本發明屬于乳制品制備的技術領域，具體涉及一種零乳糖發酵乳及其制備方法。
背景技術：
乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏癥。乳糖酶缺乏是廣泛存在的世界性問題，遠東人群發生率高，大部分人群不出現癥狀，但在以乳汁為主要飲食的新生兒及嬰幼兒中常發生腹瀉等癥狀。為了讓人們既能補充營養，又不受乳糖不耐癥的困擾，就研制出了零乳糖乳制品。
專利cn104286174a公開了一種無乳糖發酵乳及其制備方法，該發酵乳在制備過程中加入了酵母菌產乳糖酶。且目前市場上銷售的零乳糖發酵乳，都是靠添加乳糖酶來降解乳糖的，其工藝復雜，加工設備繁多，而且容易遭到有害微生物的侵蝕。同時乳糖酶降解的乳糖，會有一點點后苦味。
因此，棄用乳糖酶降解乳糖，不增加設備，不增加工藝，同時具有良好的口感，便是需要突破的問題。
技術實現要素：
為了解決現有技術的不足，本發明提供了一種零乳糖發酵乳及其制備方法，該發酵乳中未添加乳糖酶和穩定劑、增稠劑等添加劑，發酵得到的零乳糖發酵乳組織狀態均勻細膩。
本發明的技術方案如下：
本發明提供了一種零乳糖發酵乳，所述發酵乳經以下質量百分數的原料發酵制得：生牛乳92.9874-99.994％、糖0-7％、發酵劑0.006-0.0126％；
所述發酵劑包括購自索尤茲斯納布集團的嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet。
優選地，所述發酵劑還包括德氏乳桿菌保加利亞亞種，德氏乳桿菌保加利亞亞種與嗜熱鏈球菌的質量比為0.5-1:1。
優選地，所述發酵劑還包括益生菌，益生菌為兩歧雙歧桿菌和/或干酪乳桿菌，益生菌與嗜熱鏈球菌的質量比為0.05-0.1:1。
優選地，所述生牛乳中蛋白質含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，乳糖不低于4.5％。
優選地，所述糖為白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種。
本發明還提供了一種所述零乳糖發酵乳的制備方法，該方法包括以下步驟：
(1)將所述生牛乳和糖混合后，得到混合液；
(2)將混合液均質、殺菌、冷卻，接種所述發酵劑，發酵至酸度70-85°t，得到發酵混合液；
(3)將發酵混合液灌裝、二次冷卻，即得所述零乳糖發酵乳。
優選地，步驟(2)中所述均質的溫度為60-80℃，壓力為18-20mp。
優選地，步驟(2)中所述殺菌的溫度為95-110℃，時間為300-360s。
優選地，步驟(2)中冷卻至溫度40-44℃，接種發酵劑進行發酵，發酵的溫度為40-44℃。
優選地，步驟(3)中二次冷卻至溫度2-6℃。
本發明的有益效果為：
(1)本發明發酵乳的原料中未添加乳糖酶和穩定劑，使用特殊的嗜熱鏈球菌來降解乳糖，得到的發酵乳口感清爽，組織狀態細膩；
(2)本發明發酵乳中乳糖的含量為0.014-0.5％，達到了國際規定的無乳糖標準，解決了乳糖不耐患者使用發酵乳的困擾，且營養豐富全面，具有免疫防病的功效；
(3)本發明的發酵乳在制備過程中，省去了乳糖酶的酶解作用時間，且不增加設備，不增加工藝，發酵乳的生產周期較短。
具體實施方式
本發明提供了一種零乳糖發酵乳，所述發酵乳經以下質量百分數的原料發酵制得：生牛乳92.9874％-99.994％、糖0％-7％、發酵劑0.006-0.0126％；
所述發酵劑包括購自索尤茲斯納布集團的嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet。
購自索尤茲斯納布集團的嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet具有降解乳糖的作用，發明人在研究中驚奇地發現這種嗜熱鏈球菌能夠產生足量的乳糖酶，而無需另外添加乳糖酶進行乳糖的降解，且獲得的發酵乳組織狀態細膩，粘度適中。
優選地，所述發酵劑還包括德氏乳桿菌保加利亞亞種，商品名為aibilbsgoldentime22.44的發酵劑中包括德氏乳桿菌保加利亞亞種，發酵劑aibilbsgoldentime22.44與嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet的質量比為0.5-1:1。使用德氏乳桿菌保加利亞亞種作為乳酸菌，使得生牛乳經發酵后改善了其營養成分并提高了其利用率，制得的發酵乳中零乳糖。
優選地，所述發酵劑還包括益生菌，益生菌為兩歧雙歧桿菌和/或干酪乳桿菌，益生菌與嗜熱鏈球菌的質量比為0.05-0.1:1。
兩歧雙歧桿菌在腸道內合成維生素、氨基酸，提高了機體對鈣離子的吸收；具有降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽等功效。干酪乳桿菌能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低ph值和小腸的膽汁酸等，所以進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用，還具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。本發明發酵乳的原料中加入上述益生菌，使制得的發酵乳具有免疫防病等功效。
優選地，所述生牛乳中蛋白質含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，乳糖不低于4.5％。所選的生牛乳中富含免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生長因子及蛋白質，經發酵后，營養成分更豐富全面，使其獲得的發酵乳具有抗氧化、提高人體免疫力、免疫防病等功效。
優選地，所述糖為白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種。其它符合國家標準的糖均可使用。更佳的為白砂糖和/或果葡糖漿，最佳的為精制優級白砂糖。
本發明還提供了一種所述零乳糖發酵乳的制備方法，該方法包括以下步驟：
(1)將所述生牛乳和糖混合后，得到混合液；
(2)將混合液均質、殺菌、冷卻，接種所述發酵劑，發酵至酸度70-85°t，得到發酵混合液；
(3)將發酵混合液灌裝、二次冷卻，即得所述零乳糖發酵乳。
本發明零乳糖發酵乳由于原料中未添加乳糖酶，省去了乳糖酶的酶解時間，并且可以在原有的設備、工藝，無需另外添加新的設備、工藝，生產成本低、生產周期較短。
優選地，步驟(2)中所述均質的溫度為60-80℃，壓力為18-20mp。所述均質條件使得含有生牛乳和糖的混合液形成顆粒化、均勻性的反應體系。
優選地，步驟(2)中冷卻至溫度40-44℃，接種發酵劑進行發酵，發酵的溫度為40-44℃。溫度40-44℃是嗜熱鏈球菌等發酵劑最適宜的反應溫度，有利于縮短發酵乳的發酵時間。
優選地，步驟(3)中二次冷卻至溫度2-6℃。溫度2-6℃適宜所述零乳糖發酵乳的冷藏。
下面結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。
實施例中用到的原料：生牛乳來自華夏牧場；白砂糖購自北京糖業有限公司；商品名為aibis4.01sweet的嗜熱鏈球菌購自索尤茲斯納布集團；商品名為aibilbsgoldentime22.44的發酵劑購自索尤茲斯納布集團，發酵劑aibilbsgoldentime22.44包括德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌；商品名為l.casein431的干酪乳桿菌購自科漢森有限公司；商品名為bb-02的兩歧雙歧桿菌購自丹尼斯克(中國)有限公司。白砂糖符合gb317-2006優級標準，各原料性能指標符合相關質量標準要求。其他未做特別說明的原料及設備均可以通過商業途徑直接購得。
表1原料配比表
實施例1
按照表1中實施例1的原料進行配比。一種零乳糖發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳預熱至70℃、18mpa進行均質；在110℃下殺菌300s；將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至42℃，接種嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet，42℃發酵6.5h至酸度達到75°t；
2)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至6℃，得到零乳糖發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為3.0％，脂肪含量為3.1％，乳糖為0.015％。
實施例2
按照表1中實施例2的原料進行配比。一種零乳糖發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至5℃停止攪拌，暫存，70℃、18mpa進行均質，在110℃下殺菌300s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至44℃，接種嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet、發酵劑aibilbsgoldentime22.44(包括德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌)、干酪乳桿菌l.casein431，44℃發酵6h至酸度達到75°t；
3)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到零乳糖發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為2.7％，脂肪含量為3.02％，乳糖含量為0.01％。
實施例3
按照表1中實施例3的原料進行配比。一種零乳糖發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，暫存，60℃、20mpa進行均質，在110℃下殺菌300s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至40℃，接種嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet、發酵劑aibilbsgoldentime22.44(包括德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌)、干酪乳桿菌l.casein431、兩歧雙歧桿菌bb-02，40℃發酵7.5h至酸度達到75°t；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到零乳糖發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為2.8％，脂肪含量為3.2％，乳糖含量為0.05％。
實施例4
按照表1中實施例4的原料進行配比。一種零乳糖發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，暫存，60℃、20mpa進行均質，在95℃下殺菌360s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至40℃，接種嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet、發酵劑aibilbsgoldentime22.44(包括德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌)、干酪乳桿菌l.casein431、兩歧雙歧桿菌bb-02，40℃發酵7.5h至酸度達到70°t；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到零乳糖發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為2.95％，脂肪含量為3.05％，乳糖含量為0.03％。
實施例5
按照表1中實施例5的原料進行配比。一種零乳糖發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，暫存，60℃、20mpa進行均質，在110℃下殺菌300s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至40℃，接種嗜熱鏈球菌aibis4.01sweet、發酵劑aibilbsgoldentime22.44(包括德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌)、干酪乳桿菌l.casein431、兩歧雙歧桿菌bb-02，40℃發酵7.5h至酸度達到85°t；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到零乳糖發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為3.05％，脂肪含量為3.02％，乳糖含量為0.035％。
比較例1
按照表1中比較例1的原料進行配比。一種發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳升溫至70℃、18mpa下進行均質，在110℃下殺菌300s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至42℃，接種發酵劑aibilbsgoldentime22.44，42℃發酵6.5h至酸度達到75°t；
2)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得發酵乳。
將制得的發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為3.05％，脂肪含量為3.05％，乳糖含量為3.2％。
比較例2
按照表1中比較例2的原料進行配比。一種發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)半成品檢測合格后，于70℃、18mpa下進行均質，在110℃下殺菌300s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至44℃，接種發酵劑aibilbsgoldentime22.44、干酪乳桿菌l.casein431發酵6.5h至酸度達到75°t；
3)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為2.69％，脂肪含量為3.1％，乳糖含量為3.1％。
比較例3
按照表1中的比較例3的原料進行配比。一種發酵乳的制備方法包括以下步驟：
1)將生牛乳和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)半成品檢測合格后，于70℃、18mpa下進行均質，在110℃下殺菌300s，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至44℃，接種發酵劑aibilbsgoldentime22.44、干酪乳桿菌l.casein431、兩歧雙歧桿菌bb-02，發酵6.5h至酸度達到75°t；
3)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得發酵乳。
將制得的零乳糖發酵乳進行營養成分檢測，檢測結果為：蛋白質含量為2.7％，脂肪含量為3.2％，乳糖含量為3.2％。
效果對比
將實施例1-5和對比例1-3制得的發酵乳進行評測，采用不記名打分的方式。邀請8位有乳品品鑒經驗的專家和30位普通消費者組成評鑒小組，對產品的外觀組織、稀稠度、甜度、風味、產品新穎度和產品滿意度等6項指標進行評價計分，采用百分制評分法，分數越高，表示越貼近產品的最佳特征，感官評價結果見表2。
如表2所示，本發明實施例1-5所得的發酵乳口感清爽，組織狀態細膩，無乳糖，特別是實施例1未添加蔗糖，但是因為乳糖降解，會有淡淡的甜味，非常受評委喜歡，感官效果優秀。比較例1-3中未加入可以降解乳糖的嗜熱鏈球菌劑，雖然感官都不錯，但是消費者購買欲望不高，沒有特色，不符合大眾化消費理念。上述對比表明：本發明使用特殊的嗜熱鏈球菌對發酵乳口味有一定的促進作用，且本發明的零乳糖發酵乳可以保存30天，無明顯分層，營養品質基本上無任何變化。
表2感官評價結果
以上僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明實質內容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。