本發(fā)明涉及果蔬加工領(lǐng)域，尤其涉及一種果蔬冰激凌及其制備方法。
背景技術(shù)：
果蔬發(fā)酵制作飲料成為目前果蔬飲料的發(fā)展趨勢，然而目前的果蔬發(fā)酵制備飲料后剩余的殘渣一般都不再利用，或用于喂養(yǎng)牲畜，價值不高，造成了資源的浪費。
如何將發(fā)酵殘渣利用，提高其商業(yè)價值，實現(xiàn)果蔬的充分利用，是目前研究的熱點。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種果蔬冰激凌及其制備方法，本發(fā)明提供的果蔬冰激凌及其制備方法利用了果蔬發(fā)酵殘留的發(fā)酵纖維，充分利用了資源，而且制得的冰激凌營養(yǎng)全面，口感佳。
本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
本發(fā)明實施例提供一種果蔬冰激凌的制備方法，包括如下步驟：
(1)將果蔬原料經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵纖維和天然膠體按照質(zhì)量比為10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬漿；所述的果蔬原料包括香蕉、火龍果、芒果、木瓜、桑葚、胡蘿卜和佛手中的至少兩種；
(2)將果蔬漿、植物油、乳化劑和水按照質(zhì)量比為果蔬漿：植物油：乳化劑：水＝12:1.5-3.6:0.5-2:50-100的比例混合得到預(yù)混料a；
(3)將脫脂乳粉、奶油和蜂蜜按照質(zhì)量比為脫脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8-12:0.1-0.5進行混合得到預(yù)混料b；
(4)將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑按照質(zhì)量比為10:10-15:0.1-0.3的比例混合得到混合料；
(5)將所述的混合料進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、冷凍和硬化后得到所述的果蔬冰激凌。
進一步的，所述的木瓜為帶籽木瓜。
進一步的，所述的火龍果為帶皮火龍果，所述的殺菌的溫度為65-70℃。
進一步的，所述乳化劑為明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(cmcna)、β-環(huán)糊精或淀粉。
進一步的，所述的天然膠為亞麻籽粉。
進一步的，所述的穩(wěn)定劑為黃原膠或卡拉膠。
進一步的，所述的均質(zhì)的參數(shù)為：壓強15～25mpa，溫度60～70℃。
進一步的，所述的殺菌的溫度121℃，殺菌時間為15s。
進一步的，所述的硬化為-30～-25℃條件下硬化12-15h。
另一方面，本發(fā)明實施例提供一種果蔬冰激凌，所述的果蔬冰激凌由上述的制備方法制備而得。
借由上述方案，本發(fā)明果蔬冰激凌及其制備方法至少具有如下有益效果：
本發(fā)明申請采用多種果蔬混合發(fā)酵后剩余的果蔬纖維為原料制備冰激凌，既可以使資源充分利用，又可以豐富冰激凌的營養(yǎng)。
本發(fā)明申請采用帶籽木瓜，木瓜籽具有抗癌和抗菌特性，緩解關(guān)節(jié)炎疼痛，木瓜籽具有一定的辣味，在本方案中含量很低，并且低溫下帶有少量辣味可以增加冰激凌的清爽口感。
本發(fā)明申請采用帶皮紫心火龍果，火龍果皮花青素，花青素是一種強力的抗氧化劑，強于胡蘿卜素10倍以上，且能在人體血液中保存活性75小時。經(jīng)過血液被運到全身起抗氧化、抗自由基、防衰老、抑制老年癡呆癥的效果；它能夠保護人體免受有害物質(zhì)——自由基的損傷，有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病；花青素能夠增強血管彈性，保護動脈血管內(nèi)壁；降低血壓；增進皮膚的光滑度，美顏肌膚；抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性，預(yù)防關(guān)節(jié)炎；可以促進視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再生，改善視力；還具有抗輻射的作用等。
與現(xiàn)有技術(shù)中直接將物料混合不同，本發(fā)明先制備果蔬漿，然后再分別制備預(yù)混料a和預(yù)混料b，最后再將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑混合，這樣通過控制物料添加順序，可以使各種果蔬的風(fēng)味得到更好的配合，預(yù)混料a和預(yù)混料b分別制備可以使冰激凌的果蔬味更濃，且預(yù)混料b可以進一步改善冰激凌的風(fēng)味和外觀，更加吸引消費者，最后加穩(wěn)定劑，可以通過較少的穩(wěn)定劑添加量達(dá)到較好的穩(wěn)定效果，因為預(yù)混料a和預(yù)混料b分別制備中某些物質(zhì)相互之間可以起到一定的穩(wěn)定作用。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)描述，但不作為對本發(fā)明的限定。
一種果蔬冰激凌的制備方法，包括如下步驟：
(1)將果蔬原料經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵纖維和亞麻籽粉按照質(zhì)量比為10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬漿；所述的果蔬原料包括香蕉、火龍果、芒果、木瓜、桑葚、胡蘿卜和佛手中的至少兩種；
(2)將果蔬漿、植物油、乳化劑和水按照質(zhì)量比為果蔬漿：植物油：乳化劑：水＝12:1.5-3.6:0.5-2:50-100的比例混合得到預(yù)混料a；
(3)將脫脂乳粉、奶油和蜂蜜按照質(zhì)量比為脫脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8-12:0.1-0.5進行混合得到預(yù)混料b；
(4)將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑按照質(zhì)量比為10:10-15:0.1-0.3的比例混合得到混合料；
(5)將所述的混合料進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、冷凍和硬化后得到所述的果蔬冰激凌。
這里要說明的是：多種果蔬混合發(fā)酵后剩余的果蔬纖維為原料制備冰激凌，既可以使資源充分利用，又可以豐富冰激凌的營養(yǎng)。
以上方案已經(jīng)可以達(dá)到果蔬充分利用的目的，在此基礎(chǔ)上給出優(yōu)選方案。
作為優(yōu)選，所述的木瓜為帶籽木瓜。
這里要說明的是：木瓜籽具有抗癌和抗菌特性，緩解關(guān)節(jié)炎疼痛，木瓜籽具有一定的辣味，在本方案中含量很低，并且低溫下帶有少量辣味可以增加冰激凌的清爽口感。
作為優(yōu)選，所述的火龍果為帶皮火龍果，所述的殺菌的溫度低于8℃。
這里要說明的是：火龍果皮花青素，花青素是一種強力的抗氧化劑，強于胡蘿卜素10倍以上，且能在人體血液中保存活性75小時。經(jīng)過血液被運到全身起抗氧化、抗自由基、防衰老、抑制老年癡呆癥的效果；它能夠保護人體免受有害物質(zhì)——自由基的損傷，有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病；花青素能夠增強血管彈性，保護動脈血管內(nèi)壁；降低血壓；增進皮膚的光滑度，美顏肌膚；抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性，預(yù)防關(guān)節(jié)炎；可以促進視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再生，改善視力；還具有抗輻射的作用等。
花青素對溫度敏感，因此盡量在低溫下殺菌保證花青素的保留。
作為優(yōu)選，所述乳化劑為明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(cmcna)、β-環(huán)糊精或淀粉。
本發(fā)明方案中對于天然膠、穩(wěn)定劑的種類不做限定，具體實施中天然膠優(yōu)選亞麻籽粉；穩(wěn)定劑優(yōu)選為黃原膠或卡拉膠。
作為優(yōu)選，所述的均質(zhì)的參數(shù)為：壓強15～25mpa，溫度為60～70℃。
這里要說明的是：均質(zhì)中溫度過高會損害營養(yǎng)成分和口感，而溫度過低時為達(dá)到均質(zhì)效果需提高壓強，壓強過大對均質(zhì)設(shè)備的要求會增加，因此，均質(zhì)參數(shù)的設(shè)定需要同時考慮均質(zhì)效果、營養(yǎng)、口感和成本。
作為優(yōu)選，所述的殺菌的溫度121℃，殺菌時間為15s。
這里要說明的是：考慮到原料的營養(yǎng)保留和殺菌效果，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下盡量縮短殺菌時間。
作為優(yōu)選，所述的硬化為-30～-25℃條件下硬化12-15h。
這里要說明的是：硬化的溫度過低對設(shè)備的要求較高，而且硬化過程中對果蔬組織破壞較大，而時間的延長則不會對冰激凌產(chǎn)品造成較大影響。
下面是具體實施例
實施例1
一種果蔬冰激凌的制備方法，包括如下步驟：
(1)將果蔬原料經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵纖維和天然膠體按照質(zhì)量比為10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬漿；所述的果蔬原料包括香蕉、火龍果(帶皮)、木瓜和佛手；
(2)將果蔬微漿、植物油、乳化劑和水按照質(zhì)量比為果蔬漿：植物油：乳化劑：水＝12:2:1:80的比例混合得到預(yù)混料a；
(3)將脫脂乳粉、奶油和蜂蜜按照質(zhì)量比為脫脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8:0.3進行混合得到預(yù)混料b；
(4)將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑按照質(zhì)量比為10:11:0.2的比例混合得到混合料；
(5)將所述的混合料進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、冷凍和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；
均質(zhì)：壓強15～25mpa，溫度60～70℃；均質(zhì)時間15min～20min；
殺菌：溫度121℃，殺菌時間為15s；
冷卻與老化：冷卻至0-1℃，保持5-8小時；
冷凍：冷凍至膨化率達(dá)到90％以上時，停止冷凍；
硬化：凝凍好的冰激凌在-30～-25℃條件下硬化12-15h，進冷庫貯藏，得產(chǎn)品。
實施例2
一種果蔬冰激凌的制備方法，包括如下步驟：
(1)將果蔬原料經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵纖維和天然膠體按照質(zhì)量比為10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬漿；所述的果蔬原料包括芒果(帶籽)、木瓜、桑葚、胡蘿卜和佛手；
(2)將果蔬微粉、植物油、乳化劑和水按照質(zhì)量比為果蔬漿：植物油：乳化劑：水＝12:3:0.5:100的比例混合得到預(yù)混料a；
(3)將脫脂乳粉、奶油和蜂蜜按照質(zhì)量比為脫脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:12:0.5進行混合得到預(yù)混料b；
(4)將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑按照質(zhì)量比為10:13:0.1的比例混合得到混合料；
(5)將所述的混合料進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、冷凍和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；均質(zhì)：壓強15～25mpa，溫度60～70℃；均質(zhì)時間15-20min；
殺菌：溫度121℃，殺菌時間為15s；
冷卻與老化：冷卻至0-1℃，保持5-8小時；
冷凍：冷凍至膨化率達(dá)到90％以上時，停止冷凍；
硬化：凝凍好的冰激凌在-30～-25℃條件下硬化12-15h，進冷庫貯藏，得產(chǎn)品。
實施例3
一種果蔬冰激凌的制備方法，包括如下步驟：
(1)將果蔬原料經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵纖維和天然膠體按照質(zhì)量比為10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬漿；所述的果蔬原料包括火龍果(帶皮)、芒果、木瓜(帶籽)、桑葚和胡蘿卜；
(2)將果蔬漿、植物油、乳化劑和水按照質(zhì)量比為果蔬漿：植物油：乳化劑：水＝12:1.5:2:85的比例混合得到預(yù)混料a；
(3)將脫脂乳粉、奶油和蜂蜜按照質(zhì)量比為脫脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8:0.5進行混合得到預(yù)混料b；
(4)將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑按照質(zhì)量比為10:10:0.3的比例混合得到混合料；
(5)將所述的混合料進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、冷凍和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；
均質(zhì)：壓強15～25mpa，溫度60～70℃；均質(zhì)時間15min～20min；
殺菌：溫度121℃，殺菌時間為15s；
冷卻與老化：冷卻至0-1℃，保持5-8小時；
冷凍：冷凍至膨化率達(dá)到90％以上時，停止冷凍；
硬化：凝凍好的冰激凌在-30～-25℃條件下硬化12-15h，進冷庫貯藏，得產(chǎn)品。
實施例4
一種果蔬冰激凌的制備方法，包括如下步驟：
(1)將果蔬原料經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵纖維和亞麻籽粉按照質(zhì)量比為10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬漿；所述的果蔬原料包括火龍果(帶皮)和木瓜(帶籽)；
(2)將果蔬漿、植物油、乳化劑和水按照質(zhì)量比為果蔬漿：植物油：乳化劑：水＝12:3.5:1.2:50的比例混合得到預(yù)混料a；
(3)將脫脂乳粉、奶油和蜂蜜按照質(zhì)量比為脫脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:12:0.3進行混合得到預(yù)混料b；
(4)將預(yù)混料a、預(yù)混料b和穩(wěn)定劑按照質(zhì)量比為10:14:0.1的比例混合得到混合料；
(5)將所述的混合料進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、冷凍和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；
均質(zhì)：壓強15～25mpa，溫度60～70℃；均質(zhì)時間15min～20min；
殺菌：溫度121℃，殺菌時間為15s；
冷卻與老化：冷卻至0-1℃，保持5-8小時；
冷凍：冷凍至膨化率達(dá)到90％以上時，停止冷凍；
硬化：凝凍好的冰激凌在-30～-25℃條件下硬化12-15h，進冷庫貯藏，得產(chǎn)品。
以上實施例僅為本發(fā)明的示例性實施例，不用于限制本發(fā)明，本發(fā)明的保護范圍由權(quán)利要求書限定。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在本發(fā)明的實質(zhì)和保護范圍內(nèi)，對本發(fā)明做出各種修改或等同替換，這種修改或等同替換也應(yīng)視為落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。