本發明涉及一種面條的制作方法，尤其是一種木薯全粉面條的制作方法，屬于食品領域。

背景技術：

木薯全粉可在最大程度上保留木薯蛋白質及維生素等元素，具有很高的營養價值，木薯全粉和木薯粉加工技術是木薯主食化的關鍵技術，不但能解決木薯塊根不耐貯運，容易腐爛變質的問題，同時還為人們提供1種原生態的健康食品及其加工原料。但木薯塊根含有氫苷，氫苷在酶的作用下可水解成劇毒物質氫氰酸（hcn），利用木薯全粉制作面條，關鍵是要解決如何將制作出的面條的氫氰酸含量降低到安全食用范圍（10mg/kg）內，氫氰酸作為有毒物質，在制作中要嚴格按照程序進行，而且現有面條除了各項指標達標，也需要色香味俱全，目前并沒有僅添加木薯全粉，且各個方面均達到良好效果的木薯全粉面條。

技術實現要素：
為了解決上述問題，本發明提供一種色香味俱全且健康的木薯粉面條制作方法，包括如下步驟：

（1）制作木薯全粉；

（2）制作木薯全粉面條：

a、準備原料：

精配面粉，所述精配面粉包括木薯全粉和高精面粉，木薯全粉與高精面粉的質量比為3:7；木薯全粉添加太少起不到改善面條成分的作用，超過30%則會使面條中的氫氰酸超標并導致面條斷條率太高；

雞蛋，每500g精配面粉添加1個雞蛋；

碳酸鈉，每1kg精配面粉添加1g碳酸鈉；

水，每1kg精配面粉添加340g水；

b、攪拌：將準備好的材料攪拌均勻；

c、過面條機，根據需要調整面條產品寬度，經過晾曬，即可制成木薯面條。30%的木薯全粉代替高精面粉，使面條具有木薯全粉的微量元素，營養更加全面。經檢測，各項指標優異。

進一步地，所述制作木薯全粉包括如下步驟：

（1）去皮：采挖好的鮮薯在三天之內進行去皮處理；挖出的鮮薯要及時處理，不能超過三天，否則儲藏根周邊部位出現褐變或青褐變,并且呈現長的筋狀；木薯氫苷含量最高的部位為薯皮，所以務必要去除干凈。

（2）清洗：對已經去皮的薯肉用流動的清水清洗至無雜質；

（3）切片：厚度保持在0.5cm以內；

（4）干燥：含水量保持在14%以內；

（5）粉碎、過篩：用粉碎機粉碎至粉末狀，過80目篩，篩目數太小會導致顆粒粗糙，影響面條口感；

（6）保存，裝袋后保存在干燥衛生處待用。

進一步地，所述切片采用手工切片或切片機切片。

進一步地，所述干燥為用烘箱在130°c下干燥90min，縮短了干燥時間，且不影響各個成分的含量，也使得面條煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。

進一步地，所述木薯品種為食用型木薯品種，所述食用型木薯品種為華南9號或桂熱891，食用型木薯的氫苷含量會比加工型木薯低很多。

本發明的有益效果如下：

本發明的面條色澤上均勻一致；氣味上，無酸味，霉味及其他氣味；外觀上呈均勻條狀或圓形條狀，表面光滑細膩，無肉眼可見外來雜質；口感上，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口；氰化物含量在安全范圍內，各項指標優異，木薯面條較普通面條所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合現代人對食品的最求，具有良好的應用前景。

本技術：
流程干燥時間較短，能有效減少木薯片表面的細胞破裂，保證維生素c等營養元素不被破壞。本申請木薯全粉也無需脫毒工藝。

附圖說明

圖1為本發明木薯全粉面條的制作方法的工藝流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是對本發明一部分實例，而不是全部的實例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有付出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

如圖1所示，本實施例的木薯粉面條制作方法，包括如下步驟：

（1）制作木薯全粉，木薯品種為食用型木薯品種，所述食用型木薯品種為華南9號或桂熱891，包括如下步驟：

a、去皮：采挖好的鮮薯在三天之內進行去皮處理；

b、清洗：對已經去皮的薯肉用流動的清水清洗至無雜質；

c、切片：切片采用手工切片或切片機切片，厚度保持在0.5cm以內；

d、干燥：用烘箱在130°c下干燥90min，含水量保持在14%以內；

e、粉碎、過篩：用粉碎機粉碎至粉末狀，過80目篩；

f、保存，裝袋后保存在干燥衛生處待用。

（2）制作木薯全粉面條：

a、準備原料：

精配面粉，所述精配面粉包括木薯全粉和高精面粉，木薯全粉與高精面粉的質量比為3:7；

雞蛋，每500g精配面粉添加1個雞蛋；

碳酸鈉，每1kg精配面粉添加1g碳酸鈉；

水，每1kg精配面粉添加340g水；

b、攪拌：將準備好的材料攪拌均勻；

c、過面條機，根據需要調整面條產品寬度，經過晾曬，即可制成木薯面條。

木薯面條最重要是要保證食品的安全性，對木薯面條安全指標進行測定，結果如下表：

表1木薯面條安全指標測定表

本發明提出的全木薯粉面條與傳統面條的各項指標對比如表2所示：

表2.木薯面條與傳統面條檢測結果對照

從該結果可以看出，木薯面條的蛋白質含量較傳統面條低，維生素c的含量與傳統面條無差異，但脂肪、總碳水化合物及能量較傳統面條高，這種面條能為我們提供更高的能量。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。

技術特征：

技術總結
本發明涉及一種木薯全粉面條的制作方法，包括如下步驟：（1）制作木薯全粉；（2）制作木薯全粉面條：準備原料、攪拌、過面條機，本發明的面條色澤上均勻一致；氣味上，無酸味，霉味及其他氣味；外觀上呈均勻條狀或圓形條狀，表面光滑細膩，無肉眼可見外來雜質；口感上，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口；氰化物含量在安全范圍內，且具有高脂肪、高碳水化合物及高能量的特點，木薯面條較普通面條所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合現代人對食品的最求，具有良好的應用前景。

技術研發人員：周迎春;劉光華;劉倩;李月仙;嚴煒;宋記明;熊賢坤;張林輝;易懷鋒;姜太玲;段春芳;沈紹斌;婁予強;李亞男
受保護的技術使用者：保山全心農業科技有限公司;云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所
技術研發日：2017.05.17
技術公布日：2017.09.29