汁的加入量占漿料質量的0.5-1%。

進一步的，其特征在于，所述葡萄干粉的加入量占漿料質量的8-15%。

本發明采用葡萄干超微粉代替白糖，果醬代替奶油，加工制作成爆米花，既改善了口感、色澤，又提高了營養價值。

本發明具有以下有益效果：

（1）本發明以葡萄干粉與果醬為輔料，可以任意的玉米品種為原料，食用方便，成本低，適于大規模工業化生產，并且無廢渣與廢氣產生。

（2）本發明與現有爆米花相比，口感更佳，并配合本發明獨特的原料配方和加工工藝，制備出一種美味可口、營養豐富的爆米花。

（3）爆花率和膨化率好，熱量低，不加任保食品添加劑，降低了反式脂肪酸。

（4）產品質量好，充用利用玉米粒、葡萄干、果醬中天然的營養，使產品色澤鮮美，產品體現了特有的香味和風味，甜而不膩，起到養生與保健的作用。

（5）本發明提供的制作方法，能夠保持爆米花的完整性，殘渣少。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發明進一步詳細說明。

實施例1

1.1將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄干細粉，備用。

1.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然后加入5%的水進行熬制，水分減少到50%時得漿料，擠入占漿料質量1%檸檬汁，加入占漿料質量12%葡萄干粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30%；

所述葡萄干粉采用以下方法制備而成：將葡萄干于零下18℃下凍透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可；

1.3將70g植物油加入鍋中，升溫至50℃加入100g經預處理的玉米粒、熬制好的果醬20g，50-55℃保溫30s，然后升溫至100-110℃保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3min，即得營養保健玉米爆米花。

所述玉米粒采用的預處理方法為：選用含水量15-18%的玉米粒，將玉米粒置于-30℃預冷1-2h；然后在真空度為20-40pa下保持1-3h；溫度在1h內升到-15℃，時間持續30min;然后溫度在20min內升到25℃，恢復至常壓下干燥至玉米粒的含水量為8-10%。

實施例2

2.1將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干細粉，備用。

2.2將牛油果、火龍果切成小塊，打碎成泥，然后加入10%的水進行熬制，水分減少到50%時得漿料，擠入占漿料質量0.5%檸檬汁，加入占漿料質量15%葡萄干粉（制備方法同實施例1），繼續小火熬煮至果醬含水量為35%；

2.3將80g植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入100g經預處理的玉米粒（預處理方法同實施例1）、熬制好的果醬30g，保溫30s，然后升溫至100-110℃保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌4min，即得營養保健玉米爆米花。

實施例3

3.1將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下12℃下粉碎至300目，得葡萄干細粉，備用。

3.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然后加入7%的水進行熬制，水分減少到50%時得漿料，擠入占漿料質量0.8%檸檬汁，加入占漿料質量8%葡萄干粉（制備方法同實施例1），繼續小火熬煮至果醬含水量為32%；

3.3將75g植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入100g經預處理的玉米粒（預處理方法同實施例（1）、熬制好的果醬25g，保溫30s，然后升溫至100-110℃保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌5min，即得營養保健玉米爆米花。

實施例4

制作方法及原料配比同實施例，不同之處在于：采用果蔬醬或者蔬菜醬替代果醬。

對比例1

1.1將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下12℃下粉碎至300目，得葡萄干細粉，備用。

3.2將牛油果粉、火龍果粉、香蕉粉，混合均勻后，加入占混合粉質量1%的檸檬粉及8%葡萄干粉（制備方法同實施例1），攪拌均勻得水果粉；

3.3將75g植物油加入鍋中，升溫至50-55℃加入100g經預處理的玉米粒（預處理方法同實施例（1）、熬制好的果醬25g，保溫30s，然后升溫至100-110℃保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌5min，即得營養保健玉米爆米花。

對比例2

2.1將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄干細粉，備用。

2.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然后加入5%的水進行熬制，水分減少到50%時得漿料，擠入占漿料質量1%檸檬汁，加入占漿料質量12%葡萄干粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30%；

2.3將70g植物油加入鍋中，升溫至50℃加入100g干燥的玉米粒（含水量為8-10%）、熬制好的果醬20g，50-55℃保溫30s，然后升溫至100-110℃保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3min，即得營養保健玉米爆米花；

該玉米粒采用傳統方法進行：曬干或者冷凍干燥均可。

對比例3

3.1將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄干細粉，備用。

3.2將牛油果、火龍果、香蕉切成小塊，打碎成泥，然后加入5%的水進行熬制，水分減少到50%時得漿料，擠入占漿料質量1%檸檬汁，加入占漿料質量12%葡萄干粉，繼續小火熬煮至果醬含水量為30%；

3.3將70g植物油加入鍋中，升溫至100-110℃加入100g干燥的玉米粒（含水量為8-10%）、熬制好的果醬20g，保溫加熱30s，最后升溫至190-200℃，在鍋中繼續攪拌3min，即得玉米爆米花；

該玉米粒采用傳統方法進行：曬干或者冷凍干燥均可。

對比例4

該方法中采用cn104222868a提供的方法進行水果味爆米花的制備。

實施例及對比例中所使用的玉米粒均采用普通的玉米品種。

效果實施例

（一）將實施例及對比例制備的爆米花，制備結束后統計啞粒、鐵粒所占百分率，同時，每組制備的爆米花隨機取100粒，統計掛糖均勻度，設置對照組，對照組為采用現有技術制備爆米花，具體統計結果見表1。

表1

啞粒率=啞粒質量/干玉米質量×100%（其中，輔料質量均忽略）；掛糖均勻度為每粒爆米花掛糖未超過60%表面的即視為掛糖不均勻。

（二）將實施例及對比例制備的爆米花進行感官評價，評價小組是由經過專業訓練的評價人員組成，具體評價標準如下：

口感：內外口感均一，柔嫩酥脆；口感較均一；內部棉絮狀，口感不均一；

色澤：糖色均勻，露白處少；較均勻；掛糖不均勻，色差明顯；

外形：呈爆炸狀，掛糖均勻；部分未全部炸開；存在大量炸開度小，存在糖垢。

具體評價結果見表2。

表2