本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種金針菇菇根粉加工餡餅及其制備方法。
背景技術：
金針菇菇根部分為菌柄下部，接近菌種袋培養基，其重量占金針菇子實體總重的10-15%,由于菇根口感、外觀較差、纖維素含量較多、難于嚼碎、味道不正而常常被切除丟棄。金針菇中含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含氨基酸總量達20.9mg，其中人體必需氨基酸占總量的44%-50%，高于一般菇類,尤其是賴氨酸和精氨酸，且鋅、鐵含量較高，能夠促進兒童生長發育,能夠增強記憶,提高智力,故又名“益智菇”。對金針菇不同部位的抗氧化能力經過研究比較發現，其菌柄部分，無論從清除自由基能力，還原能力，抑制脂質過氧化能力方面，還是從多酚類物質和麥角硫因的含量方面，均比其子實體部分要強。金針菇菇根中還含有多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白具有抗腫瘤、抗病毒等活性；金針菇多糖能促進蛋白質、核酸的合成，提高機體生物免疫力，主要為藥用，金針菇多糖有消炎、護肝、養心和抗老作用，同時能有效地阻止腫瘤生長之功效，是癌癥病人化療最好的輔助藥物，據研究表明，每添加100g菇根粉，可增加餡餅中約5-8g多糖。菇根中的膳食纖維可以改善腸道功能，預防腸道疾病，調節血糖水平，預防糖尿病，每添加100g菇根粉，不溶性膳食纖維可增加68g,水溶性膳食纖維含量增加1.4g,是很好的膳食纖維源。菇根中富含鐵和纖維，可以促進新陳代謝，調節血脂，促進胃腸消化功能。因此，不能將菇根加以加工利用，是對資源的浪費，也是食用菌生產企業的一大損失。同時，由于菇根含水量高、極易腐爛，散發異味，造成一定環境污染。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種金針菇菇根粉加工餡餅及其制備方法。
為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
一種金針菇菇根粉加工餡餅，包含以下重量份原料：中筋面粉380-515份、低筋面粉100-150份、金針菇菇根粉70-100份、牛奶55-95份、土豆泥80-120份、玉米泥80-120份、菜籽油20-40份、木糖醇60-90份、鹽15-25份、豬油110-165份、水70-110份，蛋液10-20份，黑芝麻10-20份。
優選的，包含以下重量份原料：中筋面粉450份、低筋面粉125份、金針菇菇根粉85份、牛奶70份、土豆泥100份、玉米泥100份、菜籽油30份、木糖醇75份、鹽20份、豬油140份、水90份，，蛋液15份，黑芝麻15份。
其制備方法，包括以下步驟：
1）金針菇菇根粉制作：將金針菇菇柄用流水清洗干凈，清水浸泡半小時，瀝干；用食品干燥機65℃低溫烘至干燥，呈現干脆狀態；超微粉碎，至菇粉達到60-80目顆粒度；
2）餡料制作：新鮮土豆洗凈、去皮、切片蒸熟，壓成泥；新鮮玉米粒至沸水中煮熟，瀝干水分，使用料理機打成勻漿；湯種制作：取10-15份中筋面粉和50-75份牛奶混合均勻，加熱至65度，邊攪拌至糊狀；往土豆泥、玉米泥中依次加入湯種、170-200份中筋面粉、菇粉、鹽、20-30份木糖醇、20-40份菜籽油、5-20份牛奶，混合均勻，分成15-20份，滾圓，蓋上保鮮膜；
3）餡餅皮制作：
a）水油皮：中筋面粉200-300份、木糖醇40-60份、豬油60-90份、水70-110份混合均勻，靜置10分鐘，將面團充分揉至柔軟、光滑富有彈性狀態，用保鮮膜包裹；
b）油酥：100-150份低筋面粉與50-75份豬油混合均勻，揉成團，蓋上保鮮膜；
c）分割水油皮15-20份，油酥15-20份，搓圓，收口朝下，蓋上保鮮膜；
d）取一塊水油皮按扁成圓形，將油酥面團放在中心，四周捏起，包成圓形，收口朝下，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
e）將靜置好的面團搟開，成長橢圓形，從上往下卷起來，收口朝下，依次放好，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘；將面團豎放，收口朝上壓扁，再次搟成橢圓形，卷起來，收口朝下依次放好，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
f）將面團兩頭捏起，搟開成圓形，餡料放中間包起，收口朝下放入烤盤，表面刷蛋液，撒芝麻，放入預熱好200度的烤箱，烤20-30分鐘，至表面金黃。
本發明的優點在于：
本發明特點是以金針菇生產過程產生的菇根副產品等為原料，搭配合理的膳食營養食品原料配制得到的保留金針菇獨特鮮美、清新甘甜風味和營養成分的餡餅及其制備方法。按照傳統工藝生產的餡餅類食品配方多是含有大量的動物或植物油脂和糖，高糖高脂，不屬健康食品，長期大量食用易引起心血管疾病，特別不適合三高人群。本發明充分利用金針菇菇根的低糖低脂，富含氨基酸、多糖、膳食纖維等營養成分的特點，在傳統餡餅加工工藝基礎上加以改良，得到健康營養美味的餡餅配方及制備工藝，不僅解決了資源浪費的問題和環境污染問題，而且還能提高產品的附加值，使餡餅增加了金針菇的營養成分和有保健意義的有效成分，增加產業經濟效益。在實用性方面，企業可以利用目前普遍使用的成本不高的熟制品加工設備快速投產，實現大量生產簡單易行，且本發明產品類健康營養，易于進行市場推廣被消費者所接受。
具體實施方式
實施例1
一種金針菇菇根粉加工餡餅，包含以下重量份原料：中筋面粉450份、低筋面粉125份、金針菇菇根粉85份、牛奶70份、土豆泥100份、玉米泥100份、菜籽油30份、木糖醇75份、鹽20份、豬油140份、水90份，蛋液15份，黑芝麻15份。
其制備方法，包括以下步驟：
1）金針菇菇根粉制作：將金針菇菇柄用流水清洗干凈，清水浸泡半小時，瀝干；用食品干燥機65℃低溫烘至干燥，呈現干脆狀態；超微粉碎，至菇粉達到70目顆粒度；
2）餡料制作：新鮮土豆洗凈、去皮、切片蒸熟，壓成泥；新鮮玉米粒至沸水中煮熟，瀝干水分，使用料理機打成勻漿；湯種制作：取12份中筋面粉和60份牛奶混合均勻，加熱至65度，邊攪拌至糊狀；往土豆泥、玉米漿中依次加入湯種、185份中筋面粉、菇粉、鹽、25份木糖醇、30份菜籽油、10份牛奶，混合均勻，分成18份，滾圓，蓋上保鮮膜；
3）餡餅皮制作：
a）水油皮：中筋面粉253份、木糖醇50份、豬油80份、水90份混合均勻，靜置10分鐘，將面團充分揉至柔軟、光滑富有彈性狀態，用保鮮膜包裹；
b）油酥：125份低筋面粉與60份豬油混合均勻，揉成團，蓋上保鮮膜；
c）分割水油皮18份，油酥18份，搓圓，收口朝下，蓋上保鮮膜；
d）取一塊水油皮按扁成圓形，將油酥面團放在中心，四周捏起，包成圓形，收口朝下，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
e）將靜置好的面團搟開，成長橢圓形，從上往下卷起來，收口朝下，依次放好，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘；將面團豎放，收口朝上壓扁，再次搟成橢圓形，卷起來，收口朝下依次放好，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
f）將面團兩頭捏起，搟開成圓形，餡料放中間包起，收口朝下放入烤盤，表面刷蛋液，撒芝麻，放入預熱好200度的烤箱，烤25分鐘，至表面金黃。
實施例2
一種金針菇菇根粉加工餡餅，包含以下重量份原料：中筋面粉380份、低筋面粉100份、金針菇菇根粉70份、牛奶55份、土豆泥80份、玉米泥80份、菜籽油20份、木糖醇60份、鹽15份、豬油110份、水70份，蛋液10份，黑芝麻10份。
其制備方法，包括以下步驟：
1）金針菇菇根粉制作：將金針菇菇柄用流水清洗干凈，清水浸泡半小時，瀝干；用食品干燥機65℃低溫烘至干燥，呈現干脆狀態；超微粉碎，至菇粉達到60目顆粒度；
2）餡料制作：新鮮土豆洗凈、去皮、切片蒸熟，壓成泥；新鮮玉米粒至沸水中煮熟，瀝干水分，使用料理機打成勻漿；湯種制作：取10份中筋面粉和50份牛奶混合均勻，加熱至65度，邊攪拌至糊狀；往土豆泥、玉米泥中依次加入湯種、170份中筋面粉、菇粉、鹽、20份木糖醇、20-40份菜籽油、5份牛奶，混合均勻，分成15份，滾圓，蓋上保鮮膜；
3）餡餅皮制作：
a）水油皮：中筋面粉200份、木糖醇40份、豬油60份、水70份混合均勻，靜置10分鐘，將面團充分揉至柔軟、光滑富有彈性狀態，用保鮮膜包裹；
b）油酥：100份低筋面粉與50份豬油混合均勻，揉成團，蓋上保鮮膜；
c）分割水油皮15份，油酥15份，搓圓，收口朝下，蓋上保鮮膜；
d）取一塊水油皮按扁成圓形，將油酥面團放在中心，四周捏起，包成圓形，收口朝下，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
e）將靜置好的面團搟開，成長橢圓形，從上往下卷起來，收口朝下，依次放好，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘；將面團豎放，收口朝上壓扁，再次搟成橢圓形，卷起來，收口朝下依次放好，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
f）將面團兩頭捏起，搟開成圓形，餡料放中間包起，收口朝下放入烤盤，表面刷蛋液，撒少許芝麻，放入預熱好200度的烤箱，烤20分鐘，至表面金黃。
實施例3
一種金針菇菇根粉加工餡餅，包含以下重量份原料：中筋面粉515份、低筋面粉150份、金針菇菇根粉100份、牛奶95份、土豆泥120份、玉米泥120份、菜籽油40份、木糖醇90份、鹽25份、豬油165份、水110份，蛋液20份，黑芝麻20份。
其制備方法，包括以下步驟：
1）金針菇菇根粉制作：將金針菇菇柄用流水清洗干凈，清水浸泡半小時，瀝干；用食品干燥機65℃低溫烘至干燥，呈現干脆狀態；超微粉碎，至菇粉達到80目顆粒度；
2）餡料制作：新鮮土豆洗凈、去皮、切片蒸熟，壓成泥；新鮮玉米粒至沸水中煮熟，瀝干水分，使用料理機打成勻漿；湯種制作：取15份中筋面粉和75份牛奶混合均勻，加熱至65度，邊攪拌至糊狀；往土豆泥、玉米漿中依次加入湯種、200份中筋面粉、菇粉、鹽、30份木糖醇、40份菜籽油、20份牛奶，混合均勻，分成20份，滾圓，蓋上保鮮膜；
3）餡餅皮制作：
a）水油皮：中筋面粉300份、木糖醇60份、豬油90份、水110份混合均勻，靜置10分鐘，將面團充分揉至柔軟、光滑富有彈性狀態，用保鮮膜包裹；
b）油酥：150份低筋面粉與75份豬油混合均勻，揉成團，蓋上保鮮膜；
c）分割水油皮20份，油酥20份，搓圓，收口朝下，蓋上保鮮膜；
d）取一塊水油皮按扁成圓形，將油酥面團放在中心，四周捏起，包成圓形，收口朝下，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
e）將靜置好的面團搟開，成長橢圓形，從上往下卷起來，收口朝下，依次放好，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘；將面團豎放，收口朝上壓扁，再次搟成橢圓形，卷起來，收口朝下依次放好，蓋上保鮮膜靜置20分鐘；
f）將面團兩頭捏起，搟開成圓形，餡料放中間包起，收口朝下放入烤盤，表面刷蛋液，撒芝麻，放入預熱好200度的烤箱，烤30分鐘，至表面金黃。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。