本發明屬于功能食品領域，具體涉及一種云芝豆腐及其制備方法。
背景技術：
：云芝(trametesversicolor)，又稱彩云革蓋菌或瓦菌，是我國特有大型珍貴藥用真菌，含有多種功能性活性成分，如云芝三萜、靈芝糖肽、氨基酸及多種微量元素，其功效包括提高機體免疫力、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、改善中樞神經系統、降血糖、降血脂等。豆腐營養豐富，含有優質的植物蛋白，易消化，老少皆宜，深受人們喜愛，但現有豆腐主要采用大豆制漿通過鹵水或石膏點制而成，口味及功效單一，而加入其它功能成分，則影響豆腐成型。技術實現要素：針對以上現有技術存在的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種云芝豆腐的制備方法。本發明的另一目的在于提供一種通過上述方法制備得到的云芝豆腐。本發明目的通過以下技術方案實現：一種云芝豆腐的制備方法，包括如下制備步驟：(1)將新鮮云芝洗凈、切碎后與小蘇打加入到水中，打漿，過濾取汁，得到云芝提取液；(2)將大豆浸泡軟化后加水打磨豆漿，過濾得生豆漿，將生豆漿加熱煮沸后加入步驟(1)所得云芝提取液，攪拌混勻后得到混合豆漿，然后加入凝固劑點漿，擠壓成型，得到云芝豆腐。優選地，步驟(1)中所述新鮮云芝與水的加入量之比為4:1。優選地，步驟(1)中所述小蘇打的加入量為新鮮云芝質量的1.25％。優選地，步驟(2)中所述打磨豆漿過程中，大豆與水的加入量之比為1:(4～7)，更優選為1:(5～6)。優選地，步驟(2)中所述云芝提取液與生豆漿加入的質量比為(10～25):100，更優選為(12～16):100。優選地，步驟(2)中所述凝固劑為葡萄糖酸-δ-內酯，凝固劑的加入量為混合豆漿質量的0.25％～0.30％。一種云芝豆腐，通過上述方法制備得到。本發明的制備方法及所得到的產物具有如下優點及有益效果：(1)本發明在普通豆腐中加入云芝提取液，能夠將云芝的藥用功效與豆腐的實用功效相結合，提升豆腐品質，改善傳統豆腐口味及功效單一的缺點。(2)本發明加入適量云芝提取液可協同凝固劑促進豆腐凝固成型，減少凝固劑用量，改善因凝固劑加入量過高所造成的豆腐口味變差的缺陷。(3)本發明通過控制制備過程中云芝提取液的濃度及加入量、豆漿的濃度及凝固劑的加入量，使得加入云芝提取液后的豆腐成型較好，凝膠強度較高，質地偏嫩，所得豆腐指標均符合行業標準sb83-1980《豆腐質量標準》的要求。具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。以下實施例中產物部分指標檢測方法如下：(1)云芝豆腐凝固成型時間的測定：從添加葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑后開始計時，至云芝豆腐凝固成型為止的時間。(2)云芝豆腐脫水率的測定：精確稱取云芝豆腐(m1)，用紗布包裹三層，置于傾斜角角度為15度的斜面測試臺上,紗布上方放置不銹鋼平板，再在不銹鋼平板上面放置500g的砝碼，靜置10min，取出云芝豆腐稱重(m2)計算脫水率，脫水率(％)＝(m1-m2)/m1×100％。(3)云芝豆腐凝膠強度的測定：在天平右端放置凝固好的豆腐，天平左端放置空燒杯，用砝碼調節成平衡狀態。將表面積為1cm2的鐵棒平面與豆腐平面保持水平接觸，以40～50滴/min的速度向空燒杯中加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起而破裂。此時水的重量即為豆腐的凝膠強度，單位:g/cm2。實施例1(1)選用新鮮洗凈云芝400g切碎，加小蘇打5g、水100g，打漿，浸泡1小時，過濾取汁，得到云芝提取液；(2)選優質大豆1kg，室溫清水浸泡至手可碾碎為止，浸泡期間換水2次，加水5kg打磨豆漿，過濾，豆渣用1kg水浸泡10分鐘后過濾，合并濾液得生豆漿；將生豆漿加熱煮沸5分鐘，加入步驟(1)所得云芝提取液，分別調節云芝提取液的加入量與生豆漿的質量比為5:100、10:100、12:100、14:100、16:100、20:100、25:100，攪拌混合均勻得到混合豆漿，加入混合豆漿質量0.25％的葡萄糖酸-δ-內酯在80℃點漿，邊攪動邊點入，點至出現豆腐花時為止，點后加蓋保溫30分鐘，轉入豆腐模型中擠壓成型，得到云芝豆腐。本實施例在不同云芝提取液添加量所得云芝豆腐各指標如表1所示。表1由表1結果可知，當豆漿與云芝提取物比為100:(12～16)時，云芝豆腐成型良好，凝膠強度較高；色澤棕黃色，光亮，質地偏嫩，少量黃漿水；大豆香味較淡，云芝菇味較淡。當隨著云芝提取物用量的逐漸增大，云芝豆腐凝固成型效果呈現逐漸變差的趨勢，且質地逐漸變的粗糙，不太適口。而云芝提取物用量過低時，豆腐成型效果差或不能成型，黃漿水多，口味稍酸，說明本發明的云芝提取物可協同凝固劑促進豆腐凝固成型，并適當改善豆腐口味。實施例2(1)選用新鮮洗凈云芝400g切碎，加小蘇打5g、水100g，打漿，浸泡1小時，過濾取汁，得到云芝提取液；(2)選優質大豆1kg，室溫清水浸泡至手可碾碎為止，浸泡期間換水2次，分別加水4kg、5kg、6kg、7kg打磨豆漿，過濾，豆渣用1kg水浸泡10分鐘后過濾，合并濾液得生豆漿；將生豆漿加熱煮沸5分鐘，加入步驟(1)所得云芝提取液，云芝提取液的加入量與生豆漿的質量比為16:100，攪拌混合均勻得到混合豆漿，加入混合豆漿質量0.25％的葡萄糖酸-δ-內酯在80℃點漿，邊攪動邊點入，點至出現豆腐花時為止，點后加蓋保溫30分鐘，轉入豆腐模型中擠壓成型，得到云芝豆腐。本實施例在磨漿時不同豆水比例所得云芝豆腐各指標如表2所示。表2磨漿時豆水比凝固成型時間脫水率(％)凝膠強度(g/cm2)1:43′00″42.145.61:53′22″46.344.11:64′25″48.337.21:75′10″51.229.4由表2結果可知，磨漿時豆水比對云芝豆腐成型性有較大影響，磨漿時豆水比例為1:5～1:6之間時較為適宜，此時脫水率及凝膠強度適中，且質地、色澤、口感良好，豆香、云芝香搭配協調。實施例3(1)選用新鮮洗凈云芝400g切碎，加小蘇打5g、水100g，打漿，浸泡1小時，過濾取汁，得到云芝提取液；(2)選優質大豆1kg，室溫清水浸泡至手可碾碎為止，浸泡期間換水2次，加水5kg打磨豆漿，過濾，豆渣用1kg水浸泡10分鐘后過濾，合并濾液得生豆漿；將生豆漿加熱煮沸5分鐘，加入步驟(1)所得云芝提取液，云芝提取液的加入量與生豆漿的質量比為16:100，攪拌混合均勻得到混合豆漿，分別加入混合豆漿質量0.20％、0.25％、0.30％、0.35％的葡萄糖酸-δ-內酯在80℃點漿，邊攪動邊點入，點至出現豆腐花時為止，點后加蓋保溫30分鐘，轉入豆腐模型中擠壓成型，得到云芝豆腐。本實施例在不同葡萄糖酸-δ-內酯加入量所得云芝豆腐各指標如表3所示。表3由表3結果可以看出，當葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量小于0.25％時，豆腐未凝固或凝固效果較差。隨著葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量的逐漸增大，云芝豆腐凝膠強度也逐漸增加，但是其質地卻呈現變硬趨勢，豆腐彈性逐漸下降，并且隨著葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑用量的增大，可引起產生豆腐中葡萄糖酸量呈逐漸增加趨勢，使豆腐口味變酸，口感逐漸下降。為了減少豆腐生產成本和減少食品添加劑用量，本發明選擇葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量在0.25％～0.30％之間。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其它的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁12