本發明主要涉及豆制品加工
技術領域：
，尤其涉及一種即食富硒香鹵豆腐干。
背景技術：
：豆腐干，漢族傳統豆制品，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是人們喜愛的菜肴之一；將豆腐干制備成即食豆腐干是豆制品的一種深加工形式，目前市售的即食豆腐干產品很多，風味和包裝多樣，深受消費者的喜愛，但是豆腐干的蛋白質含量高，極易腐敗變質，為了延長貨架期，很多不法商家在制備過程中加入大量添加劑，常食對消費者的身體健康造成很大的危害。硒是人體必不可少的微量元素，能夠增強免疫力，防治心腦血管疾病，輔助治療糖尿病，修復受損細胞，保護眼睛，提高紅細胞的攜氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延緩衰老，但是傳統豆腐干的含硒量極低，僅能達到0.02μg/100g，因此，需要一種營養健康的即食富硒香鹵豆腐干。技術實現要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種即食富硒香鹵豆腐干。一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、紅薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、硒蛋白0.13~0.15、食鹽2.2~2.4、低聚異麥芽酮糖4~6、鹵料130~140。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經二次活化，活菌數為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒10~12、草果10~12、八角10~12、干辣椒8~10、胡椒8~10、桂皮7~9、紫蘇葉7~9、丁香6~8、孜然6~8、陳皮5~7、檸檬草5~7、枸杞5~7、醬油9~11、雞精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6~7倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長，延長豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質和有益菌，安全健康。一種即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，包括以下步驟：（1）將豆腐洗凈，切塊，置于-34~-32℃冷凍20~24小時，取出，自然解凍，組織形態和營養成分發生改變，細密多孔，營養豐富，促進消化吸收，豆腐冷凍后產生的酸性物質助于分解人體內的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果，瀝水，得凍豆腐；（2）將凍豆腐粉碎至粒徑為40~60目，加入紅薯淀粉，混合均勻，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒溫發酵26~30小時，改變豆腐干為非發酵產品的傳統觀念，豐富豆腐干的營養成分，增加軟彈性，發酵后產生的小分子營養成分，促進消化吸收，得發酵料；（3）向發酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，混合均勻，于121℃蒸煮8~10分鐘，取出，進行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結合，加入模具中，置于0~4℃冷卻至18~20℃，脫模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；（4）將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，深度為1~2mm，于86~88℃微波干燥至含水量為7~9%，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現花朵形式，從外觀上吸引消費者，得切花豆腐干；（5）將切花豆腐干加入鹵料中，混合均勻，于1~3℃靜置浸泡9~10天，使鹵料緩慢滲入，內外風味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，瀝水，得即食富硒香鹵豆腐干；（6）真空包裝，加入辣椒包，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（1）的瀝水，使含水量為38~40%。所述步驟（3）的模具，長度和寬度都為4~5cm、厚度為0.7~0.8cm。所述步驟（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鮮紅辣椒43~45、橄欖油24~26、花生5~7、芝麻油2~4，所述辣椒包的制備方法，將鮮紅辣椒洗凈，粉碎至粒徑為40~60目，花生粉碎至粒徑為1~2mm，將鍋加熱至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，將橄欖油加入鍋中，加熱至95~100℃，加入粉碎的鮮紅辣椒，不斷翻炒至無水分，加入炒制的花生，于80~85℃保溫4~6分鐘，自然冷卻后，加入芝麻油，混合均勻，真空包裝，得辣椒包。本發明的優點是：本發明提供的即食富硒香鹵豆腐干，鹵香濃郁，營養豐富，筋道軟彈，耐咀嚼，含硒量達到13.52μg/100g，不含任何添加劑，滿足消費者的營養和口感需求，豐富市場上的豆腐干品種，使經濟收入提高12.4%；以豆腐為原料，改變傳統的從黃豆進行加工制備，提高生產效率，節約大量生產成本；豆腐冷凍后，組織形態和營養成分發生改變，細密多孔，營養豐富，促進消化吸收，豆腐冷凍后產生的酸性物質助于分解人體內的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果；向凍豆腐中加入紅薯淀粉，并加入安琪葡萄酒酵母進行低溫發酵，改變豆腐干為非發酵產品的傳統觀念，豐富豆腐干的營養成分，增加軟彈性，發酵后產生的小分子營養成分，促進消化吸收；向發酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，高溫蒸制，進行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結合，加入模具成型，增加豆腐干光滑度和完整性；將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，并進行低溫烘干，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現花朵形式，從外觀上吸引消費者；將切花豆腐干加入鹵料中低溫長時浸泡，使鹵料緩慢滲入，內外風味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，鹵料由多種香辛料組成，加入豐樂河的天然活水進行長時熬制，最后加入溶菌酶，營養豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長，延長豆腐干的貨架期；包裝后加入辣椒包，可以滿足不同消費者對辣味的需求，增加豆腐干的銷售量。具體實施方式下面用具體實施例說明本發明。實施例1一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76、紅薯淀粉12、安琪葡萄酒酵母2、硒蛋白0.13、食鹽2.2、低聚異麥芽酮糖4、鹵料130。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經二次活化，活菌數為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒10、草果10、八角10、干辣椒8、胡椒8、桂皮7、紫蘇葉7、丁香6、孜然6、陳皮5、檸檬草5、枸杞5、醬油9、雞精1.5、溶菌酶0.04，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長，延長豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質和有益菌，安全健康。一種即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，包括以下步驟：（1）將豆腐洗凈，切塊，置于-34℃冷凍24小時，取出，自然解凍，組織形態和營養成分發生改變，細密多孔，營養豐富，促進消化吸收，豆腐冷凍后產生的酸性物質助于分解人體內的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果，瀝水，得凍豆腐；（2）將凍豆腐粉碎至粒徑為40目，加入紅薯淀粉，混合均勻，接入安琪葡萄酒酵母，于21℃恒溫發酵28小時，改變豆腐干為非發酵產品的傳統觀念，豐富豆腐干的營養成分，增加軟彈性，發酵后產生的小分子營養成分，促進消化吸收，得發酵料；（3）向發酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，混合均勻，于121℃蒸煮10分鐘，取出，進行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結合，加入模具中，置于0~4℃冷卻至18~20℃，脫模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；（4）將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，深度為1~2mm，于88℃微波干燥至含水量為7~9%，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現花朵形式，從外觀上吸引消費者，得切花豆腐干；（5）將切花豆腐干加入鹵料中，混合均勻，于2℃靜置浸泡10天，使鹵料緩慢滲入，內外風味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，瀝水，得即食富硒香鹵豆腐干；（6）真空包裝，加入辣椒包，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（1）的瀝水，使含水量為38~40%。所述步驟（3）的模具，長度和寬度都為4~5cm、厚度為0.7~0.8cm。所述步驟（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鮮紅辣椒44、橄欖油25、花生6、芝麻油2，所述辣椒包的制備方法，將鮮紅辣椒洗凈，粉碎至粒徑為40目，花生粉碎至粒徑為1~2mm，將鍋加熱至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，將橄欖油加入鍋中，加熱至95~100℃，加入粉碎的鮮紅辣椒，不斷翻炒至無水分，加入炒制的花生，于80~85℃保溫5分鐘，自然冷卻后，加入芝麻油，混合均勻，真空包裝，得辣椒包。實施例2一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐77、紅薯淀粉13、安琪葡萄酒酵母3、硒蛋白0.14、食鹽2.3、低聚異麥芽酮糖5、鹵料135。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經二次活化，活菌數為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒11、草果11、八角11、干辣椒9、胡椒9、桂皮8、紫蘇葉8、丁香7、孜然7、陳皮6、檸檬草6、枸杞6、醬油10、雞精1.6、溶菌酶0.05，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長，延長豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質和有益菌，安全健康。制備方法同實施例1。實施例3一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐78、紅薯淀粉14、安琪葡萄酒酵母4、硒蛋白0.15、食鹽2.4、低聚異麥芽酮糖6、鹵料140。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經二次活化，活菌數為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒12、草果12、八角12、干辣椒10、胡椒10、桂皮9、紫蘇葉9、丁香8、孜然8、陳皮7、檸檬草7、枸杞7、醬油11、雞精1.7、溶菌酶0.06，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量7倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長，延長豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質和有益菌，安全健康。制備方法同實施例1。對比例1去除紅薯淀粉，其余制備方法，同實施例1。對比例2去除安琪葡萄酒酵母，其余制備方法，同實施例1。對比例3去除硒蛋白，其余制備方法，同實施例1。對比例4去除步驟（1）中的冷凍，其余制備方法，同實施例1。對比例5去除步驟（4），其余制備方法，同實施例1。對比例6步驟（5）中的2℃靜置改為煮沸鹵制，其余制備方法，同實施例1。對比例7現有傳統方法，用黃豆制備的豆腐干。實施例和對比例豆腐干的營養比較：分別取適量實施例和對比例的豆腐干，粉碎至60~80目，測定各組豆腐干的主要營養成分，實施例和對比例豆腐干的營養比較見表1。表1：實施例和對比例豆腐干的營養比較項目蛋白質/（%）總糖/（%）脂肪/（%）硒/（μg/100g）實施例119.980.6510.3213.44實施例219.910.6910.4113.52實施例319.950.6210.3413.47對比例120.440.5411.2213.45對比例220.290.6710.9413.41對比例319.940.6410.710.16對比例419.920.7111.0413.47對比例520.010.6310.8213.44對比例620.130.5910.7913.31對比例720.760.4113.370.02從表1的結果表明，實施例的即食富硒香鹵豆腐干，蛋白質和總糖含量與傳統豆腐干的含量無顯著性差異，脂肪含量明顯較對比例低，硒含量明顯較對比例高，說明本發明提供的即食富硒香鹵豆腐干具有豐富的營養成分。實施例和對比例豆腐干的質構特性檢測：分別取適量實施例和對比例的豆腐干，采用物性測定儀對各組豆腐干的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性進行檢測，采用p/0.5探頭，測定前、中、后的速度分別為1、0.5、0.5mm/s，壓縮程度為60%，實施例和對比例豆腐干的質構特性檢測見表2。表2：實施例和對比例豆腐干的質構特性檢測項目硬度彈性粘聚性咀嚼性實施例146161.2250.7923127實施例246071.2290.7873133實施例346191.2310.7983128對比例146610.9450.6913012對比例246170.9510.7653087對比例346041.1450.7843129對比例446181.0870.7913107對比例546121.0030.8192988對比例646011.0380.7763106對比例746550.9340.6943034從表2的結果可以看出，實施例組的即食富硒香鹵豆腐干，經檢測，硬度、咀嚼性和粘聚性較傳統豆腐干無顯著性差異，彈性較傳統豆腐干大，說明本發明提供的即食富硒香鹵豆腐干具有較好的口感，彈性大，耐咀嚼。當前第1頁12